Kristallisierten Honig richtig auftauen: ausführliche Anleitung

Dass Honig kristallisiert und hart wird, ist normal. Die meisten Honige kristallisieren mit der Zeit - häufig wird dann der Honig hart. Das ist vollkommen natürlich, denn der Traubenzucker (Glukose) bildet Kristalle und sorgt so dafür, dass der Honig fest wird.

Warum kristallisiert Honig?

Honig besteht aus bis zu 85 Prozent aus Zucker, hinzu kommen 15 bis 20 Prozent Wasser und weitere Inhaltsstoffe wie Enzyme und Mineralstoffe. Rein chemisch gesehen ist Honig daher eine Lösung aus Zucker und Wasser. Da sich manche Zuckerarten aber nicht so gut in Wasser lösen, bilden sie ab einer gewissen Konzentration untereinander Kristalle - dann wird der Honig fest. Besonders rasch passiert das bei Glukose, die beispielsweise einen Großteil von Rapshonig ausmacht.

Honige, die weniger Glukose und mehr Fruktose (Fruchtzucker) enthalten, brauchen länger, bis sie fest werden. Hierzu gehören vor allem Waldhonige, aber auch Edelkastanien- und Robinienhonig können monatelang flüssig bleiben. Doch häufig kristallisieren auch diese Honige nach einiger Zeit - allerdings nicht so fein, sondern eher grobkörnig, wobei die einzelnen Kristalle im Mund auf der Zunge kratzen können.

Wie schnell ein Honig kristallisiert hängt von den Anteilen Fructose und Glucose ab. Je höher der Anteil der Glucose (Traubenzucker) ist, desto schneller kristallisiert Honig. Die Kristallisation wird auch von der Temperatur beeinflusst. Honig kristallisiert am schnellsten bei etwa 14 °C. Bei höheren Temperaturen verlangsamt sich der Prozess, bei sehr niedrigen Temperaturen setzt er sich hingegen schneller fort.

Ist kristallisierter Honig schlecht?

Die Kristallisation ist ein völlig natürlicher Prozess, der die Qualität des Honigs nicht mindert - im Gegenteil, er zeigt, dass der Honig naturbelassen ist. Kristallisierter Honig behält seine wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe. Er ist genauso genießbar wie flüssiger Honig und oft sogar leichter zu portionieren.

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Prinzipiell ist es ein gutes Zeichen, wenn Honig kristallisiert, da er dann nicht zu heiß und zu lange erhitzt wurde. Die Kristalle im Honig beeinträchtigen seine natürliche Qualität nicht. Die Kristallisation sollte also nicht abschrecken - sie sind ein Zeichen der Echtheit des Honigs!

Grundsätze zum Auftauen (Verflüssigen)

Mit Auftauen des Honigs ist das sanfte Erwärmen gemeint. Damit wird der Honig wieder flüssig, wenn er bereits kristallisiert ist. Um ihn wieder zu verflüssigen, erwärmt man den Honig auf maximal 40°C damit alle Wirkstoffe vorhanden bleiben. Die magische Grenze: Ab einer Temperatur von 40 Grad setzt die Zerstörung der Enzyme im Honig ein. Deswegen gilt das als Höchstgrenze der Erwärmung.

In einem 39 bis 40 Grad warmen Wasserbad dauert die Verflüssigung eine gefühlte Ewigkeit. Zeitlich betrachtet, ergibt die 40-Grad-Grenze jedoch einen nicht zu unterschätzenden Nachteil: In einem 39 bis 40 Grad warmen Wasserbad dauert die Verflüssigung eine gefühlte Ewigkeit. Das gleiche gilt für den auf 40 Grad reglementierten Backofen.

Methoden zum Auftauen - vom Haushalt bis zum Imkerbetrieb

Wasserbad (für einzelne Gläser)

Ist der Honig im Glas fest geworden, kann man ihn einfach in einem Wasserbad wieder flüssig machen. Dabei gibt man Wasser in einen Topf, stellt den Honig hinein und erwärmt das Wasser vorsichtig auf dem Herd. Dabei sollte das Wasser allerdings nicht wärmer als 40°C sein - ansonsten werden wichtige Inhaltsstoffe wie Enzyme zerstört. Auch Sie als Kunden können einen auskristallisierten Honig wieder verflüssigen, indem Sie das fest verschlossene Glas im Wasserbad bei 40°C erwärmen.

Heizung, Tellerwärmer oder Dörrgerät (einfache Lösungen)

Eine einfach Möglichkeit, Honig wieder flüssig zu bekommen, ist die Heizung. Einfach das Glas auf eine Heizung stellen und nach ein paar Tagen ist der Honig wieder schön flüssig, es dauert nur eben seine Zeit. Versuchsweise hab ich einen Dörrapparat verwendet um damit eher kleine Mengen an kristallisierten Honig aufzutauen und sieh da, dies funktioniert wunderbar. Einstellbar ist dieses Dörrgerät von 35 bis 90 Grad, um Honig in Gläser aufzutauen stell ich dies auf 40 Grad ein.

