Edel-Rahm-Mandel-Schokolade — Herstellung und Zutaten
Schokolade ist ein vielfältiges Produkt, dessen Qualität und Charakter von den verwendeten Zutaten und den Produktionsschritten abhängen. Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in einer Schokoladen-Manufaktur.
Grundbestandteile und gesetzliche Vorgaben
Hier stehen die Grundbestandteile von Schokolade, ohne die eine Schokolade nicht denkbar wäre. Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen ist in allen Ländern gesetzlich geregelt. In den Ländern der Europäischen Union gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Die Kakaoverordnung (offiziell: „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“) regelt in Deutschland die Zusammensetzung, Kennzeichnung und Bezeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen.
- Die Kakaoverordnung definiert verschiedene Kakao- und Schokoladenprodukte wie Milchschokolade, Zartbitterschokolade, weiße Schokolade, Kakaopulver, Kakaomasse und andere.
- Die Verordnung gibt vor, wie viel Kakao- und Milchtrockenmasse mindestens enthalten sein muss.
- Die Kakaoverordnung erlaubt den Einsatz bestimmter pflanzlicher Fette (bis zu 5 % des Gesamtgewichts) neben der Kakaobutter, die traditionell für Schokolade verwendet wird.
- Die Verordnung schreibt genaue Kennzeichnungsregeln vor, einschließlich der Angabe des Kakaogehalts in Prozent.
Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett. Dabei handelt es sich um Fette wie Palmöl, Sheaöl oder Mangokernfett.
Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver
Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade“, die keine Kakaomasse enthält. Die Herstellung von Schokolade ist ohne Kakaopulver undenkbar. Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie. Sie ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt - die Kakaobutter. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse.
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Doch erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird.
Lesen Sie auch: Wie man hochwertiges Edelmarzipan zu Hause herstellt
Vom Rohkakao zur Kakaomasse
- Die Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet. Sie werden zunächst mit der Machete geöffnet, dann sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert. Dabei oxidiert der Pflanzenschleim (das weiße, süße Fruchtfleisch um die Kakaobohnen), was der Kakaobohne ihre ersten sensorischen Eigenschaften verleiht.
- Dies ist der wichtigste Schritt bei der Schokoladenherstellung, denn beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr Aroma. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert.
- Die erhaltenen Kakaosplitter werden nun zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse.
Zucker, Milch und Milchprodukte
Der Zucker, der die gleiche Qualität wie der handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird überwiegend ein mittelfeiner Zucker zur Schokoladeherstellung verwendet. Das heißt ein Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm. Da der Zucker mit der Schokoladenmasse noch feingemahlen werden muss, könnte man auch Puderzucker (Staubzucker) einsetzen. Dieser ist allerdings im Fabrikeinsatz schwieriger zu verarbeiten und birgt die Gefahr von Staubexplosionen.
Puristen die auf 100 %ige Schokolade schwören, können natürlich auch auf den Zucker verzichten, für die Meisten dürfte Zucker aber ein Grundbestandteil in Schokolade sein. Für dunkle Schokolade wird natürlich keine Milch benötigt. Zur Herstellung von Milch- oder Vollmilch-Schokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben. Frische Milch wird nur noch sehr selten zur Schokoladeherstellung verwendet, da sie einen sehr hohen Wasseranteil hat (ca. 87 %). Deshalb muss erst der Wassergehalt reduziert werden, bevor sie verwendet werden kann. Die Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5 %.
Unter Milch wird im allgemeinen Kuhmilch verstanden. Alpen-Milch- oder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur eine Schokolade nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum kommt. Ursprünglich aus England und den skandinavischen Ländern kommt Milchcrumb. Anstelle von Milchpulver oder als zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um eine besonders cremige Schokolade zu bekommen. Natürlich auch nur bei Milch- bzw. Sahneschokoladen notwendig.
Weitere Zutaten: Aromen, Nüsse und Gewürze
Es gibt eine unendliche Zahl an weiteren Zutaten für Schokolade. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.
