Edelmarzipan Rezept Herstellung: Eine umfassende Anleitung
Marzipan ist eine köstliche Süßigkeit, die besonders in der Weihnachtszeit sehr beliebt ist. Selbstgemachtes Marzipan bietet den Vorteil, dass man die Süße und den Geschmack individuell anpassen kann. Dieser Artikel bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung von Edelmarzipan, beleuchtet die Qualitätsunterschiede und gibt Einblicke in die Geschichte dieser Mandel-Spezialität.
Was ist Marzipan?
Marzipan ist ein Süßwarenprodukt auf Mandelbasis, das weltweit beliebt ist, besonders an Festtagen. Die Hauptzutaten sind Mandeln (blanchiert und gemahlen) und Puderzucker. Es gibt verschiedene Arten von Marzipan, darunter Marzipanrohmasse, Marzipan und Edelmarzipan, die sich in ihrem Mandel- und Zuckergehalt unterscheiden.
Marzipan, Edelmarzipan oder Marzipanrohmasse?
Es gibt erhebliche Qualitätsunterschiede bei der süßen Masse aus Mandeln und Zucker. Der Begriff Marzipan kann nicht synonym zur sogenannten Marzipanrohmasse verwendet werden. Die eigentliche Marzipanrohmasse ist die Basis für alle weiteren Produkte aus Marzipan.
Marzipanrohmasse
Marzipanrohmasse besteht aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker. Sie hat einen sehr hohen Mandelanteil und einen im Verhältnis dazu geringen Zuckergehalt. Marzipanrohmasse schmeckt entsprechend besonders intensiv nach Mandeln und eignet sich daher gut dafür, Backwaren zu verfeinern und zu dekorieren. Ebenso kann die Rohmasse aber auch pur genossen werden. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Nach den Leitsätzen für Ölsamen darf Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße, geschälte Mandeln, einen geringen Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker enthalten. Der Feuchtigkeitswert darf 17 Prozent nicht überschreiten.
Marzipan
Für die Herstellung von handelsüblichem Marzipan wird die Marzipanrohmasse in der Regel mit Puderzucker verknetet. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Dieses darf aber nicht weniger als 50 Prozent Marzipanrohmasse beinhalten. Das typische Mischverhältnis von Rohmasse und weiterem Zucker liegt beim herkömmlichen Marzipan in der Regel bei 50/50, also 50 Prozent Marzipan-Rohmasse und 50 Prozent Zucker.
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Edelmarzipan
Wenn der Anteil an Marzipanrohmasse mindestens 70 % beträgt, spricht man von Edelmarzipan. Um sich aber bereits mit der Bezeichnung Edelmarzipan schmücken zu dürfen, reicht es, wenn das klebrige Naschwerk mindestens zu 70 Prozent aus der Rohmasse und zu maximal 30 Prozent aus zusätzlichem Zucker besteht.
Qualitätsstufen von Marzipan
- 100/0: Diese Qualität besteht aus 100% reiner Marzipanrohmasse ohne Zuckerzusatz, bekannt als "Niederegger Marzipan" aus Lübeck.
- 90/10: Auch als Lübecker Marzipan bezeichnet, darf ausschließlich in Lübeck und Umgebung hergestellt werden und enthält mindestens 90% Marzipanrohmasse und 10% Zucker.
- 80/20: Gütemarzipan besteht aus 80% Rohmasse und 20% Zucker.
- 70/30: Edel-Marzipan besteht aus 70% Rohmasse und 30% Zucker.
- 50/50: Marzipan besteht aus 50% Rohmasse und 50% Zucker.
Ein zusätzliches Qualitätskriterium für Marzipan ist die Farbe. Hochwertiges Marzipan ist wegen seines hohen Mandelanteils leicht gelblich. Marzipanmasse, die eher weiß ausschaut, hat einen hohen Zuckeranteil und schmeckt daher auch sehr süß.
Persipan als Alternative
Da Mandeln als Rohstoff ziemlich teuer sind, wird in manchen Produkten stattdessen Persipan eingesetzt. Dieses besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen und Zucker. Die Verwendung von Persipan muss auf der Zutatenliste kenntlich gemacht sein.
Marzipan selber machen: Grundrezept und Varianten
Marzipan selber zu machen ist einfacher als man vielleicht denkt! Dieses Marzipan Rezept enthält nur wenige Zutaten und ist schnell zubereitet. Man kann den Süßegrad, den verwendeten Zucker (z. B. Erythrit) und die Aromen selbst bestimmen.
