Eduard Sacher, die Sachertorte: Geschichte, Mythos, Rechtsstreit und ein bewährtes Rezept
Sie steht für Genuss, Tradition und die österreichische Mehlspeis-Kultur wie keine zweite: die Sachertorte. Schon seit fast 200 Jahren verführt und verzückt sie Menschen aus aller Welt, dieses süße Meisterwerk, dessen Geschichte ebenso spannend ist wie ihr unvergleichlicher Geschmack. Die Original Sacher-Torte gilt heutzutage als eines der kulturellen und kulinarischen Krönungssymbole Wiens.
Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte mit Marillen-Marmelade und Schokoladenglasur. Sacher Torte nennt sich eine Chocoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Chocoladen-Robe noch ein Hemd von Aprikosen-Marmelade trägt.
Legende, frühe Quellen und kulinarische Einordnung
Schon in Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert sind verschiedene Rezepte für "Chocolade-Torten" zu finden. Vorläufer der Sacher-Torte finden sich schon viel früher, etwa im 1718 erschienen Kochbuch Conrad Haggers oder in Gartler-Hickmanns "Wienerischem bewährtem Kochbuch" aus dem Jahr 1749. Einer oft und gerne tradierten Erzählung nach hätte Franz Sacher die berühmte Torte bereits als 16-jähriger Lehrling im Haushalt des Fürsten Metternich 1832 erfunden.
Die Geschichte der Sachertorte beginnt mit dem Auftrag von Fürst Metternich im Jahr 1832 an seine Hofküche, ein besonderes Dessert zu kreieren. "Daß er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" sagte er. Im Jahr 1832 beauftragte Prinz von Metternich den erst 16-jährigen Bäckerlehrling Franz Sacher, einen Kuchen für seine anspruchsvollen Gäste zu backen. Die Torte mundete allen, jedoch wurde sie mit keiner weiteren Beachtung beschenkt.
Wahrscheinlich hat Sacher die nach ihm benannte Torte aber erst während seiner Tätigkeit in Ungarn in den 1840er Jahren kreiert, worauf unter anderem ein 1906 erschienener Artikel im "Neuen Wiener Tagblatt" hinweist. Diese Annahme ist auch deshalb plausibel, da es erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts möglich war, durch eine spezielle Rührtechnik der Schokolade die für die Tortenglasur notwendige cremige Konsistenz zu verleihen ("Conchieren").
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Franz und Eduard Sacher: Karrierewege und die Geburt eines Klassikers
Jahre Später, eröffnete Franz Sacher 1848 in Wien einen Feinkostladen mit Weinhandlung. Franz Sacher ging ins Ausland, kehrte 1848 aber wieder nach Wien zurück und machte sich mit einem Wein- und Feinkostgeschäft selbständig. Dann arbeitete Sacher eine Zeitlang in der "K. u. K. Hofzuckerbäckerei Demel”, seinerzeit berühmtestes Haus am Platze.
Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) machte seine Ausbildung in der Hofzuckerbäckerei Demel und vollendete während seiner Zeit beim Demel die Sachertorte, so wie man sie heute kennt. Sein Sohn Eduard (1843-1892) sollte es sein, der sowohl die Sacher-Torte sowie das gleichnamige Hotel weltbekannt machte. Eduard Sacher eröffnet ein exklusives Luxushotel im Herzen Wiens, mit dem Namen “Sacher”.
Der endgültige Durchbruch gelang Sacher 1876 mit der Gründung des Hotels Sacher in direkter Nähe zur Wiener Staatsoper, das schnell zu einer der besten Adressen der Stadt avancierte. Als er 1876 das exklusive Hotel Sacher hinter der Staatsoper eröffnete, wurde die Sachertorte rasch zum Bestseller und zu einer international bekannten Wiener Spezialität.
Eduard Sachers Lebensstationen und das Haus Sacher
In Wien absolvierte er eine Kochausbildung im Palais Schwarzenberg und begann direkt im Anschluss eine Lehre beim k.u.k. Nach Auslandsaufenthalten in Lyon, Paris und London kehrte er 1866 nach Wien zurück und eröffnete ein Wein- und Delikatessengeschäft im Palais Todesco. 1867 leitete er das Restaurant Dreher auf der Pariser Weltausstellung. 1868 übernahm er die „Restauration“ am Konstantinhügel im Prater, wo bedeutende königliche Gäste und sogar der deutsche Kaiser Wilhelm I. Der endgültige Durchbruch gelang Sacher 1876 mit der Gründung des Hotels Sacher in direkter Nähe zur Wiener Staatsoper, das schnell zu einer der besten Adressen der Stadt avancierte.
Am 22. November 1892 starb Eduard Sacher als gemachter Mann. Das Hotel in Wien führte seine Witwe und zweite Frau Anna Maria Sacher erfolgreich weiter. Anna Sachers Führungsstil ist streng aber fair. Das Ende der Monarchie ist auch ein Wendepunkt für die sozialen Treffpunkte der diversen Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kunst.
