Welches Mehl eignet sich für Kuchen? Ein umfassender Leitfaden

Wie oft standen Sie schon ratlos vor dem Mehlregal und wussten nicht, welches Mehl für Sonntagsbrötchen oder Waffeln geeignet ist? Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl? Ganz zu schweigen von den verschiedenen Mehltypen mit ihren kryptischen Nummern! Seien wir ehrlich, es gibt sicherlich spannendere Beschäftigungen, als Berge von Fachbüchern über Mehl zu wälzen. Aber hier sind die guten Nachrichten: Das müssen Sie nicht! In unserem Leitfaden finden Sie einen Überblick über alle Mehlsorten und -typen und erfahren, wofür Sie sie verwenden können.

Die bekanntesten Mehlsorten und ihre Verwendung

Mehl Type 405, 550 oder 1050 - Sie sind den verschiedenen Mehltypen sicher schon einmal begegnet, aber haben Sie sich jemals gefragt, worin sie sich unterscheiden? Kurz gesagt, der Ausmahlungsgrad, also wie stark das jeweilige Getreidekorn bearbeitet wurde, bestimmt maßgeblich den Mineralstoffgehalt des Mehls und damit seine Klassifizierung.

So werden beispielsweise Schalenteile und Keimlinge der Getreidekörner unterschiedlich stark aussortiert, sodass hauptsächlich der innere Getreidekern gemahlen wird. Der Ausmahlungsgrad ist damit ebenfalls entscheidend für den Mineralstoffgehalt des Mehls - je stärker das Getreidekorn verarbeitet wurde, desto niedriger auch der Nährstoffgehalt, da sich die meisten Mineralstoffe in der äußeren Schicht des Korns befinden. So enthält beispielsweise Weizenmehl Type 550 einen Mineralstoffgehalt von 550 mg pro 100 g Mehl.

Nun wissen wir schon einmal, wie die verschiedenen Mehltypen eingeteilt werden. Werfen wir nun einen Blick darauf, wofür sie verwendet werden.

Weizenmehl

Das klassische und weit verbreitete Weizenmehl ist ein hervorragender Energielieferant, enthält aber im Gegensatz zu anderen Mehlsorten weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Es wird je nach Ausmahlungsgrad in die folgenden Mehltypen unterteilt:

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Type 405: Das klassische Haushaltsmehl, auch bekannt als Weiß- oder Auszugsmehl, hat einen Ausmahlungsgrad von 40 - 56 %. Da bei diesem Mehltyp nur der Mehlkörper verarbeitet wird, hat es einen niedrigen Mineralstoffgehalt. Das Mehl ist sehr fein und eignet sich für feine Backwaren, Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig, Weißbrot und zum Binden von Soßen. Ein Mehl der Type 405 ist ganz fein und weich. Ein doppelgriffiges Mehl ist gröber vermahlen: sein Mahlgrad liegt zwischen Mehl und Grieß. Wenn Sie mit einem Löffel ins Mehl gehen, „rieselt“ es und es lässt sich ohne zu klumpen in Flüssigkeiten einrühren - von daher wird es auch als Instantmehl bezeichnet. Für Biskuitteige ist es geeignet, weil es sich rasch unterheben lässt. Zudem nimmt es Flüssigkeiten langsamer auf; der Teig steift also beim Stehenlassen nach, was speziell für elastische Teige perfekt ist - besonders wichtig beim Strudelbacken!
Für alle feinen Backwaren (Torten, Kuchen, vor allem Biskuit, Sandteige, Plätzchen)
Type 550: Dieses helle Brot- und Brötchenmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 64 - 71 % und daher einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl Type 405. Sein Vorteil: Es nimmt Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser deutlich langsamer auf. Dadurch bleibt der Teig während des Backens stabiler. Weizenmehl Type 550 wird z. B. für Weißbrot, Pizza, Blätterteig, Hefegebäck, Stollen, Quarkteig, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Spätzle und Knödel verwendet. Geeignet für Quark-Öl-Teig und alle Teige, die besonders feinporig und locker werden sollen, zum Beispiel helle Brötchen und Baguette.
Für helles Brot, Brötchen, Kleingebäck, Stollen, Hefeteig, Pizza
Type 812: Mit einem Ausmahlungsgrad von 76 - 79 % ist dieses Mehl deutlich reichhaltiger an Mineralstoffen, aber auch gröber in der Konsistenz und nicht für jede Art von Backwaren geeignet. Für dunkles Weizen- und helles Mischbrot sowie für herzhaftes Gebäck ist es aber wunderbar geeignet.

