Eigelb und Zucker schaumig schlagen: Verwendung, Eigenschaften und perfekte Techniken
Das schaumige Schlagen von Eigelb und Zucker gehört zu den grundlegenden Techniken der Patisserie und ist eine wichtige Grundzubereitung für zahlreiche Gebäcke, Cremes und Desserts. Der Prozess sorgt nicht nur für die perfekte Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl, sondern bewirkt durch chemische Reaktionen auch eine optische und geschmackliche Verwandlung der Zutaten.
Die richtige Vorbereitung: Zutaten und Utensilien
- Du benötigst: große Rührschüssel, Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührbesen.
- Die Schüssel muss aus Metall oder Porzellan sein. Metall überträgt die Wärme schneller, ist aber auch schneller wieder kalt.
- Im Haushaltswarenladen gibt es sogenannte „Schlagschüsseln", die die Form einer Halbkugel haben - damit gelingt's am besten.
Die Auswahl des Zuckers
Ich würde dann aber wahrscheinlich normalen Kristallzucker nehmen und mit dem Eigelb schlagen, denn letzten Endes soll sich der Zucker sowieso komplett auflösen. Bei Puderzucker geht das nicht und ich gehe etwas vorsichtiger dran.
Eigelb mit Puderzucker schlagen finde ich eine recht nervige Sache, weil man erstmal eine Weile schlagen muss, bis es überhaupt mal cremig wird! Zuerst mal klumpt das Ganze ganz furchtbar, aber dann löst sich der Puderzucker und das Ganze wird auch hell und cremig.
Technik: So gelingt das Schaumigschlagen von Eigelb und Zucker
Eier sanft gegen eine flache Arbeitsfläche schlagen, um sie zu knacken, dann vorsichtig in eine große Rührschüssel aufschlagen. Zucker hinzugeben. Eier-Zucker-Mischung auf niedriger Stufe mit dem Rührbesen einer Küchenmaschine oder eines Handrührgeräts mischen, bis die Eier verquirlt sind. Die Geschwindigkeit auf hohe Stufe einstellen und weiter schlagen, bis die Masse sichtlich aufhellt und sehr voluminös ist. Das dauert ca. 4-6 Minuten.
Ich schlage das Eigelb immer, bis es eine helle Masse geworden ist, ca. 7 min auf höchster Stufe. Dann gebe ich auf 3 bis 4 mal den Zucker dazu und rühre weiter, bis sich der Zucker gelöst hat, etwa nochmals 7 min.
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Man spricht übrigens nicht von „rühren“, sondern von „schlagen“: so ähnlich wie beim Sahneschlagen arbeitest Du mit dem Schneebesen winzige Luftbläschen in die Masse ein. Je schneller Du den Schneebesen durch die Eier wirbeln lässt, desto mehr Bläschen entstehen. Die Farbe verändert sich und die Konsistenz wird fester - eben „cremiger“.
Merkmale der perfekten Eigelb-Zucker-Masse
- Wenn man den Rühraufsatz anhebt, sollte die Mischung nur langsam von ihm herunterlaufen und kurz auf der verbleibenden Masse in der Schüssel aufliegen, bevor sie wieder einsinkt.
- Anfangs hast Du noch eine ziemlich dottergelbe Flüssigkeit mit ein paar ungleichmäßigen Blasen in der Schüssel, die gleich wieder platzen. Doch mit dem Schlagen werden die Luftbläschen kleiner und gleichmäßiger.
Häufige Fehler und ihre Vermeidung
Ich glaube, ich habe das ein bisschen zu motiviert gemacht, denn letztlich war das eine relativ feste Masse (ähnlich wie Eischnee). Ich vermute mal, daß das nicht mit „Eigelb schaumig schlagen“ gemeint ist, oder? Allerdings nicht so lange, daß es eine feste Masse ergibt.
Wenn es fest wird, dann hatte man zuviel Zucker, denn irgendwie hatte mein Gemisch nachher auch mehr die Konsistenz wie Zuckerguss und das fertige Gebäck war auch sehr süß.
Bei längerem Schlagen wird durch die Antriebsscheiben die Masse zu warm und die Ei/Puderzuckermasse beginnt zu stocken.
Genau das gleiche Problem hatte ich kürzlich auch, musste Eigelb mit Puderzucker schaumig schlagen (war für ein Plätzchenrezept) und es wurde so fest, dass ich einfach etwas Milch reingerührt habe, obwohl überhaupt keine Milch im Rezept angegeben war.
