Elsässer Gugelhupf mit Schokolade: Original Kougelhopf aus Hefeteig – Varianten, Technik und Schritt-für-Schritt-Anleitung
Ich serviere Euch heute den original Elsässer Gugelhupf oder Kouglof, wie man im Elsass sagt. Der Elsässer Gugelhupf, auch als Kouglof oder Kougelhopf bekannt, ist ein traditioneller Kuchen aus der französischen Region Elsass. Es handelt sich hierbei um einen Gugelhupf aus Hefeteig mit einem hohen Fettanteil. Er zeichnet sich durch seine charakteristische Form und seinen einzigartigen Geschmack aus, der eine Mischung aus süß und buttrig ist.
Ganz typisch für dieses Gebäck ist ein reiner Butterhefeteig mit Rosinen. Die Rosinen werden in Wasser eingeweicht und sorgen somit dafür, dass der Teig lange saftig bleibt. Er wird traditionell im Elsass in einer Tonform gebacken, die innen glasiert ist und an der Außenseite keine Verzierungen hat. Die Innenseite ist glasiert, damit der Kuchen leicht aus der Form kommt. Daher braucht es auch viel Butter zum Einfetten der Form.
Regionale Tradition, Form und Servierideen
Du bist auf der Suche nach einer Alternative zum “normalen” Gugelhupf? Dann probier doch unbedingt mal einen Elsässer Gugelhupf, auch Kougelhopf oder Kouglof genannt, aus. In der Regel enthält der Kuchen ziemlich wenig Zucker und passt dadurch auch super als Begleitung zu einem Glas Wein. Ein Stück Kugelhupf mit Butter wird in manchen Gegenden aber auch gerne zum Kaffee gegessen. Wie bereits oben erwähnt, wird der Hefekuchen in einer speziellen Gugelhupfform aus Keramik gebacken. Diese Form ermöglicht eine gleichmäßige Hitzeverteilung und sorgt für einen saftigen und lockeren Kuchen.
Grundrezept: Original Elsässer Gugelhupf (mit Rosinen)
Ich serviere Euch heute den original Elsässer Gugelhupf oder Kouglof, wie man im Elsass sagt. Jeder Bäcker und jede Familie hat eine eigene Variante zum Rezept für Original Elsässer Gugelhupf (Kougelhopf oder Gougelhouf). Ich habe eine Porzellanform, in der ich meinen Elsässer Gugelhupf gebacken habe, dabei habe ich mich von Véronique vom Blog Typisch Frankzösisch! und ihrem Familienrezept inspirieren lassen.
Zutaten (klassisch)
- 500 g Weizenmehl Typ 405
- 250 ml Vollmilch
- 20 g frische Hefe
- 200 g weiche Butter
- 90 g Zucker
- 2 Eier (Größe M)
- Rosinen (in 100 ml heißem Wasser eingeweicht)
- Ganze Mandeln für die Form
- Reichlich Butter zum Einfetten
Zubereitung (klassisch, nach Familienrezepten zusammengefasst)
- Für den Vorteig die Hefe mit 100 ml lauwarmer Milch und 100 g Mehl mischen und gehen lassen.
- Die Rosinen mit 100 ml heißem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. So werden sie schön saftig und helfen dabei den Teig länger frisch zu halten. Tipp: Wer mag kann die Rosinen natürlich auch statt in Wasser, über Nacht in Rum, Kirschwasser, o.ä. einlegen.
- Die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel verkneten. Entweder mit der Küchenmaschine oder mit den Händen. Der Teig sollte ca. 10 Minuten geknetet werden.
- Dann den Vorteig hinzugeben und gründlich unterkneten. Nun den Teig für ca. 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
- Als nächstes die Rosinen abtropfen, nochmals mit einem Küchenkrepp abtrocknen und in den Teig einarbeiten.
- Die Gugelhupfform mit reichlich Butter einfetten und in die Rillen jeweils eine Mandel legen. Dann den Hefeteig hineingeben und nochmals zugedeckt für eine Stunde gehen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft (oder 170°C Ober-/Unterhitze) für 45 Minuten backen.
- Den Elsässer Gugelhupf etwas auskühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Den ausgekühlten Hefe Gugelhupf mit Puderzucker bestäuben.
Schokoladen-Variante: Elsässer Art mit Schokostückchen
Da ich kein großer Fan von Rosinen bin, habe ich anstelle eingelegter Rosinen Schokostückchen verwendet. Heute wird es lecker. Es gibt einen leckeren Gugelhupf nach Elsässer Art. Nicht ganz Original, da ich die Rosinen gegen Schokodrops, Nougat und Pistazien ausgetauscht habe. So wird er noch aromatischer und schmeckt auch allen, die keine Rosinen mögen.
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Teigführung und Formen (mit Schokolade)
- Die Zutaten zu einem weichen Teig verkneten, am Ende die Schokotröpfchen kurz unterlaufen lassen.
