Die besten Elisen-Lebkuchen: Backen oder kaufen — Tipps und Merkmale
Elisen-Lebkuchen gehören zu den besonders feinen Weihnachtsklassikern. Aromatisch und würzig - und weil jedes Original-Elisenlebkuchenrezept ohne Mehl ist, auch herrlich weich und saftig! Für viele sind Elisen-Lebkuchen das Beste, was die Lebkuchen-Welt zu bieten hat.
Was sind Elisen-Lebkuchen?
Elisen-Lebkuchen werden aus den besten Zutaten hergestellt, mit ganz wenig oder gar keinem Mehl und besonders vielen Nüssen. Ein Lebkuchen muss aus mindestens 25 % Mandeln und aus maximal 10 % Mehlerzeugnisse bestehen, um sich Elisen-Lebkuchen nennen zu dürfen. Feinste Nürnberger Elisen-Lebkuchen enthalten erlesene Zutaten sowie in der Masse mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnüsse und/oder Walnüsse. Andere Ölsamen werden nicht zugesetzt. Sie dürfen maximal 10% Getreidemehl oder 7,5% Stärke oder eine entsprechende Mischung aus diesen Erzeugnissen enthalten. Im Lebkuchenteig unserer Premium-Elisen-Lebkuchen wird sogar vollständig auf Mehl verzichtet.
Tradition und Name
Die Legende besagt, dass der Elisen-Lebkuchen seinen Namen zum Andenken an die Lebzeltnerstochter Elisabeth erhielt, die 1864 im Alter von nur 17 Jahren starb. Wahrscheinlicher ist eine Namensgebung zu Ehren der Heiligen Elisabeth - sie ist die Schutzpatronin der Bäcker und Lebzeltner.
Worauf kommt es bei der Qualität an?
Die hohe Qualität und der feine Geschmack kommen nicht von ungefähr: Geschmacklich abgerundet wird die Spitzenklasse der Lebkuchen durch exotische Gewürze wie Anis, Nelken, Koriander, Macisblüten oder Zimt. Die Zutaten für Elisenlebkuchen sind definiert, doch kann es ganz unterschiedliche Varianten des Gebäcks geben. Jeder Bäcker backt nach seinem Spezialrezept, unterschiedliche Gewürze bringen verschiedene Aromen mit sich. Überzogen werden die Lebkuchen typischerweise mit Schokolade oder Fadenzuckerglasur.
Fadenzuckerglasur und Glasurmöglichkeiten
Eine Fadenzuckerglasur, oder kurz: Fadenglasur, ist eine Zuckerglasur, die aus Wasser und Zucker zubereitet wird. Auf den Lebkuchen bildet sie nach dem Auftragen eine leicht weißliche, glänzende Hülle. Um eine Fadenzuckerglasur herzustellen, wird Zucker und Wasser im Verhältnis 5:1 (100 g Zucker, 20 g Wasser) so lange aufgekocht, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Anschließend wird sie mit einem Pinsel gleichmäßig auf den Lebkuchen aufgetragen. Dadurch, dass der Pinsel mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen wird, entsteht der typische, weiße Glanz. Die Lebkuchen werden nach dem Backen mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen und ich kann mich wirklich nicht entscheiden, welche Variante ich davon besser finde.
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Backen: Wichtige Tipps und Schritte
Lebkuchen selbst zu machen ist dabei überhaupt nicht schwer. Die Zutaten dafür sind übersichtlich. Der Teig für die Lebkuchen ist schnell mit der Küchenmaschine gemacht und es ist gar nicht schwer, die leckeren Lebkuchen herzustellen.
Teigruhe und Zeit lassen
Der wichtigste Tipp von Konditormeister Max Ertl: Lasst euch bei der Herstellung eurer Lebkuchen Zeit - sowohl beim Vermengen als auch beim späteren Verarbeiten des Teigs. Erst wenn der Lebkuchenteig mehrere Stunden bis Tage ruhen kann, entfaltet er seinen vollen Geschmack. In Ertls Konditorei wird der Teig für das Weihnachtsgebäck bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur gelagert - und erst dann auf die Backoblaten aufgestrichen. Auch nach dem Auftragen des Teigs auf die Backoblaten lässt Max die Lebkuchen über Nacht noch einmal bei Raumtemperatur ruhen. Das sorgt dafür, dass sie eine leichte Haut bekommen und beim späteren Backen eine schönere Oberfläche.