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Der Sachertortenkrieg: Demel vs. Sacher
Als das Hotel Sacher nach dem Tod Anna Sachers zunehmend in wirtschaftliche Schwierigkeiten geriet und schließlich 1934 verkauft werden musste, verkaufte Annas Sohn Eduard das Tortenrezept an die Konditorei Demel, womit ein Jahrzehnte dauernder Rechtsstreit um die Bezeichnung "Original Sachertorte" begann, der erst 1963 außergerichtlich beigelegt wurde: Seither darf das Hotel Sacher seine Schokoladetorte "Original Sachertorte" nennen, während das Produkt des Konkurrenten Demel als "Eduard Sacher Torte" bzw. "Demel's Sachertorte" auf den Markt kommt.
In den Jahren zwischen 1938 und 1963 wurde - mit Unterbrechungen - um die Verwendung des Markenzeichens "Original-Sacher-Torte" zwischen dem Demel und dem Hotel Sacher gestritten. Es kam zu einer außergerichtlichen Einigung. Man zog vor Gericht und stritt sich dort von 1930 bis 1965 durch alle Instanzen. Schließlich wurde vom Obersten Österreichischen Gericht dem Hotel Sacher entsprochen.
Die Sachertorte des Hotel Sacher in Wien, die "Original Sacher-Torte" und "Demel's Sachertorte" unterscheiden sich vor allem durch ihre Marmeladenschichten. Die Torte aus dem Sacher weist je eine Schicht aus Marillenmarmelade unter der Schokoladeglasur und in der Mitte auf, Demels Torte lediglich eine Marmeladeschicht unter der Glasur, die "Original Sachertorte" wird von einem runden Siegel geschmückt "Demel's Sachertorte" von einem dreieckigen.
Recht, Bezeichnung und Kodex
Die Bezeichnung Original Sacher-Torte wurde vom Wiener Hotel Sacher als ein Markenzeichen registriert, die Rezeptur der Torte wird geheim gehalten. Bis 1965 gab es einen langjährigen Rechtsstreit mit dem k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel um diesen Namen, da dort schon seit ihrer Erfindung ebenfalls eine "Original Sacher-Torte" hergestellt worden war. Demel darf die Torte als „Demel’s Sacher-Torte“ verkaufen.
Laut österreichischem Lebensmittelcodex Kapitel B 34 Teilkapitel [A]+ "Konditorwaren traditioneller Art und Herstellungsweise mit entsprechender Bezeichnung", Absatz 2, werden Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden, aus Sachermasse, einer Masse aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Schokolade, hergestellt. Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 Prozent, bezogen auf das Rezeptgewicht. Es werden nur Speiseschokolade, Bitterschokolade, conchierte Kakaomasse oder Tunkmasse (Cuvertüre) verwendet.
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Herstellung, Zutaten und Varianten
Wie bei vielen genialen Erfindungen kommt es nicht immer auf Extravaganz an. Es gibt deutlich pompösere Torten als die Sacher-Torte, aber durch die verwendeten, qualitativ sehr hochwertigen Zutaten und das ausgeklügelte Herstellungsverfahren ist sie eine wahre Spezialität der Confiserie geworden. Die Zutatenliste ist überschaubar Die Sachermasse besteht aus Zucker, vielen Eiern, Schokolade und hat einen hohen Fettanteil.
Bei der „Original Sacher-Torten“ enthält der geteilte Kuchen eine Schicht Marillenmarmelade und wird zusätzlich komplett mit Marillenmarmelade bestrichen. Danach wird er mit einer Schokoladenglasur umhüllt (aus Kuvertüre oder einer kakaohaltigen Zucker-Fettglasur). Das Hotel Sacher verwendet für seine Torte eigens produzierte Schokoladensorten und speziell kreierte Marillenmarmelade.
Sachertorte, Schokoladentorte, an der Oberfläche mit erwärmter Marillenmarmelade bestrichen (aprikotiert) und mit Schokoladeglasur überzogen (bisweilen auch mit Marillenmarmelade gefüllt), heute meist mit Schlagobers serviert, früher zu einem Gläschen Cognac genossen. Wichtig ist, dass die Schokolade einen Mindestkakaogehalt von 55 % aufweist.
Produktionszahlen und Export
Von der "Original Sachertorte" werden jährlich 360.000 Stück hergestellt und in alle Welt verschickt. Jährlich werden mehr als 360.000 Original Sacher-Torten produziert und so wie schon vor über 175 Jahren von Hand aprikotiert, glaciert und verpackt. Die schützende Schokoladenglasur bewirkt, dass sie auch erstklassig zum Verschicken und für den Transport geeignet ist.
