Geschichte und Spezialitäten von Franzis Pralinen und Torten: Von der Antike bis zur modernen Backkunst
Die Welt der Pralinen und Torten ist reich an Tradition, innovativen Rezepten und besonderen Geschichten - besonders, wenn man sich mit Franzis Kreationen beschäftigt. Franzis Pralinen und Torten sind weit mehr als süße Versuchungen: Sie erzählen die Geschichte handwerklicher Perfektion, kulinarischer Kreativität und traditionsreicher Entwicklung. Ihre Entstehung und Weiterentwicklung sind eng mit berühmten Persönlichkeiten, Pionierleistungen und technischen Innovationen verbunden.
Antike: Die ersten Gebäcktraditionen
Die Anfänge des Backens finden sich nicht in Europa, sondern im ÄGYPTEN der Pharaonen. Dort standen Getreide, seine Ernte und Verarbeitung zu Brot und Gebäck in hohem Ansehen. Produkte des Getreides brachte man den Göttern als Dankopfer dar, Brot und Feingebäck gab man den Toten auf ihrer weiten Reise ins Jenseits mit ins Grab. Auch in GRIECHENLAND galten Brot, Kuchen und Kleingebäck als Geschenk der Götter. Die Kunst des Backens hatte man von den Völkern jenseits des Mittelmeeres übernommen und verfeinert.
- Um 200 v. Chr. wurden bereits viele verschiedene Luxusgebäcke erwähnt, die man vor und nach den Mahlzeiten aß: Honigfladen, Rahmgebäck, Sesamkuchen, Krapfen aus Buchweizenmehl, Öl und Honig, Ringelkuchen, die man heiß in Wein tauchte, und Torten mit Weintrauben und Mandeln gefüllt.
- Die Herstellung von Kuchen-, Fein- und Kleingebäck erreichte dabei einen höheren Stellenwert als die von verschiedenen Brotsorten.
Von Rom bis zur Klosterküche: Backen als Lebenskunst
Erst zwei Jahrhunderte später gelangten die griechisch-ägyptischen Einflüsse nach ROM, wo es im 4. Jahrhundert n. Chr. die erste „Konditoren-Innung“ gab. Durch technische Verbesserungen bei der Mehlherstellung und der Backöfen war die Auswahl an Broten, Fein- und Kleingebäck kaum zu überblicken.
Mit der Verbreitung des Christentums übernahmen und entwickelten vor allem die Klöster die Kunst der römischen Feinbäckerei. Eine Reihe von Gebildgebäcken ist bis auf den heutigen Tag erhalten: Zöpfe, Brezeln, Hörnchen und Kipferl (Mondsicheln) sowie Sterne. Besonders beliebt waren bei Klosterbrüdern Honigkuchen und Lebkuchen aller Art, die man das ganze Jahr über aß. In den Klöstern kam man auch auf die Idee, die recht flüssige Lebkuchenmasse auf Oblaten zu streichen, die seit dem 10. Jahrhundert bekannt sind.
Das Zeitalter der Vielfalt: Technische Fortschritte und neue Zutaten
Mit der Verfügbarkeit von Zucker aus der Zuckerrübe (um 1800), von Kakao und Schokolade sowie von Produkten aus Mandeln und Nüssen begann vor allem in den letzten beiden Jahrhunderten der eigentliche Durchbruch für eine unüberschaubare Vielfalt höchst genussvoller Feiner Backwaren.
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Aus dieser Zeit der vorletzten Jahrhundertwende stammt auch der Begriff der „Dauerbackwaren“, deren klassische Vertreter Zwieback und Keks sind. Damals sprach man aber noch nicht von Kuchen und Keks, sondern von „Cakes und Biscuits“. Diese stammten entweder aus heimischen Bäckereien oder wurden aus England, Belgien oder Frankreich exportiert. 1889 schließlich wurde von Hermann Bahlsen in Hannover die „erste deutsche Cakesfabrik“ nach englischem Vorbild gegründet. In ihr stand die erste Fließbandanlage Europas zur Herstellung von Keksen, Kuchen & Co. Somit war der Grundstein für die industrielle Feine Backwaren-Produktion und für den Siegeszug von industriell gefertigten Feinen Backwaren gelegt.
Einzigartige Wiener Backgeschichte: Theresia Hauer und die Lipizzanertorte
Theresia Hauer wurde 1829 als Tochter eines Gastwirtes in Wien Josefstadt geboren. Weil andere bekannte Wiener Torten aufgrund des hohen Mehlanteils viel zu rasch trocken wurden und sich nach Theresias Qualitätsansprüchen nicht für Reisen und den Versand eigneten, entwickelte sie ein völlig neues Rezept für eine Schokoladetorte. Dabei ersetzte sie das trocken machende Mehl vollständig durch fein geriebene Mandeln und aprikotierte die Torten mit feinster Marillenkonfiture. Das Resultat war eine über mehrere Wochen saftig frische Torte, die weltweit gut reist und bei ihrer Ankunft - egal wo auf der Welt - saftig frischen Genuss bereitet.
