Edelbitterschokolade: Zutaten, Herstellung und gesundheitliche Aspekte
Edelbitterschokolade erfreut sich aufgrund ihres intensiven Geschmacks und der potenziellen gesundheitlichen Vorteile großer Beliebtheit. Dieser Artikel beleuchtet umfassend die Inhaltsstoffe, den Herstellungsprozess und die verschiedenen Aspekte rund um diese besondere Schokoladensorte.
Was ist Edelbitterschokolade?
Umgangssprachlich wird oft von dunkler Schokolade gesprochen, wobei Sorten mit einem Kakaogehalt von mindestens 70 Prozent als Bitterschokolade bezeichnet werden. Liegt der Kakaogehalt von Schokolade zwischen 50 und 70 Prozent, wird sie teilweise auch als Edelbitter bezeichnet. Dunkle Sorten mit einem Kakaogehalt von ca. 50 Prozent werden wiederum als Zartbitter oder Feinherb bezeichnet. Mit steigendem Kakaoanteil wird die dunkle Farbe - und die zart-herben Nuancen - entsprechend intensiver. Charakteristisch für Bitterschokolade ist, dass sie im Gegensatz zu Milchschokolade und zu weißer Schokolade keine Milchbestandteile enthält und dadurch weniger auf der Zunge schmilzt. Schokoladen mit einem hohen Kakaoanteil sind auch als schwarze Schokolade oder als Herrenschokolade bekannt.
Inhaltsstoffe von Edelbitterschokolade
Die Hauptbestandteile von Edelbitterschokolade sind:
- Kakaomasse: Sie bildet die Grundlage für die Herstellung von Bitterschokolade. Für ein intensives Schokoladenaroma werden die Kakaobohnen zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet. Im Anschluss werden die Kakaobohnen gemahlen. Als Kakaomasse bilden sie nun die Grundlage für die Herstellung von Bitterschokolade.
- Kakaobutter: Ein natürliches Fett, das aus Kakaobohnen gewonnen wird.
- Zucker: Die Menge variiert je nach gewünschtem Kakaoanteil. Während Schokolade mit 70% Kakao bereits herb-fruchtige Kakaonuancen besitzt, aber noch dezent süß schmeckt, sorgt der Mix aus hohem Kakaoanteil und einem geringen Zuckeranteil einer Schokolade mit 85% Kakao für einen puren, intensiv herben Kakaogenuss. Eine Schokolade mit 90% Kakao enthält noch weniger Zucker und ist aufgrund des hohen Kakaogehalts nur etwas für Feinschmecker, die einen authentisch bitteren Geschmack zu schätzen wissen.
- Weitere Zutaten: Je nach Sorte können weitere Zutaten wie Gewürze (z.B. Chili, Salz), Aromen (z.B. Orangenöl, Pfefferminze), Nüsse oder gefriergetrocknete Früchte enthalten sein. Bei Bio-Schokolade bleiben zugesetzte pflanzliche und tierische Fette wie Palmöl oder Butterreinfett außen vor. Erlaubt wären bis zu 5 Prozent davon. Sojalecithin als Emulgator wird kaum verwendet. Abgesehen von wenigen dunklen Vollmilchschokoladen sind die meisten Bio-Tafeln ein veganer Genuss.
Herstellung von Edelbitterschokolade: Vom Kakao zur Tafel
Der Herstellungsprozess von Edelbitterschokolade umfasst mehrere Schritte:
- Fermentation, Trocknung und Röstung der Kakaobohnen: Für ein intensives Schokoladenaroma werden die Kakaobohnen zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet. Die Kakaobauern ernten die Früchte, lösen die Bohnen aus dem Fruchtfleisch, fermentieren sie für einige Tage und lassen sie dann ein bis zwei Wochen trocknen. Nach Rohkostregeln darf der Kakao beim Fermentieren, Rösten und Schmelzen nicht über 42 Grad erhitzt werden.
- Mahlen der Kakaobohnen: Im Anschluss werden die Kakaobohnen gemahlen.
- Vermischen der Zutaten: Die Kakaomasse wird zusammen mit Kakaobutter und Zucker mit einem Knetmischer vermengt.
- Verfeinerung der Konsistenz: Für eine feine Konsistenz wird mithilfe eines mehrstufigen Mahlwerks ein flockiges Schokoladenpulver erzeugt, welches im Anschluss conchiert wird.
- Conchieren: Beim Conchieren wird die Schokomasse bei 55 Grad bis 90 Grad gerührt und geknetet, um unerwünschte Geschmacksstoffe - zum Beispiel zu bittere Nuancen - zu entfernen. Entsprechend ist dieser Schritt der Schokoladenherstellung für ein vollmundiges Aroma unverzichtbar. Das Conchieren zieht darüber hinaus Flüssigkeit aus der Schokoladenmasse heraus und sorgt für eine zartschmelzende Konsistenz. Rapunzel Schokolade steht für höchste Qualität nach Schweizer Herstellertradition verbunden mit wertvollen fair gehandelten Zutaten aus ökologischem Anbau. Das intensive Conchieren ist neben den wertvollen Rohstoffen das eigentliche Geheimnis des wahren Schokoladengenusses. Durch die Kunst des Conchierens entwickelt sich der anfänglich noch verborgene Reichtum an kakaoeigenen Aromen Stufe um Stufe bis zur vollen Entfaltung.