- Den Teig abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich habe meinen Teig über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, da ich befürchtet habe, dass er mit der geringen Hefemenge von 5 g, dem hohen Fettanteil und den Kühlschranktemperaturen nicht genug aufgeht. Dadurch war mein Teig relativ weich, aber er ist gut aufgegangen. Ich habe ihn vor dem Weiterverarbeiten kurz in den Kühlschrank gestellt. Dadurch ist die Butter etwas fester geworden und ich konnte ihn gut formen.
- Eine Gugelhupfform mit Butter gründlich einfetten und ganze Mandeln auf dem Boden verteilen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in die Mitte ein Loch hineindrücken.
- Den so entstandenen Ring in die Gugelhupfform legen und abgedeckt nochmals ca. Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Gugelhupf 10 Minuten bei 200°C backen. Anschließend die Hitze auf 180°C reduzieren und den Kuchen weitere 30 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, ein Backblech über den Kuchen schieben.
- Den Gugelhupf aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und auf einen Teller stürzen.
Abgesehen von den Einlagen habe ich mich im Großen und Ganzen an das Rezept gehalten - es funktioniert wunderbar und der Gugelhupf schmeckt sehr gut - nicht wirklich ein Wunder bei der großzügigen Menge Butter. Mir gefällt auch gut, dass der Hupf nicht zu süß ist - und das, obwohl ich noch Marzipan verwendet habe.
Alternative Schoko-Gugelhupf-Rezepte (Rührteig) im Vergleich
Du bist auch ein Gugelhupffan? Dann sind klassische Schokoladen-Gugelhupfe aus Rührteig eine Alternative, wenn es schneller gehen soll. Unten stehen zwei erprobte Varianten mit Kuvertüre oder Schokoraspeln.
Rührteig mit Zartbitter-Schokoraspeln
- Butter mit Puderzucker und Vanillezucker verrühren. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. Die Eigelbe nach und nach zur Buttermischung rühren.
- Mehl mit Kakaopulver, Backpulver vermischen und unter den Teig rühren. Milch hinzugeben und verrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Zum Schluss Zartbitter-Schokoraspel unter den Teig heben.
- Gugelhupfform (Ø 24 cm) aus Silikon mit kaltem Wasser ausschwenken, nicht abtrocknen! Den Teig hineingeben, etwas glatt streichen. Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 60-70 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen.
- Für die Glasur Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen. Den Kuchen auf eine schöne Kuchenplatte stellen und die Kuvertüre darüber gießen.
All-in-Schokoladen-Gugelhupf mit Kuvertüre-Stückchen
- Für den Teig Kuvertüre fix hacken. Gugelhupfform fetten und mehlen. Backofen vorheizen.
- Mehl mit Kakao und Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten, außer Kuvertüre fix, hinzufügen und mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Schokoladenstückchen gleichmäßig unterheben.
- All-in-Teig in der Gugelhupfform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Backzeit: etwa 55 Min. Schokoladen-Gugelhupf 10 Min. in der Form auf einem Kuchenrost abkühlen lassen, dann erst lösen, auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und erkalten lassen.
- Jede Sorte Kuvertüre fix mit jeweils 20 g Butter im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen, etwas abkühlen lassen und gut verrühren.
Technik-Details: Vorteig, Fensterprobe und Gärführung
Die Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine krümeln, die Milch dazu gießen, 100 g vom Mehl dazu sieben und alles zu einem flüssigen Vorteig verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben und 30 min ruhen lassen. Nun das restliche Mehl zusammen mit Zucker, Ei und Salz zum Vorteig in die Rührschüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig beginnt, zusammenzukommen, nach und nach die Butter in kleinen Stückchen zugeben.
Den Vorteig mit allen anderen Zutaten bis und mit der Butter in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15-20 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht. Sobald der Teig die Fensterprobe bestanden hat, die Schokoladendrops dazugeben und auf kleiner Stufe nur noch kurz unter den Teig mischen.
Variante I: Den Backofen auf 30 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die zugedeckte Gugelhupfform für 60-90 Min. hineinstellen und den Teig gären lassen. Variante II: Den Teig in der zugedeckten Gugelhupfform für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Nach der Gärzeit sollte der Teig etwa bündig zum Formenrand aufgegangen sein.
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Backen, Stürzen und Servieren
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Gugelhupf 10 Minuten bei 200°C backen. Anschließend die Hitze auf 180°C reduzieren und den Kuchen weitere 30 Minuten backen. Ab und an per Sichtkontrolle den Bräunungsgrad prüfen. Den Gugelhupf in den vorgeheizten Ofen schieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Form geben und den Kuchen etwa 40-45 Min. goldgelb backen. Herausholen, vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen und vor den Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Nach dem Backen den Hefe Schokoladen Gugelhupf auf ein Kuchengitter stürzen: Dies geht am besten, wenn Du ein Kuchengitter auf die Form legst, und dann beides zusammen in einem Ruck umdrehst. Dann kannst Du die Form ganz einfach entfernen und den Kuchen auf dem Gitter auskühlen lassen.