Triebmittel: Hirschhornsalz, Pottasche, Natron
Wie in vielen traditionellen Lebkuchenrezepten, wird auch in Max’ Rezept für Elisenlebkuchen Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Anders als etwa Backpulver lässt Hirschhornsalz das Gebäck nicht nach oben aufgehen, sondern sorgt dafür, dass die Lebkuchen in die Breite gehen. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz übrigens tatsächlich aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen. Heute wird es chemisch produziert. Weil beim Backen mit Hirschhornsalz der Acrylamid-Gehalt im Gebäck zunimmt, wird das Triebmittel oftmals skeptisch gesehen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät dazu, bei Temperaturen unter 180 °C zu backen. Möchtet ihr auf Hirschhornsalz verzichten, könnt ihr stattdessen Pottasche verwenden. Auch Backpulver oder Natron gehen als Ersatz.
Konsistenz und Verarbeitung
Damit sich der Teig gut auf die Backoblaten auftragen lässt, sollte er weder zu fest noch zu flüssig sein. Perfekt ist sie, wenn sie nach dem Vermengen zähflüssig vom Löffel tropft. Durch das Ruhenlassen zieht die Masse an und wird fester. Kommt sie euch nach dem Vermengen zu fest vor, gebt noch etwas Eiklar dazu. Der Eiweißanteil wird im nächsten Schritt mit Marzipan vermengt - das Eiweiß sollte cremig, aber nicht steif geschlagen werden.
Orangeat und Zitronat: klein hacken oder selbst herstellen
Orangeat und Zitronat - bei Zitronat und Orangeat handelt es sich um die kandierten Schalen der Früchte - sind typische und wichtige Zutaten in Lebkuchen. Sie sorgen unter anderem für den typischen Geschmack, verleihen den Lebkuchen eine gewisse Feuchtigkeit und dienen durch den hohen Zuckeranteil als natürlicher Konservierungsstoff. Max rät deshalb, die Zuckerfrüchte nicht wegzulassen, sondern sie stattdessen sehr fein zu hacken. Ungefähr 3 Millimeter sollten die Stückchen noch groß sein, damit sie nicht mehr als störend empfunden werden, wenn man direkt darauf beißt.
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Backzeit und Temperatur
Lebkuchen müssen eher trocknen als backen. Am Backtag den Backofen auf 150-170 °C vorheizen. Die Elisen-Lebkuchen werden je nach Rezept und Größe meist zwischen 15 und 30 Minuten gebacken. Nach 25 Minuten am besten einen Lebkuchen anschneiden und testen. Um zu testen, ob die Lebkuchen fertig gebacken sind, mit dem Finger leicht auf die Oberfläche drücken: Sie sollten noch etwas nachgeben, im Kern aber nicht mehr flüssig sein. Vor dem Verzieren solltet ihr sie erst vollständig auskühlen lassen.
Praktische Ausrüstung und Tricks
Zum Aufstreichen der Masse nehme ich meine Lebkuchenglocke oder eine kleine Winkelpalette. Ihr werdet sehen: Elisenlebkuchen selber machen ist wirklich überhaupt nicht schwer! Ich empfehle dir die Anschaffung einer Lebkuchenglocke, bzw. einer Lebkuchenmühle. Mit der Lebkuchenglocke bekommst du den Teig ganz leicht auf die Oblaten. Ohne Lebkuchenglocke empfiehlt es sich, den Teig mit zwei Löffeln aufzutragen und mit feuchten Fingern zu formen.
Rezepte & Mengenbeispiele
Hier sind zwei gebräuchliche Rezeptvarianten aus dem Material, die sich bewährt haben - die Sätze stammen direkt aus den vorliegenden Beschreibungen.
| Basis (Beispiel) | Mengenangabe |
|---|---|
| Orangeat | 40-200 g (je nach Rezept) |
| Zitronat | 40-200 g (je nach Rezept) |
| Eier | 3-6 Stück (Größe M) |
| Zucker | 125-180 g (je nach Rezept und Vorliebe) |
| Marzipan | 125-225 g (je nach Rezept) |
| Mandeln (gemahlen) | 155-250 g |
| Haselnüsse (gemahlen/gehackt) | 30-250 g |
| Hirschhornsalz / Pottasche | 1-4 g (Alternativen: Pottasche, Backpulver, Natron) |
| Lebkuchengewürz | 10-15 g bzw. nach Geschmack |
Glasur und Dekorieren
Gegen Ende der Backzeit den Läuterzucker zum Glasieren zubereiten. Dazu den Zucker in einem Topf mit dem Wasser mischen und zum Kochen bringen. 3-5 Minuten kochen, bis der Zucker vollständig gelöst ist und die Mischung ganz leicht dicklich wird. Topf von der Platte ziehen und die noch heißen Lebkuchen mit dem Zuckersirup glasieren. Vorsicht: der Läuterzucker ist extrem heiß! Bitte widersteht unbedingt dem Impuls, die Lebkuchen zum Glasieren in die Hand zu nehmen. Das ist wirklich schmerzhaft.
