Elisenlebkuchen Rezept mit Zuckerguss: saftig, nussig, ohne Mehl – mit vielen Profi-Tipps
Elisenlebkuchen sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das seinen Ursprung im Nürnberger Raum hat. Diese Nürnberger Elisenlebkuchen sind ein Klassiker in der Weihnachtszeit. Elisen Lebkuchen stammen aus dem Nürnberger Raum und enthalten im Vergleich zu normalen Lebkuchen wie Printen wenig bis gar kein Mehl (maximal 10% sind erlaubt), sondern Nüsse und Mandeln.
Wenn es ein Gebäck gibt, das für mich jedes Jahr den Startschuss in die Weihnachtszeit einläutet, dann sind es Elisenlebkuchen - natürlich nach einem authentischem Nürnberger Rezept, das komplett ohne Mehl auskommt. Selbst gebacken schmecken die Dinger aber natürlich um einiges besser. Und siehe da: Sie sind einfach selbst gemacht, unglaublich aromatisch und ehrlich gesagt so viel besser als alles, was ich je aus der Packung probiert habe.
Was macht Elisenlebkuchen besonders?
Ein Lebkuchen muss aus mindestens 25 % Mandeln und aus maximal 10 % Mehlerzeugnisse bestehen, um sich Elisenlebkuchen nennen zu dürfen. In den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs steht, dass „feinste Oblaten-Lebkuchen“ mindestens 25% Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten müssen. Elisenlebkuchen werden i.d.R. nur mit Nüssen zubereitet und sind somit prima für eine glutenfreie Ernährung geeignet.
Auch wenn die Zutaten für Elisenlebkuchen definiert sind, kann es ganz unterschiedliche Varianten des Gebäcks geben. Jeder Bäcker backt nach seinem Spezialrezept, unterschiedliche Gewürze bringen verschiedene Aromen mit sich. Überzogen werden die Lebkuchen typischerweise mit Schokolade oder Fadenzuckerglasur.
Fadenzuckerglasur kurz erklärt
Eine Fadenzuckerglasur, oder kurz: Fadenglasur, ist eine Zuckerglasur, die aus Wasser und Zucker zubereitet wird. Um eine Fadenzuckerglasur herzustellen, wird Zucker und Wasser im Verhältnis 5:1 (100 g Zucker, 20 g Wasser) so lange aufgekocht, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Auf den Lebkuchen bildet sie nach dem Auftragen eine leicht weißliche, glänzende Hülle.
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Die beste Nuss-Frucht-Basis für volles Aroma
Die Mischung aus Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, feinst gehacktem Orangeat, Zitronat und kandiertem Ingwer sorgt für richtig viel Geschmack. Ein kleiner Trick, den ich irgendwann mal durch Zufall entdeckt habe: Einfac etwas mehr Orangeat als Zitronat verwneden. Klingt banal - macht aber das Aroma deutlich runder und weniger kandisartig.
WICHTIG: Je feiner Du Orangeat, Zitronat und Ingwer hackst, desto homogener wird der Teig. Große Stücke sind hier der Feind saftiger Lebkuchen. Max empfiehlt, dass sie nicht größer als 3 Millimeter sein sollten. Übrigens kannst Du das auch super mit einem Blitzhacker oder eine Mixer erledigen.
Zutaten: Elisenlebkuchen ohne Mehl mit Zuckerguss
- 160 g brauner Zucker
- 1 EL Honig
- 6 Bio-Eier Größe M
- 1 Vanilleschote
- 2 Messerspitzen Pottasche in 1 TL warmem Wasser gelöst
- 80 g Orangeat sehr fein gehackt
- 40 g Zitronat sehr fein gehackt
- 80 g kandierter Ingwer fein gewürfelt
- 200 g Haselnüsse fein gemahlen
- 150 g Haselnüsse grob gehackt
- 70 g Walnüsse grob gehackt
- 120 g Mandeln fein gemahlen
- 3 TL Lebkuchengewürz
- 2 Bio-Orangen nur der Abrieb davon
- 1 Bio-Zitrone nur der Abrieb davon
- Backoblaten (Ø 70 mm), ca. 16 Stück
Für den Zuckerguss: Puderzucker und Wasser. Die Lebkuchen werden auf Oblaten gebacken und sind wunderbar saftig und lecker.
