CMC Pulver Verwendung für Fondant: Detaillierte Anleitung zur Herstellung von Modellierfondant und Zuckerkleber
Fondant ist eine Zuckermasse, denn es besteht zu 90% aus Zucker. Fondant ist ein ursprünglich französisches Wort und wird von “fondre” hergeleitet. Fondant bedeutet “im Munde zergehend”, “fondre” übersetzt man mit “schmelzen”. Die Fondant-Masse ist knetbar, kann eingefärbt, ausgerollt und auch ausgestochen werden. Es wird zum Eindecken von Torten oder zum Herstellen von Deko-Elementen verwendet.
Was ist CMC (Tylose) und wofür wird es eingesetzt?
CMC steht für “Carboxymethylcellulosen”. Es ist ein Cellulosestoff, den man in Pulverform erhalten kann. CMC Pulver ist ein Verdickungsmittel und Stabilisator. Es wird auch Tylose oder Tylo genannt. Sein richtiger Name ist Carboxymethylcellulose. CMC Pulver wird benutzt um Fondant zu härten, wenn man ihn zum Modellieren nutzen möchte. Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen, so dass es unterschiedlich stark wirkt.
Warum Modellierfondant?
Modellierfondant ist quasi eine Zwischenform von Fondant und Blütenpaste. Modellierfondant ist deutlich fester als normaler Fondant, so dass die Figuren eine gewisse Grundstabilität bekommen. Modellierfondant trocknet außerdem im Gegensatz zu normalem Fondant besser und fester. Gleichzeitig lässt Modellierfondant aber eine gewisse Bearbeitungszeit zu, d.h. er wird nicht zu schnell fest. Im Gegensatz zu Blütenpaste lässt sich Modellierfondant aber nicht ganz so dünn ausrollen, was ihn für Blumen nicht so gut geeignet macht.
Herstellungsvarianten von Modellierfondant
Man kann Modellierfondant auf zwei gängigen Wegen herstellen:
- Fondant mit Blütenpaste im Verhältnis 1:1 verkneten. Wer ein bisschen genauer in die Tortenwelt eintaucht, wird bald merken, dass es sich mit reinem Fondant nicht gut modellieren lässt. Hierfür werden Fondant und Blütenpaste im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet. Das Ergebnis ist zum Modellieren perfekt - fester als Fondant, aber deutlich weicher als Blütenpaste.
- Fondant mit CMC-Pulver verkneten. Noch leichter, aber mit gleichem Ergebnis geht es, wenn man Fondant mit etwas CMC-Pulver vermischt. Das CMC bewirkt, dass der Fondant fester wird und somit mehr Stand hat. Das Pulver wird dabei ganz einfach mit dem Fondant verknetet.
Mischverhältnisse und Anleitung: Modellierfondant mit CMC
Für 250 Gramm Fondant braucht Ihr einen Teelöffel CMC. Ein geeignetes Mischverhältnis könnte 1 Teelöffel CMC Pulver für 250-300 g Fondant sein. Generell gilt: lieber zu viel, als zu wenig. Geht mit Vorsicht daran - mehr Pulver kann man immer noch nachkneten. Das CMC braucht eine Weile bis es wirkt, daher nimmt die Festigkeit innerhalb der ersten Stunden zu.
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Das CMC muss sorgfältig in den Rollfondant eingeknetet werden. Dann CMC oder Blütenpaste unterkneten, bis sich alles gut verbunden hat. Der Modellierfondant lässt sich nun nicht mehr kaugummiartig in Stränge ziehen sondern reißt dabei mit einem weichem Schnalzen. Bei Modellierfondant mit CMC kann es sinnvoll sein, den Fondant 2-12h ruhen zu lassen. CMC ist ein Verdickungsmittel und wirkt erst mit der Zeit. Wird Modellierfondant frisch verwendet, ähnelt er von der Konsistenz her dem verwendeten Fondant. Bei festen Fondantsorten wie Pastkolor kann also sofort modelliert werden. Bei weichen Fondantsorten wie Massa Ticino ist der Modellierfondant erst nach einer gewissen Einwirkzeit fest genug zum Modellieren.
Wenn das Modellierfondant zu fest ist, sollte frischer Fondant untergeknetet werden, um den Modellierfondant weicher zu machen. Der Modellierfondant ist zu weich, wenn ein aufrecht hingestellter schlanker Tropfen nach und nach immer dicker wird, also zusammensackt. In dem Fall kann bei Variante 1) mehr Blütenpaste untergeknetet werden oder bei Variante 2) sollte der Modellierfondant länger ruhen oder mit mehr CMC vermischt werden.
Anleitung: Zuckerkleber (Essbarer Kleber) mit CMC
Für Zuckerkleber 1 g CMC Pulver und 30 g abgekochtes Wasser in ein gut verschliessbares Glas geben, umrühren und das Glas verschliessen. Anschliessend nochmals gut schütteln und mindestens 24 Std. ruhen lassen. Danach ist der Zuckerkleber gebrauchsfertig. Das ist ideal, um Teile mit Lebensmittelkleber zu befestigen. und nehmt nur so viel Kleber, dass er nicht an den Seiten hinaus quillt.
