Andere Bezeichnungen für Zucker auf Lebensmitteln: erkennen, entschlüsseln, richtig einordnen
Zucker hat viele Namen und dadurch fällt es einem schwer, sich in dem Zucker-Dschungel zurechtzufinden. Zucker steht nicht immer eindeutig auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln, sondern versteckt sich oft hinter anderen Bezeichnungen. Diese Tricks sollte man kennen.
Zu viel Zucker ist ungesund - das ist längst kein Geheimnis mehr. Die Vielzahl der Bezeichnungen für süßende Zutaten macht die Orientierung über den Zuckergehalt schwer. Selbst wenn "Zucker" gar nicht auf der Zutatenliste steht, kann viel Zucker enthalten sein: Auch Glucosesirup, Fructose, Süßmolkenpulver, Fruchtsaft oder andere süßende Zutaten wie Honig oder Trockenobst tragen zum Zuckergehalt in Lebensmitteln bei.
Wie Zutatenlisten und Nährwerttabellen funktionieren
Die Lebensmittel-Informationsverordnung - im Jahr 2011 vom Europäischen Parlament beschlossen - gilt seit 2014 in allen Staaten der Europäischen Union. Sie schreibt für Produkte, die der Verbraucher in verschlossenen Verpackungen kauft, eine Zutatenliste vor. Die Zutatenliste führt die Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge ihrer enthaltenen Menge auf, bezogen auf ihren Gewichtsanteil. Die Zutat, die an erster Stelle steht, ist also vom Gewicht her der Hauptbestandteil eines Produkts.
Wird eine Zutat in der Bezeichnung des Lebensmittels erwähnt oder durch Abbildungen hervorgehoben, besteht die Verpflichtung, den prozentualen Anteil am Lebensmittel anzugeben. Wenn also auf der Verpackung eines Mehrfruchtsaftes Äpfel, Birnen und Orangen abgebildet sind, muss auch draufstehen, wie viel Prozent Apfel-, Birnen- und Orangensaft darin enthalten sind.
Vorteilhaft ist immerhin, dass seit 2016 in der EU auch eine Nährwertkennzeichnung vorgeschrieben ist. Sie muss in der Form der „Big Seven“, also der sieben wichtigsten Nährstoffangaben, aufgebracht werden. Jeweils pro 100 g bzw. 100 ml müssen folgende Nährwertkennzeichnungen angegeben sein: Energiegehalt mindestens in Kilojoule, Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß, Salz.
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Was die „davon Zucker“-Zeile bedeutet
In der Tabelle erfährt man also zuverlässig, wie viel Zucker ein Produkt mengenmäßig enthält. Der in der Tabelle angegebene Zuckergehalt resultiert nicht nur aus Haushaltszucker, sondern aus der Summe aller Ein- und Zweifachzucker im Erzeugnis. Berücksichtigt werden dabei neben dem zugesetzten Zucker auch die sogenannten Mono- und Disaccharide, die in Zutaten wie Honig, Molkenpulver oder Trockenobst und unverarbeiteten Lebensmitteln wie Milch und Obst enthaltenen sind.
Verwirrend kann dabei aber die unterschiedliche Definition des Begriffes „Zucker“ in der Nährwertkennzeichnung und in der Zutatenliste sein. Denn in der Nährwerttabelle werden alle im Produkt enthaltenen Mono- und Disaccharide als „Zucker“ bezeichnet und zusammengefasst berechnet. In der Zutatenliste werden dagegen alle Zuckerarten einzeln aufgeführt.
Saccharose, Glucose, Fructose: die wichtigsten Namen
Zucker verbirgt sich hinter vielen Namen. Unser normaler Haushaltszucker ist auch bekannt als Saccharose. Er besteht aus Glucose und Fructose, die molekular im Verhältnis 1:1 verbunden sind. Andere Bezeichnungen für Saccharose sind Weißzucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Raffinade, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker, brauner Zucker und Sukrose oder Sucrose.