Emulgatoren und Funktion in der Rezeptur
Um in der Schokolade das Fett der Kakaobutter besser mit den anderen Bestandteilen homogen vermischen zu können, wird oft ein Emulgator eingesetzt. In der Regel wird hierfür Lecithin verwendet, das aus Soja gewonnen wird da dieses fast Weltweit zugelassen ist. Grundsätzlich ist es auch möglich Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren sind also nicht unbedingt notwendig, werden aber bei den meisten Herstellern eingesetzt.
Lesen Sie auch: Testbericht: Moser Roth Praline Edel Zartbitter
So sparen die Hersteller auf verschiedene Weise Geld. So wird durch einen Emulgator die Viskosität herabgesetzt, wodurch beim Conchieren weniger teure Kakaobutter benötigt wird. Außerdem kann die Conchierzeit verkürzt werden, was Energie spart.
Verarbeitung: Walzen, Mahlen, Conchieren und Temperieren
Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. In der Industrie setzt man auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird.
Das Walzen: Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. Die alten Azteken verwendeten einen Metate, einen vulkanischen oder Granitmahlstein aus einer dreibeinigen Reibfläche und einem walzenförmigen Pistill, wie ihn auch Familie Salazar Garcia benutzt.
Rudolphe Lindts Erfindung sorgt noch heute für die Krönung der Schokolade und ihre geschmackliche Vollendung in der industriellen Produktion. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Jetzt fehlt ja nur noch, die Schokolade einfach abzukühlen. Abkühlen ja, aber einfach: Nein! Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Lesen Sie auch: Herstellung von Edelbitterschokolade
Qualität des Kakaos und Sorten
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Die Unterschied zwischen den Gruppen, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos. Whole Aspekte wie die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt.
Spezialitäten: Weiße Schokolade, Ruby und Edel-Rahm-Mandel
Weiße Schokolade sticht sofort ins Auge. Manche schwören auf ihren feinen Schmelz, andere zweifeln, ob sie überhaupt „echte“ Schokolade ist. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse. Ruby Schokolade: Die jüngste Schokoladen-Innovation. Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten der Welt, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt. Ganze 10 Jahre dauerte es, die Techniken zu entwickeln, um die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise.
Bei einer Edel-Rahm-Mandel-Schokolade werden neben hochwertiger Kakaomasse und -butter gezielt Milchpulver oder Sahnepulver sowie Mandeln und fein abgestimmte Aromen hinzugefügt, um eine besonders cremige, nussige Tafel mit zartem Schmelz zu erhalten. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt.
Produktion in Handwerk und Industrie
Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in unserer HEILEMANN Schokoladen-Manufaktur. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten.
Wenn Sie weitere Informationen zu einem bestimmten Schritt wünschen, tippen Sie bitte auf das entsprechende Bild. Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt.
Gängige Praxis und Verbrauch
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen (Quelle: Statista).
Umwelt und Zukunft
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein. In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Tabelle: Typische Zutaten einer Edel-Rahm-Mandel-Schokolade
| Zutat | Funktion | Typische Menge / Anmerkung |
|---|---|---|
| Kakaomasse | Geschmacksträger | Grundlage, variiert nach Sorte |
| Kakaobutter | Fett, Schmelz | Je nach Rezeptur; bis zu 5 % ersetzbar durch pflanzliche Fette |
| Zucker (0,5-1,25 mm) | Süßung, Textur | Mittelfeiner Zucker üblich; optionaler Verzicht für 100 % Schokolade |
| Milch- / Sahnepulver | Cremigkeit (Milchschokolade) | Nur für Milchschokolade; Restfeuchte ~4,5-5 % |
| Mandeln | Nussaroma, Textur | Als Stücke oder Paste zugegeben |
| Lecithin (Soja) | Emulgator, Viskositätsreduktion | Optional, weit verbreitet |
| Vanille / Gewürze | Aromaabrundung | Zimt, Kardamom, Ingwer, Chili möglich |
tags: #Edel-Rahm-Mandel-Schokolade #Herstellung #und #Zutaten
