Was macht ein gutes Croissant aus: Merkmale, Technik, Fehlerquellen und praktische Tipps
Croissants selbst zu backen ist definitiv nicht das einfachste Unterfangen. Selbstgemachte Croissants zu backen ist an sich schon super befriedigend … aber auch sehr anspruchsvoll. Hier beschreibe ich in Wort und Bild, wie Ihr köstliche Croissants herstellen könnt. In diesem Artikel erkläre ich dir, wie du die häufigsten Fehler vermeidest und verrate dir meine Tipps und Tricks, damit dir deine Croissants gelingen.
Ein Croissant besteht aus nur wenigen Zutaten: Butter, Mehl, Wasser, Ei, Zucker, Sahne und Salz. Doch die richtige Technik zu beherrschen, benötigt Jahre des Übens und Verfeinerns. Dominique Ansel beschreibt die Croissant-Herstellung als eine ständige Reise zur Perfektion. Warum? Weil jedes Detail, vom Laminieren des Teigs bis hin zur Gärung, den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Croissant ausmacht. Ich lerne in diesen zwei Tagen: Ein gutes Croissant zu backen, ist gleichermaßen Kunst wie Wissenschaft.
Die Essenz: Merkmale eines hervorragenden Croissants
Ein Croissant darf nicht zu lange und zu flach sein, es zeichnet sich durch eine Fluffigkeit aus, mit hohen Schichten und goldener Farbe, glänzender, gleichmäßiger Eierwaschung. Das Croissant muss eine schöne Wabenkrume haben und darf nicht zu wenig aufgegangen sein. Croissants sollten eine goldbraune Außenschicht mit sichtbaren, blättrigen Schichten haben. Sie sollten leicht und luftig sein, nicht dicht oder teigig. Brechen Sie ein Croissant auf, um sicherzustellen, dass es ein weiches, gut belüftetes Inneres mit einem buttrigen Aroma hat. Vermeiden Sie Croissants, die blass und schlaff oder fettig sind, da dies auf unzureichendes Backen oder minderwertigen Teig hindeuten kann. Gut gemachte Croissants sollten eine knusprige Außenschicht haben, die beim Reinbeißen leicht zerbricht.
Die Fachleute diskutieren, was das französische Croissant so unvergleichlich macht: Ist es das Mehl, die oft leicht gesalzene Butter, vielleicht gar eine andere Temperatur, wenn der Teig reift, oder - unausgesprochen - die Fingerfertigkeit beim Umgang mit dem rohen Teig? Einer der Bäcker, den wir besuchen, beschreibt es so: „Eine fein splitternde Kruste, gleichzeitig soll das Innere auf der Zunge schmelzen.“
Grundlagen: Plunderteig, Laminieren und Schichten
Wie werden Croissants gemacht? Bevor es ans Eingemachte geht, widmen wir uns zunächst einmal den Basics: Croissants werden aus Plunderteig hergestellt. Laminieren ist der Prozess, bei dem Teig und Butter in sehr dünne, abwechselnde Schichten geschichtet werden. Diese Technik ist entscheidend für die charakteristische Flockigkeit und Leichtigkeit eines Croissats. Im Unterschied zu Blätterteig wird Plunderteig mit Hefe, also einem zusätzlichen Triebmittel, zubereitet.
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Damit im Gebäck viele Schichten entstehen, wird der Teig immer wieder ausgerollt und anschließend gefaltet. Eine Tour bedeutet jeweils, den Teig auszurollen, zu falzen, nochmals etwas auszurollen und zu kühlen, so daß die Teig- und Butterschichten entstehen. Man unterscheidet zwischen "einfachen" und "doppelten" Touren. Bei jeder einfachen Tour entstehen 3 Tourierfettschichten, bei jeder doppelten Tour entstehen 4 Tourierfettschichten. Drei einfache Touren ergeben also 3 x 3 x 3 = 27 Butterschichten.
"Viel hilft viel", also möglichst viele Schichten machen zu wollen, wäre bei Plunderteig kontraproduktiv. Werden die Schichten zu dünn, verkleben die Teigschichten, und es entsteht keine lockere Blätterung. Wichtig ist, daß der Teig beim Tourieren nicht zu warm wird, weil sonst die einzelnen Schichten reißen und die Butter durch den Teig quillt.
