Eischnee mit Zucker schlagen: Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis

Eischnee ist eine luftige, schaumige Masse, die durch das Schlagen von Eiweiß entsteht und in der Küche vielseitig eingesetzt wird. Ob für Baiser, Kuchen, Soufflés, Macarons oder andere Desserts - Eischnee verleiht vielen Speisen eine lockere und leichte Textur. Damit der Eischnee perfekt gelingt, gibt es einige Tipps und Tricks zu beachten.

Was ist Eischnee eigentlich?

Eischnee ist ein Schaum, der durch das Schlagen von Eiweiß entsteht. Durch das Schlagen wird Luft unter das Eiweiß gehoben, wodurch sich das Volumen vergrößert und eine stabile, schaumige Masse entsteht, die nicht in sich zusammenfällt. Eischnee besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser und 10 Prozent aus Proteinen. Er dient als Lockerungsmittel für viele Speisen und macht diese luftig und leicht.

Die richtige Vorbereitung

Eier trennen

Zu Beginn ist es wichtig, Eigelb und Eiweiß sorgfältig zu trennen. Dies gelingt am besten, wenn die Eier direkt aus dem Kühlschrank kommen, da das Eigelb dann fester ist und nicht so leicht ins Eiklar läuft. Selbst kleinste Spuren von Eigelb können verhindern, dass das Eiweiß richtig fest wird.

Die Wahl der Schüssel

Für das Schlagen von Eischnee eignen sich Metall- oder Glasschüsseln am besten. Diese Materialien sind in der Regel fettfrei. Kunststoffschüsseln können hingegen Fettrückstände enthalten, die das Aufschlagen des Eiweißes beeinträchtigen. Die Schüssel sollte außerdem groß genug sein, da Eischnee mehr Volumen als Eiklar benötigt. Eine kalte Rührschüssel aus dem Kühlschrank kann zusätzlich helfen, das Eiweiß schneller steif zu schlagen.

Sauberkeit ist das A und O

Sowohl die Schüssel als auch die Rührbesen des Mixers oder der Schneebesen müssen absolut sauber und fettfrei sein. Fettrückstände verhindern, dass das Eiweiß richtig steif wird. Es empfiehlt sich, die Schüssel und die Rührwerkzeuge vor dem Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich zu reinigen und anschließend gut abzutrocknen.

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Das richtige Werkzeug

Handmixer oder Schneebesen?

Eischnee kann sowohl mit einem Handmixer als auch mit einem Schneebesen geschlagen werden. Ein Hand- oder Standmixer mit Schneebesen- oder Rührbesenaufsatz ist jedoch die bequemere und schnellere Option. Wer den Eischnee per Hand schlagen möchte, sollte einen großen Schneebesen verwenden und das Eiklar mit großen, schwingenden Bewegungen schlagen, während die Schüssel mit der anderen Hand gedreht wird. So werden die Luftbläschen gleichmäßig in die Masse eingearbeitet.

Die Geschwindigkeit

Beim Schlagen mit dem Handmixer sollte man zunächst mit mittlerer Geschwindigkeit beginnen, bis das Eiklar leicht schaumig ist. Anschließend kann die Geschwindigkeit auf die höchste Stufe erhöht werden.

Der ideale Zeitpunkt für die Zubereitung

Eischnee sollte idealerweise kurz vor der Verwendung steif geschlagen werden, da er sonst an Volumen verliert und wieder flüssiger werden kann. Grundsätzlich gilt: Je frischer das Ei, desto besser lässt es sich zu Eischnee schlagen. Es empfiehlt sich, Eier aus der ALDI Nord Filiale zu verwenden, da diese besonders frisch sind.

Tipps und Tricks für einen stabilen Eischnee

Die richtige Temperatur

Das Eiweiß sollte nicht zu warm sein. Es kann helfen, die Eier vor dem Aufschlagen kurz ins Gefrierfach zu legen oder eine kalte Rührschüssel zu verwenden.

Zusätze für mehr Stabilität

Ein Spritzer Zitronensaft, eine Prise Salz oder etwas Zucker können helfen, den Eischnee zu stabilisieren. Der Zucker sollte jedoch erst dann untergemischt werden, wenn das Eiweiß bereits beginnt, steif zu werden.

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Zucker richtig hinzufügen

Bei der Zubereitung von süßem Eischnee ist es wichtig, den Zucker zum richtigen Zeitpunkt hinzuzugeben. Idealerweise wird der Eischnee zunächst etwas schaumig geschlagen, bevor der Zucker löffelweise hinzugefügt wird. So kann das Eiklar den Zucker besser aufnehmen, ohne dass die eingeschlagenen Luftbläschen zerstört werden. Der Zucker bindet sich an den feinen Wasserfilm zwischen der Eiweiß-Luft-Verbindung und sorgt so für zusätzlichen Halt.

Die richtige Technik beim Unterheben

Wenn der Eischnee zu einer anderen Zutat oder einem Teig hinzugefügt wird, sollte er immer vorsichtig untergehoben und nicht untergerührt werden. Unterrühren führt dazu, dass der Eischnee Luft verliert und die Speise zu fest wird.