Fehlerquellen und Praxiserfahrungen
Ich habe spontan auf Trockenhefe zugreifen müssen. Ob der Vorteig sich deswegen nicht entwickelt hat oder er einfach zu flüssig war, kann ich nicht sagen. Beim nächsten Mal würde ich aber auf jeden Fall etwas anders vorgehen. Zunächst macht Ihr den Vorteig. Ich habe ein paar Krümel Trockenhefe mit 100 g Mehl und 200 g Milch vermischt. Die Milch wurde vom Mehl nicht gut aufgenommen und am nächsten Tag waren Mehl und Milch nicht mehr vermischt und der Teig ist nicht aufgegangen. Im Original wird sehr viel Hefe mit der Flüssigkeit vermischt und die Mischung steht nur 20min warm.
Am nächsten Tag dann Vorteig mit dem restlichen Mehl, Zucker, Milch, Hefe (4 g frische Hefe sollten mit verdoppelten Vorteig reichen, wer es eilig hat, nimmt die ganzen 9 g) mischen. Alles für 5-6 Minuten kneten (auf niedriger Stufe, je nach Maschine ca. 3-4 von 10). Nun das Salz dazu geben, und nach einer Minute anfangen, Stückchenweise die Butter dazu geben. Ganz am Ende die restlichen Zutaten dazu geben und nur kurz vermischen. Den Teig jetzt für 2 Stunden warm gehen lassen (der Teig sollte sich merklich vergrößert haben) und dann in die gefettete Form geben. Noch einmal eine gute Stunde gehen lassen. Den Ofen in der Zeit auf 190° vorheizen und den Gugelhupf für insgesamt 50-55 Minuten backen. Den Teig nun nach Vorliebe mit Schokolade, Puderzucker oder Zuckerguss verzieren.
Community, Synchronbacken und Servierlust
Es ist wieder Tag des Gugelhupfs und so darf ich Euch heute - zusammen mit einer ganzen Bande toller Foodblogger - ein leckeres Rezept aus der Backstube präsentieren. Gebacken haben wir diesen leckeren Gugelhupf aus Hefeteig beim Synchronbacken der lieben Zorra vom Kochtopf am vergangenen Wochenende. Der Kochtopf feiert in diesem Jahr seinen 20. Geburtstag. Grund genug, sich ältere Rezepte wieder mal genauer anzuschauen. Es gibt ein fast schon unglaubliches Jubiläum zu feiern - Zorra begeht dieses Jahr ihren 20. Bloggeburtstag. Zu diesem Anlass läßt sie alte Rezepte wieder aufleben - so wie jetzt zum ersten Synchronbacken in diesem Jahr dieses Rezept für elsässischen Gugelhupf nach Christine Ferber. Ich freue mich, dass ich es mal wieder geschafft habe, dabei zu sein.
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Wenn du meine Rezepte nachmachst, freue ich mich, wenn du mich in den Social Media markierst und den #kuechentraumundpurzelbaum nutzt. Wie ist es mit Euch? Mögt Ihr gerne Hefekuchen? Dann testet doch unbedingt mal unsere anderen Rezepte. Der polnischer Babka - Hefekuchen zum Osterfest und die einfachen, leckeren Schokoknoten mit Hefeteig sind dem Gugelhupf nicht so unähnlich.
Serviervarianten und persönliche Favoriten
Ihr kennt vielleicht noch Aussagen von mir wie „Hefekuchen mag ich nicht“ oder „Hefeteig in süß ist nicht so mein Ding“. Mit dem Elsässer Gugelhupf konnte ich mich ja wiederum anfreunden und gerade zum Frühstück mit etwas Marmelade bin ich da ja schon für das eine oder andere Scheibchen, Stückchen oder Häppchen zu begeistern. Der kleine Mann ist allerdings der ultimative Fan von Rosinenbrot oder eben dem Cranberry Gugelhupf und mein vielleicht größter Fehler war es diesen Hefegugelhupf mit Schokoladenstücken mit ihm zu backen. Zum einen ist er super stolz darauf, dass er alle Zutaten kennt und zum anderen haben wir den Gugelhupf in kürzester Zeit schon 3x gebacken weil er ihn so liebt.
Backzeiten, Temperaturen und Formpflege auf einen Blick
| Variante | Ofeneinstellung | Backzeit | Hinweise |
|---|---|---|---|
| Klassischer Kougelhopf (Hefe, Rosinen) | 160°C Umluft oder 170°C O/U | ca. 45 Min | Form stark buttern, Mandeln in die Rillen legen |
| Elsässer Art mit Schokodrops | 200°C anbacken, dann 180°C O/U | 10 Min + 30-35 Min | Bei zu starker Bräune Backblech darüber schieben |
| Schoko-Gugelhupf (Rührteig, Raspel) | 180°C (160°C Umluft) | 60-70 Min | Eischnee unterheben, Kuvertüre-Glasur |
| All-in-Schoko-Gugelhupf | 180°C O/U (160°C Heißluft) | ~55 Min | Kuvertüre-Stücke einarbeiten, kurz abkühlen, stürzen |
Die Backform mit heissem Wasser, wenig Spülmittel und einem Tuch reinigen. Keine Kratz- oder Scheuermittel verwenden.
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