Eischnee-Kekse backen: Rezepte, Technik und kreative Varianten
Eischnee-Kekse sind vielseitig, köstlich und eine perfekte Möglichkeit, übrig gebliebenes Eiweiß sinnvoll zu verwerten. Bei Eiweiß denkt man ja oft an Makronen oder Baiser, wenn man das Nizzagebäck sieht glaubt man gar nicht, dass es mit Eiweiß zubereitet ist. Dazu kommt noch der leckere Schokogeschmack und die leichte Säure aus der Johannisbeermarmelade. Ich verrate euch in diesem Beitrag ein einfaches schnelles Baiser-Grundrezept aus 3 Zutaten. Eiweiße sind die Grundlage. Zucker macht die Baiserplätzchen nicht nur süß, sondern sorgt für Volumen, stabilisiert den Eischnee und macht das Ergebnis knusprig.
Vor allem in der Adventszeit, in der wir viel und gerne backen, bleiben durch das Trennen von Eiern gerne mal Eigelb oder Eiweiß übrig. Denn für unsere liebsten Plätzchenklassiker wie Vanillekipferl oder Engelsaugen braucht man nur den Dotter. Aber was tun mit dem Eiklar, um es nicht wegwerfen zu müssen? Luftigen Eischnee oder Baiser daraus zu machen, ist die einfachste Möglichkeit. Oder du schnappst dir eines unserer Rezepte für Plätzchen mit Eiweiß, für die du nur das Eiklar benötigst. Wie praktisch!
Grundlagen: Perfekter Eischnee und Baiser
Aber was ist Baiser genau? Eigentlich handelt es sich ganz allgemein um eine Masse aus Eischnee und Zucker, die die Basis für unterschiedlichste Gebäckarten bildet. Im engeren Sinn sind es hübsch aufdressierte, zarte, knusprige Plätzchen. Die könnt ihr naschen, aber auch wunderbar als Dekoration etwa für Zitronentiramisu verwenden. Baiser ist auch Grundlage von Kuchen wie Pavlova oder Desserts wie Eton Mess.
Das Eiklar sollte von frischen Eiern stammen. Salz (nur 1 Prise) sowie optional eine Mini-Menge Säure in Form von Zitronensaft oder Essig stabilisieren den Eischnee und sorgen für eine optimale Textur. Eine stabile Eischnee-Zucker-Masse ist das A und O. Dafür muss ähnlich wie für Biskuitteig alles absolut fettfrei sein; d.h. Die Eier sorgfältig trennen, sodass keine Spur Eigelb am Eiklar ist; alternativ pasteurisiertes Eiklar aus dem Tetrapack verwenden.
Schritt-für-Schritt: Baiser-Grundrezept
Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel erst kurz schaumig schlagen, dann mit Salz und ggf. Zitronensaft/Essig halb steif schlagen. Zucker Esslöffelweise unter Rühren einrieseln lassen. Etwa 3-5 Minuten weiter schlagen, bis die Masse steif und glänzend ist und an Marshmallow-Creme erinnert. Die Masse sofort in einen großen Spritzbeutel mit Sterntülle o.ä. füllen und ca. 40-50 Kekse beliebiger Form auf 1-2 Bleche spritzen.
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Baisers sofort bei 100 Grad etwa 55-65 Minuten backen bzw. eher trocknen lassen. Falls ihr 2 Bleche nutzt, könnt ihr diese übereinander backen, bei 5 Einschubleisten am besten auf der 2. und 4. Schiene. Ofen während der Backzeit etwa zweimal kurz öffnen, damit Dampf entweicht. Nach 55 Minuten einen Probe-Baiser aus dem Ofen holen. Die Kekse sind fertig, wenn sie sich ganz leicht vom Backpapier lösen lassen. Sollte der Baiser innen noch weich sein, weitere 5-15 Minuten backen. Dann bei ausgeschaltetem Ofen mit spaltbreit geöffnete Backofentür etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Alternative Grundmethode (kurz)
Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Eiweiß (sauber getrennt) in einer fettfreien und sauberen Schüssel mit Salz steifschlagen. Sobald das Eiweiß aufschäumt den Zucker langsam einrieseln lassen. So lange steif schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und der Eischnee glänzt. Wichtig ist, dass am Schneebesen lange Eischneespitzen stehen bleiben. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Baisertuffs im vorgeheizten Backofen 2-3 Stunden trocknen lassen, dabei einen Holzstiel zwischen die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Baisertuffs sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen.