Dextrose/Glukose - andere Bezeichnungen für Traubenzucker, der industriell aus Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke gewonnen wird. Fruktose oder Fruchtzucker - kommt in vielen Obst- und auch Gemüsesorten vor. Beim sogenannten Blutzucker des Menschen handelt es sich um Glukose.
Invertzucker ist ein Zuckergemisch, das je zur Hälfte aus Fruchtzucker und Traubenzucker besteht. Er wird in der Lebensmittelindustrie durch die Hydrolyse von Saccharose gewonnen. Honig ist ein natürlich vorkommender Invertzucker, da beide Zuckersorten enthalten sind - allerdings häufig nicht in einem 50:50 Verhältnis.
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Isoglucose und Glucose-Fructose-Sirup
Kandidaten für ein Versteckspiel sind die industriell aus Zucker oder Stärke hergestellten Glucose-Fructose-Gemische, die auch Isoglucose genannt werden. Immerhin gibt es die Vorschrift, dass „Glucose-Fructose-Sirup“ mehr Glucose enthalten muss als Fructose. Überwiegt der Fructose-Anteil, heißt die Bezeichnung „Fructose-Glucose-Sirup“. Hinter Invertzucker(sirup) verbergen sich ebenfalls Gemische aus Glucose und Fructose, die sich nur durch das Herstellungsverfahren unterscheiden.
Sirup ist immer Zucker
Es mag sich gut und natürlich anhören, wenn Zutaten wie Glucose-Sirup, Karamellsirup, Zuckerrübensirup, Reissirup, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt oder Melasse aufgelistet sind. Klar sollte jedoch sein: Hierbei geht es immer um Zucker. Glucose-Sirup wird großtechnisch aus Stärke gewonnen, er darf bis zu fünf Prozent Fructose enthalten. Karamellsirup enthält geröstete Saccharose mit dem typischen Karamellgeschmack. Zuckerrübensirup enthält die Bestandteile der Zuckerrübe, also Saccharose. Reissirup besteht aus Glucose und Maltose.
In Maltose sind zwei Glucose-Moleküle miteinander verknüpft. Maltose ist ebenso enthalten in Malz- und Gerstenmalzextrakt. Melasse ist ein Sirup aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder auch Getreide, der überwiegend Saccharose-haltig ist. Rohzucker ist übrigens unraffinierter, also nicht gereinigter Zucker, dem Melasse anhaftet, was zu einer leichten Braunfärbung führt. Bei dem im Handel angebotenen „braunen Zucker“ handelt es sich aber um raffinierten Zucker, der mit etwas dunklem Zuckerrübensirup braun gefärbt wird.
Die Zuckerartenverordnung: warum so viele Namen erlaubt sind
Zudem gibt es die Zuckerartenverordnung vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, die ausdrücklich erlaubt, dass Zucker andere übliche Bezeichnungen tragen darf, „sofern der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird“. Die Lebensmittelhersteller haben also das Recht auf ihrer Seite, wenn sie für Zucker verschiedene Bezeichnungen wählen. Kreative Rezepturgestaltung wertet der Verordnungsgeber nicht als Irreführung. Der Verbraucher muss eben lernen, die Zutatenlisten zu entschlüsseln.
Auf den Etiketten von Lebensmitteln findet sich manchmal die Aufschrift „mit einer Zuckerart“. In der Zuckerartenverordnung sind elf Zuckerarten genannt: Halbweißzucker, Zucker oder Weißzucker, raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade, Flüssigzucker (wässrige Lösung von Saccharose), Invertflüssigzucker, Invertzuckersirup, Glucosesirup, getrockneter Glucosesirup, Dextrose, kristallwasserhaltig, oder Traubenzucker, wasserhaltig, Dextrose, kristallwasserfrei, oder Traubenzucker, kristallwasserfrei, Fructose.