Innovationen im Backvorgang und das Geheimnis der Umluft
Damit sind einige Produktionsdetails verbunden, die bis heute, in der 5. Generation derselben Eigentümer- und Unternehmerfamilie, streng gehütete „süsse“ Geheimnisse sind. Beispielsweise bedurfte der Backvorgang ohne Mehl einer stetigen Umluft. Dabei wurde die Orgelkonstruktion der Orgel in der nahen Piaristenkirche Maria Treu und ihre Blasebälge Vorbild. Sie ließ ähnlich Blasebälge an beiden Seiten ihres Backofens anbringen, die während des gesamten Backvorganges von ihren Mitarbeitern betätigt wurden.
Weltweite Pionierarbeit: Entwicklung der weißen Schokolade
Theresia Hauer forschte und experimentierte ständig weiter, um die durch den Kugelaufbau gewonnene Wärmestabilität bis in die Oberfläche der Praline weiterzutragen. Sie stellte den Bedarf an Kakaopulver selbst aus sorgfältig ausgewählten Kakaobohnen her. Mithilfe weiterer Experimente entwickelte sie damit eine weisse Schokolade-Glasur, die sie sehr heiß auf ihre Pralinen aufbrachte und rasch abkühlte. Da der Schmelzpunkt höher lag als bei dunkler Schokolade, wurden Ihre damit überzogenen Produkte extrem hitzebeständig und ganzjährig produzierbar. Indem sie entdeckte, dass durch Verpressen des Kakao-Pulvers Kakaobutter zu gewinnen war, verfügte sie weltweit erstmals über den Grundstoff zur Herstellung weisser Schokolade.
Aufgrund ihrer für Schokolade völlig neuen Farbe wurde die weisse Schokoladekugel von den Wienern mit dem Spitznamen „Lipizzanerkugeln“ benannt, ebenso ihre weißen Torten als „Lipizzanertorten“. Vor allem mit weißer Schokoladeglasur wurden Theresia Hauers neue Erzeugnisse weltberühmt.
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| Produkt | Besondere Eigenschaft | Exportfähigkeit | Erfindungsjahr |
|---|---|---|---|
| Lipizzanertorte | Saftig durch Mandeln statt Mehl | Extrem reisefähig | 19. Jh |
| Lipizzanerkugel | Weiße Schokolade, wärmebeständig | Ganzjährig exportierbar | 19. Jh |
Pralinen: Von der traditionellen Herstellung zur modernen Kreativität
Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Pralinen gewöhnlich erzeugt, indem man eine Nuss oder eine Frucht auf ein Stäbchen spiesste und in Schokolade oder Nougat wälzte. Herkömmliche Pralinen, meist mit Nougat umhüllte Früchte oder reine Nougat-Pralinen, hielten der Sommerhitze nicht stand und schmolzen dahin. Als ersten Schritt setzte Theresia Hauer die wärmeempfindlichste Nougatmasse in den Kern, dann umgab sie diesen mit feinstem Marzipan, das nahezu unschmelzbar ist. Um das Marzipan vor Austrocknung zu schützen, musste es in Schokolade getunkt werden. Damit daraus jedoch nicht erneut ein Problem mit der Hitzebeständigkeit entstehen kann, wählte Theresia Hauer zuerst eine Schicht Milch-Schokolade und danach eine Schicht Zartbitter-Schokolade.
Innovationen und Exporterfolg
Durch Karl gef. Graf zu Leiningens extreme Reise-Haltbarkeits-Tests war der Weg zu erfolgreicher Exporttätigkeit gebahnt. Besonders ihre beiden weißen Schokoladeprodukte, „Lipizzanerkugel“ und „Lipizzanertorte“, brachten Theresia Hauer internationalen Erfolg. Durch die große Wärmestabilität und Haltbarkeit waren ihre Produkte hervorragend exportierbar. 1895 wurde eine weitere Filiale der Theresia Hauer Chocolade Manufactur in London eröffnet, wo sie mit Ihren feinen Patisserie Erzeugnissen aus Wien auch HM The Queen Victoria beliefern durfte.
Die weiße Lipizzaner Torte wird seit damals bis heute in 4 Größen produziert. Aus den 4 Modulen „King Size“, „Classic“, „Princess“ und „Medium“ formte Theresia Hauer für die Hochzeit ihrer Tochter eine Stocktorte, die bis heute zu unseren beliebtesten und schönsten Kreationen gehört.
Moderne Back- und Pralinenkunst: Franzis Spezialitäten
Die Weihnachtsmärkte sind geöffnet, die Schaufenster in der Stadt weihnachtlich dekoriert und der Duft von frisch gebackenen Plätzchen liegt in der Luft. Mich hat das Erstlingswerk von Nele begeistert. Ihre Rezepturen spielen mit außerordentlichen Texturen, ausgefallenen Aromen und verblüffenden Zutaten. Dabei kommt ihr ihre erfolgreiche Ausbildung zum Schokoladen-Sommelier zugute, weil sie einfach die perfekten Kuvertüren für das jeweilige Rezept empfiehlt. In acht Pralinenwelten teilt sie eine Explosion nach der anderen. Mein Fazit: es gehört in jedes Regal von Schkoladen-und Pralinenliebhabern!