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Als weitere Alternative und was ich im Einsatz habe ist eine "Wärmevitrine" von der Gastro. Oft gibt es die wirklich günstig, habe für meine 100Euro gezahlt auf WillHaben. Ist normalerweise alles aus Edelstahl und von 30-100°C bis zum Regeln. Also ich hab nen tellerwärmer als Wärmeschrank. Mein Honig ist nach Tag gerade so, dass der Rand so flüssig ist, dass er raus geht aus'm Eimer, Tag 2 ist er fließfähig, aber trüb, also mindestens 3 Tage.

Wärmeschrank / Auftauschrank (für größere Mengen)

Für größere Mengen verwendet man Wärmematten oder Auftauschränke. Viele Eimer passen allerdings in einen Weckkessel, der perfekt geeignet für ein Wasserbad ist, da man die Temperatur über einen Drehkopf einstellen kann. Alternativ kann man den Honig auch in einem Wärmeschrank verflüssigen oder in einem Melitherm. Beim Melitherm oder beim Tauchwärmer geht das viel rascher als beim Auftauschrank.

Wenn Imker ihren Honig im Hobbock verflüssigen wollen, ist ein Kochtopf zu klein. Größere Hobbocks würde ich wegen der längeren Zeiteinwirkung oder höheren Temperatur nicht im Wärmeschrank auftauen. Als Ideal für meinen kleinen Betrieb halte ich die Lagerung abgefüllter Gläser im TK. Hätte ich mehrere Tausend Kilo zu lagern würde ich eine Mischung aus tiefkühlen und verflüssigen im Wärmeschrank bevorzugen.

Melitherm, Tauchwärmer und Rührverfahren (imkerfreundlich)

Im Melitherm wird der Honig durch eine Heizspirale kurz erwärmt, dann fließt er nach unten durch ein Seihtuch in den Abfülleimer. Beim Melitherm oder beim Tauchwärmer geht das viel rascher als beim Auftauschrank. Hier wird der Honig zusätzlich noch einmal gesiebt. Anschließend kann man ihn abfüllen und verkaufen.

Honig hat eine sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit. Daher sind Verfahren, bei denen der Honig durch eine Heizwendel verflüssigt wird schonender, als wenn Wärme nur von aussen einwirkt. Wenn der Imker zu spät dran ist, kann Rapshonig sogar schon in den Honigwaben hart werden. Er geht dann beim Schleudern nicht mehr aus den Waben.

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Ultraschallgeräte - Erfahrungsberichte und Vorsicht

Ich halte die durch den Einsatz der Ultraschallgeber entstehende Wärme hauptverantwortlich für die De-Kristallisation und nicht den Effekt der "Implosionen" durch Ultraschall. Allerdings glaube ich an eine Tiefenwirkung ähnlich wie bei einer Mikrowelle, was auch erklärt, dass der Honig in weniger als einer Stunde klar ist. So schnell habe ich das noch nie hinbekommen.

In meinem Versuch hatte ich die Heizung nicht benutzt. Nach 4 Durchläufen á 30 Minuten (welche allesamt von Hand gestartet werden müssen) waren alle Honige klar. Nur ein sehr mäßig gefülltes Glas hatte seinen Bodensatz mit groben Kristallen noch nicht verloren. Die Temperatur betrug bis zu 50 Grad. Deshalb hatte ich nach jedem Durchgang heißes Wasser gegen kaltes getauscht.

Mit diesem Ergebnis bin ich unzufrieden. Letztlich müsste ein HMF-Test zeigen, ob mein "Segeberger Auftauschrank" mit Temperaturen unter 40 Grad - dafür aber über eine längere Zeit - besser ist. Jedenfalls brauche ich mich um den nur 2 mal zu kümmern. Warum überhitzt das Gerät den Honig über die voreingestellte Temperatur hinaus? In der Kurzbeschreibung steht, daß man nach 15 min den Betrieb zur Geräteschonung (!) erst einmal unterbrechen soll.

Ich weiß nicht, wo der Temperatursensor montiert ist bzw. ob er wie ein Überhitzungsschutz arbeitet. Der 15 min-Warnhinweis scheint mir darauf hinzudeuten, daß kein Überhitzungsschutz eingebaut ist. Entweder gibt es hier einen direkten Effekt durch den Ultraschall oder es ist Verlustwärme.