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Checkliste: Hinter all diesen Begriffen steckt Zucker
Bei vielen Produkten wird Zucker nicht Zucker genannt. Stattdessen schreiben Hersteller zum Beispiel "Saccharose", was eine andere Bezeichnung für Rohr- oder Rübenzucker ist. Oder sie geben Glucosesirup an: Ein Stärkeprodukt aus Mais, Weizen oder Kartoffeln, das billiger herzustellen ist als Haushaltszucker. Meist werden so viele verschiedene Zuckerarten wie möglich genommen. Der Grund: In der Zutatenliste werden die Zutaten in absteigender Menge gelistet. Ist viel Zucker drin, müsste dieser an erster Stelle stehen. Nimmt man verschiedene Zuckerarten, schaffen diese es auf die hinteren Plätze der Zutatenliste.
| Bezeichnung auf dem Etikett | Worum es sich handelt |
|---|---|
| Saccharose, Raffinade, Haushaltszucker, Kristallzucker, Rohr-/Rübenzucker | Haushaltszucker (Disaccharid aus Glucose+Fructose) |
| Glucose, Dextrose, Traubenzucker | Einfachzucker (Glucose), häufig aus Stärke gewonnen |
| Fructose, Fruchtzucker | Einfachzucker (Fructose), oft als Sirup zugesetzt |
| Glucose-Fructose-Sirup, Fructose-Glucose-Sirup, Isoglucose | Gemische aus Glucose und Fructose, variable Anteile |
| Invertzucker, Invertzuckersirup | Gemisch aus Glucose und Fructose aus gespaltenem Saccharose |
| Maltose, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt | Malzzucker (zwei Glucose-Moleküle), süßend |
| Zuckerrübensirup, Reissirup, Karamellsirup, Melasse | Sirupe auf Zuckerbasis, bringen Ein-/Zweifachzucker mit |
| Honig, Traubensüße, Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat | Naturzutaten mit hohem Anteil an Mono-/Disacchariden |
| Maltodextrin, Dextrin | Stärkederivate mit bis zu 20% Zuckeranteil, geringe Süße |
| Lactose (Milchzucker), Süßmolkenpulver, Molkenpulver | Disaccharid bzw. Milchbestandteile, tragen zu „davon Zucker“ bei |
Gesund klingende Süße: warum das täuscht
Es mag sich gut und natürlich anhören, wenn Zutaten wie Honig oder diverse Frucht-Dicksäfte auf der Zutatenliste stehen, bringen aber reichlich Zucker mit. Der goldene Bienensaft ist leider nicht so gesund wie sein Ruf. Zumindest zuckertechnisch. Denn Honig besteht zum größten Teil aus Trauben- und Fruchtzucker und schlägt mit rund 300 kcal/100 g zu Buche.
Agavensirup, auch als Agavendicksaft oder Agavennektar bezeichnet, wird häufig als gesunder Zucker gepriesen, ebenso wie Apfel- oder Birnendicksäfte. Es wird argumentiert, dass der Blutzuckerspiegel nach Genuss dieser „reinen Naturprodukte“ nicht so stark ansteigt. Das stimmt - ist aber teuer erkauft, nämlich durch einen sehr hohen Anteil an Fructose. Agavennektar zum Beispiel enthält zwischen 70 und 90 Prozent Fructose, und bei Apfelsirup liegen die Angaben zwischen 60 und 80 Prozent.
Traubenzucker wird allerdings nicht aus Trauben, sondern aus Maisstärke oder Weizen gewonnen und ist letztendlich nichts anderes als Glucose. Honig enthält zwar neben Fructose und Glucose Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme, deren Anteil ist jedoch so gering, dass es sich dennoch nicht um ein gesundes Produkt handelt, sondern in erster Linie um Zucker.