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Type 1050: Dieses Mehl wird oft zum Backen von dunklem Grau- oder Mischbrot, pikanten Kuchen und Quiches verwendet. Sein Ausmahlungsgrad liegt bei 82 - 85 %. Häufig verwendet für herzhafte Backwaren wie Pizza, Quiche und Mischbrot.
Type 1600: Ein kräftiges Mehl, das genau wie Weizenmehl Typ 1050 sehr gut zum Backen von dunklem Grau- oder Mischbrot geeignet ist.
Type 00: Das hierzulande eher unbekannte italienische Pizzamehl - auch als Manitobamehl bekannt - ist, wie sein Name schon sagt, wie für Pizza gemacht.
Weizen-Vollkornmehl: Bei Vollkornmehlen wird das gesamte Korn, inklusive Mehlkern, Keimling und Schale gemahlen, darum beträgt sein Ausmahlungsgrad - wen sollte es wundern - 100 %! Dieses Mehl bietet damit den höchstmöglichen Anteil an wertvollen Mineral- und Ballaststoffen und wird gerne für rustikale Vollkornbrote, aber auch Kleingebäck eingesetzt. Ideal für Brot und Brötchen mit herzhaft-nussigem Geschmack und lockerer Kruste.
Für alle Vollkornteige (Kuchen, Brot, Brötchen, Pizza etc.)

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Weizenmehl ist eine der weit verbreitetsten Mehlsorten. Weizenmehl und Kuchenmehl sind beim Backen unverzichtbar, um köstliche Leckereien zuzubereiten. Von Brot bis Gebäck - Weizenmehl bildet die Basis vieler Backwaren.

Roggenmehl

Wenn man seinen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen betrachtet, ist Roggenmehl ganz vorn dabei. Die beliebte Mehlsorte punktet zudem mit einem hohen Anteil sekundärer Pflanzenstoffe, denen das Getreide seine Farbe und das herbe Aroma verdankt.

Type 815: Perfekt zum Backen von Roggen- und Mischbrot sowie Schmalz- und Kleingebäck. Besonders unter Bäckern ist dieser Mehltyp mit einem Ausmahlungsgrad von 69 - 72 % sehr beliebt, da Brot mit diesem Mehl einen herzhaften Geschmack und eine schöne, helle Kruste ausbildet. Das Roggenmehl Type 815 ist für Roggen- und Mischbrote geeignet. Auch Gebäck wie beispielsweise saftiger Lebkuchen glückt damit.
Type 997: Mit einem Ausmahlungsgrad von 75 - 78 % ist dieses Roggenmehl noch kräftiger im Geschmack und natürlich dunkler als das Mehl Type 815. Es eignet sich besonders für kräftige Roggenbrote, Mischbrote und Schüttelbrot. Für alle Grau- und Mischbrote, Krustenbrote, Roggenbrötchen
Type 1150: Dieses Mehl besitzt einen Ausmahlungsgrad von 79 - 83 % und wird häufig für Roggenbrote und zusammen mit Weizenmehl für Mischbrote eingesetzt. Genau wie Roggenmehl Type 997 besitzt dieser Mehltyp einen niedrigen glykämischen Index, wodurch der Blutzuckerspiegel beim Verzehr der Backwaren langsamer ansteigt. Beim Brotbacken und dem dafür notwendigen Ansetzen eines Sauerteigs darf beherzt zum Roggenmehl Type 1150 gegriffen werden.
Roggenvollkornmehl: Die richtige Wahl für besonders kerniges Roggenbrot.

Dinkelmehl

Wussten Sie, dass Dinkel eng mit Weizen verwandt ist und Sie daher Weizenmehl wunderbar durch Dinkelmehl ersetzen können? Es zeichnet sich durch einen leicht nussigen Geschmack und einen vergleichsweise hohen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen aus. Da Dinkel noch mehr Gluten enthält als Weizen, sollten Personen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, Dinkelmehl jedoch lieber meiden.

