Butter in geschmolzene Schokolade geben: Tipps und Anleitung
Schokolade schmelzen ist viel einfacher, als du denkst. Wenn du ein paar einfache Tipps befolgst, steht dem cremigen Vergnügen nichts mehr im Wege. Schokolade schmelzen - unverzichtbar für leckere Desserts wie Mousse au Chocolat oder als Glasur für Kuchen und Muffins. Wir zeigen dir, wie du Schokolade ganz einfach schmelzen kannst.
Warum Butter in geschmolzene Schokolade geben?
Ein kleiner Löffel Kokosöl macht geschmolzene Schokolade flüssiger, geschmeidiger und sorgt für einen schönen Glanz - ganz ohne Temperieren. Das gleiche Prinzip gilt für Butter: Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?
Grundsätzlich kannst du jede Tafel Schokolade schmelzen, egal von welchem Hersteller. Besonders gut eignen sich Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade, ideal für den Einstieg. Weiße Schokolade schmelzen ist etwas anspruchsvoller, vor allem bei günstigeren Varianten. Sie schmilzt nicht so leicht wie dunkle Sorten und klumpt schneller, da ihr Schmelzpunkt niedriger ist.
Zum Schmelzen und Überziehen von Kuchen, Keksen oder Torten eignet sich Kuvertüre besonders gut. Sie besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker und enthält mehr Kakaobutter als herkömmliche Tafelschokolade. Dadurch wird sie beim Schmelzen besonders glatt und fließfähig. Im Gegensatz dazu bleibt Kochschokolade nach dem Erwärmen eher dickflüssig oder breiig und muss für eine Glasur meist mit Kokosfett oder flüssiger Butter verdünnt werden.
Was du brauchst
- Schokolade oder Kuvertüre (gehackt oder als Callets)
- Butter (oder Kokosöl) - je nach gewünschter Konsistenz
- Schüssel (Metall oder Glas) und Topf für Wasserbad oder mikrowellengeeignete Schüssel
- Lebensmittelthermometer (empfohlen)
- Teigschaber oder Löffel zum Rühren
Vorbereitung: Schokolade richtig vorbereiten
Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln. Versuch dabei die Stücke gleichmässig zu zerkleinern. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller und besser schmelzen sie.
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Schokolade schmelzen: drei Methoden
1. Mikrowelle
Wenn es besonders schnell gehen muss, kannst du die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen. Gib die Schokoraspel in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Stelle dann die Mikrowelle auf 600 Watt und erwärme die Schokolade 20-30 Sekunden. Überprüfe danach die Konsistenz, rühre einmal um und gib sie erneut 20 Sekunden in die Mikrowelle. Fahre damit solange fort bis die Schokolade ihren Schmelzpunkt erreicht hat und gib dann die beiseitegestellten Schokoraspel wieder dazu. Schokolade in kurzen Intervallen (15-20 Sekunden) schmelzen und dazwischen immer wieder rühren. Wenn die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist, kannst du die aus der Mikrowelle nehmen. Die restliche Hitze wird auch den Rest zum Schmelzen bringen.
Achtung: Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch. Sonst besteht die Gefahr, dass die Schokolade zu schnell und zu stark erhitzt wird und verbrennt. Die Schokolade kann in der Mikrowelle relativ leicht anbrennen.
2. Wasserbad (au bain-marie)
Beim Wasserbad wird die Schokolade sanft und gleichmäßig erwärmt. So kann sie nicht so leicht verbrennen und bleibt schön glatt. "Au bain-marie" ist Französisch für "Wasserbad", und das erklärt schon, wie es funktioniert. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt. Stelle die Schüssel mit der Schokolade auf den Topf. Durch den aufsteigenden Dampf schmilzt die Schokolade langsam. Rühre zwischendurch um, bis eine glatte Masse entsteht.
Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Der Schüsselboden sollte keinesfalls das Wasser im Topf direkt berühren. Am besten eignen sich Metallschüsseln oder auch Glasschüsseln. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiss wird. Sobald die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist und nur noch wenige kleine Stücke übrig sind, kannst du die hitzebeständige Schüssel aus dem Topf nehmen. Die Restwärme wird die übrige Schokolade schmelzen.
3. Ofen oder Steamer
Diese Methode ist weniger bekannt, funktioniert aber ebenfalls. Gib die Schokoladenstücke in eine ofenfeste Schale. Stelle sie in die Mitte des Ofens bei etwa 50 °C. Je nach Menge dauert das ungefähr 10 bis 15 Minuten. Rühre die Schokolade zwischendurch mehrmals um, damit sie gleichmäßig schmilzt. Wenn du einen Steamer hast, kannst du diesen auch zum Schmelzen von Schokolade nutzen. Stelle nun den unteren Topf mit dem Wasser auf die Herdplatte und erhitze es bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis es anfängt zu dampfen. Sobald der Dampf den Boden der hitzebeständigen Schüssel leicht erwärmt, beginnt die Schokolade zu schmelzen.
