Türkisches Eis selber machen: Ein Rezept für Dondurma
Maraş-Eis (Maraş-Dondurmasi) ist mehr als nur eine Süßspeise; es ist ein typisch türkisches „Streetfood-Dessert“ mit einer ganz besonderen Konsistenz und einem unvergleichlichen Mundgefühl. Die Struktur des Eises liegt irgendwo zwischen klebrig, cremig und zäh. Der Genuss von Maraş-Eis ist ein Highlight während eines Türkeiurlaubs.
Was Maraş-Eis so besonders macht
Was die türkische Eiscreme so außergewöhnlich macht, ist die unverwechselbare Konsistenz und das unvergleichliche Mundgefühl. Im Gegensatz zu klassischer Eiscreme, bei der Konsistenzen und Emulgatoren eine große Rolle spielen, kommt Maraş-Eis mit wenigen Zutaten aus. Das Geheimnis liegt im Salep.
Die Hauptzutat: Salep
Echtes Salep ist ein feines Pulver, das aus Erdorchideen gewonnen wird. In der EU ist es schwer zu bekommen, aber problemlos über das Internet erhältlich. Vorsicht ist geboten bei Salepmischungen, die es in manchen Läden zu kaufen gibt.
Letztlich schmeckt das Eis pur nur nach frischer gesüßter Vollmilch und dem unverwechselbaren Geschmack des Salep. Dieser geht mitunter ein wenig ins „stallige“, ohne dabei unangenehm zu sein. Auf die Spitze treibt man diese Assoziation, wenn man das Eis mit Schafs- bzw. Ziegenmilch zubereitet, wie es in der Türkei auch üblich ist.
Das Grundrezept für türkisches Eis
Hier ist ein einfaches Grundrezept, um türkisches Eis selber zu machen.
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Zutaten:
- 2 l Vollmilch
- 2 EL reines Salep
- 250 g Zucker
Zubereitung:
- Alle Zutaten in einem Topf glattrühren.
- Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- Mischung aufkochen, bis die Masse eindickt.
- Sobald die Eismasse zäh ist, den Topf vom Herd nehmen und alles auskühlen lassen.
- Nun wird die Masse für die türkische Eiscreme in die Eismaschine oder in einen Tiefkühlbehälter gegeben. Dann in den Gefrierschrank stellen.
- Wenn man das Maraş Eis Rezept in einem Behälter macht, alle zwei Stunden kurz durch das Salep Eis durchmixen.
- Danach das türkische Eis eine Nacht im Tiefkühler lassen.
Variationen und Geschmacksrichtungen
Das Eis lässt sich in verschiedene Geschmacksrichtungen ableiten, indem man einfach ein wenig frisch pürriertes Fruchtmark (Erdbeeren, Blaubeeren, Kirschen, Rosenwasser, oder,oder,oder…) hinzugibt. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Mixe einfach ein paar Früchte und gib sie nach dem Kochen in die Masse.
Zubereitung mit und ohne Eismaschine
Mit Eismaschine:
Fülle die Eiscrememasse in den Behälter der Eismaschine und lasse sie ca. 30-40 Minuten durchlaufen. Je nach Maschinenleistung musst Du das Eis eventuell im Gefrierfach nachfrieren lassen.
Ohne Eismaschine:
Hier gilt das gleiche Verfahren wie bei gewöhnlichem Eis: gib die Grundmasse in eine Tupperdose und lasse sie einmal anfrieren, bis die Oberfläche leicht fest ist. Rühre das Eis danach kräftig durch und wiederhole diesen Vorgang im Stundenrhythmus, bis das Eis cremig aber durchgefroren ist. Danach kann es bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahrt werden.
Servieren
Serviere das klebrige Vergnügen pur oder mit frischen Früchten. Leider kann ich nur das Rezept anbieten, die Show der Marke „wie gewonnen, so zeronnen“, die in der Türkei wie selbstverständlich zum Eis gehört, kann ich hier nicht bieten. Wer das Eis dort mal probiert hat, weiß was ich meine.
Türkische Eiscreme ohne Ei - Eine Alternative
Zutaten:
- Milch
- Süße Sahne
- Mastix
- Zucker
- Getränkepulver/Instantpulver
- Salep (Ersatzweise künstlich hergestelltes Saleppulver)
Zubereitung:
- Die Mastixkügelchen eine Viertelstunde in die Tiefkühltruhe legen, dann im Mörser zu einem Pulver zerdrücken. Mit ungekühltem Mastix funktioniert es nicht, da das Harz am Pistill oder im Mörser festkleben würde.
- Zucker, Mastix- und Getränkepulver vermischen.
- Milch und Sahne erhitzen und das Zuckergemisch darin auflösen. Auf kleiner Flamme fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. Andernfalls würde sich der Mastix nicht verflüssigen und als kleine Kügelchen an der Oberfläche schwimmen.
- In einer Eismaschine herunterkühlen und in der Tiefkühltruhe aushärten lassen.
- Da die Eismischung ohne Eigelb sehr hart ist, vor dem Servieren eine Stunde im Kühlschrank temperieren.
Wissenswertes über Salep
Salep (Knabenkraut) ist ein Pulver aus einer artengeschützten Orchideenart. In Westeuropa ist der Handel damit daher verboten. Ersatzweise wird in diesem Rezept künstlich hergestelltes Saleppulver verwendet, das man leicht in türkischen Lebensmittelgeschäften finden kann. Da es unterschiedliche Konzentrationen gibt, ist die empfohlene Menge für einen Liter Flüssigkeit in jedem Fall zu überprüfen!
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Maraş-Eis als Beilage zu Künefe
Maraş-Eis passt hervorragend zu Künefe, einer weiteren türkischen Spezialität.
Zutaten für Künefe (für 5 Personen):
- 350 g Engelshaar
- 1 Packung Pistazien
- 3 Stk. Mozzarella
- Etwas Butter
Sirup:
- 3 Glas Wasser
- 3 Glas Zucker
Zubereitung Künefe:
- Den Mozzarella in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
- Die Engelshaare zerkleinern, in eine Schale geben und mit 150 gr. Geschmolzener Butter vermischen.
- Entweder in der Pfanne oder in Künefe Teller mit Butter bestreichen.
- Die Engelshaare auf den vorgesehenen Teller gleichmäßig verteilen und mit Mozzarella bedecken. Diese noch mal mit Engelshaar komplett zudecken.
- Auf dem Herd bei mittlerer Stufe langsam (braten) 6-10 min (Pro Seite).
- Diese dann wenden (Wenn sie Goldbraun sind ist es Perfekt) und die andere Seite genauso braten.
- Die Pistazien in einem Mörser fein mahlen, bis sie leuchtend grün sind.
- Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupfen und in 2-3mm breite Scheiben schneiden.
- Das heiße Künefe vom Herd holen. Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Es soll heiß zischen!
- Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe mit Maras-Eis und Portionen servieren.
Zubereitung Sirup:
- Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen und rühren und das ganze zum Kochen bringen.
- Danach abkühlen lassen.
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