Unterschiede echter deutscher Honig: Waldhonig und Blütenhonig
Honig begeistert Menschen seit Jahrtausenden und gilt als eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschheit. Jede Sorte spiegelt die Landschaft und das Klima wider, in denen die Bienen den Nektar oder Honigtau sammeln. Bevor du dich im Detail mit den unterschiedlichen Sorten beschäftigst, lohnt ein Blick auf die Entstehung dieses goldenen Lebensmittels.
Bienen sammeln Nektar aus Blüten oder Honigtau von Blättern und Nadeln. In ihrem Honigmagen wandeln Enzyme die Zuckerbestandteile um, bevor sie den süßen Saft im Bienenstock an ihre Schwestern übergeben. Dort wird der Wassergehalt durch Fächeln der Flügel reduziert, bis der Honig reif ist. Erst wenn der Feuchtegehalt unter 20 Prozent liegt, verdeckeln die Bienen die Waben mit einer dünnen Wachsschicht.
Grundlegende Klassifizierung: Blütenhonig vs. Waldhonig (Honigtauhonig)
Grundsätzlich wird zwischen zwei großen Honigarten unterschieden, die in Europa geläufig sind. Dabei handelt es sich um Blütenhonig und Honig aus Honigtau. Blütenhonig ist der Oberbegriff für alle Honige, die aus dem Nektar von Blütenpflanzen stammen. Je nach Nektarquelle kann er hellgelb, weißlich oder goldfarben sein. Blütenhonig ist meist mild, fruchtig und aromatisch.
Honig aus Honigtau unterscheidet sich in der Herkunft des Nektars vom Blütenhonig. Der Nektar stammt nicht aus Blüten, sondern hat bereits einen kleinen Weg hinter sich. Kleine Insekten wie Blattläuse hinterlassen auf Baumblättern zuckerhaltige und ballaststoffreiche Sekrete - sogenannten Honigtau. Dieser wird wiederum von den Bienen aufgesammelt, genau wie sonst der Nektar aus den Blüten. Honig aus Honigtau ist uns meist bekannt als Waldhonig.
Entstehung und Besonderheiten des Waldhonigs
Die fundamentale Besonderheit des Waldhonigs liegt in seinem Ursprung. Er ist, botanisch korrekt ausgedrückt, ein Honigtauhonig. Der Prozess beginnt tief in den Leitbahnen von Nadelbäumen wie Fichten, Tannen und Kiefern oder Laubbäumen wie Eichen und Ahorn. Da der Baumsaft aber ein enormes Überangebot an Zucker enthält, scheiden die Insekten diesen Überschuss als klebrige, klare Tröpfchen wieder aus: den Honigtau. Unsere Bienen sammeln diesen Tau direkt von den Nadeln und Blättern ein.
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Waldhonig wird aus Honigtau von Blattläusen gewonnen. Er enthält mehr Mineralstoffe und bleibt lange flüssig. Waldhonig ist dunkelbraun bis schwarz und enthält mehr Mineralstoffe, was ihm ein kräftiges, würziges Aroma verleiht. Er kristallisiert langsamer und bleibt daher lange flüssig.
Ein Alleinstellungsmerkmal des Waldhonigs ist sein Reichtum an Oligosacchariden. Honigtau ist kein Stoffwechsel-Endprodukt (Kot), sondern überschüssiger, filtrierter Pflanzensaft, der mit wertvollen Insektenenzymen angereichert wurde. Diese Besonderheit erklärt die aromatische Tiefe vieler Waldhonige.
Entstehung und Charakteristik des Blütenhonigs
Bei der Honigart des Blütenhonigs stammt der gesammelte Nektar der Bienen aus Blumenblüten. Blütenhonig ist hierbei der allgemeine Begriff dieser Honigsorte. Blütenhonig ist immer fruchtig, immer mild und immer aromatisch - egal, welche Pflanzen letztlich dominierten. Je nach Nektarquelle variiert er in Farbe, Konsistenz und Geschmack erheblich.
Sortenreiner Blütenhonig entsteht nur, wenn die Bienen überwiegend den Nektar einer einzigen Pflanzenart sammeln. Die Honigverordnung besagt, dass ein Honig nur dann als Sortenhonig (Rapshonig, Edelkastanienhonig, Buchweizenhonig…) bezeichnet werden darf, wenn er ganz oder überwiegend aus dem Nektar der genannten Pflanze besteht. Im Labor kann anhand des Pollenabbildes genau festgestellt werden, ob überhaupt und wenn ja, um welchen Sortenhonig es sich handelt.
Kristallisation und Verarbeitung
In jedem Honig verstecken sich an die 200 Inhaltsstoffe. Dabei ist das Verhältnis zwischen Wasser, Frucht- und Traubenzucker entscheidend für die Konsistenz des Honigs. Enthält der Honig einen hohen Anteil Traubenzucker, kristallisiert er schneller aus. Das beste Beispiel ist Rapshonig. Er wird innerhalb kürzester Zeit steinhart, wenn er nicht gerührt wird.
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Generell werden die meisten Frühtrachthonige gerührt, da sie - genau wie Raps - einen hohen Glucoseanteil (Traubenzucker) beinhalten. Durch das Rühren verhindert der Imker das Aushärten des Honigs. Wird der Honig nämlich genau in der Phase der Kristallisation bewegt, können sich die Zuckerkristalle nicht miteinander verbinden und somit werden sie am „Wachsen“ gehindert. Guter Blütenhonig aus einer nachhaltig agierenden Imkerei wird meist cremig gerührt, da er sehr schnell kristallisieren würde.
