Von der Kakaobohne zur Schokolade: Ein umfassender Herstellungsprozess
Die Herstellung von Schokolade ist ein komplexer Prozess, der mit dem Anbau und der Ernte der Kakaobohnen beginnt und mit dem Genuss einer fertigen Schokoladentafel endet. Dieser Artikel beleuchtet die einzelnen Schritte dieses Prozesses, von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade.
Anbau und Ernte der Kakaobohnen
Ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, werden Kakaobohnen heute hauptsächlich im tropischen Regenwald angebaut, also in Südamerika und Afrika. Für das Wachstum des Kakaobaumes und dessen Früchten ist ein feucht-warmes Klima wichtig - mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag, sowie ausreichend Schatten. Direkte Sonneneinstrahlung wäre für die Entwicklung des Kakaobaumes eher kontraproduktiv. Deshalb wird auf Kakaoplantagen oft eine sogenannte „Mischkultur“ bzw. Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern vorgenommen. So erhält der Kakaobaum den benötigten Schatten, zum Beispiel durch Kokospalmen, Kautschuk oder Bananenstauden. Auch die eher niedrigen Kaffeepflanzen und ihre Früchte, die Kaffeekirschen, gedeihen oft neben Kakaobäumen.
Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. Auch Kakaofrüchte müssen bestäubt werden, damit sich die Samen übertragen können - doch das übernehmen keine Bienen, sondern kleine Mücken. Meistens dauert es über fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal blüht, und aus dem Blüten später Schoten werden.
Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Dabei müssen die Plantagenarbeiter*innen mit höchster Sorgfalt vorgehen: prüfen, welche der Kakaoschoten schon reif genug sind und sie vom Baum schneiden, ohne die Blüte oder noch unreife Früchte zu zerstören. Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen.
Fermentation: Die Entwicklung des Kakaoaromas
Einer der wichtigsten Schritte zur Herausbildung der Aromen des Kakaos ist der Prozess der Fermentierung. Frisch nach der Ernte müssen sich die Kakaobohnen diesem chemischen und biologischen „Gärungsprozess“ unterziehen. Noch von der weißlich-gelben Pulpa umhüllt, werden Kakaobohnen meist in große Holzkisten gegeben und mit Palmen- oder Bananenblättern abgedeckt. Nun müssen die Kakaobohnen für ca. eine Woche dicht zusammenbleiben und in der tropischen Hitze gären. Doch auch hier gibt es bereits Unterschiede. Chocolatiers mit eigenen Kakaoplantagen verlängern gern den Fermentierungsprozess, so dass die Kakaobohne eine möglichst große Aromenvielfalt herausbildet.
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Die hohen Temperaturen von bis zu 50 °C führen zur Zersetzung des zuckerhaltigen Fruchtfleischs und dem Absterben der Kakaosamenkeime. Außerdem werden die Zellwände poröser, so dass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchtränken können. Somit schwächt sich der ursprünglich herbe Geschmack deutlich ab und die Kakaobohnen werden durch den Gärungsprozess haltbarer gemacht. Damit die Fermentation von Kakao kontinuierlich verläuft und alle Kakaobohnen einen identischen Fermentationsgrad erhalten, sollten sie während des Prozesses immer wieder neu geschichtet werden. Häufig wird bei Konsumkakao dieser längere Prozess eingekürzt, was leider dazu führt, dass die dunkle Schokolade sehr bitter anstatt herb schmeckt.
Trocknung: Konservierung und Aromaverfeinerung
Nach dem langwierigen Fermentierungsprozess bestehen die Bohnen aus bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen mit intensiver Sonnenstrahlung getrocknet. Als besonders nützlich erweisen sich dabei große rollbare Tabletts, welche bei Regen von einem Dach geschützt werden können. Wie auch beim Fermentieren müssen die Bohnen regelmäßig und gleichmäßig gewendet werden.
Durch die Kondensation des Wassers in der tropischen Hitze reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % verringert. Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden.
Klassifikation und Transport
Bevor der Kakao verkauft und weitertransportiert wird, erfolgt die Bewertung der Kakaobohnen. Dies erfolgt nach Geschmacks- und Sichtprüfung. Dafür werden 300 Kakaobohnen mit einem „classificador“ aufgeschnitten und in die Mulden einer Klassifikationstafel gelegt. So kann die Restfeuchtigkeit, Schimmelbildung, Insektenbefall oder Keimansatz in den Bohnen erkannt werden. Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig nach Europa oder Nordamerika verschifft. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke gefüllt und in dafür geeigneten Containern verschifft. In Europa kommt der Kakao meist an größeren Umschlagplätzen wie Amsterdam, Rotterdam oder auch Hamburg an und wird eingelagert. Die Chocolatiers können nun je nach Bedarf den Kakao abrufen, verarbeiten und zur Herstellung von Schokolade verwenden.
