Johannisbrotkernmehl und Carob als Kakaoersatz: Verwendung, Vorteile und Anwendungen
Wer einmal durch den Bioladen geschlendert ist, dem ist Carob sicher schon aufgefallen - etwa als Pulver oder Zutat in einem Riegel oder einem süßen Aufstrich. Carob sieht aus wie Kakao oder Schokolade und schmeckt süß und karamellig. Was macht man damit? Carob ist das Fruchtfleisch der Schoten des Johannisbrotbaums.
Was ist Johannisbrot / Carob und wie entsteht Johannisbrotkernmehl?
Der Johannisbrotbaum zählt botanisch zu den Hülsenfrüchten und kommt besonders häufig im Mittelmeerraum oder Vorderasien vor. Die an den Ästen des Baumes herabhängenden, länglich gebogenen und schwarz verfärbten Schoten sind die Früchte des Baumes. In den Schoten befinden sich Samen und das Fruchtfleisch - das Carob. Während die Samen für die Herstellung von dem Verdickungsmittel und Stabilisator Johannisbrotkernmehl (E 410) verwendet werden, dient das Fruchtfleisch als Kakaoalternative. Hierfür wird das Fruchtfleisch getrocknet, geröstet und anschließend gemahlen.
Johannisbrot kann in Form von Pulver, schokoladenähnlichen Stücken, Paste, Sirup oder Trockenfrüchten angeboten werden. Johannisbrotpulver wird aus den Schoten des Johannisbrotbaums gewonnen, die keine Samen enthalten. Johannisbrotkernmehl - eine Substanz, die aus den Johannisbrotkernen selbst gewonnen wird - hat eine gelblich-weiße Farbe und wird hauptsächlich als Stabilisator und Verdickungsmittel verwendet.
Geschmack und kulinarische Verwendung
Aufgrund seines fruchtig-süßen bis karamellartigen Geschmacks wird Carob gerne als weniger bittere Alternative zu Kakao verwendet, etwa in heißer „Schokolade“, zum Backen oder für „Schoko“-Pudding oder süße Brotaufstriche. Generell kann Carob überall dort zum Einsatz kommen, wo auch Kakao Verwendung findet. Wer das Pulver ausprobieren möchte, ersetzt erstmal nur einen kleinen Teil der laut Rezept nötigen Kakaomenge durch Carob.
Das Carobaroma harmoniert auch mit intensiven Aromen wie Orange, Zitrone, Zimt, Vanille und Nüssen. In allen Rezepten mit Kakao kann das Kakaopulver durch Carobpulver ersetzt werden. Besonders gut eignet es sich für Kuchen, Kekse, Mousse, Pudding, Schokoladen-Aufstrich sowie kalte und warme Milchmixgetränke. Viele süße Pasten und Aufstriche lassen sich zuhause leicht zubereiten: Die selbstgemachte Johannisbrotcreme für Haferflocken oder als Brotaufstrich ist nur ein Beispiel.
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Carob eignet sich unter anderem für Gerichte mit Bananen oder Nüssen. Da der Geschmack von Johannisbrotmehl an gesüßten Kakao erinnert, ist die einzige Grenze beim Kochen meist die eigene Fantasie. Muffins und Kuchen sowie Glasuren gelingen mit dem Pulver ebenso. Täglich eignet sich Carob als süße Ergänzung zu Fruchtcocktails, Porridge, Müsli oder Naturjoghurt.
Nährstoffprofil und gesundheitliche Aspekte
Carob überzeugt nicht nur geschmacklich, auch die enthaltenen Nährstoffe können sich sehen lassen. So liefert das schokoähnliche Fruchtfleisch reichlich Ballaststoffe, Beta-Carotin, Calcium und Eisen. Johannisbrot enthält Kalzium, das für den Aufbau von Knochen und Zähnen erforderlich ist, sowie Magnesium und Kalium - Inhaltsstoffe, die für das reibungslose Funktionieren des Nervensystems verantwortlich sind. Die Carobbaumschoten enthalten auch Eisen, das beim Transport von Sauerstoff im Blut eine äußerst wichtige Rolle spielt.
Mit nur einem Prozent Fettanteil ist das Pulver fettärmer als Kakao. Zwar weist Carob einen natürlichen Zuckergehalt auf, allerdings ist die Menge an Kalorien mit 255 Kilokalorien pro 100 Gramm gering. Zum Vergleich: Der Kaloriengehalt von Kakao ist mit 337 Kilokalorien in 100 Gramm um einiges höher. Grund ist der höhere Fettanteil im Kakao.
