Rezept: Aprikose-Mascarpone-Dessert
Als vor ein paar Jahren Yotam Ottolenghis Kochbuch „Flavour" erschien, habe ich mich umgehend in ein Rezept verliebt: Pochierte Aprikosen an einer Mascarpone-Creme mit Pistazien und Amaretti. Ottolenghi hat sich bei dem Rezept von gefüllten Pfirsichen, einem Klassiker der italienischen Küche, inspirieren lassen. Aber wie es bei dem britischen Koch immer der Fall ist, hat er das Rezept ordentlich gepimpt und mit ganz viel Aroma aufgeladen. Statt Pfirsichen verwendet Ottolenghi Aprikosen, die einfach besser zum Pochieren geeignet sind.
Langes Warten war also angesagt, bevor ich dieses Dessert-Rezept zum ersten Mal ausprobieren konnte. Blöd war nur, dass es zur Buchveröffentlichung im Herbst nirgendwo mehr die für den Nachtisch benötigten reifen Aprikosen gab. Letztes Jahr im Sommerurlaub in Italien war es endlich soweit! Die Früchte kamen süß und reif direkt vom Baum und das Dessert war ein unglaubliches Geschmackserlebnis. Seitdem habe ich es immer wieder zubereitet.
Warum dieses Dessert so gut funktioniert
Die Früchte müssen für den Nachtisch richtig reif sein. Sie werden in Dessertwein pochiert, aus dem du später einen Sirup kochst. Den größten geschmacklichen Effekt kannst du mit dem Dessertwein erreichen, in welchem du die Aprikosen pochierst. Ottolenghi schlägt Sauternes vor. In jedem Fall kann ich diese tolle und fruchtig-süße Dessert nur empfehlen. Es zählt für mich zu den besten Ottolenghi-Rezepten.
Zutaten (für ca. 4 Portionen oder 6 Gläser)
- 500 g reife Aprikosen (ca. 6-7 Stück)
- 120 ml Dessertwein z. B. Sauternes (Alternative: Muscat d’Alsace oder Prosecco)
- 45 ml Wasser (für Pochierflüssigkeit) oder 70 ml Gesamtflüssigkeit je nach Rezeptvariante
- 70-120 g Zucker (je nach Variante und Süße der Früchte)
- 1 Limette oder 1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
- 1 Vanilleschote (Mark)
- 250 g Mascarpone (kalt)
- 200 ml Schlagsahne (kalt, mind. 30 % Fett)
- 50-100 g Amarettini / Amaretti (grob zerbröselt)
- 30-60 g gehackte Pistazien
- 1 EL Orangenblütenwasser oder Orangenlikör (optional)
Schritt-für-Schritt: Pochierte Aprikosen und Sirup
- 1 Limette waschen und vier große Streifen der Schale dünn abschneiden. Die restliche Schale abreiben und zugedeckt beiseitestellen. Die Limette halbieren und 1 ½ EL Saft auspressen.
- Den ausgepressten Saft zusammen mit der Schale, dem Dessertwein, 45 ml Wasser und 70 g Zucker in einen breiten Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark mit der Flüssigkeit im Topf vermengen.
- Die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen.
- Die Flüssigkeit im Topf unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Zum Kochen bringen, die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Flüssigkeit legen und den Topf vom Herd nehmen.
- Die Aprikosen für 30-40 Minuten (je nach Reifegrad) in der heißen Flüssigkeit weich pochieren.
- Am Ende der Zeit die Aprikosen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Flüssigkeit nehmen und in einer kleinen, verschließbaren Schale übereinanderschichten. Die Schale luftdicht verschließen und beiseitestellen.
- Die Limettenschale aus der Flüssigkeit entfernen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Die Flüssigkeit bei hoher Hitze zu einem Sirup von ca. 75 ml einkochen. Vom Herd nehmen, das Orangenblütenwasser einrühren und den Sirup zum Abkühlen in ein Gläschen gießen.
Mascarpone-Pistazien-Amaretti-Creme
Für die Mascarponecreme die Amaretti grob zerbröseln und zusammen mit den gehackten Pistazien und 2 EL Zucker in eine kleine Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel die Sahne zusammen mit dem Mascarpone für 1-2 Minuten mit einem Handrührgerät glatt und luftig aufschlagen. Dann drei Viertel der Amaretti-Pistazien-Zucker-Mischung vorsichtig unter die Creme heben.
Technik: Warum die Creme ohne Gelatine fest wird
Die Aprikosen-Mascarpone-Creme im Glas ohne Gelatine löffelfest hinzubekommen ist kein Glücksspiel, sondern reine Technik. Mascarpone ist von Natur aus eine feste, cremige Frischkäsecreme mit einem Fettgehalt von rund 80 % in der Trockenmasse. Wenn du sie kalt mit steif geschlagener Sahne kombinierst, entsteht eine stabile Emulsion, die beim Kühlen wunderbar anzieht. Keine Gelatine, keine Agar-Agar, kein Trick: nur die richtige Temperatur, das richtige Aufschlagen und mindestens zwei Stunden Kühlzeit.