Praxis: Fondant & Modellieren - Vorbereitung, Kneten, Färben
Den Fondant geschmeidig kneten und ggf. färben. Es kann sowohl erst der Fondant und auch später der fertige Modellierfondant mit Pasten- oder Gelfarben gefärbt werden. Auf Wunsch können Sie die Masse sofort mit Pastenfarbe einfärben. Beim Färben ist es wichtig, dass ihr euch langsam zu eurem gewünschten Farbton hin färbt. Fangt mit ein oder maximal zwei Zahnstocherspitzen Pastenfarbe an und steigert Euch nach Bedarf langsam - und schon wird aus der weißen Masse ein farbenfrohes Dekomaterial.
Was nicht geht sind flüssige oder Pulverfarben. Flüssige Farben lösen den Fondant auf. Was geht sind Pasten- und Gelfarben. Bitte benutzt keine Flüssigfarben zum Einfärben von Fondant, denn die verdünnen die Masse. Puderfarben eignen sich zum Abpudern von Deko-Elementen wie Blüten, Buchstaben und Co. Mit einem Pinsel aufgetragen sind die Puderfarben ganz leicht anwendbar. Die Farben sind untereinander mischbar.
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Wenn Ihr sauber arbeitet, sind Pastenfarben sehr lange haltbar. Achtet aber unbedingt darauf, dass Ihr mit sauberen Gegenständen arbeitet! Tunkt nicht mehrmals denselben Zahnstocher in die Paste. Für Einsteiger sind Farbsets eine super Möglichkeit sich auszutoben, ohne sich gleich das gesamte Farbsortiment zulegen zu müssen.
Tipps zur Verarbeitung und Modellierung von Figuren
Um mit Spaß und Freude eine Figuren zu modellieren benötigt ihr einige Grundvoraussetzungen. Spielerei oder nur wichtig, wenn ihr dann wirklich professionell arbeiten wollt, andere sind meiner Meinung nach unerlässlich, wenn ihr euch an eine Figur wagt. Nehmt euch für den Anfang ruhig Vorlagen. Für die Arme, Beine und den Kopf dazu. Dann startet ihr am besten mit dem Rumpf. Die Masse für den Rumpf formt ihr jetzt also zu einer glatten Kugel. Die Kugel mit Druck zwischen den Handflächen polieren. Kleine Risse oder Falten sind oft nicht schlimm.
Aus der Kugel formt ihr jetzt einen Kegel bzw. eine Tropfenform. Diesen Kegel könnt ihr jetzt je nach Vorstellung fertig modellieren. Den Rumpf lagert ihr am besten auf einem Styropor Dummy. Von oben kommt jetzt ein Spieß aus Holz einmal durch den Rumpf. Einen Stabilität , zum anderen trägt er später den Kopf. Gebt dem Rumpf etwas Zeit zu trocknen und auszuhärten. Je nach Luftfeuchtigkeit dauert das etwas. über Nacht aushärten lassen. Auf die gleiche Weise formt ihr nun alle anderen Körperteile. Befestigt werden diese mit Lebensmittelkleber.
Aus der Masse die gewünschten Figuren formen, dabei ggf. stützende Stäbe oder Drähte nicht vergessen. Anschließend müssen die Figuren mind. 1 Tag, je nach Größe ggf. auch länger trocknen. Die getrockneten Figuren sind im Prinzip ewig haltbar. Sie sollten allerdings vor Feuchtigkeit geschützt werden. Modellierfondant kann sehr gut für dreidimensionale Figuren verwendet werden, die nicht gegessen werden sollen. Flache ausgestochene Tortendekorationen sollte aus reinem Fondant gemacht werden, da sie weich und damit essbar bleiben.
Ruhen, Trocknen und Lagerung
Ist das CMC untergeknetet, sollte der Fondant ein paar Stunden ruhen, luftdicht verpackt. Dann wird er geschmeidig geknetet. Der frische Modellierfondant sollte umgehend verbraucht werden. Nach einigen Tagen wird er trotz luftdichter Verpackung spröde. Dies gilt insbesondere, wenn viel CMC untergeknetet wurde. Dann muss ggf. die Masse wieder weichgeknetet oder frisch aufgearbeitet werden.
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Reste könnt Ihr ganz einfach im Kühlschrank lagern und wieder verwenden. Dabei solltet Ihr aber unbedingt darauf achten, dass Ihr die Masse vorher von Kuchenkrümeln befreit! Außerdem müssen die Fondant-Reste luftdicht verpackt werden. Am besten wickelt Ihr die Masse zuerst in Frischhaltefolie und packt dann alles nochmal in eine Dose oder eine Tüte. Achtet darauf, dass in dem Kühlschrank, wo Ihr das Fondant lagert, kein Obst oder Gemüse verstaut wird. Obst und Gemüse geben nämlich Feuchtigkeit ab und die zwei F-Wörter Fondant und Feuchtigkeit vertragen sich so überhaupt nicht! Deswegen ist Fondant auch nicht zum Einfrieren geeignet.