Alternative Variante (klassisch, mit Ruhezeit)
- 1/4 TL Hirschhornsalz, 1 EL Milch (kalt)
- 350 g Zucker, 6 Eier (M), 1 TL Vanille Extrakt
- 15 g Lebkuchengewürz
- 75 g Orangeat, 75 g Zitronat, sehr fein gehackt
- etwa 40 runde Backoblaten (Ø 70mm)
Die Schüssel abdecken und an einem kühlen Ort für 24 Stunden ruhen lassen. Die Lebkuchen schmecken am besten, wenn sie einige Zeit ruhen und ziehen konnten.
Schritt-für-Schritt: So gelingen Elisenlebkuchen mit Zuckerguss
1) Eiermasse herstellen
Zuerst schlage ich die Eier mit dem Zucker und dem Vanillemark mehrere Minuten lang cremig auf, bis die Masse richtig hell und luftig ist. Schlage die Eier mit dem braunen Zucker und dem Vanillemark etwa 5-6 Minuten hell und cremig auf und rühre anschließend den Honig und die in warmem Wasser gelöste Pottasche unter.
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2) Früchte vorbereiten
Jetzt musst Du Orangeat, Zitronat und den kandierten Ingwer wirklich sehr fein hacken. Je feiner Du hier arbeitest, desto saftiger und gleichmäßiger werden Deine Lebkuchen später. Wenn ich das Gefühl habe, es reicht, gehe ich oft noch ein zweites Mal drüber - das zahlt sich wirklich aus.
3) Nüsse und Aromen unterheben
Anschließend kommen die gemahlenen und gehackten Nüsse dazu. Wenn alles gut vermischt ist, hebe ich die fein gehackten Früchte unter. Außerdem gebe ich mit 2 TL Lebkuchengewürz und den Zitrusabrieb hinzu. Dann alles nochmals gut vermengen. Der Teig bleibt recht weich und klebrig - das ist genau richtig.
4) Auf die Oblaten setzen
Zum Portionieren nutze ich am liebsten eine Lebkuchenglocke* - damit werden die Lebkuchen besonders gleichmäßig und bekommen automatisch eine glatte Oberfläche. Wenn Du keine Lebkuchenglocke hast, klappt es auch wunderbar mit zwei Löffeln oder einem Eisportionierer.
5) Backen
Im Ofen brauchen die Lebkuchen bei 170° Celsius Umluft rund 18 bis 22 Minuten. Sie sollen weich bleiben und nur leicht Farbe bekommen. Sobald sie am Rand minimal fester werden, sind sie perfekt. Wichtig ist dabei, die Lebkuchen nicht zu lange zu backen, damit sie nicht austrocknen und schön saftig werden.
6) Glasieren: Zuckerguss und mehr
Ich verteile die Glasur am liebsten direkt auf den noch warmen Lebkuchen. Eine dünne Zitronenglasur bringt Frische, Punschglasur sorgt für Weihnachtsmarkt-Feeling und Zartbitter-Schokolade funktioniert sowieso immer. Aus Puderzucker und Wasser einen Guss rühren und Lebkuchen damit bestreichen.
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Drei Glasur-Ideen (jeweils für ein Blech)
- Zuckerguss: Puderzucker mit Wasser zu einer zähflüssigen Masse verrühren (falls nötig noch etwas Wasser hinzufügen).
- Zitronenguss: Puderzucker mit der Milch verrühren und dann nach und nach Zitronensaft dazugeben, bis eine dickflüssige Glasur entstanden ist.
- Schokolade: 125 g Schokolade mit 80 g Butter im Wasserbald schmelzen.
Die Hälfte der Lebkuchen mit der Schokolade überziehen, den Rest mit der Zuckerglasur bestreichen. Wer mag, kann noch halbierte Mandeln in die Schokolade bzw. den Zuckerguss drücken und dann alles abkühlen bzw. trocknen lassen.
Profi-Tipps für Textur, Aroma und Optik
- Je feiner Du Orangeat, Zitronat und Ingwer hackst, desto homogener wird der Teig.
- Ich lasse den Teig manchmal sogar bewusst ein bis zwei Stunden stehen, bevor ich ihn verarbeite. In der Zeit verbinden sich die Aromen noch besser.
- Max’ Tipp: Wer den Lebkuchenteig mehrere Tage ziehen lassen möchte, sollte das Triebmittel erst vor dem Aufstreichen auf die Oblaten zur Masse geben.
- Die Lebkuchen werden gleichmäßiger, behalten besser ihre Form und bekommen diese glatte, typisch runde Oberfläche, die man sonst nur von Bäckereien kennt.