Noch ein Pluspunkt für Carob: Anders als natürlicher Kakao enthält Carob keine anregenden Stoffe wie Koffein oder Theobromin. Daher kann es auch von Kindern oder in den Abendstunden problemlos verzehrt werden. Aufgrund des natürlichen Zuckergehalts ist keine weitere Zucker- oder Süßungsmittelzugabe an Speisen mit Carob mehr nötig.
Johannisbrot weist antioxidative Eigenschaften auf, da es reich an Polyphenolen, Flavonoiden, Tanninen und Phenolsäuren ist. Studien deuten darauf hin, dass Carob cholesterinsenkend wirkt; für diesen Effekt sind möglicherweise die enthaltenen unlöslichen Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Carob kann außerdem reinigende und antibakterielle Wirkungen besitzen und wurde traditionell bei Magenbeschwerden eingesetzt.
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Weitere gesundheitliche Anwendungen
- Johannisbrotkernmehl wird als Verdickungs- und Stabilisierungsmittel verwendet, auch in Säuglingsmilchnahrungen.
- Die Samen enthalten Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen und in geringeren Mengen Zink.
- Johannisbrot kann eine schützende Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System haben, indem es unter anderem zur Bindung und zum Abtransport von Cholesterin beiträgt.
- Es gibt Hinweise, dass Extrakte der Frucht entzündungshemmend wirken können.
Technische Eigenschaften von Johannisbrotkernmehl (E 410)
Johannisbrotkernmehl zeigt die Fähigkeit, bei relativ niedrigen Konzentrationen zähflüssige wässrige Lösungen zu bilden. Außerdem löst sich die Substanz gut in heißem Wasser, aber nur teilweise in kaltem Wasser. Als Verdickungsmittel ist es innerhalb der EU unter E 410 im Handel. Ein Gramm Carob-Pulver bindet, kalt eingerührt, rund 50 ml Flüssigkeit; bei heißen Flüssigkeiten kann die doppelte Menge gebunden werden. Johannisbrotkernmehl wird in der Backindustrie eingesetzt, da es die Textur verbessern und die Viskosität des Teigs erhöhen kann.
Nachhaltigkeit und Anbau
Ist Carob auch mit Blick aufs Klima die bessere Wahl? Wie auch bei Kakao, handelt es sich bei Carob um ein Produkt, das nicht aus heimischem Anbau stammt. Stattdessen müssen die Zutaten lange Transportwege zurücklegen, bis man sie bei uns in den Supermarktregalen sieht. Transportwege bedeuten gleichzeitig auch immer Emissionen von klimaschädlichen Treibhausgasen, wie zum Beispiel CO2. Immerhin: Während Kakao aus Regionen nahe des Äquators zu uns kommt, ist der Johannisbrotbaum in europäischen Ländern wie Spanien, Italien, Türkei, Griechenland oder Kroatien heimisch.
Der Johannisbrotbaum ist dagegen genügsamer. Er kommt über einen längeren Zeitraum ohne Wasser aus und fühlt sich auch auf sandigen und kargeren Böden wohl. Seine Bescheidenheit macht ihn für den Bioanbau interessant - denn der Einsatz von Pestiziden ist kaum nötig. Kakaobäume sind im Vergleich wesentlich anfälliger für Schädlinge, brauchen guten Boden und ausreichend Wasser. Die Arbeitsbedingungen in den Mittelmeerländern dürften außerdem besser sein als die nach wie vor von Menschenrechtsorganisationen kritisierten Zustände auf Kakaoplantagen.
Produktion, Handel und Verfügbarkeit
Zu den Hauptproduktionsländern von Carob zählen Spanien, Italien, die Türkei und Griechenland. Sie ernten insgesamt etwa 160.000 Tonnen im Jahr. Die Herstellung von Carobpulver ist vergleichsweise simpel: Sobald die Schoten dunkelbraun und trocken sind, werden sie geerntet. Nach der Ernte trennen Arbeiter die Samen aus den Schoten und zermahlen sie. Für besonders hochwertiges Carobpulver verwenden manche Hersteller nur die Mittelteile der Schoten, die sie vor dem Vermahlen grob zerkleinern und rösten. So enthält das Pulver am Ende besonders wenig Bitterstoffe, denn diese befinden sich vor allem in den Enden der Schoten.