Derzeit werden vom Hotel Sacher rund 300.000 Torten pro Jahr hergestellt. Dies verlangt jährlich die Verarbeitung von 1,2 Mio. Eiern, 80 Tonnen Zucker, 70 Tonnen Schokolade, 37 Tonnen Marillenmarmelade, 25 Tonnen Butter und 30 Tonnen Mehl. Die Produktion ist seit 1999 nicht mehr im Keller des Hotels, sondern in einem Flachbau nahe dem Zentralfriedhof in Simmering angesiedelt.
| Aspekt | Original Sacher-Torte | Demel’s Sacher-Torte |
|---|---|---|
| Marmeladenschichten | Eine in der Mitte, eine direkt unter der Glasur | Eine Schicht unter der Glasur |
| Siegel | Rundes Schokoladensiegel | Dreieckiger Aufleger |
| Bezeichnung | „Original Sacher-Torte“ | „Demel’s Sacher-Torte“ / „Eduard Sacher Torte“ |
| Rezeptur | Geheim, eigens produzierte Schokoladen und Marillenmarmelade | Variante ohne mittlere Marmeladenschicht |
Rezept: Bewährte Sachertorte für den Hausgebrauch
Aber wenn es nach uns geht, ist es ohnehin ganz anders: Am besten schmeckt nämlich die Sachertorte, die aus deinem eigenen Ofen kommt!
Da das Rezept der Original Sacher-Torte ein wohlgehütetes Geheimnis ist, die Sachertorte hierzulande und in der ganzen Welt gleichermaßen geschätzt wird, gibt es zahlreiche Rezepte.
Zutaten
- 4 Eier, 200 g. Zucker, 280 g. Mehl, 180 g. Öl, 1/8l Milch (oder auch Schlagobers)
- 1 Päckchen Vanillezucker, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Fläschchen Zitronenaroma (Dr.Oetker)
- 150 g. Kochschokolade
- Für die Glasur: ca. 100 g Kochschokolade, 120 g Butter
- Marillenmarmelade zum Bestreichen
Zubereitung
- Kochschokolade im Backrohr bei 120°C schmelzen.
- Eier in Eiklar und Dotter trennen.
- Schüssel Nr.1 Eiklar rein geben und zu festen Schnee mixen, zur Seite stellen.
- Schüssel Nr.2 Eidotter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenaroma und Öl rein geben und schaumig mixen, anschließend die weiche Kochschokolade einrühren.
- Schüssel Nr.3 Mehl und Backpulver rein geben.
- Nun abwechselnd unter die Teigmasse Mehl und Milch nach und nach unterrühren (mixen auf niedriger Stufe) zugeben.
- Nun den Schnee unter die Teigmasse mit einer Teigkarte mit Stiel darunterheben damit der Teig flaumig bleibt.
- Teig in die eingefettete Tortenspringform geben und bei 170° - 180°C Ober-Unterhitze backen.
- Nach dem Auskühlen die Torte mit erwärmter Marillenmarmelade bestreichen (aprikotieren) und kurz anziehen lassen.
- Ca. 100 g Kochschokolade mit 120 g Butter in ein Wasserbad stellen und schmelzen und über die kalte Torte gießen.
Servierkultur und Genuss
Heute meist mit Schlagobers serviert, früher zu einem Gläschen Cognac genossen. Tatsächlich, so die Süddeutsche Zeitung, ist sie “weithin als Währung der zwischenmenschlichen Beziehungen auf der ganzen Welt akzeptiert”. Welche Sachertorte besser schmeckt, kann man nur selbst entscheiden.
Verfügbarkeit, Marke und Orte des Genusses
Diese Torte ist ausschließlich im Hotel Sacher Wien, im Hotel Sacher Salzburg, im Café Sacher Innsbruck, im Café Sacher Graz, im Sacher Shop Bozen sowie im Duty-Free-Bereich des Flughafens Wien erhältlich. Das Hotel Sacher verkaufte nämlich seine Torte als „Original Sacher-Torte“ auch außerhalb des Hauses.
Weiterführende Hinweise und Kultur
„Das Original Sacher Backbuch“ kommt dem Original doch sehr nahe. „Das Sacher. In bester Gesellschaft“ bietet fiktive Geschichten rund um das Hotel Sacher in Wien, wobei wir aber in den Figuren Anna Sacher (Ursula Strauss) und dem Portier Mayr (Robert Palfrader) auch realhistorischen Personen begegnen. Mehr über die Geschichte der Sachertorte, verschiedene Sachertorten Rezepte, ihre Bedeutung für Wien und den Rechtsstreit zwischen dem Hotel Sacher und der Hofzuckerbäckerei Demel erfahren Sie bei der Wien Führung "Wiener Leben: Kaffeehaus, Fiaker, Würstel & Co.".
Seit 1832 ist die Original Sacher-Torte die wohl berühmteste Torte der Welt und das Originalrezept ein streng gehütetes Geheimnis des Hauses. Die Festgesellschaft war hingerissen, der junge Sacher auf einen Schlag der Star der Konditoren.
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