Dr. Oetker Zitronensäure: Verwendung beim Marmelade kochen
Beim Einkochen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees stößt man häufig auf den Hinweis, Zitronensäure zu verwenden. Die Dr. Oetker Zitronensäure ist ideal zur besseren Gelierung von Konfitüren und Gelees aus säurearmen oder süßen Früchten. Sie sorgt für eine fruchtige Geschmacksnote und rundet deine Einmach-Kreationen somit köstlich ab!
Was bewirkt Zitronensäure in Marmelade und Gelee?
Pektin bildet die Basis des Geliervorgangs und ist als natürlicher Bestandteil in fast allen Früchten enthalten. Je unreifer die Früchte sind, desto mehr Pektin enthalten sie und umso fester ist die Konsistenz. Mit zunehmender Reife der Früchte baut sich das Pektin immer mehr ab, und die Festigkeit verringert sich. Beim Einkochen wird es den Früchten in Form von Gelierzucker oder -pulver zugefügt. Durch das Erhitzen löst sich das Pektin und sorgt nach dem Erkalten für die typische Konsistenz der Konfitüre. Pektine in den Dr. Oetker Gelierzuckern und -pulvern werden ausschließlich aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen.
Die Dr. Oetker Zitronensäure unterstützt den Gelierprozess und hebt den Geschmack von Obst und Gemüse beim Einkochen hervor. Zitronensäure verhindert auch das Braunwerden von frisch geschältem Obst und Gemüse. Beim Einkochen von Obst und Gemüse kann Zitronensaft durch Zitronensäure Pulver ersetzt werden. Allgemein in Lebensmitteln verwendet - Code E330 - als Säureregulator und gleichzeitig als Inhaltsstoff zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten. Es handelt sich nicht um ein Konservierungsmittel, aber durch die Senkung des pH-Wertes erhöht sie die Haltbarkeit bestimmter Vitamine und Nährstoffe.
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Praktische Anwendung: Wie und wann Zitronensäure einsetzen?
Die Verwendung ist mehr als einfach: Du rührst lediglich einen Beutel Zitronensäure Pulver von Dr. Oetker vor dem Kochen in die entsprechende Fruchtmasse. Für eine Gelierprobe 1 - 2 Kaffeelöffel der heißen Flüssigkeit auf einen gekühlten Teller geben. Wird die Gelierprobe dicklich bzw. fest, bekommt auch das Gelee in den Gläsern genügend Festigkeit. Bleibt es flüssig, kann man für mehr Festigkeit 1 Packung Dr. Oetker Zitronensäure unter die heiße Flüssigkeit rühren und noch eine zweite Gelierprobe machen, bevor die Marmelade/Konfitüre in Gläser gefüllt wird.
Falls die Marmelade/Konfitüre auch nach dem Abkühlen im Glas noch zu flüssig ist, kann man diese mit 1 Beutel Dr. Oetker Gelierfix 3:1 verrühren und nochmals aufkochen. Mit einer Gelierprobe kann man sehen, wie fest die Marmelade nach dem Erkalten in den Gläsern wird. So einfach ist die Gelierprobe: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen oder bei süßen Früchten 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren.
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Zitronensäure vs. Zitronensaft vs. Ascorbinsäure
Die Zitronensäure dient dazu, dass Marmelade oder Gelee besser geliert. Du kannst auch Zitronensaft nehmen, die Menge ist bei jeder Fruchtart anders. Je reifer die Früchte, desto mehr Zitronensaft. Außerdem kommt der Geschmack der Früchte bei 2:1 viel besser zum Tragen. Alleine für den Geschmack kannst Du sie gerne durch Zitronensaft ersetzen.
Ascorbinsäure (Vitamin C) ist im Zitronensaft enthalten und wirkt als Antioxidans, vermindert das Braunwerden und trägt zur Haltbarkeit bei, ersetzt aber nicht die Säurewirkung der Zitronensäure in gleicher Weise bei der Gelbildung. Bei süßen oder sehr reifen Früchten kann Zitronensäure gezielt zur Unterstützung der Gelierung eingesetzt werden; alternativ kann man mehr Zitronensaft zugießen oder die Menge an Gelierzucker anpassen.
Geliermittel: Gelierzucker, Gelfix, Gelierfix - wann welches Produkt?
Beim Einkochen wird Pektin in Form von Gelierzucker oder -pulver zugefügt. Gelierzucker 1:1 verwende ich für reine Erdbeermarmelade, weil sie sonst leicht die Farbe verliert, wenn sie länger steht. Gelierzucker 1:1 hat man pro kg Früchte auch 1 kg Zucker, was mir immer zu süß ist. Grundsätzlich nehme ich auch immer mindestens den Gelierzucker 2:1, weil auf 1 kg Früchte nur 500 g Zucker in die Marmelade kommt. Bei dem Gelierzucker 3:1 kommt sogar pro 1,5 kg Früchte nur 500 g Zucker hinzu, was natürlich den Geschmack der Früchte noch besser hervorhebt.