Nizzagebäck mit Eiweiß: Schokoladig und fruchtig
Nizzagebäck, auch wenn es gar nicht danach aussieht, ist perfekt um Eiweiß zu verwerten. Margarine und Puderzucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzenSchokolade zur Margarine geben und gut verrühren. Nun das Eiweiß (nicht aufgeschlagen!) zu der Mischung geben und weiter schaumig schlagen. Nun das Mehl dazu geben und zu einem glatten, sehr weichen Teig verarbeiten. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegenTeig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Nun kleine Kleckse auf das Backblech geben, ihr müsst nicht zu viel Platz lassen, die Plätzchen verlaufen kaum. Für ca. 12 Minuten backen und anschließend auskühlen lassen. Marmelade glatt rühren, ggf. etwas erwärmen und einen Klecks auf ein Plätzchen geben. Ein zweites Plätzchen darauf legen und andrücken. So mit der gesamten Menge verfahren Kuvertüre mit Kokosfett schmelzen und das Nizzagebäck zur Hälfte eintunken.
Baiser-Plätzchen als Tannenbäumchen
Ich bin ehrlich: Eigentlich sollten meine Baiser-Plätzchen so ein kleines bisschen anders aussehen. Irgendwie ein bisschen grüner… und irgendwie auch mehr wie Weihnachtbäumchen… Und sie sollten mit Christbaumkugeln geschmückt sein, nicht mit kleinen Kratern. Aber irgendwie finde ich sie dennoch ganz süß. Und was noch viel wichtiger ist: sie schmecken mega gut! Bereitet zunächst die Baisers vor - das könnt ihr sogar am Vortag machen, denn sie brauchen etwas Zeit.
Schlagt dafür in einer tiefen Schüssel die beiden Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgerätes steif. Gebt nach und nach den Puderzucker, das Match-Pulber und das Backpulver hinzu. Schlagt solange weiter, bis ein glatter, fester Eischnee entstanden ist. Heizt den Backofen auf 100°C vor. Belegt ein Backblech mit Backpapier. Füllt den Eischnee in den Spritzbeutel und spritzt kleine Bäumchen auf. Dekoriert sie mit den Zuckerperlen und den Streuern. Trocknet die Baiser-Bäumchen darin etwa 90 Minuten.
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Baiser-Bäumchen auf Keks-Sternen
Für den Teig gebt ihr alle Zutaten in eine Schüssel und verknetet sie zu einem glatten Teig. Heizt den Backofen auf 180°C vor. Belegt ein Backblech mit Backpapier.Rollt den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus und stecht Sterne mit mittelgroßen Ausstechern aus. Legt die Sterne auf das Backblech und backt sie etwa 10 Minuten, bis sie goldbraun sind. Schmelzt die dunkle Schokolade im Wasserbad. Gebt dann jeweils einen Keks Schokolade auf ein Sternplätzchen und setzt dann ein Baiser-Bäumchen darauf.
Baiserkringel mit Marmeladenfüllung
Heute zeige ich euch eine süße Last Minute Geschenkidee und das Rezept für diese hübschen Plätzchen mit Baiserkringel und Marmeladenfüllung. Diese Plätzchen schmecken nicht nur sensationell gut, sie lassen sich auch wunderbar verschenken. Als Basis nehmen wir ein einfaches Plätzchenrezept und setzen dann einen Kringel aus Baiser obendrauf. Den Baiserkringel füllen wir nach dem Backen bzw. Abkühlen mit der Lieblingsmarmelade und zaubern uns mit relativ wenig Aufwand wunderhübsche Weihnachtsplätzchen.
