Butterschmalz zum Backen von Kuchen: Vorteile und Verwendung
Butterschmalz, auch als geklärte oder geläuterte Butter bekannt, ist ein traditionelles Naturprodukt und heute wieder ein gefragter Alleskönner in der modernen wie traditionellen Küche. Besonders beim Backen von Kuchen kann Butterschmalz gegenüber herkömmlicher Butter viele Vorteile bieten - nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Verträglichkeit und Haltbarkeit der Gebäcke.
Was ist Butterschmalz?
Bei Butterschmalz handelt es sich um Butter, der durch Erhitzen und Separieren Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurden. Übrig bleibt fast ausschließlich reines Fett mit einem sehr hohen Schmelz- und Rauchpunkt, meist etwa 99,8%. Das Endprodukt ist goldgelb, streichfähig und hat den vollen, buttrigen Geschmack. Butterschmalz ist dem indischen Ghee ähnlich, unterscheidet sich jedoch in der Herstellungstemperatur und im Aroma.
Butterschmalz ist ein reines Naturprodukt ohne Zusatzstoffe und seit über 8.000 Jahren Bestandteil der menschlichen Ernährung.
Herstellung von Butterschmalz
Die traditionelle Herstellung erfolgt durch langsames Schmelzen von Butter bei etwa 50°C. Der sich bildende Eiweißschaum sowie Molke werden entfernt, und schließlich verdampft das Wasser. In modernen Verfahren wird Butter zusätzlich zentrifugiert und im Vakuumkessel auf etwa 100°C erhitzt, um auch letzte Feuchtigkeits- und Eiweißanteile zu entfernen.
- Während der Herstellung von Butterschmalz wird das enthaltene Wasser fast vollständig verdunstet.
- Milcheiweiß und Milchzucker (Laktose) werden nahezu entfernt, so dass Butterschmalz mit weniger als 0,1 % Laktose als laktosefrei gilt.
Das reine Butterfett wird gefiltert und abgekühlt. Es kann industriell oder auch einfach zu Hause selbst hergestellt werden.
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Sorten von Butterschmalz
- Normales Butterschmalz: Ausgeklarte Butter, vielseitig verwendbar.
- Ghee: Indisches Butterschmalz, oft mit nussiger Note.
- Niter kibeeh: Äthiopisches, mit Gewürzen aromatisiertes Butterschmalz.
- Vegetarisches Butterschmalz: Aus gehärteten Pflanzenölen.
Nährwerte und Gesundheit
Butterschmalz hat mit 99,5 % Fett einen sehr hohen Fettanteil und liefert wertvolle fettlösliche Vitamine, darunter Vitamin A, D und E. Außerdem enthält es Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Eisen.
| Nährstoff | pro 100 g |
|---|---|
| Energie | 897 kcal |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Eiweiß | 0,3 g |
| Fett | 99,5 g |
| Calcium | 6 mg |
| Vitamin A | 0,93 mg |
| Vitamin D | 0,0016 mg |
| Vitamin E | 2,4 mg |
Butterschmalz löst nahezu keine Allergien aus und ist auch für Menschen mit Reizdarmsyndrom oder Laktoseintoleranz meist sehr gut bekömmlich. Durch fehlenden Milchzucker und Milcheiweiß ist Butterschmalz auch oft für Menschen mit empfindlicher Verdauung geeignet.
Rauchpunkt und Praktische Vorteile beim Backen
Ein entscheidender Vorteil von Butterschmalz liegt im hohen Rauchpunkt (ca. 205°C). Während Butter schon ab ca. 170°C verbrennt, bleibt Butterschmalz auch bei höheren Back- und Brattemperaturen stabil. Dies verhindert, dass beim Backen, Braten oder Frittieren schädliche oder unangenehm schmeckende Verbindungen entstehen.
- Backwaren werden schön locker und erhalten ein feines Butteraroma.
- Butterschmalz kann Butter in Kuchenrezepten 1:1 ersetzen, benötigt jedoch etwa 20% weniger Menge aufgrund des höheren Fettgehalts.
- Der Teig bleibt geschmeidig, gibt man etwas Milch oder Wasser hinzu.
