Brauner Zucker und seine Verwendung in der türkischen Küche am Beispiel von Künefe
Wenn du gerne backst, kennst du wahrscheinlich den häufig verwendeten Inhaltsstoff, der in vielen süßen Leckereien steckt: Brauner Zucker. In diesem Artikel erklären wir dir, was brauner Zucker ist, wie Farinzucker in der Küche eingesetzt wird und welche Sorten es gibt. Nun, da du mehr über diese Zuckersorte erfahren hast, bist du wahrscheinlich neugierig auf die verschiedenen Arten.
Was ist brauner Zucker (Farinzucker)?
Brauner Zucker, auch als Farinzucker bekannt, ist eine Art Kristallzucker, die häufig in Backrezepten verwendet wird. Er besteht aus Kristallzucker und einer kleinen Menge Invertzucker. Invertzucker ist eine Mischung aus Glukose und Fruktose und sorgt für das leicht sirupartige Aussehen. Da Brauner Zucker mehr Feuchtigkeit enthält, bleibt Gebäck damit länger weich. Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft als Kristallzucker und bewirkt eine stärkere Bräunung des Gebäcks; bei Zuckerarten, die aus Früchten gewonnen werden, handelt es sich um Einfachzucker. Man unterscheidet sie in Traubenzucker und Fruchtzucker. Fruchtzucker kommt natürlicherweise in Obst vor und ist doppelt so süß wie Traubenzucker.
Sorten und Eigenschaften
- Die weiße Variante ist eine der bekanntesten Arten von Farinzucker. Diesen Zucker verwendest du hauptsächlich, wenn du möchtest, dass dein Gebäck nicht verfärbt.
- Die helle Variante hat einen subtilen Karamellgeschmack.
- Diese Zuckerart enthält sehr viel Invertzucker. Dadurch hat diese Variante eine dunkle Farbe und einen intensiven Geschmack. Aufgrund des kräftigen Geschmacks eignet sich dieser Zucker hervorragend für schwerere und kräftigere Backwaren.
- Genauso wie es verschiedene Arten von Kristallzucker und Mehl gibt, gibt es auch verschiedene Varianten von Farinzucker.
Heute gibt es viele unterschiedliche Zuckersorten, deshalb fällt die Wahl manchmal schwer. Farinzucker wird vor allem zum Backen von Keksen und anderem Gebäck genutzt. Viele fragen sich, ob man Farinzucker durch Kristallzucker ersetzen kann. Grundsätzlich ist das möglich. Allerdings fällt das Ergebnis etwas anders aus. Kristallzucker macht Gebäck knuspriger.
Brauner Zucker in der türkischen Küche
Sie lieben Spezialitäten der türkischen Küche? Dann sind Sie bei uns genau richtig. Künefe - ein tolles türkisches Dessert - ist ein Praxisbeispiel, bei dem Zucker (in Form von Zuckersirup) eine zentrale Rolle spielt. Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zucker für Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und Tischpaschas.
 und Pistazien als Zutaten)
Künefe ist die türkische Bezeichnung für diese Art von Dessert. Es ist also wie oben beschrieben eine türkische Süßspeise, die aus Engelshaar oder besser gesagt Kadaifi, Käse und Zuckersirup gemacht wird. Oftmals hört man im Zusammenhang mit Künefe auch Engelshaar, Engelshaar Dessert oder eben Engelshaar Künefe. Das kommt daher, dass die Teigfäden so aussehen wie Haare. Das ist aber nicht wirklich die richtige Bezeichnung dafür, denn der richtige türkische Begriff ist Kadaifi.
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Herkunft und Verbreitung
Künefe ist übrigens keine rein türkische Süßspeise. Das beliebte Dessert ist auch in der arabischen Welt weitverbreitet. Es wird vermutet, dass das Dessert aus einer Region mit dem Namen Levante kommt und das erste Mal in der Stadt Nablus vorkam. Künefe, Kunafa - es ist im Grunde dasselbe. Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt.
Typische Zutaten und Ersatzmöglichkeiten
- Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.
- Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran.
- Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht.