ZutatenFür den Teig:150 g Mehl90 g weiche Butter20 g Puderzucker1 EigelbFür das Baiser und die Fülllung:2 Eiweiß, sauber getrennt1 Prise Salz110 g feiner Zucker1-2 Tropfen Zitronensaft50-80 g Lieblingssmarmelade (z.B. So geht’s:Für den Teig:Aus Mehl, Butter, Puderzucker und Eigelb einen glatten Teig herstellen.Diesen zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wicklen und ca. 1 St. kühlen.Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen, 4 cm Kreise aussstechen, auf das Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen 5 Min. vorbacken. Backblech aus dem Ofen holen, Backofen auf 100 Grad runterregeln.Eiweiß mit Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß beginnt aufzuschäumen den Zucker langsam einrieseln lassen. Ca. 10 Min. lang zu Eischnee aufschlagen. Zitronensaft dazugeben.Eischnee in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle füllen und Kreise auf die abgekühlten Plätzchen spritzen. Im Backofen etwa 1 Std. trocknen. In regelmäßigen Abständen den Backofen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sobald die Baisermasse fest ist den Backofen ausschalten und die Baiser Plätzchen abkühlen lassen.Für die Füllung die Marmelade leicht erwärmen und glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und die Baiser Plätzchen damit füllen.
Eischnee-Kekse mit Mandeln und Haselnüssen
Zutaten 125 gHaselnüssegemahlene125 gMandel(n)gemahlene150 gZucker50 gButter3 ELMehl1 Prise(n)Salz1 Msp.Zimtpulver4Eiweiß200 gSchokoladeZartbitterschokolade Zubereitung 1Die Haselnüsse, Mandeln, den Zucker, Mehl und Zimt in einer Schüssel mischen. Die Butter in einem Topf zerlassen und in die Mischung geben. Das Ganze gut verrühren. Dann die Eiweiße mit einer Prise Salz fest aufschlagen. Den Eischnee unter die Masse heben.2Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Mit einem TL kleine Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Darauf achten, dass genug Abstand zum nächsten Plätzchen ist. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad die Plätzchen 10-15 Min. backen.
Einfaches Eischnee-Rezept: Mini-Baisers als Basis
2Eiweiß (Gr. M),1 PriseSalz,110 gfeiner ZuckerBackofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Eiweiß (sauber getrennt) in einer fettfreien und sauberen Schüssel mit Salz steifschlagen. Sobald das Eiweiß aufschäumt den Zucker langsam einrieseln lassen. So lange steif schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und der Eischnee glänzt. Wichtig ist, dass am Schneebesen lange Eischneespitzen stehen bleiben. Für das gewisse ExtraWenn du deine Baisermasse einfärben möchtest dann färbe die Eischneemasse am besten nur mit Lebensmittelgelfarben oder -pulver. Flüssige Farben verflüssigen die Eischneemasse.Foto: Emma Friedrichs / Einfach BackenEischnee in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Baisertuffs im vorgeheizten Backofen 2-3 Stunden trocknen lassen, dabei einen Holzstiel zwischen die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Baisertuffs sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Dann den Backofen ausschalten und schließen.
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Gelingtipps, Lagerung und Haltbarkeit
- So fällt Baiser nicht zusammen: Heizt den Ofen gleich zu Beginn vor, damit ihr sie ohne Wartezeit backen könnt.
- Richtige Backzeit für unterschiedliche Konsistenzen: Die genaue Zeit hängt von eurem Ofen und der Größe der Kekse ab. Meine sind im Durchschnitt nach 30-35 Minuten außen fest und innen noch leicht weich und zäh; köstlich zum Pur-Essen. Nach 50 Minuten erinnern sie an zarte Macarons.