Ich mache Marmelade mit Gelierzucker oder auch ganz ohne, das kommt auf die Früchte an, einige enthalten so viel Pektin, dass man keinen Gelierzucker braucht. Und wenn du die Marmelade weniger süß möchtest, probiere sie doch einfach mal mit Gelierzucker 1:3 (Menge bitte nach Packungsangabe errechnen und dabei die Flüssigkeit mit einrechnen - also lieber ein wenig mehr als zu wenig nehmen), dabei kannst Du die Zitronensäure dann auch ganz weglassen, da dann die Menge Gelierzucker stimmt und es etwas weniger süß ist.
Gelierprobe und Nachbesserung
Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben und erkalten lassen. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen und erneut eine Probe machen. Falls nötig, 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren. Sollte die Marmelade/Konfitüre auch nach dem Abkühlen im Glas noch zu flüssig sein, kann man diese mit 1 Beutel Dr. Oetker Gelierfix 3:1 verrühren und nochmals aufkochen.
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Wieviel Zitronensäure bzw. Zitronensaft verwenden?
Die exakte Menge ist fruchtabhängig: Du kannst auch Zitronensaft nehmen, die Menge ist bei jeder Fruchtart anders. Je reifer die Früchte, desto mehr Zitronensaft. Anstatt der Zitronensäure würde ich mindestens den Saft von einer zusätzlichen Zitrone nehmen, lieber mehr. Du kannst auch etwas mehr Gelierzucker nehmen.
Dr. Oetker beschreibt die Anwendung so: Du rührst lediglich einen Beutel Zitronensäure Pulver von Dr. Oetker vor dem Kochen in die entsprechende Fruchtmasse. Falls die Gelierprobe nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen oder bei süßen Früchten 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren.
Wo bekommt man Zitronensäure?
Zitronensäure gibt es bestimmt in Drogerien und Apotheken, aber auch in Supermärkten. Hier in unserer Kleinstadt gibt es sie im Supermarkt (z.B. Edeka) bei den Backzutaten, es sind so kleine Tütchen - aber nicht da, wo Zucker, Mehl etc. stehen, sondern eher dort, wo es z.B. Vanillezucker und Co. steht. Zitronensäure findest Du im Drogeriemarkt. Steht dort häufig bei den Putzmitteln - ist aber trotzdem für Lebensmittel zu verwenden.
Dank einem Drogeriemarkt um die Ecke habe ich nun endlich Citronensäure als Großpackung (375 g), aber für immerhin nur gut 3 €. Beschreibung Dr. Oetker Zitronensäure 20 g: Zitronensäure für Lebensmittel in Pulverform. Sie eignet sich zur Verfeinerung von Marmelade, Obstsalaten und Kompott. Sie ist geeignet zur Verfeinerung von Salaten, Kompott und Getränken. Außerdem ist sie ein hilfreicher Begleiter bei der Entfernung von Kalkablagerungen, z. B. in Kaffeemaschinen und Wasserkochern.
Tipps zur Zubereitung, Lagerung und Hilfsmittel
Zum Kochen von Marmelade werden Schüsseln, ein Sieb, Einmachgläser mit Twist-off-Deckeln (nicht geeignet sind einige Honig- oder Nuss-Nougat-Creme Gläser), ein ausreichend großer Topf, ein Schneidebrett, ein Küchenmesser, eine Küchenwaage, ein Kochlöffel sowie eine Schöpfkelle benötigt. Diese Utensilien sollten sauber sein, um ein Verderben der gekochten Marmelade zu verhindern. Vor Beginn des Marmeladekochens die Gläser gründlich mit klarem heißen Wasser ausspülen, um evtl. Spülmittelreste zu entfernen, da Spülmittel die Gelstruktur der Marmelade zerstören kann. Die Deckel der Einmachgläser in einem Topf mit Wasser etwa 5 Min. sprudelnd kochen, danach das Wasser abgießen. Die Deckel nicht abtrocknen, diese können tropfnass auf die Gläser geschraubt werden.