Reinigung und Röstung: Vorbereitung für die Schokoladenherstellung
Bevor die in Silos oder Säcken zwischengelagerten Kakaobohnen verarbeitet werden, ist eine gründliche Säuberung erforderlich. In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch entfernt, sodass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen.
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Um nun aus den noch rohen Kakaobohnen Schokolade herzustellen, müssen sie weiterverarbeitet und geröstet werden. Die üblichen Temperaturen liegen dafür zwischen 100 °C und 140 °C. Die genaue Temperatur ist abhängig von Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße) sowie vom erwünschten Geschmacksergebnis. Sollte aus den Bohnen Kakaopulver und nicht eine Tafel Schokolade hergestellt werden, beeinflusst dies ebenfalls die Rösttemperatur, denn üblicherweise werden Bohnen zur Kakaopulver Herstellung bei höheren Temperaturen geröstet. Edelkakaos, wie z.B. der Criollo, werden hingegen bei niedrigeren Temperaturen geröstet.
Die Dauer der Röstung ist abhängig von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik. Während des Röstens geben die Bohnen kontinuierlich Feuchtigkeit ab. Zudem entwickelt sich auch der Geschmack durch chemische Prozesse weiter. Nach dem Rösten müssen die Kakaobohnen zügig abgekühlt werden, um ein Überrösten zu verhindern.
Vom Kakaokernbruch zur Kakaomasse
Der nun entstandene Kakaobruch wird mit weiteren, starken Walzen gemahlen, die das Zellgewebe des Kakaos aufspalten und die Kakaobutter freilegen. Für diesen energieaufwendigen Prozess können verschiedene Maschinen eingesetzt werden, wie zum Beispiel die sogenannte Kugelmühle oder auch andere Walzensysteme. Während des Prozesses entsteht eine enorme Hitze, welche die Kakaobutter zum Schmelzen bringt, sie aus den Poren heraustreten und die Bruchstücke umhüllen lässt. Der Kakaobruch verbindet sich nun zu einer flüssigen Kakaomasse.
Conchieren: Die Veredelung der Schokoladenmasse
Im Anschluss wird die Schokoladenmasse in der berühmten Conche verrührt und auf 90°C erwärmt. Durch das langsame und sanfte Erwärmen und Rühren fließt das Kakaofett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, sodass eine zarte, flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, welches den Feuchtigkeitsgehalt nun auf weniger als 1 % reduziert. Beim Conchieren kommt es zudem zu einer Umverteilung innerhalb der Kakaomasse. Die Aromastoffe lösen sich aus dem Fett und werden von kleinen, anliegenden Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine sogenannte Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe herausgetragen.
Früher wurde für gute Schokoladen gerne mal bis zu 72, oder gar 90 Stunden conchiert. Mit modernen und effizienteren Conchen dauert der Prozess nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Die Zeit für das Conchieren ist allerdings nicht nur abhängig von der Maschine selbst, sondern auch von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und, wie auch in den anderen Prozessen, von den verwendeten Kakaobohnen.
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Temperieren und Formen: Der letzte Schliff
Bevor nun die Schokolade in Tafelform gegossen oder Trüffel und Pralinen verfeinert werden können, ist es essenziell, dass diese temperiert wird. Schließlich soll die Schokolade schön glänzen, beim Brechen knacken und den perfekten Schmelz aufweisen. Erreicht wird dies durch das wiederholte Erhitzen und Abkühlen der Schokoladenmasse.
Im finalen Schritt wird die Schokolade nun in Tafelformen gegossen und abgekühlt. Um die Produkteigenschaften der Schokolade nicht zu beeinflussen, muss diese möglichst zeitnah verpackt werden.
Kakaobutter und Kakaopulver
Für Tafelschokolade wird die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, wie zum Beispiel Kakaobutter, Milchpulver oder Vanille. Auf dem Weg zum Kakaopulver muss die Kakaomasse noch deutlich stärker entfettet bzw. entölt werden. Dazu wird sie in Walzenmaschinen noch feiner gemahlen; dank der Reibungswärme tritt immer mehr der goldgelben Kakaobutter aus. In Fettpressen trennt man das Kakaofett von festen Bestandteilen. Reine Kakaobutter steht durch Raffinieren und Filtrieren, und kommt z.B. für die Herstellung von weißer Schokolade und Nougat zum Einsatz. Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver.
Qualitätsmerkmale von Schokolade
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Der Unterschied zwischen den Gruppen, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos.
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