Klassisches Marzipan-Grundrezept
Das klassische Marzipan-Grundrezept besteht aus 2 Teilen Mandeln und 1 Teil Puderzucker.
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Zutaten:
- 200g Mandeln (blanchiert oder gemahlene Mandeln)
- 100g Puderzucker
- 1-2 EL Rosenwasser oder Wasser
- Einige Tropfen Bittermandelöl (optional)
Zubereitung:
- Mandeln vorbereiten: Wenn ganze Mandeln verwendet werden, diese mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und die Haut entfernen. Anschließend gut trocknen und fein mahlen. Alternativ können bereits gemahlene Mandeln verwendet werden.
- Zutaten vermengen: Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in einer Schüssel vermengen.
- Flüssigkeit hinzufügen: Rosenwasser und Bittermandelöl (optional) hinzufügen und alles gut verkneten.
- Kneten: Die Masse einige Minuten mit den Händen kneten, bis sie geschmeidig ist. Bei Bedarf noch etwas Rosenwasser oder Puderzucker hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
- Ruhen lassen: Das fertige Marzipan in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
Blitzschnelle Marzipanrohmasse
Zutaten:
- Mandeln
- Puderzucker
- Bittermandelöl
- Rosenwasser
- ggf. eine Minimenge Wasser
Zubereitung:
- Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen.
- Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist.
Low Carb Marzipan ohne Zucker
Für eine Low Carb Variante kann Puderzucker durch Puder-Erythrit ersetzt werden.
Vollwertiges Marzipan mit alternativen Süßungsmitteln
Anstelle von Puderzucker können auch Honig oder Kokoszucker verwendet werden.
Tipps für die Zubereitung
- Trockene Masse: Wenn die Marzipanmasse zu trocken oder bröselig ist, etwas mehr Rosenwasser oder Wasser hinzufügen.
- Feuchte Masse: Wenn die Masse zu klebrig ist, etwas mehr gemahlene Mandeln oder Puderzucker hinzufügen.
- Alternative Flüssigkeiten: Anstelle von Rosenwasser können auch Orangenessenz oder Likör verwendet werden.
- Nicht zu lange mixen: Zu langes Mixen kann dazu führen, dass die Mandeln Öl absondern und die Masse zu Mandelmus wird.
Marzipan selber machen in der Küchenmaschine
- Gemahlene Mandeln und Puderzucker in eine Küchenmaschine geben und mehrmals kurz mixen (Pulsfunktion), bis alles gut vermischt und glatt ist.
- Wasser (oder dein bevorzugtes flüssiges Süßungsmittel) hinzufügen, Mandelextrakt und Rosenwasser (optional) dazugeben und erneut kurz mixen, bis die Masse zusammenhält und eine Teigkugel bildet.
- Wenn der Teig zu trocken ist und nicht zusammenhält, dann füge ein wenig mehr Wasser (oder Sirup) hinzu. Achte darauf, immer nur eine kleine Menge hinzuzufügen, bis sich ein dicker Teig gebildet hat. Wenn es zu klebrig und feucht ist, einfach mehr gemahlene Mandeln verwenden.
- Den Teig herausnehmen und etwa 30 Sekunden lang auf einer sauberen Oberfläche kneten.
Rezeptideen mit selbstgemachtem Marzipan
Das selbstgemachte Marzipan kann vielseitig verwendet werden, z.B. für:
- Marzipankartoffeln: Kleine Kugeln formen, in Kakao wälzen und mit Zimt bestreuen.
- Marzipanbrot: Marzipan zu einem Brot formen und mit Schokolade überziehen.
- Marzipan-Frucht-Spieße: Marzipan mit frischen Früchten auf Spieße stecken und mit Schokolade überziehen.
- Füllung für Kuchen und Torten: Marzipan als Füllung für Kuchen und Torten verwenden, um den Teig saftig zu halten.
- Verzierung von Torten: Marzipan-Rohmasse eignet sich hervorragend für die bunte Verzierung von Torten.
Rezept: Marzipan-Kartoffeln selber machen
Zutaten:
- 200 g Mandeln (oder gemahlene blanchierte Mandeln)
- 70 g flüssiger Honig (als vegane Alternative: Ahornsirup)
- 4 Tropfen Bittermandelaroma (optional)
- 2 EL Rosenwasser (alternativ: Wasser)
- 3 EL Kakao
- 1 TL Zimt
- Optional: 100 g Nougat, 15 Nüsse z.B. Haselnüsse oder Walnüsse
Zubereitung:
- Gehäutete Mandeln in einem Küchenmixer zu feinem Mandelpulver mixen.
