Gänsekeule mit Orangen-Honig-Glasur: Festliches Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Weihnachten steht vor der Tür, und was könnte festlicher sein als eine saftige Gänsekeule mit einem Hauch von fruchtiger Frische? So lässt sich ein leckeres, festliches Mahl im Kreise seiner Liebsten genießen.
Eine ganze Gans ist für zwei Personen ja immer zu viel und so kaufe ich - wenn überhaupt - nur Gänsebrust oder Gänsekeule. Aber an Weihnachten empfahl der Stadtmetzger französische Gänsekeulen, und da ich ja “völlig von ihm abhängig bin”, folge ich seinen Empfehlungen fast immer.
Zutaten und Vorbereitung
Die Gänsekeulen gründlich abspülen und trocken tupfen. Die Gänsekeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver würzen. Die Gänsekeulen kurz abwaschen und anschließend etwas trocken tupfen Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und für mind. 3 Std.
Für die Zubereitung der Marinade den Waldhonig und etwas gepressten Orangensaft mit 3 gepressten Knoblauchzehen und getrockneten Kräutern nach Belieben (z. B. In eine Form oder einen Topf die Knoblauchzehen sowie die Thymianzweige, darauf die zwei Gänsekeulen legen. Salzen und pfeffern.
Beilagen- und Aromengrundlage
Die Zwiebeln, die Karotten, den Sellerie und die Äpfel schälen, die Äpfel entkernen, alles in Würfel schneiden und in einen Bräter geben. Die Gänsekeulen auf das Gemüse setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten braten.
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Orangen-Honig-Glasur und Bratenfonds
Die Orangen waschen, in dünne Scheiben schneiden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Orangenscheiben darin kurz anbraten und mit Honig beträufeln. Die Gänsekeule mit Salz, Pfeffer und Thymian großzügig würzen, in Butterschmalz gut von beiden Seiten anbraten und in einem Bräter mit Orangenscheiben platzieren.
In der Pfanne den Bratensaft mit einer fruchtigen Marinade aus Geflügelfond, Orangensaft, Orangenlikör und Honig ablöschen und die Keulen damit übergießen. Den Weißwein und die Gemüse- oder Geflügelbrühe angießen, die Kräuterzweige, die Zimtstange, den Madeira und den Honig einrühren und das Ganze bei 180 °C weitere 60 Minuten garen.
Alternative Glasur-Variante
Für die Honigglasur in einer kleinen Schüssel den Honig, die Sojasauce, den Thymian das Paprikapulver und den Knoblauch gut vermischen. Der Honig karamellisiert beim Braten und bildet eine knusprige, zugleich süße und würzige Kruste, diese hält die Keulen auch bei längerer Garzeit saftig.
Backofen und Garzeiten
Den Backofen auf ca. 150 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backrohr auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und im Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. 100 ml Weißwein angießen, den Rest der Honigmischung über den Gänsekeulen verteilen und mit geschlossenem Deckel 2 Std. im Backofen garen.
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Gänsekeulen auf die Fettpfanne des Backofens setzen, 1/4 Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 1 1/2-2 Stunden garen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratfett übergießen.
Die fertigen Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, auf ein Bratengitter setzen und unter dem Grill oder im Backofen kurz grillen. Den Deckel abnehmen und die Schenkel 10 Min.
Fond und Sauce vollenden
Den Bratensatz mit 100 ml Weißwein und 250 ml Hühnerbrühe lösen und aufkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben, erneut erhitzen und mit etwas Saucenbinder leicht binden.
In der Zwischenzeit den Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen und entfetten. Durch ein Sieb geben und mit Salz,Pfeffer und eventuell etwas Orangensaft abschmecken. Ggf. noch binden.
Anrichten und Serviervorschläge
Die Gänsekeulen mit der Sauce dekorativ anrichten, mit den Orangenscheiben belegen, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Wirsinggemüse servieren. Als Beilage bieten sich Kartoffelknödel und Rotkraut an.
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Die Gänsekeule schmecken mit traditionellen Beilagen wie Rotkohl und Klößen. Anschließend die Gänsekeulen herausnehmen, kurz ruhen lassen und mit Beilagen nach Wahl servieren.
Festliche Beilagen-Optionen
Wirsing vierteln. Strunk und äußere Blätter entfernen. Viertel in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf schmelzen, die Zwiebel darin anschwitzen und Wirsing zufügen. 100 ml Wasser und Anis zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Muskat würzen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, auf der Herdplatte gut ausdampfen lassen, durch ein Sieb passieren und mit Speisestärke, Milch und Eiern verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Kartoffelteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft: 160°C) ca. 20 Minuten backen.
Alternative Zubereitung mit Orangen-Glasur
Für die Gänsekeulen die Orange auspressen und den Saft mit Honig, Paprikapulver und buntem Pfeffer vermischen. Die Gänsekeulen mit der Mischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft: 180°C) ca. 50 Minuten garen.
Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfleisch aus den Trennhäuten schneiden.
Servieren mit fruchtiger Sauce
Bratfett abgießen und den Bratensatz mit Fond ablöschen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Speisestärke mit 1 Esslöffel Wasser glatt rühren und den Fond damit binden. Mangowürfel und Orangenspalten in die Soße geben und darin erwärmen.
Schritt-für-Schritt-Übersicht
- Die Gänsekeulen gründlich abspülen und trocken tupfen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Gänsekeule mit Salz, Pfeffer und Thymian großzügig würzen, in Butterschmalz gut von beiden Seiten anbraten.
- In einem Bräter mit Orangenscheiben platzieren und mit fruchtiger Marinade aus Geflügelfond, Orangensaft, Orangenlikör und Honig übergießen.
- Mit geschlossenem Deckel 2 Std. im Backofen garen, gelegentlich mit Bratfett oder Sauce übergießen.
- Den Deckel abnehmen, die Schenkel 10 Min. grillen, bis die Haut knusprig ist.
- Den Bratensatz mit Wein und Brühe lösen, durch ein Sieb passieren und binden.
- Mit Orangenscheiben, Kräutern und Beilagen wie Rotkohl und Klößen servieren.
Gelingtipps
- Der Honig karamellisiert beim Braten und bildet eine knusprige, zugleich süße und würzige Kruste, diese hält die Keulen auch bei längerer Garzeit saftig.
- Von Zeit zu Zeit mit dem Bratfett übergießen.
Nährwerte (Beispielangabe)
Achtung: in der Nährwertberechnung sind 120 g Gänsefett abgezogen!
| Pro Person | Energie | Eiweiß | Fett | Kohlenhydrate |
|---|---|---|---|---|
| Beispiel | 800 kcal | 36 g | 42 g | 66 g |
Rezept-Notizen
Wir sind doch eher Enten- als Gansesser. Aber wie zubereiten? Welches Rezept nehmen?
Gänsekeulen entbeinen, evtl. vom Schlachter machen lassen. Entbeinte Keulen in eine große Schüssel geben, 1 Tl Salz, Zucker, 1 El Honig und 1 El Essig zugeben, mit den Keulen mischen.
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