„Ungesüßt“ heißt nicht „ohne Zucker“
Man findet häufig Aussagen wie „ohne Zuckerzusatz“, „ohne Zusatz von Kristallzucker“ oder „ungesüßt“. In solchen Fällen sollte man als Verbraucher die Zutatenliste genauer studieren. Trockenfrüchte enthalten zum Beispiel von Natur aus reichlich Zucker, auch Fruchtzucker. Das Produkt kann also süß sein, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde. „Mit der Süße von Früchten“ muss nicht heißen, dass in einem Produkt Obst enthalten ist. Vielmehr ist es ein Hinweis auf den Zusatz von Fructose oder Fructose-Sirup.
Rechtlich geregelte Werbeaussagen: was sie bedeuten
Süße Lebensmittel werden oft mit Aussagen wie "zuckerarm", "zuckerfrei", "weniger süß" oder "natursüß" beworben. Einige dieser Werbeaussagen sind gesetzlich geregelt, sie dürfen also nur unter bestimmten Bedingungen verwendet werden:
- "Zuckerarm": Im Erzeugnis sind bei festen Produkten maximal 5 Gramm Zucker je 100 Gramm beziehungsweise 2,5 Gramm je 100 Milliliter bei flüssigen Produkten erlaubt.
- "Zuckerfrei": Bei der Angabe "zuckerfrei" muss das Produkt nicht völlig zuckerfrei sein. Ein Restgehalt von maximal 0,5 Gramm Zucker je 100 Gramm / 100 Milliliter ist gesetzlich erlaubt.
- "Zuckerreduziert": Hier muss mindestens eine Reduzierung des Zuckergehaltes um 30 Prozent im Vergleich zu anderen Lebensmitteln gleicher Art erfolgen.
- "Ohne Zuckerzusatz": Dem Produkt dürfen weder Einfach- oder Zweifachzucker noch andere wegen ihrer süßenden Wirkung eingesetzte Zutaten zugesetzt werden.
Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ bzw. „nur mit natürlicher Süße“ auf einem Lebensmittel sagt nichts über die Gesamtzuckermenge aus. „Weniger süß“ heißt nicht, dass weniger Zucker verarbeitet wurde.
Warum so viel Zucker zugesetzt wird
Zucker wird als Zutat in Lebensmitteln nicht nur wegen des süßen Geschmacks, sondern insbesondere wegen des geringen Preises und seiner guten Eigenschaften in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker macht Speisen wie zum Beispiel Kuchen fülliger, ist konservierend, bindet Wasser und verstärkt den Geschmack. Er kann teurere Zutaten wie beispielsweise Früchte im Joghurt einsparen und damit den Unternehmensgewinn des Herstellers erhöhen.
Gesundheitliche Einordnung und Mengenempfehlungen
Ernährungswissenschaftler bewerten Zucker überwiegend negativ, nämlich als "leeren Kalorienträger". Ein Zuviel davon kann zu Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas) sowie weiteren ernährungsbedingten Erkrankungen führen. Deshalb empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) am Tag maximal zehn Prozent, besser nur fünf Prozent der gesamten Energiezufuhr in Form von frei verfügbarem Zucker zu sich zu nehmen.
Für eine Frau mit einem durchschnittlichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien wären das 50 Gramm Zucker (besser 25 Gramm), für ein Kind mit einem Energiebedarf von 1.200 Kilokalorien nur 30 Gramm Zucker (besser 15 Gramm). Schauen Sie also in die Nährwertkennzeichnung auf einem verpackten Lebensmittel und berechnen Sie, wie viel Zucker Sie täglich bereits damit aufnehmen.
Kurzer Zuckerführer: Namen, Sorten, Besonderheiten
Viele Sorten Zucker, ein Hintergrund: ein kleiner Zuckerführer. Vom Nährstoffgehalt unterscheiden sich die Zuckerarten jedoch nur geringfügig. Zucker ist ein leerer Energieträger ohne Vitamine und Ballaststoffe. Saccharose kommt hauptsächlich in Zuckerrüben und Zuckerrohr vor.