- Vogelscheiße gehört auch dazu. Was?! Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Aus ihr wird auch das berühmte Baklava gemacht. Gaziantep liegt auf fast 1000m Höhe und das macht die Pistazien offenbar so besonders dort. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im Mörser zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei!
Die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden kaufen. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Die Verkäufer wissen dann, was gemeint ist.
Die Rolle des Zuckersirups im Künefe
Heißes Dessert braucht kalten Sirup. Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.
Der Zuckersirup ist an unsere Essgewohnheiten angepasst. Im Original wären es ca. 200g Zucker auf 150ml Wasser. Im Rezeptbeispiel weiter unten wird ein Sirup mit 150 g Zucker und 150 ml Wasser sowie 2 Spritzern oder 1 EL Zitronensaft verwendet. Bei vielen Künefe Rezepten wird das Zuckerwasser nun zu einem richtig dicken Sirup eingekocht. Timm macht das NICHT. Es soll einfach ein schöner, dünnflüssiger Zuckersirup sein, bei welchem sich die Zuckerkristalle komplett aufgelöst haben.
Küche, Textur und Serviervorschläge
Die Konsistenz von Künefe ist ein faszinierender Mix aus Texturen. Die oberste Schicht präsentiert sich knusprig und leicht gebräunt, fast wie ein zarter Blätterteig. Diese Knusprigkeit bildet einen aufregenden Kontrast zur darunter liegenden weichen Füllung, die förmlich auf der Zunge zergeht. Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!
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Die Künefe sollte am besten direkt nach dem Backen warm gegessen werden, denn nur dann ziehen sich die typischen Mozzarellafäden und das schmeckt einfach fantastisch. Und das Gute ist, du kannst das türkische Dessert wunderbar vorbereiten und aufbewahren, bevor du es in den Ofen schiebst. Wenn du es gut abdeckst, hält sich Künefe zwei Tage im Kühlschrank. Auch der Zuckersirup hält sich im Kühlschrank so lange. Kurz vor dem Verzehr einfach backen und dann mit Sirup übergießen.
Ein erprobtes Künefe-Rezept (Auswahl aus dem Text)
Die folgenden Zutaten und Zubereitungsschritte stammen aus erprobten Rezeptvarianten, die in der Türkei und in deutschen Küchen Verwendung finden.
| Zutaten Sirup | Menge |
|---|---|
| Zucker | 150 g |
| Wasser | 150 ml |
| Zitronensaft | 2 Spritzer / 1 EL |
| Zutaten Künefe | Menge |
|---|---|
| Kadayif (Engelshaar) | 350-400 g |
| Butter | 120-200 g (geschmolzen) |
| Mozzarella (ersetzt Dil Peyniri) | 250 g (2 Kugeln à 125 g) |
| Pistazien (Antep) | 1 Handvoll |
Zusammengefasste Zubereitung (Kerngedanke aus Rezepten)
- Für den Sirup Zucker und Wasser erhitzen und kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; Zitronensaft einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Kadayif in Stücke zupfen, mit geschmolzener Butter vermengen und die Hälfte in eine Form drücken.
- Mozzarella in Scheiben auf der ersten Schicht verteilen, die zweite Kadayif-Schicht darauf geben und festdrücken.
- Bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 15-20 Minuten goldbraun backen (bei manchen Rezepten 20 + 10-15 Minuten mit Wenden).
- Sofort den zimmerwarmen Sirup gleichmäßig darauf verteilen, mit gemahlenen Pistazien bestreuen und warm servieren.
Tipps, Ersatzstoffe und Servierhinweise
- Wenn man den Mozzarella wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original Dil Peyniri sehr gut heran.
- Die Künefe kann man prima vorbereiten und bis zum Backen im Kühlschrank lagern. Auch der Zuckersirup hält sich problemlos mehrere Tage.
- Wer öfter Künefe macht, kann spezielle Künefe-Teller aus Aluminium verwenden; für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung.
- Beim Servieren: Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.
Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt. Auf das Dessert konnte ich schon immer gerne verzichten. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Oder aber eben: Künefe. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.
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