Dinkel Vollkorn Croissant Rezept: Schritt-für-Schritt Anleitung für perfekte, gesunde Croissants

Vollkorn-Croissants aus Dinkelmehl sind eine ideale Mischung aus Genuss und gesunder Ernährung. Sie überzeugen durch ihren kräftigen Geschmack, die sanft-knusprige Krume und einen besonders hohen Ballaststoffgehalt. Diese Anleitung kombiniert verschiedene erprobte Vollkornrezepte und gibt Ihnen einen umfassenden Einblick in die Welt der vollwertigen Croissants. Schritt für Schritt erfahren Sie, wie Sie Croissants mit besonders lockerem und doch gehaltvollem Teig selbst backen - vegan, vegetarisch oder klassisch, mit wertvollen Zubereitungstipps und Fokus auf Natürlichkeit.

Dinkelähre und Croissants, gesunde Ernährung

Warum Dinkelvollkornmehl?

Dinkelvollkornmehl ist ernährungsphysiologisch wertvoll, da bei der Mehlverarbeitung das volle Korn verwendet und gemahlen wird. Bei der Vollkornvariante bleiben die Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten des Korns erhalten. Je geringer die Typenbezeichnung eines Mehls, desto weniger Nährstoffe sind enthalten. Gerade für bewusste Genießerinnen und Genießer ist Dinkelvollkornmehl unerlässlich und ein wichtiger Baustein in einer ausgewogenen Ernährung. Dinkelvollkorn besitzt ein ausgeprägtes Aroma und ist leicht verdaulich - perfekt für Croissants.

Vergleich: Dinkelvollkornkorn und Weißmehl, Nährstoffanteil

Weitere gesunde Zutaten

Haferflocken (für mehr Ballaststoffe und Proteine)
Olivenöl oder hochwertige Butter für den Teig
Frische Hefe für besonders lockeren Teig
Kerne-Mix wie Leinsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne als Topping

Zutaten für ca. 16 Croissants

Zutat	Menge
Dinkelvollkornmehl	500-600 g
Frische Hefe (alternativ Trockenhefe)	20 g (bzw. 2 Pck. Trockenhefe)
Kalte Butter oder Margarine	250-300 g
Milch oder Pflanzendrink	300 ml
Zucker (z.B. Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker oder Hello Sweety)	40-60 g
Salz	0,5-1 TL
Sonnenblumen- oder Kürbiskerne (optional, als Topping)	50 g
Ei oder Pflanzendrink (zum Bestreichen, optional)	1 Stück / etwas

Vorbereitung

Für perfekte Croissants empfiehlt sich ein kalter, gut ausgeruhter Teig und die Verwendung kühlschrankkalter Butter oder einer festen Margarine wie Alsan für die vegane Variante. Geben Sie Mehl und Hefe in eine Schüssel und mischen Sie alle Zutaten für den Grundteig (Milch, Wasser, Zucker, Salz, Butter/Margarine in Stückchen). Kneten Sie diesen mit der Maschine 5 Minuten auf Stufe 1, dann weitere 3-4 Minuten, bis der Teig elastisch und geschmeidig ist. Formen Sie eine Kugel, decken Sie sie mit Folie ab und kühlen sie mindestens 45 Minuten (bei Zeitmangel im Eisfach 15 Minuten). Eine lange Gehzeit im Kühlschrank (über Nacht) sorgt für ein besonders lockeres Ergebnis.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Kneten des Croissantteiges

Butterplatte und Tourieren (das Geheimnis der Croissantstruktur)

Schlagen oder rollen Sie die Butter/Margarine auf ca. halbe A4-Größe (etwa 15x20 cm) zwischen zwei Backpapieren aus. Die Butterplatte sollte flach und gleichmäßig verteilt sein. Kühlen Sie sie, damit Sie kompakt bleibt.
Rollen Sie den Teig auf die doppelte Größe (ca. 30x40 cm) aus und legen Sie die Butter mittig auf eine Hälfte.
Kappen Sie die Teigränder, so dass die Butter komplett eingehüllt ist.
Klopfen Sie den Block vorsichtig mit dem Rollholz und rollen ihn auf ca. 5 mm Dicke zu einem Rechteck (30x40 cm) aus.
Falten Sie die kurzen Seiten zur Mitte, dann noch einmal zur Hälfte = doppelte Tour. Kühlen Sie den Teig 30-60 Minuten.

Diesen Schritt noch 2 Mal wiederholen: insgesamt drei „Touren“ mit Ruhephasen. Die sechste Tour sorgt für extra viele Luftschichten und eine schöne lockere Struktur.

Zubereitung und Tourieren von Croissantteig (Butter einschlagen und ausrollen)

Formen der Croissants

Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von ca. 3-5 mm und eine Breite von 30-40 cm aus. Markieren Sie an einer Seite alle 8-10 cm und schneiden Sie Dreiecke aus (etwa 10 cm breit, 15 cm hoch). Für die typische Form drücken Sie die schmale Teigkante etwas flach, ziehen das Stück sanft in die Länge und rollen es von der Basis zur Spitze auf. Die Enden leicht nach innen biegen, so dass „Hörnchen“ entstehen. Die geformten Croissants legen Sie mit Abstand auf ein Backblech mit Backpapier.

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Croissants formen, Dreiecke ausrollen und aufrollen

Letzte Gehzeit und Backen

Decken Sie die Croissants mit Folie ab und lassen sie 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.
Bestreichen Sie die gegangenen Croissants mit verquirltem Ei oder Pflanzendrink und bestreuen sie nach Wunsch mit Kernen oder grobem Salz.
Backofen auf 200-220°C Ober-/Unterhitze oder 170-200°C Heißluft vorheizen.
Backzeit: 15-25 Minuten, je nach Größe und Ofen, bis sie goldbraun sind.

Backfertige Croissants auf dem Blech, mit Butter und Körnern

Tipps & Varianten

Für vegane Croissants verwenden Sie Margarine und pflanzlichen Drink, ersetzen das Ei zum Bestreichen durch Sojamilch.
Sie können den Teig auch mit Haferflocken aufwerten, das Hauptmehl bleibt aber Dinkelvollkorn.
Für pikante Croissants schneiden Sie Tortenstücke aus und belegen sie z.B. mit Scheiben von würzigem Bergkäse aus Heumilch, bevor Sie sie aufrollen.
Für süße Varianten geben Sie etwas mehr Zucker und füllen die Croissants vor dem Aufrollen mit Schokostücken oder Marmelade.
Gebackene Croissants lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf aufbacken.

Nährwerttabelle (pro Portion, circa)

Energie	Kohlenhydrate	Eiweiß	Fett	Ballaststoffe
ca. 220-250 kcal	28 g	6 g	11 g	4 g

Aufbewahrung und Serviertipps

Die frischen Croissants schmecken am besten am Backtag selbst, können aber auch luftdicht verschlossen einen Tag bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sind nach sechs Tagen Lagerung auffrischbar und leicht aufgebacken fast wie neu. Sie lassen sich auch gut tiefkühlen und nach Bedarf aufbacken.

Ob zum Frühstück, Brunch oder als vollwertiges Pausenbrot - selbstgebackene Dinkelvollkorn-Croissants sind ein echter Genuss.