Croissant Rezept mit Trockenhefe backen – ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung
Knusprige französische Croissants selber machen - ja, das kannst auch du! Wer schon mal in Frankreich war, weiß, wie unvergesslich ein frisch gebackenes Croissant aus einer traditionellen Boulangerie schmeckt: knusprig, buttrig, luftig und einfach unwiderstehlich lecker! Und das Beste? Du musst dafür nicht nach Paris reisen.
Zutaten und Vorbereitung
Beginnen wir mit einem Blick auf die Zutaten, die Du für 8 selbst gebackene Croissants brauchst. Neben diesen Zutaten benötigst Du idealerweise eine Küchenmaschine, ein Backblech mit Backpapier, ein Nudelholz und ein scharfes Messer. Hast Du alles am Start? Dann kommt hier jetzt das ausführliche Croissant Rezept für Dich.
Wichtige Zutaten (Übersicht)
- 500 g Weizenmehl (Type 405 oder besser Type 550 empfohlen)
- 50 g Zucker
- 7 g Trockenhefe
- 1 TL Salz
- 100 ml kaltes Wasser und 180-250 ml kalte / lauwarme Milch (je nach Variante)
- 50-60 g kalte Butter in Flocken (für den Teig)
- 250 g kalte Butter für die Butterplatte (Beurre de tourage)
- 1 Eigelb + 2 EL Milch zum Bestreichen
Für vegane Croissants: Hafer- oder Sojamilch verwenden und Butter durch Margarine ersetzen. Wichtig, es muss eine Margarine sein, die im kalten Zustand fest und nicht streichzart ist (wie Butter).
Warum Trockenhefe?
Hefe: Ich arbeite am liebsten mit Trockenhefe. Sie ist einfacher zu dosieren und aufzubewahren. Natürlich kannst du auch frische Hefe verwenden (21 g frische Hefe entsprechen etwa 7 g Trockenhefe).
Arbeitsübersicht: Zwei Tage Planung
Für selbstgemachte Croissants solltest du dir zwei Tage Zeit nehmen, denn der Teig muss über Nacht an einem kühlen Ort ruhen, bevor er geformt werden kann. Zugegeben, Croissants sind kein “mal schnell nebenbei”-Rezept. Es braucht etwas Geduld, Liebe zum Detail und Zeit - aber mit meiner Anleitung und ein paar Tipps ist es absolut machbar.
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Tag 1 - Grundteig (Détrempe) zubereiten
Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine oder in einer Rührschüssel mischen. Wasser und kalte Milch dazugeben und 5 Min. bei niedriger Stufe kneten, bis ein homogener Teig entsteht, 10 Min. ruhen lassen. Dann die Butterwürfel dazugeben und erneut 5 Minuten kneten.
Zu einer Kugel formen, ein Kreuz einschneiden, abdecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen. Anschließend 30 Minuten kühl stellen. Tipp: Warme Milch (in der Mikrowelle oder einem kleinen Topf lauwarm erwärmen) dazugeben und für 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Lasse den Teig nun für 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen. Dabei wird er sich ungefähr verdoppeln.
Butterplatte vorbereiten
Schnapp‘ dir zunächst mal einen Bogen Backpapier und messe ein Quadrat von 20 x 20 cm ab. Darauf verteilst Du nun 250 g kalte Butter, die Du vorher in Würfel oder einfach in Scheiben geschnitten hast. Falte das Backpapier nun um und rolle die Butter mit einem Nudelholz in diesem Quadrat aus. Tipp: Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für gelungene Croissants. Sie sollte nicht zu kalt sein, da sich der Teig dann schlecht verarbeiten lässt, aber auch nicht zu warm, da die Butter dann aus dem Teig austreten würde.
Tourieren (Laminieren) - Aline’s Laminier Trick
Die Teigzubereitung erfolgt über zwei Tage: Am ersten Tag wird der Hefeteig zubereitet und dreimal laminiert (also mit Butter geschichtet). Danach ruht er über Nacht im Kühlschrank.
Aline’s Laminier Trick: Schneide die kalte Butter in gleichmässig dünne Scheiben und verteile sie gleichmässig auf dem mittleren Drittel des Rechtecks. Lass dabei circa 2 cm Rand auf jeder Seite frei. → Dies verhindert das Auslaufen der Butter beim Laminieren und Backen.
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Lege die Butterplatte auf den oberen Teil des Teigrechtecks und schlage den verbleibenden Teig um, sodass die Butter komplett vom Teig umgeben ist. Die Ränder gut versiegeln, damit die Butter nicht entweichen kann.
1. Runde (erste Tour): Den Teig vorsichtig in ein langes Rechteck ausrollen (es darf dabei keine Risse geben/keine Butter austreten), dann zuerst das obere Drittel, dann das untere Drittel in die Mitte legen. In Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.
2. Runde: Den Teig um 90° drehen und die Schritte von der 1. Runde wiederholen. Für weitere 30 Minuten kühl stellen.
3. Runde: Die Schritte von der 2. Runde nochmals wiederholen und in Frischhaltefolie eingepackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. → Achte darauf, dass du den Teig sehr locker und nicht zu eng in der Folie einpackst, da er über Nacht nochmals an Volumen zunimmt.
Wichtige Hinweise während des Tourierens
- Verarbeite den Teig immer gut gekühlt: Vor jeder Faltung sollte der Teig gut durchgekühlt sein.
- Drücke das Nudelholz nie zu fest auf den Teig: Rolle immer vorsichtig und ohne Kraft.
- Nicht zu viel Mehl verwenden: Zu viel Mehl trocknet den Blätterteig aus.
- Es ist sehr wichtig, dass du den Croissant-Teig wie im Rezept angegeben immer wieder kühl stellst, sonst wird die Butter zu weich und läuft schneller aus.