Zutatenwahl: Mehl, Butter, Hefe, Zucker, Salz und Hydratation
Mehl und Kleberstruktur
Das französische T55-Mehl ist vergleichbar mit unserem Weizenmehl der Type 550. Der Vorteil: Backstarkes Mehl hat einen erhöhten Proteingehalt und bessere Klebeeigenschaften. Für den Hauptteig verwende ich Weizenmehl 550 sowie Manitobamehl. Dieses enthält besonders viel Klebereiweiß, macht den Teig deshalb besonders elastisch. Zu meiner Mehlzusammenstellung: Durch das Vollkornmehl bzw. das Weizenmehl 1050 werden die Croissants etwas dunkler, aber aromatischer.
Butter und Tourierfette
Für Blätterteig mit Hefe (wie bei Croissants) brauchst du unbedingt eine sogenannte „trockene Butter“ mit 82 % Fett. Echte französische Croissant werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser. Um leckere Croissants zu backen, braucht ihr Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält.
Hefe und Trieb
Welche Menge Hefe für Croissantteig? Auf der Basis von 500g Mehl im Teig empfehle ich 8-10g frische Hefe. Ich empfehle euch, mit frischer Hefe zu backen. Trockene Hefe funktioniert genauso gut, muss vorher „aktiviert“ werden. Wie viel Hefe sollte man verwenden? Es kommt immer darauf an, wie lange ihr den Teig gehen lasst. Man kann mit 500 g Mehl Rezept ab 8-10 g Hefe arbeiten, wenn man den Teig gut gehen lässt.
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Zucker, Salz und Wasser
Der Zucker im Croissant-Teig sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für die Färbung. Ein Minimum an Salz ist notwendig, um die Teigverarbeitung zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern. Geregelt ist 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig. Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280g Wasser!
Arbeitsablauf: Vom Vorteig bis zum Formen
Vorteig(e), kalte Milch, Mehl, Hefe, (Honig), Zucker, Salz und weiche Butter je nach Rezept 15 bzw. Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Mittlerweile eine Butterplatte herstellen: Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die restliche kühle, jedoch nicht kühlschrankkalte, Butter darauflegen, weitere Frischhaltefolie darüberbreiten. Mit den Handballen die Butter etwas weichdrücken, damit die Butter geschmeidiger wird, dann mit dem Nudelholz zu einer ca. Nun vorsichtig auf etwa 8 mm Dicke ausrollen.
Teig und Butter in den Kühlschrank legen. Nach einer Stunde beginnen wir mit dem Tourieren des Teiges. Dabei soll die Festigkeit von Teig und Butter etwa gleich sein, damit gleichmäßige Teig- und Butterschichten entstehen. Den Teig am besten immer zunächst auf die gewünschte Länge, erst dann in die Breite ausrollen, somit minimiert man die Gefahr des Reissens des Teiges. Eventuelle Mehlreste auf dem Teig gründlich abkehren.
Teig auf ca. 3,5 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und zu spitzwinkligen Dreiecken schneiden. Zum Schneiden eignet sich besonders gut ein Pizzaschneider (siehe Bild), der jedoch gut geschliffen sein sollte. Die Teiglinge an der Unterkante 1-2 Mal um einen guten cm eingeschlagen, dann zur Spitze hin, nicht zu locker, aber auch nicht zu straff aufrollen. Bei zu lockerem Aufrollen werden die Croissants zu luftig, bei zu straffem Aufrollen zu kompakt. Aber eine gewisse Oberflächenspannung sollte doch erzeugt werden.
Tourieren in der Praxis: Konsistenz, Temperatur, Pausen
Das oberste Gebot beim Tourieren von Plunderteig ist, dass Butter und Teig bei der Verarbeitung die gleiche Konsistenz haben. Da Butter ab einer Temperatur von 28 °C zu schmelzen beginnt, solltet ihr Croissants am besten an kühlen Tagen und nicht im Hochsommer backen. Bei der Verarbeitung sollten Butter und Teig in etwa die gleiche Festigkeit und Geschmeidigkeit haben. Das erreichen wir, indem wir den Teig immer wieder zum Kühlen in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen, aber Achtung: Er darf nicht gefrieren.