Während Carob in den Herkunftsgebieten häufig roh verzehrt wird, findet man es in Deutschland hauptsächlich getrocknet, geraspelt und gemahlen oder bereits verarbeitet in Aufstrichen, Gebäck und Riegeln - meist in Bioläden oder Reformhäusern. Seltener bieten auch Supermärkte oder Drogerien Carobpulver oder Produkte auf Basis der Kakaoalternative an. Anders als Kakaopulver ist Carob definitiv ein Bio-Nischenprodukt. Der Großteil der hierzulande angebotenen Produkte stammt aus ökologischer Erzeugung.
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Forschung: Geschmack verbessern, Akzeptanz steigern
Angesichts des Klimawandels und des vermehrten Auftretens von Pflanzenkrankheiten sind die weltweite Kakaoproduktion und -versorgung in Gefahr. Ein Forscherteam der National University of Singapore (NUS) hat sich daran gemacht, den Geschmack von Johannisbrot zu verbessern und es zu einer attraktiveren und nachhaltigeren Alternative zu Kakao zu machen. Nach dem Rösten setzt Johannisbrotmark ein einzigartiges Aroma frei, das dem von Kakao ähnelt. Sein Geschmack ist jedoch noch nicht ausreichend, was eine große Hürde für eine breitere Akzeptanz darstellt.
Das NUS-Team unter der Leitung von Associate Professor Liu Shao Quan hat zwei innovative Verfahren entwickelt, um den Geschmack von Johannisbrotmark zu verbessern: Erstens eine Anwendung von enzymbehandeltem Sojaprotein, das das kakaoähnliche Aroma intensiviert und den reichhaltigen, bitteren Geschmack von dunkler Schokolade nachahmt. Zweitens ein enzymunterstütztes Verfahren, das die Bildung von natürlichen Einfachzuckern fördert, die beim Rösten süße, röst- und karamellartige Aromastoffe erzeugen. Die Enzymbehandlung ist eine unkomplizierte und saubere Methode, die sich leicht für die kommerzielle Produktion skalieren lässt.
Durch die Verbesserung des Geschmacksprofils könnten diese Techniken die Süßwarenhersteller ermutigen, Johannisbrot in kakaohaltige Lebensmittel wie Schokoriegel, Kakaopulver, Malzgetränke und andere kakaobasierte Produkte einzubauen und so die Abhängigkeit der Schokoladenindustrie vom Kakao zu verringern.
Praktische Tipps zur Verwendung von Carob
- Beginnen Sie mit kleinen Mengen: Ersetzen Sie zunächst nur einen Teil des Kakaos im Rezept durch Carob, um sich an den etwas anderen Geschmack zu gewöhnen.
- Rösten für Aroma: Für intensiveren Geschmack kann Carobpulver leicht geröstet werden.
- Kompatible Aromen: Kombinieren Sie Carob mit Vanille, Zimt, Orange, Zitrone oder Nüssen.
- Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl eignet sich als natürliches Verdickungs- und Geliermittel in Puddings, Eis, Gelees und Saucen.
- Für empfindliche Esser: Carob ist koffeinfrei, glutenfrei und oft gut verträglich für Kinder und Allergiker.
Einfache Rezeptideen
- Heißes Carob-Getränk: Zwei Esslöffel Carobpulver in 250 ml Milch einrühren, nach Belieben Vanille hinzufügen.
- Carob-Bananen-Smoothie: Banane, pflanzliches Getränk und zwei Teelöffel Carob im Mixer pürieren.
- Johannisbrotkekse: Nüsse zerkleinern, mit Carobpulver mischen, Teig formen und backen.
- Marinade mit Johannisbrot: Johannisbrot mit Gewürzen, Balsamico und Olivenöl mischen, Fleisch marinieren.
Sicherheit und Nebenwirkungen
Johannisbrot gilt als sichere Substanz, die sich nicht nachteilig auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Es ist ein gesunder Nahrungsbestandteil, der in moderaten Mengen konsumiert, nicht zu Nebenwirkungen beiträgt. Dennoch ist die Studienlage insgesamt noch begrenzt, und gesicherte Erkenntnisse über medizinische Wirkungen gibt es nicht in allen Bereichen.
| Eigenschaft | Carob (pro 100 g) | Kakao (pro 100 g) |
|---|---|---|
| Kalorien | ~255 kcal | ~337 kcal |
| Fett | sehr gering (~1%) | höher |
| Ballaststoffe | hoch (bis 37 g) | geringere Mengen |
| Koffein / Theobromin | keine | enthalten |
| Mineralstoffe | reich an Calcium, Kalium, Eisen | reich an Magnesium, Kalium, Eisen |
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