Butterschmalz ist besonders einfach zu verarbeiten. Es muss nicht cremig gerührt werden wie Butter, sondern kann einfach leicht erwärmt und dann direkt verwendet werden.
Verwendung von Butterschmalz beim Backen von Kuchen
Beim Backen ersetzt Butterschmalz die Butter vollständig und überzeugt mit einem besonders zarten und mürben Gebäcktextur, zum Beispiel bei Keksen, Biskuit oder Mürbeteig. Viele schwören beim Backen auf Butterschmalz, da es den Kuchen besonders locker, dennoch aromatisch macht und sich ideal mit anderen Zutaten verbindet.
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- Mit Butterschmalz gebackene Kekse werden schön mürbe und herrlich buttrig, wie Beispiele mit Mandelkeksen zeigen.
- Waffeln und Pfannkuchen kleben weniger am Eisen bzw. in der Pfanne und erhalten eine goldgelbe Färbung.
- Butterschmalz kann auch als Backformfett oder Überzugsfett verwendet werden.
Allerdings gibt es auch Hinweise, dass gerade bei Streuseln für Crumble-Kuchen der Geschmack oder die Konsistenz sich von Butter unterscheiden kann. Das hat oft mit der reinen Fettbeschaffenheit und dem Feuchtigkeitsgehalt zu tun. Wer also direkten Buttergeschmack im Gebäck wünscht, sollte dies beim Rezept berücksichtigen.
So gelingt das Backen mit Butterschmalz
- Meist reichen 80% der im Rezept angegebenen Buttermenge.
- Restliche 20% können durch Milch, Wasser oder Ei ersetzt werden - so bleibt der Teig schön zart und geschmeidig.
- Am besten Butterschmalz auf Zimmertemperatur bringen und mit den anderen Zutaten schaumig schlagen für ein optimales Backergebnis.
Lagerung und Haltbarkeit von Butterschmalz
Da Butterschmalz das in Butter enthaltene Wasser entzogen wurde, ist es viel länger haltbar als Butter. Ungekühlt ist es etwa 9 Monate haltbar, im Kühlschrank bis zu 15 Monate und sogar bei -18°C im Gefrierschrank bis zu 3 Jahre. Wichtig ist ein gut verschlossenes, dunkles und kühles Lagern, um Sauerstoff und Licht fernzuhalten. Selbst bereits geöffnete Packungen halten sich bei sachgemäßer Lagerung sehr lange ohne Geschmacksverlust.
Weitere Einsatzgebiete von Butterschmalz in der Küche
- Butterschmalz eignet sich hervorragend zum Braten, Frittieren, Dünsten oder als Grundlage für Soßen.
- Es verleiht Bratkartoffeln, Fleisch und Gemüse eine feine Butter-Note, ohne zu verbrennen.
- Ghee, die indische Form, wird traditionell für Currys, Reisgerichte und Süßspeisen verwendet.
- Mit Kräutern vermengt entsteht eine Kräuterbutter-Alternative, ideal auch als Brotaufstrich.
Butterschmalz kann bei vielen Rezepten als Alternative zu anderen Fetten wie Margarine, Pflanzenöl oder Butter verwendet werden - gerade bei gluten- oder laktosefreier Ernährung ein echter Allrounder.
FAQ: Häufige Fragen zu Butterschmalz beim Backen
- Kann man Butter im Kuchen 1:1 durch Butterschmalz ersetzen?
Im Prinzip ja, jedoch reicht meist etwa 20% weniger Menge Butterschmalz aus. - Warum ist Butterschmalz gesünder als Butter?
Da fast alle Milcheiweiß- und Zuckerbestandteile entzogen werden, ist Butterschmalz frei von Laktose und oftmals verträglicher. - Wie lange hält Butterschmalz? Ungekühlt mindestens 9 Monate, gekühlt sogar bis zu 15 Monate.
- Verleiht Butterschmalz Kuchen den typischen Buttergeschmack? Ja, aber das Aroma ist zarter und „klarer“, weniger vollmundig als bei purer Butter.
Butterschmalz ist also ein unterschätzter Küchenhelfer, der gerade Backrezepte zart, locker und aromatisch macht, dabei unkompliziert und lange haltbar sowie vielseitig verträglich ist.
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