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Was passiert, wenn die Butter im Teig zu weich wird? Schmilzt die Butter während des Ausrollens, verbindet sie sich mit dem Teig. Der fertige Croissant hat eine sehr feinporige Struktur und erinnert eher an ein Brioche oder Brot. Wird die Butter während des Ausrollens weich oder tritt aus dem Teig aus, solltet ihr die Tour schleunigst beenden und den Teig zwischenkühlen. Was passiert, wenn die Butter im Teig zu hart ist? Ist die Butter beim Ausrollen zu hart, kann sie brechen - wenn ihr ihn weiter bearbeitet, verklebt der Teig zwischen den gebrochenen Butterstücken.
Gare und Feuchtigkeit: Damit das Volumen stimmt
Während der letzten Gehzeit der Croissants sollte sich das Volumen verdoppeln, aber nicht mehr. Beobachte genau: Sobald sich die Croissants verdoppelt haben, ist es Zeit, sie in den Ofen zu schieben! Sie dürfen nicht übergehen. Das wird oft vergessen: Feuchtigkeit ist extrem wichtig, damit der Teig gut aufgeht und nicht an der Oberfläche austrocknet. Schließe die Tür und achte darauf, dass die Temperatur darin zwischen 27 °C und 30 °C liegt, auf keinen Fall höher!
Am besten die Croissants formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Je nach Raumtemperatur müssen die Croissants nun 2-6 Stunden gehen. Croissants mit hohem Butteranteil, so wie unsere, werden bei Dreiviertelgare gebacken, das heißt, daß sie sich außen leicht flauschig anfühlen, im Kern jedoch noch recht fest sind.
Backen: Temperatur, Eistreiche und Dampf
Während der Ofen vorgeheizt wird, die Eistreiche aus 1 großen oder 2 kleinen Eigelben, 30 g Sahne und jeweils einer kräftigen Prise Meersalz und Zucker anrühren, am besten mit einem Schneebesen verschlagen. Schnittkanten mit einpinseln oder nicht? Spart man die Schnittkanten aus, blättern sich die Teigschichten beim Backen schöner auseinander, was aber eine rein ästhetische Angelegenheit ist. Die Croissants bei 210°C ohne Schwaden anbacken, nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C herunterschalten.
Croissants mit Dampf backen - oder ohne: Manche Hobbybäcker stellen fest, daß die Croissants noch besser aufgehen, wenn man sie anfangs leicht schwadet. Ich konnte keinen Unterschied feststellen. Habt ihr das Gefühl, dass eure Croissants beim Backen zu schnell zu dunkel werden, reduziert die Backtemperatur.
Häufige Fehler - Ursachen und Lösungen
1. Butter läuft beim Backen aus
- Das ist wahrscheinlich der häufigste Fehler: Gleich zu Beginn des Backens tritt die Butter aus den Croissants aus und läuft auf das Backblech. Das beeinträchtigt die schöne Blätterung des Teiges.
- Wenn die Croissants nach der letzten Gehzeit zu warm sind, bevor sie in den Ofen kommen, schmilzt die Butter zu früh. Leg sie beim nächsten Mal für 10 bis 15 Minuten (nicht länger!) in den Kühlschrank, bevor du sie backst.
- Wenn die Butter an manchen Stellen zu dick und an anderen zu dünn ist, kann sie beim Backen austreten.
- Hast du sie nicht lange genug gehen lassen, kann es sein, dass ihr sie nicht lange genug habt gehen lassen.
2. Die Croissants gehen nicht richtig auf
- Du hast alle Schritte eingehalten, aber beim Backen … bleiben deine Croissants flach, kompakt und ohne Volumen. Das deutet darauf hin, dass die Hefe nicht aktiv war oder die letzte Gehzeit nicht richtig funktioniert hat.
- Klingt banal, ist aber oft der Grund! Vor allem frische Hefe hat nur eine begrenzte Haltbarkeit.
- Verrühre einen kleinen Teil der Zutaten aus deinem Rezept (von der Gesamtmenge abziehen): 2 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker, etwas lauwarme Milch und die Hefe.