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Optimale Temperatur und das Schlagen im Wasserbad
In vielen Rezepten findet man den Hinweis, Eigelb mit einer anderen Zutat cremig zu rühren, manchmal steht noch etwas von „Wasserbad“, vielleicht auch noch der Hinweis, dass es nicht zu heiß sein darf. Eigelb denaturiert bei ungefähr 45 °C, d.h. die Moleküle verändern sich. Bis ungefähr 65 °C ist das OK, denn es sorgt dafür, dass die Creme dick wird. Darüber wird’s kritisch, denn es bilden sich Klümpchen und bei 85 °C wird das Eigelb fest.
| Temperatur | Eigelb-Konsistenz | Verwendung |
|---|---|---|
| Bis 45 °C | Flüssig | Klassisches Schaumigschlagen |
| 45-65 °C | Angedickt, cremig | Zabaione, Crème |
| Über 65 °C | Klümpchen, fest | Falsche Zubereitung |
| 85 °C | Komplett fest | Stocken |
Beim Rühren einer Creme kommt es also darauf an, die ideale Temperatur von ca. 65 °C zu erreichen, und zwar möglichst gleichmäßig. Das Wasserbad sollte ungefähr 80 °C haben, damit in der Schüssel bei ständigem Rühren die optimale Temperatur erreicht wird. Das Schöne am Wasserbad ist, dass es auf ein paar Grad mehr oder weniger nicht ankommt. Wenn die Creme doch mal so heiß wird, dass sie gerinnt, kannst Du sie mit etwas Glück noch retten: Rühre ein paar Tropfen eiskaltes Wasser ein.
Wissenschaftliche Eigenschaften von Eigelb-Zucker-Massen
Eigelb besteht ungefähr zur Hälfte aus Wasser und einem Drittel aus Fett. Frische Eigelbe enthalten außerdem viel Lecithin. Wenn Du Eigelb cremig rührst, stellst Du erst einmal eine Emulsion aus den wässrigen und den fettigen Bestandteilen des Eigelbs her.
Damit das gut funktioniert, sollte anfangs nicht zu viel Fett in der Mischung sein - deshalb wird z.B. für Mayonnaise erst das Eigelb gerührt, und dann kommt das Öl dazu.
Das Geheimnis ebenmäßiger Creme
- Das erste Geheimnis einer gelungenen Creme ist die richtige Temperatur.
- Das zweite Geheimnis ist schnelles und ausdauerndes Rühren.
- Das eigentliche Geheimnis aber ist Ausdauer.
- Die Schüssel muss also eine ausreichende Größe haben, damit’s nicht kleckert.
Ich mixe erstmal die Eigelbe ein wenig vor und gebe dann nach und nach löffelweise Zucker dazu! Bei Mehl sollte man besonders aufpassen: Klumpig wird das Ganze erst, wenn man das Mehl auf einmal hineinschüttet. Das sollte man aber nicht auf einmal machen, sondern auf ca. 3x.
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Verwendung von schaumig geschlagenem Eigelb und Zucker
Die Luftigkeit und Cremigkeit macht die Masse zur perfekten Grundlage für Biskuitgebäck, Sandkuchen, Soufflés, Cremes, Parfaits oder Füllungen. Sie sorgt für besondere Fluffigkeit, Volumen und Struktur im Endprodukt. In vielen klassischen Rezepturen wird sie als Grundmasse weiter verarbeitet, zum Beispiel für Zabaione, Mayonnaise (Basis-Emulsion) oder feines Spritzgebäck.
Manchmal steht noch etwas von „Wasserbad“, vielleicht auch noch der Hinweis, dass es nicht zu heiß sein darf. Das sind Mysterien, über die sich die meisten Kochbücher ausschweigen. Das muss nicht sein.
Zusammengefasste Praxistipps und Hinweise
- Beginne langsam zu rühren und erhöhe dann die Geschwindigkeit, sobald sich der Zucker ein wenig gelöst hat.
- Den Zucker in mehreren kleinen Portionen einrühren lässt ihn besser lösen und verhindert Klumpenbildung.
- Eine zu lange Rührzeit kann - speziell mit der Küchenmaschine - die Masse zu warm werden lassen, sodass sie stockt.
- Wenn die Creme zu fest wird, vorsichtig mit etwas Milch oder kaltem Wasser retten.
Mit diesen Hinweisen, Hintergrundinformationen und Praxistipps gelingt jede Eigelb-Zucker-Masse schaumig, cremig und optimal - ganz unabhängig davon, ob sie klassisch mit der Hand oder modern mit der Küchenmaschine zubereitet wird.
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