Croissant Teig selber machen: Ein Rezept für französische Backkunst

Croissants sind ein beliebtes Gebäck zum Frühstück oder Brunch. Mit diesem Rezept können Sie den Croissant Teig selber machen und frische, knusprige Croissants genießen, die besser schmecken als vom Bäcker. Das Rezept erfordert etwas Zeit und Geduld, aber das Ergebnis ist die Mühe wert.

Was ist ein Croissant?

Der Name „Croissant“ kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „Hörnchen“. Abgeleitet wurde der Name Croissant vom französischen „lune Croissant“, was soviel heißt wie „aufgehender Mond“. Croissants werden klassischerweise aus Plunderteig gemacht. Er erinnert durch die vielen Schichten an Blätterteig, enthält im Gegensatz zum diesem jedoch Hefe, was die Croissants aufgehen und fluffig werden lässt.

Zutaten für den Croissant Teig

Hier ist eine Liste der Zutaten, die Sie für die Zubereitung von Croissant Teig benötigen:

  • 500 g Weizenmehl (Type 550 oder T55)
  • 1 Päckchen Trockenbackhefe (oder 25g frische Hefe)
  • 40 g Zucker
  • 2 TL Salz
  • 40 g weiche Butter
  • 250 ml Milch
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 Eiweiß (Größe M)
  • 250 g kalte Butter (mit hohem Fettanteil, z.B. "Beurre de Tourage" falls erhältlich)
  • 1 Eigelb (Größe M) und 1 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitung des Croissant Teigs

Die Zubereitung von Croissant Teig erfordert mehrere Schritte, einschließlich der Herstellung des Hefeteigs, der Butterplatte und des Tourierens.

1. Hefeteig zubereiten

  1. Die Hefe zerkleinern und mit einem Schneebesen in die lauwarme Milch rühren.
  2. In einer Rührschüssel Mehl und Trockenbackhefe sorgfältig vermischen.
  3. Zucker, Salz, weiche Butter, Ei und Eiweiß hinzufügen.
  4. Die Hefe-Milch-Mischung hinzufügen.
  5. Mit den Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine kurz auf niedrigster Stufe verrühren, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

2. Butterplatte herstellen

  1. 300 g kalte Butter in Scheiben schneiden und zwischen zwei Frischhaltefolien oder in Backpapier einschlagen.
  2. Die Butter zunächst flach drücken, dann mit einem Rollholz zu einem Quadrat von 20 x 20 cm Größe und 1 cm Dicke ausrollen.
  3. Für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Die Butter sollte hart, aber nicht gefroren sein.

3. Tourieren des Teigs

Das Tourieren ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Croissants, bei dem die Butter in den Teig eingearbeitet wird, um die charakteristischen Schichten zu erzeugen.

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  1. Den Croissantteig aus der Schüssel nehmen und ohne zu kneten auf der bemehlten Arbeitsplatte auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen (40 x 40 cm groß).
  2. Die Butterplatte aus dem Backpapier nehmen und in die Mitte der Teigplatte legen.
  3. Den Croissantteig wie einen Briefumschlag, also von links, rechts, oben und unten über die Butterplatte legen. Die Nähte gut zusammendrücken.
  4. Die Butter-Teigplatte von beiden Seiten bemehlen und ca. 1 cm dick länglich ausrollen.
  5. Den Teig um 90 Grad drehen und von der linken und rechten Seite 1/3 einschlagen, damit eine Teigplatte mit 3 Schichten Butter darin entsteht. Diesen Schritt nennt man tourieren und nach diesem Vorgang liegt eine „einfache Tour“ vor.
  6. Erneut dünn ausrollen, in Folie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  7. Diesen Vorgang (Ausrollen, Falten, Kühlen) insgesamt 4 Mal wiederholen. Bei jeder Tour sollte der Teig um 90 Grad gedreht werden, um eine gleichmäßige Verteilung der Butter zu gewährleisten.

4. Croissants formen

  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 7 bis 8 mm dick zu einem Rechteck ausrollen.
  2. Teigplatte halbieren und in Summe 16 Dreiecke aus dem Teig schneiden (etwa 16 x 12 cm).
  3. Dreiecke am breiten Ende in der Mitte ca. 1 cm einschneiden, damit sie sich leichter zu Croissants formen lassen.
  4. Etwas in die Länge ziehen und nacheinander von der breiten zur dünnen Seite aufrollen. Die Spitze sollte dabei unter das Croissant gelegt werden, um ein Aufgehen zu verhindern.
  5. Die geformten Croissants mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5. Croissants backen

  1. Die Croissants mit Eigelb und Milch bepinseln.
  2. Die Croissants zugedeckt nochmals 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.
  3. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  4. Die Croissants auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen.
  5. Aus dem Backofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipps und Tricks für perfekte Croissants

  • Die Temperatur ist entscheidend: Beim Croissant selber machen ist es sehr wichtig, dass Butter und Teig weder zu warm noch zu kalt sind. Vor allem im Sommer macht es Sinn, auch die Arbeitsfläche im Vorhinein mit Kühlakkus etwas herunter zu kühlen.
  • Verwenden Sie hochwertige Butter: Für den besten Geschmack sollten Sie eine hochwertige Butter mit einem hohen Fettanteil verwenden. "Beurre de Tourage" ist ideal, aber auch normale Butter mit mindestens 82% Fettgehalt funktioniert gut.
  • Geduld ist wichtig: Die Zubereitung von Croissant Teig erfordert Zeit und Geduld. Lassen Sie dem Teig genügend Zeit zum Ruhen und Kühlen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
  • Experimentieren Sie mit verschiedenen Füllungen: Croissants können auch mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden, wie z.B. Schokolade, Marzipan oder Rhabarber.
  • Croissants aufbewahren: Croissants lassen sich gut verpackt, in einer Dose oder einem Plastikbeutel, aufbewahren. Wenn Sie sie warm genießen wollen, können Sie sie bei 150 Grad nochmal kurz für 5 bis 10 Minuten aufbacken.
  • Croissants einfrieren: Nach dem Formen der Teiglinge können Sie diese einfrieren. Achten Sie jedoch darauf, dass sie die Teiglinge noch etwa 30 Minuten vor dem Einfrieren gehen lassen. So gelingen sie nach dem Auftauen am besten. Verpacken Sie die Teiglinge in ein geeignetes Gefäß oder einen Plastikbeutel und frieren Sie sie ein. Auf diese Weise halten die Croissants etwa 6 Monate frisch. Nach dem Auftauen können Sie die Croissants dann wie im Rezept beschrieben fertig backen.

Varianten und Abwandlungen

  • Pain au chocolat: Mit diesem Rezept backen Sie sich französisches Pain au chocolat mit Zartbitterschokolade. Einfach vor dem Aufrollen Schokoladenstäbchen auf die Teigdreiecke legen.
  • Herzhafte Croissants: Sie können Croissants auch herzhaft mit Schinken, Wurst oder Käse belegen, vielleicht mit ein paar Gurkenscheiben on top.

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