Schokoladendessert mit Crème fraîche: Rezepte, Techniken und Variationen
Die Mousse au Chocolat ist ein Klassiker unter den Desserts. Wir zeigen euch, wie sie gelingt.
Was dieses Dessert besonders macht
Eine wunderbar cremige Schokoladentarte mit einem knusprigen Mürbeteigboden und einer Füllung aus Vollmilch- und Zartbitterschokolade sowie reichhaltiger Crème fraîche. Dazu eine große Portion Meersalz in der Füllung und als Topping. Ich liebe diese Tarte!
Schokoladencreme mit Bitterschokolade, Sahne und Crème Fraîche ist mein Rezept für die feste Variante ohne Eier. Das Dessert bleibt länger stabil als ein klassisches Mousse au Chocolat, lässt sich gestürzt servieren oder als Tortenfüllung verwenden. Drei Kniffe machen den Unterschied bei der Schokoladencreme: Bitterschokolade lippenwarm temperieren, die Sahne nur leicht angeschlagen verarbeiten und die Crème Fraîche mit der Schokolade verbinden, bevor die Sahne untergehoben wird.
Zutaten (Basis-Rezept für Mousse mit Crème fraîche)
- 200 g Bitterschokolade (oder Zartbitter, mind. 50-60% Kakao)
- 200 g Crème fraîche
- 200 g angeschlagene Sahne (nur leicht, nicht steif)
- 1 Prise Meersalz
- Optional: 1-2 EL Rum oder Likör zum Aromatisieren
Grundtechnik: Schokolade schmelzen und Crème fraîche einarbeiten
Schokolade klein schneiden und im Wasserbad oder bei niedriger Herdstufe langsam schmelzen. Die Schokolade soll lippenwarm sein, nicht heiß. Crème fraîche zugeben und gut verrühren. Rum unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen.
Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist, eine große Prise Meersalz hinein geben und verrühren.
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Wichtige Hinweise zur Temperaturführung
- Sahne nicht zu fest schlagen: Die Sahne nur angeschlagen verarbeiten, nicht steif. Zu feste Sahne wird beim Untermischen flockig und macht die Creme grieselig.
- Temperatur-Reihenfolge: Lippenwarme Schokolade mit kalter Crème Fraîche verrühren, fast auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann erst die kalte Sahne unterheben.
- Schokolade temperieren: Die Schokolade sollte sich an der Lippe nicht heiß anfühlen.
Variante A - Klassische Mousse au Chocolat mit Eischnee (luftig)
Zerbröckelte Schokolade und Crème fraiche in einen Topf geben und unter Rühren bei ganz kleiner Hitze oder im heißen Wasserbad schmelzen. Rum unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen.
Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers sehr steif schlagen (ein Messerschnitt soll gut sichtbar bleiben). Unter ständigem Weiterschlagen 3 EL Puderzucker einrieseln lassen. Zuerst 2 EL Schokoladenmischung unter den Eischnee rühren, dann die restliche Schokolade mit einem Schneebesen locker unter den Eischnee heben.
Die Mousse für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Von der Mousse mit einem Löffel Nocken abstechen und auf mit restlichem Puderzucker bestäubten Tellern anrichten. Mousse mit Beerenpüree und frischen Beeren anrichten.
Beerenpüree als Begleiter
Für das Püree geputzte Beeren im Mixer oder mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Mit Zucker und eventuell Likör abschmecken.
Variante B - Feste Schokoladencreme ohne Eier (gestürzt servierbar)
Schokoladencreme mit Bitterschokolade, Sahne und Crème Fraîche ist mein Rezept für die feste Variante ohne Eier. Diese Variante ist fest genug zum Stürzen und ideal für Gäste in der kalten Jahreszeit. Die Schokolade lippenwarm temperieren, Crème Fraîche einrühren, dann die kalte Sahne unterheben.
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Die Creme 2 bis 3 Stunden kalt stellen, damit sie fest wird und die Aromen sich verbinden. Erst dann stürzen oder mit Himbeeren dekorieren. Gestürzt servieren: Servierringe auf ein Blech mit Backpapier setzen, Creme einfüllen, kalt stellen, später den Ring abnehmen und auf den Teller geben. So entsteht eine glatte Oberfläche ohne die typischen Falten von Frischhaltefolie.
Variante C - Mit Qimiq oder für Anfänger
Mit Qimiq (Anfänger-Variante): Je ein Drittel Bitterschokolade, Qimiq und angeschlagene Sahne. Qimiq ist ein Milchprodukt mit Gelatine, das die Creme garantiert fest werden lässt. Das Qimiq bei Zimmertemperatur verarbeiten, weil es kalt zu fest ist. Diese Variante gelingt auch ungeübten Dessert-Fans sicher.