- Sobald sie schön aufgegangen sind, sofort backen. Zu langes Warten lässt sie in sich zusammenfallen - und das lässt sich meist nicht mehr retten.
3. Croissants platzen auf oder entrollen sich
- Du hast schön gleichmäßige Croissants geformt … aber beim Backen platzen einige plötzlich auf oder entrollen sich. Das liegt oft an einer falschen Rolltechnik oder unzureichender Verbindung.
- Rolle die Croissants locker, ohne Kraft und mit etwas Abstand zwischen den Lagen. Die Bewegung sollte geschmeidig, gleichmäßig sein, fast wie von selbst.
- Beim Formen also immer darauf achten, dass die Spitze unter dem Croissant liegt und direkten Kontakt zum Backblech hat.
- Während des Formens nicht zu viel Mehl verwenden und das überschüssige Mehl vor dem Aufrollen leicht abzubürsten. Ein leicht feuchter Teig haftet besser aneinander.
Praktische Tipps für Konsistenz, Ausrollen und Handling
- Die ersten drei Touren rollen wir ihn auf eine (gleichmäßige) Dicke von 8-10 mm aus, vor dem Formen der Croissants auf circa 5mm.
- Den Teig nicht kreuz und quer, sondern in eine Richtung und am besten nur in die Länge ausrollen.
- Nach jeder Tour das Mehl gut abstreichen. Dadurch verbinden sich die Teigschichten besser miteinander.
- Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet.
- Man sollte zwischen den Tours dem Teig Zeit geben denn, wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammen zieht.
- Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur, wenn du die Touren machst.
Backstubenpraxis, Geräte und Alternativen
Bäckereien verwenden meist eine Ausrollmaschine, aber diese Maschinen liegen preislich bei ca. 8.000,- bis 18.000,- Euro, benötigen mehrere Quadratmeter Platz und sind für den Hausgebrauch deshalb nur bedingt zu empfehlen. Der Teig wird zu Hause mit einem Nudelholz oder einer Teigrolle ausgerollt. Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können.
Viele Bäckereien bieten heutzutage industriell gefertigte, schockgefrostete Croissants an, die dann nach Bedarf fertigbacken werden. In Bäckereien wird meist industriell fabriziertes Tourier- (bzw. Zieh-)fett verwendet, dessen Konsistenz und Kristallisationsfähigkeit so beeinflußt wird, daß sich das Fett besser verarbeiten läßt.
Füllungen und Varianten
Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Es gibt spezielle Schokolade Stäbchen für Croissant mit Zartbitterschokolade, mit weißer, blonder und Nussnougat Schokolade. Wie viel Schokolade kommt in den Croissant? Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben. Für Schokoladenliebhaber ist das Pain au Chocolat ein Muss. Ein weiteres Highlight aus Dominique Ansels Küche ist der DKA, eine Art karamellisiertes Croissant mit zarten, flockigen Schichten innen und einer knusprigen Kruste außen.
Rezeptorientierter Ablauf (kompakt)
- Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten - bis auf die kalte Butter- hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster Stufe verrühren, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Die kalte Butter in Scheiben schneiden und eine Hälfte der Teigplatte damit belegen, die andere Teighälfte darüber klappen und an den Rändern andrücken.
- Von den kürzeren Seiten so zur Mitte klappen, dass die Teigkanten aneinanderstoßen, dann die beiden Seiten zusammenklappen; es entstehen 4 Teiglagen. Den Teig zugedeckt 15 Min. in den Kühlschrank legen.
- Teig zu einem Rechteck ausrollen, Dreiecke schneiden, von der breiten Seite her aufrollen und zu einem "Hörnchen" biegen.
- Croissants mit etwas Abstand auf das Backblech legen und nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.
- Bei 210°C ohne Schwaden anbacken, nach 5 Minuten die Temperatur auf 175°C herunterschalten.
Qualitätskontrolle: Krume, Kruste, Duft
Ein gut gemachtes Croissant sollte beim Aufschneiden eine honigwabenartige Struktur aufweisen. Der Teig ist nun nicht nur kräftig aufgegangen, sondern hat auch einen tollen Geschmack entwickelt. Eines sieht innen glasig-speckig aus, ein anderes ist im Mund fast knödelig, Beim dritten ist die Kruste so zart und fragil, dass sie beim ersten Bissen explodierend zerbröselt.