- Temperieren: Damit die fertige Bitterschokolade beim späteren Genuss glatt unter dem typischen Knacken bricht und matt glänzt, wird sie temperiert und anschließend wieder abgekühlt.
- Formgebung: Bevor die endgültige Form entsteht, wird die Schokoladenmasse ein weiteres Mal geschmolzen und in Tafeln oder Riegel gegossen - oder als Überzug von Pralinen und Co.
Gesundheitliche Aspekte von Edelbitterschokolade
Dunkle Schokolade gilt zu Recht als gesund, da sie einen hohen Kakaoanteil besitzt. Dieser ist für die positiven Effekte auf das Herz-Kreislauf-System verantwortlich. Kakao enthält bestimmte Stoffe, sogenannte Polyphenole und Flavonoide, die das Risiko für Herzkrankheiten senken sollen. Da dunkle Schokolade weniger Zucker enthält, steigt der Blutzuckerspiegel langsamer und der Schoki-Appetit wird schneller gestillt. Sie ist allerdings, da sie mehr Fett enthält, ebenso kalorienreich wie andere Schokis.
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Kakaobohnen enthalten nämlich wertvolle Antioxidantien, die eine zellschützende Funktion aufweisen. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die in Form von Flavonoiden eine präventive Wirkung gegenüber Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. Ein weiterer Pluspunkt von Bitterschokolade ist der reduzierte Zuckergehalt, der sich positiv auf die Zahngesundheit auswirkt.
Mit steigendem Kakaoanteil und geringerem Zuckergehalt von dunkler Schokolade steigt der Blutzucker geringer an, sodass insbesondere zuckerfreie Bitterschokolade mit 100 Prozent Kakao eine Option bei Diabetes ist. Dunkle Schokolade ohne Zucker ist in kleinen Mengen daher auch für Personen geeignet, die Schokolade lieben, aber gerne abnehmen bzw. nicht zunehmen möchten.
Fairer Handel und Bio-Qualität
Nicht bei jeder Schokolade ist der Genuss ungetrübt. Nicht nur wegen möglicher Speckröllchen bei Überdosierung, sondern weil Kakao nicht immer fair gehandelt ist. Es sind fast immer Kleinbauern, die die Bohnen anbauen und sie über Zwischenhändler an die großen Konzerne verkaufen, die den Markt beherrschen. Die Preise schwanken stark und sind insgesamt so niedrig, dass die Bauern in tiefer Armut leben. Am schlimmsten sind die Verhältnisse in Ghana und Elfenbeinküste. Aus den beiden westafrikanischen Ländern kommen zwei Drittel der konventionellen Kakaobohnen, die in Deutschland verzehrt werden.
Die Hersteller von Bio-Schoki beziehen ihre Bohnen dagegen meist von Kooperativen aus Süd- und Mittelamerika und fast immer nach den Regeln des Fairen Handels. Dadurch fällt der Zwischenhandel weg und es bleibt mehr Geld bei den Bauern. Ein Mindestpreis sichert sie gegen Preisschwankungen ab und ein Fairhandelszuschlag verbessert die Lebensbedingungen vor Ort. Weil auch Fairhandelspreise Armut nicht verhindern, zahlen mehrere Bio-Anbieter Preise, die noch darüber liegen. Bei dunkler Schokolade ist all das besonders wichtig, weil sie viel Kakao enthält.
Bio-Hersteller setzen oft auf Kakao aus nur einem Land oder einer Region oder eine bestimmte Sorte. Für 90 Prozent der Kakaoproduktion wird Forastero verwendet, eine robuste, ertragreiche Sorte. Sie wird vor allem in Westafrika und Brasilien angebaut. Die als Edelkakao bezeichneten Sorten Criollo, Trinitario und Nacional sind deutlich aromareicher.
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Lagerung von Edelbitterschokolade
Wenn Schokolade schmilzt und danach wieder hart wird, kristallisiert Kakaobutter zu einem grauen Belag aus. Wird sie feucht und zu kalt gelagert, etwa im Kühlschrank, bildet sich eine hellgraue Schicht aus Zuckerkristallen. Am besten lagert Schokolade dunkel, trocken und bei Temperaturen zwischen 10 und 20 Grad. Sie schmeckt übrigens auch mit Belag noch gut. Oder eignet sich prima zum Backen.
Genuss und Kombinationen
Dunkle Schokolade lässt sich gut mit Trockenpflaumen, Rotwein oder Espresso kombinieren.
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