Schokoladentarte mit Crème fraîche
Das Mehl mit dem Puderzucker und dem Salz in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermischen. Die kalten Butterwürfel zufügen und alle Zutaten mit den Händen zu Mehl-Butter-Krümeln vermischen. Das Ei und das Eigelb hinzufügen und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nach 1 Stunde den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer ist als die Tarteform. Den Teig in die gefettete Form geben, am Rand hochdrücken und den überschüssigen Teig abschneiden. Mit einer Gabel einige mal in den Teigboden stechen. Backpapier über den Teig legen, rundum etwas abschneiden und das Backpapier mit ausreichend Hülsenfrüchte (ich habe Kichererbsen verwendet) belegen.
Die Tarteform in den Ofen geben und für 20 Minuten backen. Dann die Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernen und den Teig weitere ca. 10 Minuten backen, bis er am Rand gebräunt ist. Herausnehmen und einige Minuten abkühlen lassen, dann den Teig aus der Form entfernen und vollständig auskühlen lassen.
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Die Schokolade groß mit dem Messer hacken. Die Milch und Crème fraîche in eine große Schüssel über dem Wasserbad erhitzen, aber nicht kochen lassen. Sobald die Milch-Mischung heiß ist, die Schokolade hinein geben und sanft schmelzen lassen. Zwischendurch ruhig mal die Schüssel vom Wasserbad nehmen, wenn du das Gefühl hast, dass die Hitze zu groß wird. Sobald die Schokolade komplett geschmolzen ist, eine große Prise Meersalz hinein geben und verrühren. Die Schokolade in den Mürbeteigboden gießen und für einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Kleine Tricks aus der Praxis
- Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden; ein einfacher Test ist, etwas flüssige Schokolade an die Lippe zu halten - sie sollte nur angenehm warm sein.
- Klein geschnittene dunkle Kuvertüre lässt sich gleichmäßiger schmelzen.
- Wer die Mousse bevorzugt, sollte sie idealerweise einen Tag vorher zubereiten, damit sie am Serviertag fertig durchgekühlt ist.
Drei Konsistenz-Varianten (Übersicht)
| Variante | Zutaten-Schwerpunkt | Eigenschaft |
|---|---|---|
| Klassisch fest | Bitterschokolade + Crème fraîche + angeschlagene Sahne | fest, stürzbar |
| Luftig (Sommer) | weniger Schokolade + viel angeschlagene Sahne | luftig, leicht |
| Mit Qimiq | Schokolade + Qimiq + Sahne | sehr sicher & stabil |
Verwendung und Unterschiede zu Ganache und Pariser Creme
Die Begriffe werden oft vermischt, bezeichnen aber unterschiedliche Zubereitungen mit eigenem Charakter. Ganache (Pariser Creme): besteht aus einem Teil Sahne und zwei Teilen Kuvertüre. Die Sahne wird aufgekocht, die zerkleinerte Schokolade darin eingerührt, dann abgekühlt. Ganache ist deutlich kompakter und wird in der Patisserie zum Füllen und Überziehen von Pralinen, Tortenböden und Süßigkeiten verwendet.
Schokocreme für Biskuit und Schokoroulade: 200 g Bitterschokolade in 200 g warmer Sahne zergehen lassen, abkühlen und vor dem Einfüllen aufschlagen. Diese Variante ist dichter als die gestürzte Creme und eignet sich als Füllung für Biskuitrollen und Tortenböden.
Serviervorschläge
- Mit Beerenpüree und frischen Beeren anrichten.
- Mit Kakaopulver bestäuben oder grob geriebene Schokolade darüber streuen.
- Als Tartefüllung mit einer Prise Meersalz verfeinern.
- Gestürzt in Servierringen für eine elegante Optik.
Nährwerte & Portionen (Beispiel)
Kalorien und Nährwerte können je nach Rezeptvariante stark variieren. Beispielangaben einer Schokoladencreme-Variante pro Portion: Fett gesamt 38 g; davon gesättigte Fettsäuren 24 g; Cholesterin 140 mg; Kohlenhydrate 4 g; Eiweiß 1 g.
Tipps für Gelingsicherheit
- Arbeite zügig, damit die Temperaturführung stimmt.
- Die Sahne nur angeschlagen verarbeiten, nicht steif schlagen.
- Die Creme vor dem Servieren ausreichend kalt stellen (mind. 2 Stunden, besser über Nacht).
- Verwende hochwertige Schokolade: Schokoladensorte ist entscheidend für Geschmack und Farbe.
Wenn dir mein Rezept gefällt, dann hinterlasse mir gerne einen Kommentar und über eine Bewertung des Rezeptes freue ich mich natürlich auch immer. Ich koche mit viel Leidenschaft und liebe die einfache Küche. Schnell und lecker schließen sich nicht aus und das versuche ich auf meinem Blog zu zeigen.
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