Kuvertüre hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Den Puderzucker mit ca. 2-2,5 EL Wasser zu einem Guss rühren. Die Lebkuchen wahlweise in Schokolade oder Zuckerguss tauchen, abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter alles aushärten lassen.
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Aufbewahrung und Haltbarkeit
Selbstgemachte Lebkuchen sind nicht so lange haltbar wie die gekaufte Variante aus dem Supermarkt. Wenn ihr Lebkuchen selber macht, dann sind diese - je nachdem wie ihr sie aufbewahrt - zwischen vier und sechs Wochen haltbar, wie uns Konditor Max verrät. Am besten eignet sich für die Aufbewahrung eine Plätzchendose. Damit sie ein halbes Jahr und länger haltbar sind, werden den Lebkuchen Konservierungsstoffe beigesetzt. Darauf verzichten viele Hobbybäcker und backen in der Vorweihnachtszeit lieber frisch und selbst.
Kaufen: Worauf achten beim Kauf von Elisen-Lebkuchen?
Die Elisen-Lebkuchen von Lebkuchen-Schmidt sind immer ein Hochgenuss. Feine Elisen-Lebkuchen von Lebkuchen-Schmidt: Qualität und Frische für unsere Kunden. Wir bieten in unserem Shop verschiedenste Elisen-Variationen zum Genießen an. Die Produktpalette reicht ... von den feinsten Elisen-Lebkuchen in der klassisch runden Form über eckige Elisen-Schnitten bis hin zu Spezialartikeln wie laktosefreie oder ballaststoffreiche Elisen-Lebkuchen. Somit brauchen auch Personen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen auf leckere Lebkuchen nicht zu verzichten. Um original Nürnberger Elisen-Lebkuchen probieren zu können, müssen Sie nicht zwangsläufig den weltbekannten Nürnberger Christkindlesmarkt besuchen. Im Lebkuchen-Schmidt Onlineshop finden Sie alle erdenklichen Variationen an Elisen-Lebkuchen und können diese schnell und problemlos bestellen.
Praktische Varianten und Anpassungen
Bei den Nüssen könnt Ihr nach Lust und Laune spielen. Wer die Lebkuchen gerne cremiger mag, nimmt nur gemahlene Nüsse, wer keine Haselnüsse mag oder verträgt, nimmt nur Mandeln. Nur den Anteil an gehackten Nüssen würde ich nicht weiter erhöhen. Beim Zucker habe ich eine Spanne angegeben, weil es jeder anders mag. Basis meiner Elisen-Lebkuchen ohne Mehl sind Nüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat sowie brauner Zucker und Honig. Wer lieber etwas zum Ausstechen will, sollte mal meine Lebkuchenkekse testen.
Optionen für Allergien und Diäten
Es gibt Spezialartikel wie laktosefreie oder ballaststoffreiche Elisen-Lebkuchen. Somit brauchen auch Personen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen auf leckere Lebkuchen nicht zu verzichten.
Letzte Tipps vom Bäcker und Konditor
- Zeit einplanen: Je länger der Teig zieht, desto besser die Aromen.
- Eischnee nicht zu steif schlagen: Er muss sich gut mit Marzipan verbinden.
- Orangeat und Zitronat fein hacken: Max empfiehlt Stücke unter 3 mm.
- Probebacken: Backt einen Lebkuchen zur Probe und kontrolliert Backzeit und Temperatur.
- Wenn der Teig zu feucht ist: Gemahlene Nüsse nachgeben oder Ei reduzieren.
- Bei Verwendung von Hirschhornsalz: Nicht roh verzehren und bei Temperaturen unter 180 °C backen.
Elisen-Lebkuchen sind wunderbar saftig, kernig und eignen sich perfekt zum Verschenken oder für die eigene Weihnachtsbäckerei. Ob selbst gebacken oder in guter Qualität gekauft - auf die Zutaten und die Verarbeitung kommt es an.
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