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Mit tiefgekühltem Obst kannst du den Spaß am kreativen Einkochen das ganze Jahr über genießen. Wiege die Früchte im tiefgekühlten Zustand ab und lass sie dann in einer Schüssel auftauen. Den entstandenen Saft verwende einfach bei der Zubereitung mit. Tipp: Falls du im Sommer nicht ausreichend Zeit hast, die vielen unterschiedlichen Fruchtsorten zu verarbeiten, friere sie portionsweise ein. In der dunklen Jahreszeit kannst du dann die Köstlichkeiten verarbeiten und frisch zubereitete Marmeladen und Gelees genießen.
Wie wird eine Gelierprobe gemacht? So einfach ist die Gelierprobe: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen oder bei süßen Früchten 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren. Manchmal kann es sein, dass beim Kochen der Marmelade viel Schaum entsteht. Schaum kann allerdings die Farbe beim Lagern der Marmelade beeinflussen. Deshalb den entstandenen Schaum vor dem Abfüllen der Marmelade abnehmen. Manchmal hilft es auch, 2-3 Tropfen geschmacksneutrales Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl) beim Kochen unterzurühren, damit sich weniger Schaum bildet.
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Rezepte und Praxisbeispiele
Erdbeer-Konfitüre mit Zitrone (Kurzfassung): Erdbeeren waschen, putzen, fein schneiden und 950 g abwiegen. Zitrone heiß waschen, trockenreiben und die Schale fein reiben. Danach die Zitrone auspressen und 50 ml Saft abmessen. Erdbeeren, Zitronenschale und -saft mit Gelierzucker in einem großen Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben und erkalten lassen. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen und erneut eine Probe machen. Erdbeer-Zitronen-Konfitüre bei Bedarf abschäumen und sofort randvoll in Gläser füllen.
Ein Erfahrungsbericht: Soeben habe ich die erste Marmelade, zu der ich dann gar keine Citronensäure benötigte (nur vorsichtshalber...) fertiggestellt. Es ist die Weihnachtliche Orangenmarmelade, zu der ich als kleinen Gag noch zwei winzige Mandarinen mit Schale reingeschnippelt habe. Als nächstes kommt jetzt die Bratapfelmarmelade von Allegro dran. Marmeladekochen macht Spaß!
Haltbarkeit, Lagerung und Etikettierung
Eine lange Haltbarkeit von Konfitüren, Gelees und Marmeladen lässt sich garantieren, indem ausschließlich einwandfreies Obst bzw. Gemüse verwendet wird. Marmeladengläser sollten dunkel und kühl gelagert werden und dann halten die Einmachschätze bis zur nächsten Saison. Angebrochene Gläser stellst du am besten in den Kühlschrank. Einmachschätze wie Marmelade, Konfitüre und Gelee sollten mit Etiketten versehen werden. So ist immer nachvollziehbar, welche Marmelade, Konfitüre, etc. in die Gläser gefüllt wurde.
Weiteres: Verfeinerungen und kreative Ideen
Konfitüren, Marmeladen und Gelees können nach dem Kochen mit einem Schuss Likör, Rum, Obstbrand, Wodka etc. verfeinert werden. Die Gelierung wird davon bei geringen Mengen (bis etwa 3 Esslöffel) nicht beeinträchtigt. Tipp: Bei Zugabe von größeren Mengen solltest du die jeweilige Frucht- oder Saftmenge entsprechend reduzieren. Für Deine kreativen Einkochideen kannst du sowohl frische als auch getrocknete Gewürze bzw. Kräuter verwenden. Beachte jedoch, dass diese getrocknet meist intensiver als im frischen Zustand sind und dosieren Sie entsprechend sparsamer. Wasche frische Kräuter immer gründlich, da sie meist nach dem Kochen zugegeben werden.
Nützliche Kurz-Tipps
- Hast du keine Zitronensäure: Zitronensaft als Alternative verwenden; Menge fruchtabhängig, bei reifen Früchten mehr Saft.
- Bei zu flüssiger Masse: Gelierprobe, ggf. zusätzliches Geliermittel (Gelierfix/Gelfix) und nochmals kurz aufkochen.
- Zitronensäure verhindert Braunwerden und verbessert Gelierung sowie Geschmack.
- Zitronensäure ist in Drogerien, Supermärkten (bei Backzutaten/Vanillezucker) oder im Putzmittelbereich erhältlich.
- Für weniger süße Ergebnisse Gelierzucker 2:1 oder 3:1 wählen.
Kurze FAQ
- Kann ich tiefgefrorenes Obst verwenden? Ja, gefrorene Früchte gefroren abwiegen, auftauen lassen und den Saft mitverwenden.
- Wie mache ich die Gelierprobe? 1-2 TL auf einen gekühlten Teller geben und erkalten lassen.
- Was tun, wenn die Marmelade schäumt? Schaum abschöpfen oder 2-3 Tropfen Öl zugeben; Schaum kann als Kostprobe genutzt werden.
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