Type 630: Mit einem Ausmahlungsgrad von bis zu 75 % eignet sich dieses Dinkelmehl ganz wunderbar für Kuchen, Kleingebäck, Rührteig, Mürbeteig, Brandteig, Strudelteig, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen, Kekse und Weißbrot. Dinkelmehl Type 630 lässt sich mit Weizenmehl Type 405 vergleichen und darf gerne im Teig für Feingebäck (z. B. fluffige Waffeln oder knusprige Kekse) landen. Auch Brötchen können damit gebacken werden. Verwendbar wie das Weizenmehl Type 550, ausgeprägterer Geschmack
Type 812: Zeichnet sich durch einen Ausmahlungsgrad von 76 - 79 % aus und wird häufig zum Backen von hellem Brot und Pizzaböden eingesetzt. Das etwas dunklere Dinkelmehl Type 812 ist ideal für Kuchen, Hefegebäck oder einen perfekten Pizzaboden.
Type 1050: Eine kräftige Mehlsorte mit einem Ausmahlungsgrad von 82 - 85 %, das sich vor allem für dunkle Dinkel- und Mischbrote, aber für herzhafte Kuchen und Quiches anbietet. Ein aromatisches Brot, das süß und herzhaft mit etwas Marmelade oder einer Scheibe Käse belegt werden kann, wird mit Dinkelmehl Type 1050 zubereitet.
Dinkelvollkornmehl: Ebenso wie Weizenvollkornmehl einsetzbar für Brot und Brötchen. Dinkel, das gesunde Urkorn, eignet sich auch für gesundes Kuchenbacken. Nutzen Sie einfach unser Dinkel-Profimehl - damit backen Bäcker und Konditoren Rühr- und Knetteige, Biskuit und Brandmassen. So können Sie Ihre Rezepte statt mit Weizenmehl 405 in Zukunft mit Dinkel backen. Dinkel, das gesunde Urkorn, eignet sich besonders für gesundes Kuchenbacken.

Glattes, griffiges oder doppelgriffiges Mehl?

Möglicherweise sind Ihnen im Zusammenhang mit Mehl auch schon einmal die Begriffe glatt, griffig und doppelgriffig begegnet. Diese beschreiben im Grunde nichts anderes als die Feinheit des Mehls.

Glattes Mehl bezeichnet beispielsweise das feine Weizenmehl des Types 405, während griffige Mehle gröber gemahlen sind und eine höhere Quellfähigkeit aufweisen. Daher eignen sie sich wunderbar, um Pasta oder Spätzle zu Hause selber zu machen. In Deutschland findet man griffiges Mehl häufiger unter der Bezeichnung "Spätzlemehl".

Doppelgriffiges Mehl zeichnet sich durch seine noch gröberen Mehlteilchen aus, die Flüssigkeit langsam und gleichmäßig aufnehmen - optimal also für die Herstellung elastischer Teige.

Glutenfreie Mehlsorten

Beinahe alle Getreidearten enthalten Gluten - doch was, wenn Sie an einer Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach öfter einmal glutenfrei backen möchten? Für diesen Fall gibt es eine ganze Bandbreite glutenfreier Mehle, die sich wunderbar als Alternative zum herkömmlichen, gemahlenen Getreide anbieten. Hier eine kleine Auswahl:

Buchweizenmehl: Dieses recht dunkle Mehl punktet durch einen nussigen, leicht würzigen Geschmack und einem vergleichsweise hohen Proteinanteil. Buchweizenmehl eignet sich toll für herzhafte Backwaren, Brot und auch für Kuchen und Waffeln.
Mandelmehl: Eine sehr aromatische Mehlalternative, die Sie allerdings nicht mit gemahlenen Mandeln verwechseln sollten - für Mandelmehl werden die Nüsse zwar ebenfalls gemahlen, jedoch anschließend zusätzlich entölt. Mandelmehl können Sie zum Beispiel zum Backen von süßem Gebäck, Kuchen, Brownies und Muffins verwenden; es ist aber auch toll als Paniermehl für Fleisch und Fischgerichte geeignet. Unser fein gemahlenes Mandelmehl zu 500 g nutzen Sie zur Herstellung Ihrer Macarons-Schalen oder feinen Mandelgebäcke. Das Mandelmehl ist glutenfrei, laktosefrei und vegan. Die Mandeln dieses feinen Mehls wurden erntefrisch sowie ungeröstet kalt gepresst und danach zu einer glutenfreien Alternative zu Mehl aus Getreide fein gemahlen. Unser fein gemahlenes Mandelmehl zu 2.000 g im Vorratspack nutzen Sie zur Herstellung Ihrer Macarons-Schalen oder feinen Mandelgebäcke. Das Mandelmehl ist glutenfrei, laktosefrei und vegan. Die Mandeln dieses feinen Mehls wurden erntefrisch sowie ungeröstet kalt gepresst und danach zu einer glutenfreien Alternative zu Mehl aus Getreide fein gemahlen.
Kokosmehl: Das entölte, getrocknete und gemahlene Fleisch der Kokosnuss ist protein- und ballaststoffreich, kann jedoch beim Backen Weizenmehl und Co. nicht Eins zu Eins ersetzen. Dabei gilt: Ein Viertel des verwendeten Mehles lassen sich problemlos durch Kokosmehl austauschen. Da es sehr quellfähig ist, lässt sich Kokosmehl auch toll zum Binden von Suppen, Soßen und Desserts einsetzen.
Maismehl: Aufgrund seines niedrigen Proteingehaltes eignet sich Maismehl zum Brotbacken ausschließlich dann, wenn es beispielsweise mit Weizenmehl gemischt wird. Dafür wird es hingegen gerne zum Binden von Suppen und Soßen sowie für die Herstellung von Nachos, Tortillas und Maiswaffeln genutzt.
Kichererbsenmehl: Leicht nussig und intensiv im Geschmack ist Kichererbsenmehl eine sehr gute pflanzliche Proteinquelle für Vegetarier und Veganer. Es ist vielfältig einsetzbar, eignet sich jedoch besonders toll für Pfannkuchen oder selbst gemachte Falafel.
Reismehl: Eine wunderbare Alternative, die Sie sowohl für süße als auch herzhafte Backwaren verwenden können. Probieren Sie Reismehl zum Beispiel in Kuchen, Keksen und Muffins oder für traditionell indische Dosa aus!
Maniokmehl: Auch als Tapiokamehl bekannt, wird dieses Mehl aus Maniokwurzel gewonnen. Sollten Sie die Einheiten für eines Ihrer nächsten Backexperimente einmal umrechnen müssen, hilft Ihnen diese Übersicht dabei, das Mehl richtig abzumessen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Die Frage aller Fragen: Wie lange ist Mehl haltbar? Entgegen vieler Vermutungen kann Mehl sehr wohl „schlecht“ werden - dies hängt vom Fettgehalt des Mehls ab.

Da sich dieses Fett vor allem im Keim befindet, sind Mehle mit einem hohen Ausmahlungsgrad kürzer haltbar als solche mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad wie Weizenmehl Type 405 oder Roggenmehl Type 815, das kühl und trocken gelagert sehr lange haltbar ist. Vollkornmehle hingegen können sogar bereits nach vier bis sechs Wochen ranzig werden.

Am besten sollten Sie Ihr Mehl in einem licht- und luftdichten Behälter aufbewahren und vor extremer Hitze oder Kälte schützen, eine Raumtemperatur von 16°C bis 20°C ist dabei ideal. Generell gilt: Je trockener ein Lebensmittel ist, desto länger ist es haltbar. Mehl kann bei richtiger Lagerung sehr lange verwendet werden. Vorsicht ist allerdings bei Vollkornmehl geboten. Durch das darin natürlich vorkommende Fett kann es ranzig werden, was Sie allerdings durch einen Geruchstest leicht erkennen können. Optimal ist die Aufbewahrung in einer luftdicht verschließbaren Dose an einem kühlen und dunklen Ort. Diese schützt das Mehl gleichzeitig vor lästigen Lebensmittelmotten oder Fremdgerüchen. Geruchsintensive Lebensmittel wie Kaffee oder Gewürze sollten nicht direkt neben Mehl aufbewahrt werden, da es fremde Gerüche extrem schnell aufnimmt.