Aufbewahrung, Frische und Wiederbelebung
Lagern Sie Croissants in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur für bis zu zwei Tage. Croissants sollten bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Feuchtigkeit kann Croissants matschig und altbacken machen. Für eine längere Aufbewahrung können Sie sie bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu drei Monate in einem luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel einfrieren. Um abgestandene Croissants wiederzubeleben, halten Sie sie kurz unter fließendes Wasser, um sie zu rehydrieren, und legen Sie sie dann für ein paar Minuten in den Ofen.
Croissants können bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter 1-2 Tage lang frisch bleiben. Im Kühlschrank halten sie sich 5-7 Tage. Für eine längere Lagerung können Croissants bis zu 2-3 Monate eingefroren werden.
Gesundheit: Nährwerte, Vorteile und Risiken
| Nährwert pro 100 g | Wert |
|---|---|
| Kohlenhydrate | 45 |
| Ballaststoffe | 3 |
| Zucker | 10 |
| Glykämischer Index | 67 |
| Eiweiß | 8 |
| Natrium | 500 |
| Gesamtfett | 21 |
Liefern schnelle Energie aus Kohlenhydraten und Fetten, wodurch sie eine gute Quelle für sofortige Energie sind. Reich an Geschmack und Textur, was sie zu einem befriedigenden Genuss macht, der das emotionale Wohlbefinden fördern kann. Hoher Gehalt an gesättigten Fetten, insbesondere bei Butter-Croissants, der zu erhöhten Cholesterinwerten führen und das Risiko von Herzkrankheiten bei häufigem Verzehr erhöhen kann. Hoher Kaloriengehalt, der bei häufigem Verzehr oder großen Portionen zur Gewichtszunahme beitragen kann.
Einkauf und Auswahl
Wie wählt man aus? Croissants sollten eine goldbraune Außenschicht mit sichtbaren, blättrigen Schichten haben. Vermeiden Sie Croissants, die blass und schlaff oder fettig sind, da dies auf unzureichendes Backen oder minderwertigen Teig hindeuten kann. Gut gemachte Croissants sollten eine knusprige Außenschicht haben, die beim Reinbeißen leicht zerbricht.
Reste kreativ verwerten
Übrig gebliebene Croissants können auf vielfältige und köstliche Weise verwendet werden. Schneiden Sie sie auf und verwenden Sie sie als Basis für Französische Toast, indem Sie sie in einer Eiermilch einweichen und goldbraun braten. Croissants sind auch hervorragend, wenn man sie in einen Brotpudding verwandelt, wobei ihre buttrigen Schichten dem Gericht eine besondere Fülle verleihen. Verwenden Sie Croissants, um ein Frühstückssandwich zu machen, indem Sie sie mit Eiern, Käse und Speck oder Schinken füllen.
Motivation und Lernkurve
Dieser Beitrag enthält Werbung*Als wir zum ersten Mal Croissants selbst gebacken haben, ging das - gelinde gesagt - kräftig in die Hose. Statt blättriger und knuspriger Hörnchen holten wir kleine, kompakte Teigstücke aus dem Ofen, die in Fett schwammen. Was wir bei unserem ersten Backversuch alles falsch gemacht hatten, wurde uns erst eineinhalb Jahre später bewusst. Mit den Jahren habe ich meine Technik verbessert, Lösungen für kleine Probleme gefunden und mit neuem Mehl experimentiert. Es gibt keine dumme Frage und oft liegt das Problem nicht an das Rezept, sondern an der Handhabung.
Auch wenn deine Croissants nicht gleich perfekt aussehen, sie schmecken meistens trotzdem fantastisch. Ich hoffe, dieser Artikel hilft dir, die Ursachen möglicher Probleme besser zu verstehen und deine nächsten Croissants erfolgreich zu backen. Und wenn du noch andere Schwierigkeiten hast, schreib mir gern einen Kommentar, ich helfe dir gerne weiter!
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