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Die drei Geheimnisse dahinter sind schnell erklärt. Erstens: Sowohl Mascarpone als auch Sahne müssen gut gekühlt sein, bevor du anfängst. Zweitens: Die Sahne immer separat steif schlagen, dann erst vorsichtig unter die Mascarpone heben. Drittens: Nach dem Befüllen der Gläser gönne der Creme mindestens zwei Stunden im Kühlschrank. Wer die Creme zu schnell oder zu lange rührt, riskiert, dass sie sich trennt und wässrig wird. Kurz, sanft und kalt: Das ist die Devise.
Alternative Zubereitungen und Varianten
- Das schnelle Mascarpone-Dessert im Glas: Diese Aprikosen-Mascarpone-Creme im Glas ist in nur 20 Minuten vorbereitet und braucht dann bloß noch Zeit im Kühlschrank.
- Mit Ricotta statt Mascarpone: Wer es leichter mag, ersetzt die Hälfte der Mascarpone durch Ricotta. Die Creme wird etwas weniger reichhaltig, aber schön frisch und hat eine leicht körnige Textur.
- Alkoholfrei mit Orangensaft: Der Orangenlikör lässt sich problemlos durch frisch gepressten Orangensaft ersetzen. Einfach 2 EL Saft in die Mascarpone-Mischung einrühren.
- Mit Pfirsich, Nektarine oder Himbeere: Das Grundrezept funktioniert mit fast jeder Sommerfrucht. Pfirsiche und Nektarinen karamellisieren genauso schön wie Aprikosen. Himbeeren dagegen einfach roh und frisch darübergeben.
- Gekaramellisierte Aprikosen: In einer kleinen Pfanne den braunen Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen, dann die Aprikosenspalten hinzugeben und karamellisieren, bis sie goldgelb sind.
Schichten, Anrichten und Servieren
Auf Desserttellern jeweils 4 Aprikosenhälften und etwas Mascarponecreme anrichten. Die Aprikosen mit dem Sirup begießen und über die Creme die restliche Amaretti-Pistazien-Mischung verstreuen. Für die Glas-Version zuerst eine Schicht Amarettini-Brösel auf den Boden jedes Glases geben. Dann eine großzügige Schicht Mascarpone-Creme darüber verteilen. Darauf kommen die abgekühlten Aprikosen. Zum Abschluss nochmals etwas Creme, ein paar Aprikosenstücke und die gehackten Pistazien obenauf streuen.
Die Schichten ruhig sichtbar lassen: Das macht optisch was her. Die Gläser mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Über Nacht ist sogar noch besser: Die Creme zieht durch, die Amarettini-Brösel weichen an und alles verbindet sich wunderbar.
Tipps zur Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die Mascarpone-Creme hält sich im Kühlschrank gut abgedeckt bis zu 24 Stunden. Danach kann die Konsistenz nachlassen und die Aprikosen geben mehr Flüssigkeit ab. Deshalb: Am Vortag vorbereiten ist perfekt, zwei Tage vorher ist zu früh. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme legen, damit sich kein Kondenswasser bildet. Einfrieren ist nicht empfehlenswert: Mascarpone-Creme mit Sahne wird nach dem Auftauen wässrig und verliert ihre feste Textur komplett.
Begleitung: Getränkeempfehlung
Dazu passt ein leicht gekühlter Muscat d’Alsace oder ein fruchtiger Prosecco. Alkoholfrei empfiehlt sich ein selbst gemachter Aprikosen-Eistee oder ein Holunderblütensirup mit Mineralwasser.
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Häufige Fragen (Kurzantworten)
- Wie bekomme ich eine Mascarpone-Creme fest ohne Gelatine? - Schlüssel: Temperatur und Technik; Mascarpone und Sahne kalt, Sahne separat steif schlagen und vorsichtig unterheben, dann kühlen.
- Wie lange braucht Mascarpone-Creme im Glas, um fest zu werden? - Mindestens 2 Stunden, über Nacht ideal.
- Wie lange kann man Mascarpone-Creme im Kühlschrank aufbewahren? - Bis zu 24 Stunden abgedeckt.
- Welche Kekse passen am besten? - Amarettini sind klassisch; alternativ Löffelbiskuits, Cantuccini oder Butterkekse.
Rezept auf einen Blick
| Vorbereitungszeit | Kühlzeit | Portionen |
|---|---|---|
| 20-30 Min. | mind. 2 Std. (über Nacht empfohlen) | 4-6 |
Diese Aprikosen-Mascarpone-Creme im Glas ist schnell vorbereitet und ideal zum Vorbereiten für Gäste oder für einen entspannten Sommerabend auf der Terrasse. Die Kombination aus kalt aufgeschlagener Mascarpone, steifer Sahne und knackigen Amarettini-Bröseln ergibt eine Creme, die ohne Gelatine löffelfest wird.
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