- Honig, Rosenwasser und Bittermandelaroma hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig vermischen.
- Optional Alkohol (Rum, Amaretto oder Kirschschnaps) hinzufügen.
- Kleine Kügelchen formen und optional mit Nougat, Nüssen oder Fruchtstücken füllen.
- Kakao und Zimt vermischen und die Kugeln darin wälzen, bis sie komplett bedeckt sind.
- Im Kühlschrank luftdicht lagern.
Rezept: Hähnchenbrust in Marzipan-Mandel-Soße
Zutaten:
- 4 Hähnchenbrustfilets
- Salz, Pfeffer und Paprika edelsüß
- 2 EL Olivenöl
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 100 ml Weißwein
- 150 ml Hühnerbrühe
- 150 ml Sahne
- 100 g Marzipan, in kleine Würfel geschnitten
- 50 g Mandeln, gehobelt
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Ein kleines Stück Butter
Zubereitung:
- Hähnchenbrustfilets mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in Olivenöl goldbraun braten.
- Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne andünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Hühnerbrühe und Sahne dazugeben.
- Marzipanwürfel einrühren und schmelzen lassen.
- Gehobelte Mandeln hinzufügen und die Soße bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie cremig wird.
- Mit Zitronensaft und Butter verfeinern.
- Hähnchenbrustfilets zurück in die Pfanne geben und kurz ziehen lassen.
- Mit Reis, Kartoffelpüree oder Salat servieren.
Marzipan: Geschichte und Herkunft
Die Geschichte von Marzipan beginnt vor Jahrhunderten im Nahen Osten. Historiker sind sich einig, dass Marzipan ursprünglich aus dem Orient, vermutlich aus Persien, stammt. Hier gab es die Zutaten, die man für diese süße Nascherei benötigte: Mandeln, Zucker und das Rosenwasser. Deshalb hieß diese köstliche Süßigkeit auch lange Zeit „Haremskonfekt“.
Lübeck und Venedig streiten sich übrigens bis heute um die Ehre, Marzipan erfunden zu haben. Erstmals wurde im Jahre 1407 Marzipan im Zusammenhang mit Lübeck erwähnt, ebenso mit Königsberg. Seit 1806 gibt es in Lübeck eine der bekanntesten Marzipan-Manufakturen, deren Rezept bis heute ein gut gehütetes Geheimnis ist.
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Lübecker Marzipan
Am Berühmtesten ist wohl aber das Lübecker Marzipan. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen. Um den Namen tragen zu dürfen, muss es in der Hansestadt Lübeck oder den Nachbarorten Stockelsdorf oder Bad Schwartau hergestellt sein. Immerhin entscheidet das Verhältnis von Mandeln und Zucker erheblich über die Qualität.
Königsberger Marzipan
Eine Besonderheit ist noch das Königsberger Marzipan. Wie der Name schon sagt, stammt es ursprünglich aus der preußischen Stadt Königsberg. Es wird abgeflämmt, also stellenweise mit einer Flamme oder großer Hitze gratiniert. Die entstandene Farbe und die Röstaromen machen es zu einem einzigartigen Genuss. Häufig wird es mit Schokolade, Fondant oder Früchten zu köstlichem Konfekt verarbeitet. Traditionelles Königsberger-Marzipan-Konfekt aus reinen Mandeln hergestellt, über offenem Feuer abgeflämmt und anschließend gefüllt und mit Schokolade verziert.
Nährwerte von Marzipan
Bestes Marzipan ist echte Kraftnahrung mit spannenden Nährwerten: Die Masse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser enthält mindestens 10 Prozent Eiweiß, 38 Prozent Kohlenhydrate, 28 Prozent Mandelöl, 6 Prozent Ballaststoffe und 1,5 Prozent Mineralien wie Magnesium, Eisen und Zink. Zudem ist Marzipan frei von Cholesterin. Das Mandelöl ist durch seine ungesättigten Fettsäuren sogar ein Pluspunkt für den Cholesterinspiegel.
Bereits 100 Gramm der süßen Masse sind mit 490 Kilokalorien ein Naschwerk.
Lagerung von Marzipan
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden. So hält es bis zu ein Jahr. Verschlossen und dunkel aufbewahrt (gegen Austrocknen) hält sich dein selbstgemachtes Marzipan bis zu 4 Monaten.
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