- Saccharose: Beim klassischen Haushalts- bzw. Kristallzucker handelt es sich um den Doppelzucker Saccharose. Raffinade ist der eigentliche Haushaltszucker, den man im Handel kauft.
- Frucht- und Traubenzucker: Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose oder Dextrose) sind Einfachzucker. Beim sogenannten Blutzucker des Menschen handelt es sich um Glukose.
- Invertzucker: Zuckergemisch aus Fructose und Glucose, Honig enthält beide Zuckersorten.
- Laktose: Milchzucker ist ein Zweifachzucker und Bestandteil von Milch.
- Karamell: Karamell wird durch Erhitzen von Zucker gewonnen.
- Melasse: Melasse ist ein sirupförmiges Abfallprodukt bei der Zuckerherstellung.
- Würfelzucker: Angefeuchtete Raffinade wird in Form gepresst und anschließend wieder getrocknet.
Praxis: So erkennen Sie versteckten Zucker auf einen Blick
Eine Orientierung kann die Platzierung der oben genannten Begriffe im Zutatenverzeichnis sein. Stehen sie dort weit vorn, deutet das auf einen hohen Zuckergehalt des Lebensmittels hin. Viele Zutaten lassen vom Namen her nicht auf Zucker schließen. Häufig werden auch chemische Begriffe verwendet (z.B. Dextrose), die kaum jemand kennt.
- Achten Sie auf Endungen wie „-ose“ (Saccharose, Glucose, Fructose) und „-sirup“ (Malzsirup, Glucosesirup): Sie deuten auf zugesetzten Zucker hin.
- Beziehen Sie „natürliche Süßen“ wie Honig, Fruchtsaftkonzentrat, Trockenfrüchte in die Zuckersumme ein.
- Vergleichen Sie die „davon Zucker“-Angabe pro 100 g zwischen ähnlichen Produkten.
- Lassen Sie sich nicht von „weniger süß“, „mit Fruchtsüße“ oder „ohne Zuckerzusatz“ täuschen.
Beispiele für häufige Zuckerbezeichnungen
Bezeichnungen für Zucker: Agavendicksaft, Ahornsirup, Apfeldicksaft, Dextrin, Dextrose, Fruchtextrakt, Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtzucker, Fructose, Fructose-Glucose-Sirup, Fructosesirup, Galaktose, Gerstenmalzextrakt, Glucose, Glucose-Fructose-Sirup, Haushaltszucker, Honig, Invertzucker, Invertzuckercreme, Invertzuckersirup, Isoglucose, Kandiszucker, karamellisierter Zucker, Karamellsirup, Laktose, Maissirup, Maltit, Maltodextrin, Malzextrakt, Malzsirup, Mannit, Melasse, Milchzucker, Molkenerzeugnis, Molkenpulver, Polydextrose, Raffinadezucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Saccharose, Sorbit, Stärkesirup, Stärkezucker, Süßmolkenpulver, Traubensüße, Traubenzucker, Vanillezucker, Vanillinzucker, Weizendextrin, Xylit, Zuckerrohrsaft, Zuckerrübensirup.
Warum die Industrie mehrere Zuckernamen kombiniert
Meist werden so viele verschiedene Zuckerarten wie möglich genommen. Der Grund: In der Zutatenliste werden die Zutaten in absteigender Menge gelistet. Ist viel Zucker drin, müsste dieser an erster Stelle stehen. Nimmt man verschiedene Zuckerarten, schaffen diese es auf die hinteren Plätze der Zutatenliste. Hersteller sind nicht verpflichtet, die verwendete Menge der einzelnen Zuckerarten anzugeben.