Organoleptische und chemische Unterschiede
Farbe: Sie reicht von fast weiß (Rapshonig) über hellgelb (Sommerblütenhonig) bis hin zu dunklem Braun (Waldhonig). Die Farbe des Honigs ändert sich übrigens im Laufe eines Jahres. Das hängt natürlich von den unterschiedlichen Blütezeiten der jeweiligen Pflanzen ab.
Konsistenz: Honig kann flüssig, zähflüssig, feincremig oder sogar geleeartig sein. Bleibt ein Honig lange flüssig, enthält er viel Fruktose und wenig Glukose. Je höher der Glucoseanteil, desto cremiger oder sogar fester ist der Honig.
Geruch und Geschmack: Manche Honige lassen sich schon am Geruch erkennen. Edelkastanie und Heide riechen sehr herb, Obstblütenhonig fruchtig, Lindenhonig mentholartig herb und nach Pfefferminze. Geschmacklich reicht die Palette vom mild‑süßen Rapshonig über den lieblich‑neutralen Robinienhonig bis zum kräftig‑würzigen Tannenhonig.
Mineralstoffgehalt und Leitfähigkeit: Ein Indiz für die Sorten ist der elektrische Leitwert. Dieser hängt vom Mineralstoffgehalt im Honig ab. Blütenhonige enthalten um die 100 mg Mineralien pro Kilogramm. Honigtauhonig haben Werte von 400 bis 1.000 mg/kg. Je höher der Leitwert, desto mehr Honigtauanteile enthält der Honig. Doch es gibt Ausnahmen: Heide- oder Edelkastanienhonig können als Blütenhonige ebenfalls hohe Leitwerte haben.
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Typische Sorten: Beispiele und Eigenschaften
| Honig | Farbe/Konsistenz | Geschmack/Besonderheit |
|---|---|---|
| Rapshonig | hellgelb (flüssig) bis weißlich (kandiert) | mild, kristallisiert sehr schnell, wird cremig gerührt |
| Robinien-/Akazienhonig | hellgelb, dünnflüssig | lieblich-mild, sehr flüssig |
| Sommerblütenhonig | goldgelb bis hellbeige, feincremig | lieblich-aromatisch, Allrounder |
| Waldhonig (Tanne/Fichte) | dunkelbraun bis schwarz, lange flüssig | würzig, hoher Mineralstoffgehalt, langsame Kristallisation |
| Edelkastanienhonig | braun, dünnflüssig | leicht herb bis bitter, kristallisiert langsam |
| Heidehonig | goldbraun mit rötlichem Schimmer, leicht zäh | herb, würzig, geleeartig in Ursprung |
| Lavendelhonig | goldgelb, wird cremig bei Kristallisation | blumig, charakteristisch duftend |
Wie bestimmt man die Honigsorte?
Die Honigverordnung verlangt für Sortenbezeichnungen einen überwiegenden Nektaranteil. Im Labor kann anhand des Pollenabbildes genau festgestellt werden, ob überhaupt und wenn ja, um welchen Sortenhonig es sich handelt. Enthaltene Pollen können meist nur in einem Labor unter dem Mikroskop bestimmt werden. Enthaltene Zuckersorten können im Labor bestimmt werden.
Für die Praxis existieren einfache Messmethoden: Mit einem Trachtenset lässt sich die elektrische Leitfähigkeit bestimmen. Das Trachtenset mit dem Leitfähigkeitsmessgerät, Messtiegel, Becherglas, Messpipette, Spritzflasche, Kunststofflöffel, Justierflüssigkeit und der Anleitung vereinfacht vor allem die Herstellung der 20%igen Honig‑Messlösung. Einzelne Leitwertmessgeräte gibt es im Imkereifachhandel ab 50 Euro.
Praktische Tipps für Verbraucher
- Regional kaufen: Honig regional zu kaufen bedeutet, sich für kurze Wege, Transparenz und die Unterstützung lokaler Imkerinnen und Imker zu entscheiden.
- Schonende Lagerung: Kühl und dunkel aufbewahren, Deckel gut verschließen, da Honig Feuchtigkeit anzieht.
- Kristallisation sanft lösen: Wenn Honig fest wird, stelle das Glas in ein lauwarmes Wasserbad (maximal 40 °C) und rühre vorsichtig.
- Verwendung: Milden Honig wie Rapshonig für Dressings, Sommerblütenhonig für Backwaren und kräftige Sorten wie Kastanienhonig für dunkle Saucen oder Marinaden nutzen.
- Qualität erkennen: Honig direkt vom Imker ist meistens rein und unverfälscht. Du weißt, woher der Honig stammt und wie die Bienen gehalten werden.
Warum es sich lohnt, verschiedene Sorten zu probieren
Für Honigliebhaber und alle Honig-Interessierten ist es lohnenswert, die verschiedenen Sorten zu probieren und die Unterschiede festzustellen. Je nach persönlichem Geschmack eignen sich manche Sorten eher als Brotaufstrich, als Süßungsmittel oder zum maßvollen Verzehr vom Löffel. Die Welt der Honigsorten ist riesig und es lohnt sich absolut, hier in ferne Bienenstöcke zu schnuppern und eine außergewöhnliche Spezialität zu kosten.
Honig ist nicht gleich Honig und es gibt sicher auch Experten, die die kleinen und feinen Unterschiede zwischen einem Blütenhonig und einem Waldhonig auch mit verbundenen Augen schmecken können. Für Laien ist die Sorte oft nur an der Aufschrift auf dem Etikett zu erkennen.
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