- Sie sollen weich bleiben und nur leicht Farbe bekommen.
Triebmittel: Pottasche oder Hirschhornsalz?
Pottasche sorgt für die typische weiche, leicht „feuchte“ Konsistenz von Elisenlebkuchen. Du kannst sie nicht 1:1 mit Backpulver ersetzen, weil die Textur dann eher in Richtung Keks geht. Wie in vielen traditionellen Lebkuchenrezepten, wird auch in Max’ Rezept für Elisenlebkuchen Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Möchtet ihr auf Hirschhornsalz verzichten, könnt ihr stattdessen Pottasche verwenden.
Häufige Fehler und Lösungen
- Meine Lebkuchen laufen beim Backen etwas auseinander - woran liegt das? Das passiert meistens, wenn der Teig zu weich ist oder Du zu wenig fein gemahlene Nüsse verwendet hast. Ein bis zwei Esslöffel Mandeln helfen fast immer.
- Warum reißen meine Lebkuchen an der Oberfläche? Das passiert meistens, wenn der Teig zu trocken oder die Oberfläche nicht glattgestrichen wurde.
- Brauche ich unbedingt Oblaten? Ich würde sagen: ja, zumindest, wenn Du möchtest, dass Deine Lebkuchen die typische Form und Struktur bekommen.
- Werden die Lebkuchen nach dem Backen noch weicher? Ja! Das ist das Schöne.
Aufbewahrung, Haltbarkeit und Durchziehen
Luftdicht verpackt locker drei bis vier Wochen. In der Realität bei uns eher fünf Tage - und das auch nur, wenn ich sie strategisch gut verstecke. Die Lebkuchen schmecken am besten, wenn sie einige Zeit ruhen und ziehen konnten. Über Nacht auf dem Blech abkühlen lassen.
FAQ: Antworten auf die wichtigsten Fragen
Kann ich den Teig vorbereiten?
Ja, absolut. Ich lasse den Teig manchmal sogar bewusst ein bis zwei Stunden stehen, bevor ich ihn verarbeite.
Kann ich Orangeat und Zitronat ersetzen?
Sicher. Du kannst stattdessen fein geriebene Orangenschale, Zitronenschale oder etwas mehr kandierten Ingwer verwenden. Man kann z.B. nur Orangeat verwenden oder einen Teil davon mit kandierten Kirschen austauschen.
Vegane und glutenfreie Varianten?
Es gibt jedoch glutenfreie Varianten für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Es gibt auch vegane Lebkuchen, die ohne tierische Produkte hergestellt werden.
Kompass: Temperaturen, Zeiten, Konsistenzen
| Schritt | Parameter | Hinweis |
|---|---|---|
| Aufschlagen | 5-6 Min, hell und cremig | Eier, Zucker, Vanille, dann Honig, Pottasche |
| Hacken | Früchte sehr fein (≤3 mm) | Homogener, saftiger Teig |
| Backen | 170°C Umluft, 18-22 Min | Weich, nur leicht Farbe |
| Glasur | Puderzucker + Wasser | Dünn auf warmen Lebkuchen |
| Ruhen | 1-2 Tage | Aroma, Saftigkeit steigen |
Weitere Anmerkungen und Ideen
Man kann die Lebkuchen übrigens wunderbar als kleines Geschenk nehmen und individualisieren. Nachdem der Guss getrocknet ist, bewahre ich die Elisenlebkuchen in einer Keksdose auf. Sie eignen sich auch super zum Verschenken!
Ich wünsche Dir ganz viel Freude beim Backen! Lass mich in den Kommentaren gerne wissen, wie die Lebkuchen bei Dir geworden sind - und ob sie bei dir auch alle Jahre wieder auf der Weihnachts-Agenda stehen.
Kompakte Kurzanleitung
- Die Eier werden mit Zucker und Honig für mehrere Minuten mit der Küchenmaschine weißschaumig aufgeschlagen, sodass der Teig an Volumen zunimmt.
- Zitronat und Orangeat sehr fein hacken.
- Gemahlene Haselnüsse, gemahlene Mandeln und die gehackten Haselnüsse mit Zimt, Lebkuchengewürz und Salz mischen und mit den Früchten zur Eimasse geben.
- Den Teig portionsweise auf die Oblaten auftragen. Ich nehme dafür eine Lebkuchenglocke.
- Die Lebkuchen für ca. 18-22 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen.
- Den Puderzucker mit Wasser zu einem Guss rühren und die Lebkuchen damit bestreichen.
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