Probleme beim Auftauen und wie man sie löst

Das Schäumen ist auch normal. Das sind kleine Luftteile und vor Allem Eiweißstoffe (Pollen), die durch die Erwärmung an die Oberfläche kommen. Schaum ist auch eine Frage wie gut Du gesiebt hast. Ganz dünne Nylonsiebe reduzieren Schaum schon auch sehr. Ganz weg bekommst Du ihn nur durch ein Klärbecken.

Honige tauen sehr unterschiedlich auf. Bei Honigen, die nicht so grob auskristallisieten geht das schneller. Honige die sehr grob auskristallisieren (Raps, Sonnenblume) da kann es bei 36 Grad auch schon ein paar Tage dauern. Honig hat eine sehr schlechte Wärmeleitfähigkeit. Daher sind Verfahren, bei denen der Honig durch eine Heizwendel verflüssigt wird schonender, als wenn Wärme nur von aussen einwirkt.

So wie es sich anhört, hast du deinen Honig nicht vollständig aufgetaut, er war wahrscheinlich nur weich und trüb. Wennst jetzt für 15 Minuten rührst und den Honig in Gläser abfüllst, bekommst einen "Cremehonig". Ich will eigentlich einen flüssigen Honig!

Rühren, Sieben und Abfüllen

Beim Melitherm oder beim Tauchwärmer geht das viel rascher als beim Auftauschrank. Hier wird der Honig zusätzlich noch einmal gesiebt. Anschließend kann man ihn abfüllen und verkaufen. Bei flüssigen Honigen ist es gut, einen Hinweis auf das Etikett zu schreiben, dass der Honig auch kristallisieren kann.

Bei den meisten Blütenhonigen lohnt es sich, den Honig cremig zu rühren. Dann bleibt er bei richtiger Lagerung mehrere Jahre cremig und streichfähig, und der Kunde ist nicht frustriert, wenn der Honig schon nach drei Wochen steinhart auskristallisiert. Wenn Imker ihren Honig im Hobbock verflüssigen wollen, ist ein Kochtopf zu klein.

Sicherheits- und Qualitätsaspekte

Was passiert, wenn er in einem Wasserbad bei etwa 60 Grad erwärmt wird? Richtig: Der Honig verflüssigt sich recht schnell. Und: Die Enzyme werden zerstört, die Nährstoffe gehen verloren. Das ändert nichts am Geschmack. Aber, das was den Honig (neben dem Geschmack) wertvoll macht geht schlicht verloren. Daher unsere Empfehlung: Wasserbad bei max. 40 Grad und etwas Geduld.

Wer Honig als Süßungsmittel etwa im Tee verwendet, überschreitet zwar die Grenze, doch das spielt vermutlich eine untergeordnete Rolle, da das Bienenprodukt einfach nur geschmacklich unterstützen soll. Honig gehört zu den Nahrungsmitteln, die komplett ohne Wärmeeinwirkung auskommen.

Praktische Checkliste: Honig sicher und schonend auftauen

Fest verschlossenes Glas verwenden.
Wasserbad oder Wärmeschrank auf maximal 40°C einstellen.
Geduldig bleiben: bei 40°C kann es lange dauern.
Bei größeren Mengen Melitherm, Tauchwärmer oder Wärmeschrank nutzen.
Nach dem Verflüssigen filtern/sieben, um Schaum und Partikel zu reduzieren.
Bei Einsatz neuer Geräte HMF- und Diastase-Tests in Erwägung ziehen.
Auf Etikett hinweisen, dass Honig kristallisieren kann oder cremig gerührt wurde.

Demonstration: Honig im Wasserbad verflüssigen

Wann lohnt es sich, Honig nicht zu erwärmen?

Übrigens: Wenn Sie als Kunde Honig möchten, der niemals erwärmt oder verflüssigt wurde, sondern von der Schleuder weg direkt ins Glas kommt und dann eben fest ist, wenn Sie ihn kaufen, so ist das bei mir auch möglich. Da jedoch nur extrem wenige Kunden so etwas wünschen, mache ich das nur auf Vorbestellung.

Zusammenfassende Hinweise

Bekanntlich werden alle Honige irgendwann fest, sprich sie kristallisieren aus. Füllt man Honig direkt nach dem Schleudern ins Glas, würde er vielfach kristallisieren, ehe er beim Kunden ist. Natürlich wird der Honig auch in den großen Lagergefäßen des Imkers fest. Zum Umfüllen ins Glas muss er also erst verflüssigt, sprich "aufgetaut" werden.

Als Imker habe ich mit speziellen Geräten wesentlich effizientere, genauere und vor allem schonendere Möglichkeiten. Wenn Sie als Kunde Honig möchten, der niemals erwärmt oder verflüssigt wurde, sondern von der Schleuder weg direkt ins Glas kommt und dann eben fest ist, so ist das bei mir auch möglich.

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