Der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade: Ein detaillierter Prozess

Schokolade, ein Genussmittel, das weltweit von Millionen Menschen geliebt wird, hat eine lange und faszinierende Reise hinter sich, bevor sie in ihrer vielfältigen Form in den Regalen der Supermärkte landet. Dieser Artikel beleuchtet den detaillierten Prozess von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade, von der Ernte bis zur Verpackung.

Der Ursprung: Der Kakaobaum und seine Frucht

Der Kakaobaum, dessen wissenschaftlicher Name Theobroma cacao lautet (was so viel wie "Speise der Götter" bedeutet), benötigt ein warmes, feuchtes Klima, um optimal zu gedeihen. Daher wächst er hauptsächlich in den tropischen Regionen rund um den Äquator, insbesondere in Südamerika und Afrika. Die Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun sind die wichtigsten Anbauländer, wobei die Elfenbeinküste mit einem Marktanteil von 40 % das wirtschaftlich bedeutendste Produktions- und Exportland für Kakao ist. Insgesamt stammen mehr als 65 Prozent des Kakaos für Schokolade aus Westafrika.

An den bis zu 12 Meter hohen Bäumen wachsen direkt am Stamm kleine Blüten, aus denen sich die Kakaofrüchte entwickeln. Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt. Die Früchte, die der Form eines Rugbyballs ähneln, können je nach Sorte gelb, orange oder violett sein und wiegen etwa 500 Gramm. Im Inneren der Früchte befinden sich, eingebettet in ein weißes, saftiges und süßlich-frisch schmeckendes Fruchtfleisch, rund 50 Samen.

Die Ernte und Aufbereitung der Kakaobohnen

Die Ernte der Kakaofrüchte ist ein entscheidender Schritt und erfolgt traditionell von Hand. Die Kakaobauern testen, ob die Samen sich in den Früchten lösen, indem sie die gelben bis rotbraunen Früchte schütteln. Ist dies der Fall, ist es Zeit für die Ernte. Dabei werden die Früchte mit einem Messer vom Baum abgetrennt, halbiert und die Samen mit einem Teil des Fruchtfleisches aus den Schalen geholt. Es muss mit äußerster Sorgfalt vorgegangen werden, um die Samenkissen, aus denen die Frucht hervorgegangen ist, nicht zu verletzen. Die Haupternte dauert in den meisten Anbaugebieten mehrere Monate.

Fermentation: Die Entwicklung des Kakaoaromas

Die Transformation vom Samen zur Kakaobohne erfolgt nach der Ernte während der Fermentation. Sie ist gleichzeitig der erste und wichtigste Schritt hin zur Bildung des typischen Kakaoaromas. Unmittelbar nach der Ernte werden die Kakaobohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch auf Bananenblättern oder in Holzkisten ausgebreitet und abgedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Säure dringt nun ins Innere der Kakaobohne vor, wodurch der Keim abstirbt. Die Kakaobohnen liegen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess ab, bei dem hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C entstehen. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten. Um sicherzustellen, das es keine Fehlgärung gibt, werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zu Beginn der Fermentation mit einer Starter-Mikroflora geimpft.

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Trocknung: Die Konservierung der Kakaobohnen

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Trocknung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt. Damit die Kakaobohnen gleichmäßig trocknen, müssen sie regelmäßig gewendet werden.

Transport: Die Reise in die Schokoladenfabriken

Die Kakaobohnen werden traditionell in 65 Kilogramm schweren Säcken verpackt und in Containern oder direkt in den Laderäumen von Frachtschiffen in die Verbraucherländer transportiert, hauptsächlich nach Europa und Nordamerika.

Die Verarbeitung in der Schokoladenfabrik

In den Schokoladenbetrieben angekommen, werden die Bohnen zunächst gründlich gereinigt, um Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen zu entfernen.

Röstung: Die Entfaltung des vollen Aromas

Anschließend werden die Bohnen bei 100 Grad bis 140 Grad Celsius für bis zu 35 Minuten geröstet. Dabei wenden die Unternehmen zwei unterschiedliche Verfahren an:

Bohnenröstung: Hier wird die gesamte Bohne geröstet und erst anschließend gebrochen.
Nibsröstung: Bei diesem Verfahren werden die getrockneten Bohnen erst gebrochen und der Bruch (die Nibs) dann geröstet.

Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Das bedeutet, dass der Röstprozess direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Länge und Temperatur nach dem gewünschten Endprodukt bestimmt wird.

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Brechen und Mahlen: Die Herstellung von Kakaomasse

Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und sie verlieren ihre Schale. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird. Der Kakaokernbruch wird durch weiteres Zerkleinern zu Kakaomasse verarbeitet. Dabei wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen reichlich enthaltene Kakaobutter freigelegt. Durch die beim Mahlvorgang entstehende Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter.

Kakaobutter und Kakaopulver: Die Trennung der Bestandteile

Die goldgelbe Kakaobutter wird dann herausgepresst. Übrig bleibt der sogenannte Kakao(press)kuchen - ein fettarmer Kakaoblock, aus dem durch weiteres Walzen Kakaopulver gewonnen wird.

Conchieren: Die Veredelung der Schokolade

Die Kakaomasse wird mit Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt und anschließend gewalzt. Diesen Prozess nennt man Conchieren. Die Schokoladenmasse wird bei Temperaturen um die 80 Grad Celsius, langsam und über Stunden hinweg gerührt und verliert dadurch ihre Restflüssigkeit, da der unnötige Wasseranteil verdunstet. Auch die restlichen Bitterstoffe verflüchtigen sich so und die Masse wird geschmeidig.

Temperieren: Für Glanz und Stabilität

Das Temperieren ist ein entscheidender Schritt, der der Schokolade ihren charakteristischen Glanz, ihren Biss und ihre stabile Struktur verleiht. Während dieses Prozesses wird die Schokolade in einer präzisen Weise erhitzt und abgekühlt, um die Bildung stabiler Kakaobutterkristalle zu fördern.

Formen und Verpacken: Der letzte Schliff

Nach dem Temperieren wird die Schokoladenmasse schließlich in Formen gefüllt. Nach dem Gießen lässt man die Schokolade abkühlen und erstarren, so dass sie die vertraute, unwiderstehliche Form annimmt, die wir kennen und lieben. Schließlich werden die Tafeln sorgfältig verpackt und sind bereit, von Schokoladenliebhabern in aller Welt genossen zu werden.

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Die verschiedenen Schokoladensorten

Die Vielfalt der Schokoladensorten ist groß. Hier sind einige der bekanntesten:

Dunkle Schokolade: Enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker - keine Milch.
Milchschokolade: Enthält zusätzlich Milchpulver.
Weiße Schokolade: Besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milch - enthält keine Kakaotrockenmasse.
Zuckerfreie Schokolade: Die Süße stammt aus dem natürlichen Zuckeranteil der Kakaobohne selbst.

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