Praktische Hinweise zur Tortenlagerung mit Fondant
1.) Kühlschrank: Eine Torte mit Fondant kann durchaus in den Kühlschrank. Du solltest nur darauf achten, dass du nichts Warmes reinstellst während die Torte drin ist. 1.a) Du musst allerdings unbedingt dafür sorgen, dass der Fondant nicht mit der Füllung in Berührung kommt. Zwischen Torte und Fondant solltest du dann eine dünne Cremeschicht auftragen. Dadurch bekommst du zum Einen eine schöne glatte Oberfläche, zum Anderen "klebt" der Fondant auch daran fest.
Wenn dein Projekt länger in den Kühlschrank soll, dann empfehle ich dir die Arbeit mit echter Blütenpaste oder du planst die Dekorationen so, dass sie vor dem Einlagern nicht durch Feuchtigkeit leiden. Die Figuren trocknen bei Zimmertemperatur, sie sollen ja richtig hart und trocken werden.
Rezepte, Zutaten & Praxisbeispiele
(Ausgewählte Hinweise zur Fondant-Herstellung und Zutaten)
- Roll-Fondant nach Tortentante: 900 bis 1000 g Puderzucker, 1 Pck. gemahlene Gelatine, 60 ml Wasser, ½ TL Salz, ½ TL Zitronensäure, 1 TL Glycerin, 120 ml Glukosesirup. Puderzucker sieben, Gelatine einweichen, auflösen, alle Flüssigkeiten und Zutaten mischen, mit Puderzucker verkneten und mindestens einen Tag ruhen lassen.
- Express Blütenpaste aus Fondant: 100 g Rollfondant, 1/2 TL Pflanzenfett, 1/4 TL CMC. Knete erst deinen Fondant mit etwas Pflanzenfett weich, gib das Pulver in die Mitte, knete sorgfältig und wickle den Fondant luftdicht ein. Mindestens 4 Stunden ruhen lassen.
- Für Modellierfondant: Pastkolor-Fondant mit CMC gemischt, ca. 1 gestrichener TL auf 500 g ist eine Praxisempfehlung für stabile Figuren, Details siehe Produkthinweise.
Fehlerquellen und Troubleshooting
Bei zu dunklem oder intensivem Färben: Farbe ist dann zu dunkel oder intensiv. Das rückgängig zu machen, geht nur, in dem ihr viel viel weißen Fondant unterknetet. Fondant intensiv zu schwärzen ist ein echter Aufwand! Arbeitet am besten einen Tag im Voraus, denn nicht selten verändert das Fondant beim Einfärben mit sehr dunkler Farbe seine Konsistenz. Im Notfall habt Ihr dann noch einen kleinen Zeitpuffer, falls das Projekt vom Vortag gescheitert ist.
Sollte es Euch passieren, dass durch das Einfärben mit Lebensmittelfarben das Fondant zu weich wird, so könnt Ihr durch Beimengen von CMC die Konsistenz retten. Beim Kneten verschwinden Klümpchen und der Fondant wird merklich geschmeidig. Wenn beim Kneten kleine Flusen mit reingeraten sind, kann man sie einfach mit einem Zahnstocher entfernen.
Produkte & Bezugsquellen
Qualitativ hochwertiges CMC, oftmals auch Tylo Powder genannt, ist das Rückgrat für jede gelungene Tortendekoration. PME CMC Pulver, FunCakes CMC Tylo Pulver und ähnliche Marken sind im Handel erhältlich. Verpackt in einer stabilen, wiederverschließbaren Kunststoffdose, garantiert PME CMC Pulver Qualität und Langlebigkeit. Genaue Dosierungshinweise findet ihr auf den Produkten; übliche Faustregel: ca. 1 TL pro 250-300 g Fondant.
Kurze praktische Checkliste vor dem Modellieren
- Fondant geschmeidig kneten und evtl. mit Pastenfarbe einfärben.
- CMC nach und nach einkneten (ca. 1 TL pro 250-300 g Fondant) und gründlich verkneten.
- Fondant luftdicht verpacken und 2-12 Stunden ruhen lassen (bei CMC).
- Modelle formen, bei Bedarf Stützen (Zahnstocher, Draht) einsetzen.
- Figuren an einem trockenen Ort 1-3 Tage trocknen lassen.
- Vor Feuchtigkeit schützen und luftdicht lagern.
| Zweck | Empfohlenes Verhältnis | Ruhen |
|---|---|---|
| Modellierfondant (CMC) | 1 TL CMC : 250-300 g Fondant | 2-12 Stunden (besser über Nacht) |
| Zuckerkleber | 1 g CMC : 30 g abgekochtes Wasser | mind. 24 Stunden |
| Express Blütenpaste (Fondant + CMC) | 1/4 TL CMC : 100 g Fondant | mind. 4 Stunden |
Alles was hier steht, habe ich sorgfältig und mit viel Mühe zusammengetragen, um es euch als Basiswissen zur Verfügung zu stellen. Die zahlreichen Hinweise zu Mischungen und Praxisbeispielen sollen euch das Experimentieren erleichtern: Es bleibt also nicht aus, verschiedene Mischungen auszuprobieren und seine eigenen Erfahrungen zu sammeln.
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