Wer bereits weiß, wie Kuvertüre fachgerecht temperiert wird, wie Hohlformen gegossen werden, geht mit dem Buch Sweet Gold 2 von Bernd Siefert aus dem Matthaes Verlag in die nächste Sphäre. Jedes einzelne Rezept ist mit nachvollziehbaren Anleitungen und wunderschönen Photos dargestellt. Schon beim Durchblättern und Lesen der einzelnen Titel entstehen anregende Geschmacksbilder im Kopf und man möchte sofort loslegen.
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- Dornfelder Trüffelschnecken
- Balsamicokaramell
- Oliventrüffel
- Duftgeranie
- Mangogelee mit Pfefferganache
Besondere Techniken und Maßnahmen zur längeren Haltbarkeit der Pralinen sind hervorragende Grundlagen für jeden Hobbychocolatier. Jean-Pierre Wybauw gilt als einer der ganz Großen in der Pralinenwelt. Seine Kreationen sind kreativ, immer wieder überraschend und eine wunderbare Inspirationsquelle.
Ein Freisinger Kochbuch wird neu entdeckt: die Kunst der Köchinnen und Köche von damals, lebendig gemacht für heute. Wir tauchen ein in die Welt der Kochkunst von 1867 im traditionsreichen Hotel Bayerischer Hof in Freising. Vor mehr als 150 Jahren haben die Köchinnen dort mit handwerklichem Können und viel Hingabe Gerichte geschaffen, die Menschen zusammengebracht und Feste unvergesslich gemacht haben.
Franzis Rezeptvielfalt: Tradition und Innovation in der Praxis
Im August diesen Jahres hat der beste Freund meines Mannes geheiratet und ich hatte die ehrenvolle Aufgabe, dem Brautpaar eine selbstgemachte Hochzeitstorte zu backen. Die beiden ließen mir ziemlich freie Hand für die Gestaltung der Torte. Mein Papa hat 50. Geburtstag gefeiert und natürlich musste für diesen Anlass eine ganz besondere Torte her.
Da er (und ich auch) ein großer Borussia Mönchengladbach Fan ist, habe ich ihm diese Fan-Torte gebacken. Der Valentinstag naht und ich habe mir für meinen Schatz etwas ganz Besonderes und Ausgefallenes überlegt. Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also verwöhnt Eure Liebste oder Euren Liebsten doch mal mit dieser süßen Sünde in Form von gefüllten Herz-Cookies für den Valentinstag.
- Zuerst Mehl, Kakao, Salz, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen.
- In einer separaten Schüssel Butter und Zucker schaumig schlagen.
- Dann die Eier hinzugeben und so lange mixen bis eine homogene Masse entsteht.
- Mehl, Kakao und Backpulver vorsichtig unterheben.
- Unter Rühren Milch zugeben bis ein luftiger Teig entsteht.
Auf dieses Rezept für leckere Florentiner bin ich in einer Zeitschrift gestoßen und musste es sofort ausprobieren. Mein Fazit - sehr lecker und mal ein anderes “Plätzchen”. Zuerst schneidet ihr die Aprikosen in kleine Stückchen. Dann gebt ihr Zucker, Butter, Schlagsahne und Honig in einen Topf und bringt die Masse unter Rühren zum Kochen.
Wegen der Hitzewelle bleibt mein Ofen dieses Wochenende kalt. Dafür gibt es aber diesen leckeren Himbeer-Quark-Kuchen, der ganz ohne Backen auskommt. Zuerst gebt ihr die Amarettini in einen Gefrierbeutel und zerbröselt sie mit einem Nudelholz. Nebenbei lasst ihr die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen. Gebt die Amarattini-Brösel in eine Schüssel und vermengt sie mit der Butter.
Für eine Büro-Grillparty habe ich lange nach einem Dessert gesucht, das nicht zu mächtig ist und sich für 20 Personen gut vorbereiten lässt. Über sommerliche Tiramisu-Varianten und diverse andere Schichtdesserts bin ich schließlich auf diese süßen Mini-Pavlova mit frischen Beeren gestoßen. Rezept für ca. 12 Stück: Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Meine selbstgemachten Star Wars Cookies aus Mandelplätzchenteig sind ein echter Hingucker auf jedem Plätzchenteller. Viel Spaß beim Nachbacken! Zuerst in einer Schüssel Mehl, Backpulver, Zucker und die gemahlenen Mandeln miteinander vermischen. Dann das Ei, Butter und das Backaroma hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Bedeutung der Tradition für Innovation
Die Zeiten, als Feine Backwaren nur Göttern oder den Begüterten vorbehalten waren, sind heute zum Glück längst vorüber. Franzis Geschichte und Spezialitäten belegen, wie Innovationen, technische Verbesserungen und mutige Rezeptveränderungen von Generation zu Generation weitergegeben und verfeinert wurden. Die Kunst der Köchinnen und Köche von damals, lebendig gemacht für heute - in jeder Praline, Torte und jedem Plätzchen steckt eine lange Geschichte und die Lust am Experiment.
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