- Grundsätzlich ist es nach dem langen Backen bzw. Trocknen eine Art „Dauergebäck“. Wer Baiser aufbewahren will, muss aber auf die richtige Umgebung achten. Sie vertragen keine Feuchtigkeit!
- Konkret: eher kühl und trocken lagern. Aber nicht im Kühlschrank, nicht neben feuchten Zutaten, sondern luftdicht an einem nicht zu warmen Ort z.B. in einer Plätzchendose.
- Wie lange ist Eiweiß haltbar? Richtig verpackt hält sich frisches Eiweiß im Kühlschrank 2-3 Tage. Geeignet sind zum Beispiel Künststoffschüsseln mit Deckel oder ein sterilisiertes Schraubglas. So schützt du das Eiweiß vor Bakterien und Keimen und verhinderst außerdem, dass es die Aromen anderer Lebensmittel im Kühlschrank annimmt.
Rezept-Varianten: Von klassisch bis verspielt
Jeweils einen Keks Schokolade auf ein Sternplätzchen geben und ein Baiser-Bäumchen darauf setzen. Pro Plätzchen ca. 2 TL kleine Häufchen Eischnee auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Eischnee-Hügel mit ein paar Mandelblättchen bestreuen, leicht andrücken und mit Zimt bestäuben.Die Plätzchen in den Ofen geben und die Temperatur auf 130 °C Umluft reduzieren. Die Plätzchen ca. 45 Minuten backen. Die Plätzchen ca. 30 Minuten abkühlen und trocknen lassen. Sie werden erst fest, wenn sie getrocknet sind! Die Eiweißplätzchen eignen sich hervorragend für eine gluten- und laktosefreie Kaffee- oder Weihnachtstafel.
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Technik-Check: So gelingt der perfekte Baiser jedes Mal
- Eischnee steif schlagen, und zwar erst nur das Eiklar, dann mit Salz und zuletzt Zucker unter Rühren nach und nachzugeben. Am allerbesten funktioniert dieser Schritt mit der Küchenmaschine.
- Baiser-Kekse aufspritzen mit einem großen Spritzbeutel auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
- Baiser backen bzw. trocknen lassen bei etwa 100 Grad. Sollte man für Baiser Umluft oder Ober- und Unterhitze verwenden? Ich habe mit letzterem die besten Erfahrungen gemacht; selbst bei 2 Blechen übereinander.
- Der Baiser ist fertig, wenn sich die Kekse ganz leicht vom Backpapier lösen lassen.
Tabelle: Temperatur- und Zeitübersicht
| Variante | Ofenart/Temp. | Zeit | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Baiser-Grundrezept | Ober-/Unterhitze 100°C | 55-65 Min. | Leicht vom Papier lösbar, im Ofen abkühlen |
| Mini-Baisers (langsam) | Ober-/Unterhitze 90°C | 2-3 Std. | Ofentür spaltbreit, Tuffs lösen sich leicht |
| Baiser-Bäumchen | Ober-/Unterhitze 100°C | 90 Min. | Vorab aufspritzen, dekorieren, trocknen |
| Nizzagebäck | Ober-/Unterhitze 180°C | ca. 12 Min. | Eiweiß ungeschlagen in Schokoteig, füllen & tunken |
| Nuss-Eischnee-Kekse | Umluft 180°C | 10-15 Min. | Häufchen mit Abstand setzen |
Servieren, Verschenken und Aufbewahren
Diese Plätzchen schmecken nicht nur sensationell gut, sie lassen sich auch wunderbar verschenken. So sind die Kekse mindestens 2-3 Wochen haltbar. Verwendung: Man kann daraus auch längliche Meringuen spritzen, Baiserschalen zum Füllen, Baiser-Figuren oder Böden für Eistorten. Aufbewahrung: An einem kühlen trockenen Ort (nicht im Kühlschrank) luftdicht verpackt, z.B. in einer Plätzchendose.
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