Konsistenz prüfen

Die Schnittprobe

Um zu überprüfen, ob der Eischnee die richtige Konsistenz erreicht hat, kann man die Schnittprobe machen. Dazu wird mit einem Messer ein Schnitt in den Eischnee gemacht. Bleibt der Messerschnitt sichtbar und füllt sich das Loch nicht sofort wieder, ist der Eischnee fest genug.

Der Schüssel-Trick

Eine andere Möglichkeit, die Konsistenz zu testen, ist der Schüssel-Trick. Dabei wird die Schüssel vorsichtig umgedreht. Bleibt der Eischnee fest in der Schüssel und verrutscht nicht, ist er perfekt geschlagen.

Wann ist der Eischnee fertig?

Der Eischnee ist fertig, wenn er steif ist, glänzt und sich Spitzen bilden, wenn man den Schneebesen aus der Masse herauszieht. Es sollte sich keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel befinden.

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Was tun, wenn der Eischnee nicht fest wird?

Es gibt verschiedene Gründe, warum Eischnee nicht fest werden kann. Mögliche Ursachen sind:

Die Schüssel oder die Rührwerkzeuge sind nicht fettfrei.
Es befindet sich noch Eigelb im Eiweiß.
Das Eiweiß ist zu alt oder zu warm.

In solchen Fällen können folgende Tipps helfen:

Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz zum Eiweiß geben.
Das Eiweiß kurz ins Gefrierfach stellen.

Wenn sich jedoch Eigelb unter das Eiweiß gemischt hat, ist es meist nicht mehr zu retten.

Verwendung von Eischnee in der Küche

Eischnee ist eine vielseitige Zutat, die in vielen Rezepten verwendet werden kann. Hier sind einige Beispiele:

Baiser: Ein klassisches Baiser besteht nur aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Die Masse wird auf einem Backblech zu kleinen Häufchen geformt und im Ofen bei niedriger Temperatur getrocknet, bis sie außen knusprig und innen weich sind.
Soufflé: Ein Soufflé ist ein leichtes und luftiges Dessert, das mit Eischnee zubereitet wird. Das geschlagene Eiweiß wird unter eine cremige Basis aus Schokolade, Eigelb und Zucker gehoben und im Ofen gebacken, bis es aufgeht.
Mousse au Chocolat: Eischnee verleiht einer Mousse au Chocolat eine besonders luftige Konsistenz. Das geschlagene Eiweiß wird vorsichtig unter die geschmolzene Schokolade und die geschlagene Sahne gehoben.
Pavlova: Die Pavlova ist eine Baiser-Torte, die mit Sahne und frischen Früchten oder Beeren belegt wird. Der Eischnee bildet die Basis für die Baiser-Schicht, die außen knusprig und innen weich ist.
Macarons: Die berühmten französischen Macarons enthalten ebenfalls Eischnee.
Kuchen und Torten: Eischnee macht Kuchen und Torten besonders locker und luftig.
Kaiserschmarrn: Auch für Kaiserschmarrn wird Eischnee verwendet, um den Teig aufzulockern.

Was tun mit dem Eigelb?

Bei der Zubereitung von Eischnee bleibt oft Eigelb übrig. Dieses sollte jedoch nicht weggeworfen werden, da es vielseitig verwendbar ist. Hier sind einige Ideen:

Rührei oder Omelette: Das Eigelb kann einfach in die Pfanne gegeben und zu Rührei oder Omelette verarbeitet werden.
Rührteig, Mürbeteig oder Hefeteig: Eigelb kann auch in Rührteig, Mürbeteig oder Hefeteig verwendet werden.
Biskuitrolle: Das Eigelb verleiht einer Biskuitrolle die nötige Elastizität.
Spaghetti Carbonara: Für Spaghetti Carbonara werden neben Eiern auch Eigelb benötigt.
Eierlikör: Aus Eigelb lässt sich leckerer Eierlikör herstellen.
Desserts: Viele Desserts wie Vanillepudding, Zabaione, Tiramisu oder Crème Brûlée benötigen ebenfalls nur das Eigelb.

Das Eigelb kann auch im Kühlschrank aufbewahrt und später verarbeitet werden. Es sollte jedoch mit etwas kaltem Wasser bedeckt oder mit Frischhaltefolie abgedeckt werden, um zu verhindern, dass es austrocknet. Eigelb kann auch eingefroren werden, indem es in einem luftdicht verschlossenen Behälter mit etwas Salz oder Zucker vermischt wird.

Eischnee zubereiten mit dem Cookit

Mit dem Cookit gelingt die Zubereitung von Eischnee besonders einfach. Für die Zubereitung werden lediglich Eiweiß und Salz benötigt. Der Zwillings-Rührbesen schlägt die Zutaten bei Stufe 5 in etwa 5-8 Minuten zu einem cremigen und festen Eischnee auf. Dabei ist es wichtig, dass der Topf fettfrei ist, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

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