Ein Blick in den Alltag
Und es ist wirklich erschreckend, wenn man mal sieht, welche Lebensmittel gesüßt werden! Und überall war Zucker drin! Ich war echt enttäuscht. Und im ersten Moment dachte ich, naja, da ist ja nicht so viel drin (eine Sorte hatte „nur“ 3g Zucker auf 100g Toastbrot). Zucker wird oft getarnt, damit man nicht direkt merkt, wieviel da eigentlich drin ist.
Glucose vs. Fructose: unterschiedliche Verstoffwechselung
Es ist nicht egal, welche Art von Zucker vom Körper aufgenommen wird. Die Verstoffwechselung von Glucose und Fructose unterscheidet sich deutlich. Während Glucose schnell im Dünndarm aufgenommen wird und ins Blut übergeht, geschieht dies bei Fructose deutlich langsamer. Da Glucose in den Zellen zur schnellen Energiegewinnung genutzt werden kann, gilt Glucose als wichtigste Energiequelle.
Fructose galt lange Zeit als die gesündere Alternative zu Zucker. Doch inzwischen weiß man, dass das Gegenteil der Fall ist. Ist die zugeführte Menge an Fructose jedoch zu hoch, wird diese in der Leber zu Fettsäuren verstoffwechselt, wodurch Krankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes begünstigt werden.
„Zuckerfrei“, „zuckerarm“, „ohne Zuckerzusatz“: Beispiele im Überblick
- "Zuckerfrei": Ein Liter "zuckerfreie" Limonade kann bis zu 5 Gramm Zucker enthalten.
- "Zuckerarm": Maximal 5 g/100 g bei festen bzw. 2,5 g/100 ml bei flüssigen Produkten.
- "Zuckerreduziert": Mindestens 30% weniger Zucker als vergleichbare Produkte, kann dennoch hoch sein.
- "Ohne Zuckerzusatz": Kann von Natur aus Zucker enthalten (z.B. aus Fruchtbestandteilen).
Mono-, Di- und Mehrfachzucker: Grundbegriffe verstehen
Alle Kohlenhydrate bestehen aus den gleichen Grundstoffen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die am einfachsten aufgebauten Kohlenhydrate sind die Monosaccharide, also Einfachzucker. Verbinden sich zwei Einfachzucker, entsteht Zweifachzucker, naturwissenschaftlich: Disaccharide. Weitere bekannte Zweifachzucker sind Milchzucker (Laktose) und Malzzucker (Maltose). Oligosaccharide sind dann Mehrfachzucker. Zu guter Letzt gibt es auch noch Polysaccharide, also Vielfachzucker. Das für unsere Ernährung wichtigste Polysaccharid ist Stärke.
Zuckersorten im Supermarkt-Regal
Nicht nur die Zuckerarten sind vielfältig. Auch im Zuckerregal im Supermarkt finden sich viele unterschiedliche Zuckersorten. Raffinade ist besonders reiner Zucker und wird am häufigsten verwendet. Kandis wird vor allem zum Süßen von Tee verwendet. Vanillezucker bezeichnet unterschiedliche Zuckersorten, denen ihre braune Farbe gemein ist.
Zusammenhang zwischen Zuckerkennzeichnung und Verbraucherschutz
Die Ökotrophologin und Diabetes- und Ernährungsberaterin schlägt daher vor, falsche Gesundheitsaussagen bzw. Für Tombek besteht die Lösung aus zwei Ansätzen: einer besseren Kennzeichnung der Lebensmittel und einer besseren Aufklärung der Verbraucher. Eine solche Eigenverantwortung der Konsumenten ist auch dringend erforderlich, denn die Lebensmittelhersteller sind offenbar außerstande, den Zucker einfach wegzulassen oder die Menge signifikant zu reduzieren.
Wie auch immer man sich letztlich ernährt - ob mit viel Zucker, zuckerreduziert oder gar fast frei von freiem Zucker -, es kann hilfreich sein, die Namen zu kennen, hinter denen sich der süße Stoff verbirgt.
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