Mehle zum Kuchen- und Tortenbacken

Beim Kuchen- und Tortenbacken ist Mehl unverzichtbar. Je nach Backwerk eignen sich verschiedene Mehlsorten. Bei uns finden Sie garantiert das geeignete Mehl für Ihre Kuchen, Torten oder Kleingebäcke. Für gelungene Kuchen und Torten reicht es nicht, einfach irgendein 0815-Mehl herzunehmen. Verwenden Sie lieber unser Profimehl: Damit backen Bäcker und Konditoren Rühr- und Knetteige, Biskuit und Brandmassen. Gönnen Sie Ihren Kuchen das passende Mehl.

Mehlsorten mischen oder austauschen?

Sicher kennen Sie die Situation: Sie haben spontan Lust zu backen, haben sich schon ein Kuchenrezept ausgesucht - aber es ist Sonntag und im Schrank steht nur eine Packung Dinkel- statt des benötigten Weizenmehls. Und jetzt? Können Mehlsorten beliebig ausgetauscht werden? Die Antwort lautet: Jein! Weizen- und Dinkelmehl haben recht ähnliche Backeigenschaften, weshalb sie sich, gerade bei ähnlicher Typenzahl, meist problemlos tauschen oder mischen lassen. Anstatt Weizenmehl 405 oder 550 können Sie also auch Dinkelmehl 630 verwenden - auch die Menge an Flüssigkeit kann hier gleichbleiben. Doch Vorsicht: Dinkel sollte eher schonend und nicht zu lang geknetet werden. Bei Teigen mit langer Knetzeit sollten Sie diese halbieren. Wer seinen Kuchen aufgrund der gesundheitsfördernden Eigenschaften lieber mit Vollkornmehl backen möchte, sollte etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben. Ein Teig mit Roggenmehl ist aufgrund des eher geringen Gluten-Anteils für Kuchen weniger geeignet und hat eine andere Konsistenz als ein Teig aus Weizenmehl. In diesem Fall lassen sich die Mehlsorten also nicht ohne Weiteres austauschen. Verschiedene Mehlsorten miteinander zu mischen ist, wenn man die genannten Tipps befolgt, natürlich auch möglich - und für ein sogenanntes Mischbrot sogar notwendig.

Die Typenzahl des Mehls

Die Typenzahl des Mehls gibt den natürlichen Gehalt an Mineralstoffen an. Alle Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden, der „Type“. Die Type ist auf der Mehltüte abgedruckt und besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Ein Mehl der Type 405 ist wenig ausgemahlen und enthält 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl. Mineralstoffe, wie auch Vitamine, befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner und ausgesiebter ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigt der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.

Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind nachdem man es bei etwa 900 Grad verglühen liess. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrig bleibt, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe. Dies erklärt auch, warum dunkle Mehle (z.B. Vollkornmehle) , die mineralstoffreicher sind, höhere Typenbezeichnungen aufweisen. Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Beispielsweise spricht man in der Schweiz meistens von Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl, in Deutschland von den sogenannten DIN Normen und in Österreich nochmals von einer anderen Bezeichnung. Als Schweizer, verwende ich in meinen Rezepten standardmässig die mir heimischen Bezeichnungen; Wenn Du in Deutschland oder Österreich lebst, greife einfach auf die untenstehende Tabelle zurück.

Weizenstärke für zarten Mürbeteig

Weizenstärke: unverzichtbar für zarten Mürbeteig und gut spritzfähiges Spritzgebäck. Unsere Weizenstärke sollte in keinem Hobbybäcker-Schrank fehlen, denn sie gilt als die Grundlage für die verschiedensten Gebäckarten. Weizenstärke, auch Weizenin genannt, besitzt sowohl bindende als auch verdickende und stabilisierende Eigenschaften. Somit eignet sich Weizenpuder optimal als Bindemittel und wird weltweit als Backzutat verwenden. Weizenin garantiert zarte Tortenböden, rollfähige Biskuitrollen und lockere Rührkuchen. Darüber hinaus können Sie, wenn Sie Weizenstärke kaufen, diese ebenso zum Heißbinden von Früchten oder als Soßenbinder verwenden. Das Wundermittel macht Mürbteige zarter, Spritzgebäck gut spritzfähig, Biskuitmassen lockerer und Rührteige feinporiger. Ein absoluter Allrounder beim Backen. Hinweis: In kaltem Wasser ist Weizenstärke nicht löslich und verliert seine bindenden Eigenschaften.

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