Tag 2 - Formen, gehen lassen und Backen
Nächster Morgen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in ein langes Rechteck ausrollen. → Der Teig ist sehr hart, nimm dir Zeit um den Teig ohne zu viel Druck auszurollen.
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Schneide 4 Streifen und dann diagonal so, dass du insgesamt 8 (oder 10-12 je nach Größe) gleichschenklige Dreiecke erhältst. Am Ende jeweils mittig ein 1 cm tiefer Schlitz einschneiden und in ein Croissant aufrollen. Rolle die Dreiecke nun von der breiten Seite zur Spitze hin auf. Die Spitze leicht unterlegen, damit die Form beim Backen erhalten bleibt.
Nun mit dem Spitz nach unten auf zwei mit Backpapier belegten Backblechen verteilen und mit einem feuchten Küchentuch bedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. → Es ist wichtig, dass die Croissants nochmals richtig aufgehen! Sie sollten ihr Volumen deutlich vergrößern.
Mein Tipp fürs Gehenlassen: Stelle eine Auflaufform mit kochendem Wasser in den ausgeschalteten Backofen und schließe die Tür. Der Wasserdampf schafft das ideale Klima. Achte darauf, dass die Innentemperatur etwa bei 27-30 °C bleibt.
Backvorbereitung
Backofen 30 Minuten vor dem Backen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Alternativ Umluft bei 180 °C verwenden. Die Croissants mit dem Anstrich bestreichen (1 Eigelb mit etwas Milch verrühren). Sei dabei vorsichtig, damit sie nicht zusammenfallen.
Jedes Blech einzeln für 15 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun sind. Jedes Blech einzeln für 15-20 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun sind. Vor dem Verzehr einige Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen.
Varianten, Einfrieren und Tipps
Vegane Croissants: Hafer- oder Sojamilch verwenden. Butter durch Margarine ersetzen. Wichtig, es muss eine Margarine sein, die im kalten Zustand fest und nicht streichzart ist (wie Butter).
Croissants Einfrieren: Am besten frierst du sie sofort nach dem Abkühlen in einem Gefriersack für bis zu 3 Monate ein. Auftauen: Gefroren in den kalten Backofen legen und für 15 Minuten bei 180 °C aufbacken. Du kannst die Croissants auch vor dem Backen einfrieren: Am gewünschten Tag lässt du sie über Nacht im Kühlschrank auftauen und backst sie wie gewohnt auf.
Kann ich die Croissants am Vortag vorbereiten? JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und aufrollen“ vorbereiten und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Früh das Croissant aus dem Kühlschrank herausnehmen und 1 Stunde gehen lassen.
Häufige Fehler und wie du sie vermeidest
- Zu warme Butter: Verhindere das Auslaufen der Butter, indem du den Teig und die Butter kühl hältst.
- Zu viel Druck beim Ausrollen: Arbeite vorsichtig, um die Schichten nicht zu zerstören.
- Zu viel Mehl: Trocknet den Teig aus und verhindert schönen Ofentrieb.
- Gehzeiten nicht beachten: Croissants sollen ihr Volumen verdoppeln - weder zu kurz noch zu lang gehen lassen.
- Backofen nicht ausreichend vorgeheizt: Die richtige Hitze sorgt für Ofentrieb und goldbraune Kruste.
Technische Details in einer kompakten Tabelle
| Schritt | Zeit / Temperatur |
|---|---|
| Teigruhe (erster Aufgang) | 1-2 Stunden bei warmem Ort |
| Kühlphasen zwischen Touren | 30 Min. im Kühlschrank (oder 15 Min. im Gefrierfach) |
| Übernachtkühlung | Über Nacht im Kühlschrank |
| Endliches Aufgehen (nach Formen) | 30-120 Min. bei 27-30 °C (feuchte Umgebung) |
| Backen | 180-220 °C, 15-25 Min. (je nach Temperatur & Ofen) |
Tipps für Perfektion
- Hochwertige Butter mit 82% Fett verwenden für authentischen Geschmack und gute Schichten.
- Mehl: Weizenmehl Type 550 sorgt für gute Elastizität; wer T45 oder T65 kennt, kann je nach gewünschter Kruste variieren.
- Temperaturkontrolle ist entscheidend: Butter ideal bei 10-12 °C für Tourieren.
- Backen auf Backstein oder mit vorgeheizter Backofenplatte verbessert die Unterseite der Croissants.
Wie viele Croissants ergibt das Rezept?
Aus 500 g Mehl bekommst Du in der Regel 8 normal große Croissants. Natürlich kannst Du den Teig auch gern in kleinere Dreiecke schneiden und damit kleinere Croissants formen.
Aufbewahrung und Wiederaufbacken
Selbstgemachte Croissants schmecken am besten am selben Tag. Du kannst sie 1 bis 2 Tage in einem sauberen Geschirrtuch oder einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren. Zum Aufwärmen reichen 3-4 Minuten bei 160 °C im Ofen aus, um sie wieder knusprig zu machen.
Warum es sich lohnt
Buttrig-zarte und luftige Croissants sind eines der Aushängeschilder der französischen Küche. Wer sie schon einmal in Frankreich frisch aus der boulangerie gekostet hat, der weiß um die massiven Unterschiede zwischen französischen Croissants und den in Deutschland erhältlichen Möchtegern-Croissants. Doch es gibt keinen Grund zu verzagen, denn die französischen Croissants können mit etwas Aufwand auch zu Hause gebacken werden.
Ich wünsche dir jetzt ganz viel Spaß und Freude dabei, Deine eigenen Croissants zu backen. Ich bin sehr gespannt von dir zu hören, wie es dir gelungen ist und natürlich wie dir die französischen Croissants geschmeckt haben.
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