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Butter und Schokolade zusammen schmelzen: Schritt-für-Schritt
Ja, das ist beim Backen ganz normal. Bei vielen Rezepten, zum Beispiel für Brownies oder Schokoladenkuchen, werden Butter und Schokolade gemeinsam geschmolzen. Am besten gelingt das schonend über einem Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle. Falls man für ein Kuchenrezept (z.B. für den Teig) auch Butter und geschmolzene Schokolade benötigt, kann man die Butter gemeinsam mit der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.
Wenn die Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen. Ist die Schokolade nur körnig geworden, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.
Temperaturen und Temperieren
Die richtige Temperatur hierfür liegt für bittere Schokolade zwischen 30 und 33 Grad, für Vollmilch- und weiße Schokolade zwischen 30 und 32 Grad. Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis. Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Hältst du die geschmolzene Schokolade an die Unterlippe sollte sie nur knapp über der eigenen Körperwärme liegen, sich also etwas wärmer anfühlen als deine Haut.
Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“. Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden.
Impfen (beste Methode für Zuhause)
Bei der Impfmethode erhitzt man nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und gibt dann den restlichen Teil dazu. Das führt dazu, dass die geschmolzene Schokolade am Ende nach dem „impfen“ mit der kalten Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat. Wie bereits erwähnt heißt diese Methode, die wir dir hier zeigen, Impfmethode. Das bedeutet, wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu.
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Kaltes Wasserbad
Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen vom kalten ins warme Wasserbad.
Tablieren
Die zweite Methode zum Temperieren von Schokolade ist etwas umständlicher. Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab.
Schokolade flüssiger machen: Butter, Sahne, Öl
Die Zugabe von Milch oder Rahm zur Schokolade hilft, indem diese einen Puffer bilden, der verhindert, dass die Schokolade überhitzt und sich festsetzt. Die Feuchtigkeits- und Fettgehalt der Milchprodukte schafft eine sanfte, kontrollierte Umgebung für das Schmelzen und sorgt für eine cremige Textur des Endprodukts. Sanfte Hitze: Ganz gleich, ob du die Schokolade allein oder mit Milch oder Rahm schmelzen willst: Verwende immer sanfte Hitze.
Es gibt noch weitere Möglichkeiten, Schokolade fließen zu lassen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit zu schmelzen entfällt das Grad-genaue Temperieren, wenn du nur die Schokolade verflüssigen wollt - etwa für Trinkschokolade. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt.
Praktische Anwendungen und Rezepte
Geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele süße Leckereien - nicht nur als dekorativer Überzug. Du kannst sie zum Beispiel in Teige für Kuchen oder Torten rühren oder als Drip über Torten laufen lassen. Auch Schokosauce, Kalter Hund, Pralinen, Schokoriegel, Schoko-Eier und Desserts lassen sich damit zaubern.
Top 5 Schoko-Rezepte: Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce, Schokofondue. Gießt du heißes Schlagobers über gehackte Schokolade und verrührst beides gründlich, entsteht eine Ganache - eine glatte, cremige Schokoladenmasse. Sie eignet sich ideal als Tortenfüllung, Glasur oder für verschiedene Desserts.
Fehler vermeiden
- Kein Wasser in die Schokolade gelangen lassen - sonst klumpt sie.
- Keine zu hohe Hitze verwenden, um Verbrennen zu vermeiden.
- Ständig rühren, besonders beim Schmelzen mit Milch oder Rahm.
- Bei Glasur oder Überzug die Schokolade temperieren, sonst entsteht Fettblüte.
- Bei Mikrowelle in kurzen Intervallen arbeiten und dazwischen rühren.
Kurze Übersicht: Temperaturen und Zeiten
| Schokolade | Verarbeitungstemperatur | Schmelzzeit (Wasserbad / Mikrowelle) |
|---|---|---|
| Zartbitter | 32-33 °C | 10-15 Min / 2-3 Min (intervall) |
| Vollmilch | 30-31 °C | 10-15 Min / 2-3 Min (intervall) |
| Weiß | 29-30 °C (niedriger Schmelzpunkt) | 10-15 Min (Wasserbad empfohlen) / Vorsicht in Mikrowelle |
Noch ein paar Profi-Tipps
- Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie.
- Metallschüsseln leiten Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
- Die Impftechnik kannst du in beiden Fällen anwenden. Achte nur darauf, dass Blockschokolade bereits bei geringeren Temperaturen zu schmelzen beginnt.
- Weiße Kuvertüre ist am einfachsten zu schmelzen; normale weiße Schokolade bleibt jedoch meist etwas dickflüssiger.
- Wenn du regelmäßig Schokolade schmilzt, lohnt sich die Anschaffung eines Schokoladenschmelzers garantiert!
Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Für solche Ideen brauchst du geschmolzene Schokolade.
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