Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker?
Viele Menschen sind der Meinung, dass er weniger verarbeitet ist sowie mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält. Doch stimmt das wirklich und worin unterscheiden sich Vollzucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker vom herkömmlichen Haushaltszucker?
Was ist der chemische Grundbestandteil von Zucker?
Weißer Zucker oder Haushaltszucker besteht beinahe ausschließlich aus Saccharose, die sich aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammensetzt. Sowohl Zucker aus Rohrzucker als auch aus Rübenzucker besteht chemisch gesehen fast ausschließlich aus dem Zweifachzucker Saccharose.
Herstellung: Von der Pflanze zum Produkt
In Europa wird Zucker aus Zuckerrüben gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Bei der Herstellung aus Rüben werden diese nach der Ernte gewaschen und zerkleinert. Heißes Wasser löst anschließend den zuckerhaltigen Zellsaft aus den Rübenschnitzeln. Die Rübenschnitzel werden anschließend in heißem Wasser weiterverarbeitet. Dadurch lösen sich der Zucker und die „Nicht-Zuckerstoffe" im Wasser und es bildet sich der Rohsaft. Dieser wird gereinigt und eingedickt, sodass der Zuckergehalt ansteigt. Danach wird er weiter gekocht bis sich Kristalle vom Sirup abtrennen. Durch Wasser und Dampf werden die Kristalle weiß und es entsteht reiner kristalliner Zucker.
Bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr läuft der Prozess ähnlich ab. Die geernteten Rohrzuckerhalme werden zunächst von Blättern und unbrauchbaren Teilen befreit. Im nächsten Schritt werden sie zerkleinert und in Zuckerrohrmühlen ausgepresst. Dabei tritt der Zuckerrohrsaft aus, dessen Schwebstoffe sich durch die Schwerkraft am Boden sammeln. Nach der Saftreinigung verläuft die restliche Zuckerherstellung wie bei der Rübenzuckerproduktion.
Raffination und Rohzucker
Raffinierter Zucker, auch raffinierter Weißzucker oder Raffinade, ist weißer Zucker der höchsten Qualitätsstufe. Er muss somit besonderen Anforderungen an die Reinheit entsprechen. Bei der Herstellung von weißem Zucker wird die Melasse, der dunkle Sirupanteil, vollständig entfernt. Bei der Kristallisation bleibt Melasse übrig, die durch Zentrifugation abgetrennt wird. Sie besteht aus nicht auskristallisierbarem Zucker (6-9 % des Zuckers aus der Rübe) und den löslichen Nicht-Zuckerstoffen.
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Was ist brauner Zucker?
„Brauner Zucker“ ist eine Sammelbezeichnung für alle Zuckersorten, die eine braune Farbe haben. Darunter fallen etwa Voll-, Vollrohr- und Braunzucker. Braun gefärbte Zuckerarten entstehen unterschiedlich: Während beim Vollzucker aus der Rübe und beim Vollrohrzucker aus dem Zuckerrohr der ganze Saft vollständig eingedickt und getrocknet wird und dadurch Melasse nicht entfernt wird, ist Braunzucker hingegen karamellisierter und mit Sirup eingefärbter Zucker.
Beim braunen Zucker bleibt ein Teil der Melasse an den Kristallen haften oder wird nachträglich wieder zugesetzt. Durch die Melasse erhalten Voll- und Vollrohrzucker die typische Braunfärbung. Brauner Zucker ist im Gegensatz zum Rohzucker eigentlich weißer, raffinierter Zucker, der nachträglich mithilfe von meist dunkelbraunem Zuckersirup wieder braun eingefärbt wird.
Geschmack, Lagerung und Backeigenschaften
Weißer Zucker hat eine eher neutrale, reine Süße, deshalb eignet er sich gut für viele Back- und Kochanwendungen, bei denen der Zucker geschmacksneutral wirken soll. Brauner Zucker dagegen hat oft ein leicht malziges bzw. karamell- bzw. sirupartiges Aroma, das Teigen und Speisen einen tieferen, würzigeren Geschmack gibt. Brauner Zucker schmeckt leicht nach Karamell, Vollzucker hat geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine wie Magnesium, Kalium, Vitamin B1, B2 und Niacin.
Durch den Sirup hat der Braunzucker einen höheren Wassergehalt und bietet Mikroorganismen gute Lebensbedingungen. Besonders wichtig ist bei diesem Zucker daher die richtige (trockene) Lagerung, da er leichter verdirbt als weißer Zucker. Vermeiden Sie Zuckerdekorationen wie z.B. Zuckerränder an Trinkgläsern oder Zuckerglasuren. Sowohl bei Vollrohrzucker als auch bei den mit Sirup behandelten Braunzuckern besteht aufgrund des höheren Wassergehaltes eine höhere Gefahr des Lebensmittelverderbs durch Mikroorganismen.
Nährstoff- und Kalorienvergleich
Kalorientechnisch unterscheiden sich die weißen und braunen Sorten kaum - 100 g beider Varianten liefern je rund 400 kcal. Brauner Zucker enthält jedoch nur sehr geringe Reste an Melasse, so dass deren hohe Nährstoffgehalte im braunen Zucker kaum zu Buche schlagen, während der Anteil der Saccharose mit 97,4 Prozent vergleichbar mit weißem Zucker ist. Brauner Rohzucker enthält in erster Linie mehr Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.
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| Eigenschaft | Weißer Zucker | Brauner / Vollzucker |
|---|---|---|
| Saccharosegehalt | ~97-100 % | ~93-97 % |
| Kalorien (pro 100 g) | ~400 kcal | ~400 kcal |
| Melasseanteil | entfernt | Reste vorhanden oder zugesetzt |
| Mineralstoffe | vernachlässigbar | minimal erhöht (Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen) |
| Lagerung | nahezu unbegrenzt haltbar | feuchter, schneller verderblich |
Ernährungsphysiologische Bewertung
Auch wenn Voll- und Vollrohrzucker etwas höhere Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen haben, sind diese Mengen so gering, dass sie in aller Regel keinen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil bringen. Die braunen Zuckersorten würden zwar wegen der enthaltenen Melasse rein rechnerisch etwas mehr Mineralstoffe und Vitamine als raffinierter (weißer) Zucker haben, die Mengen seien aber so gering, dass sie keinen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten.
Ernährungswissenschaftler vertreten die Meinung „Zucker ist Zucker“ und sollte, egal in welcher Farbe und Form, möglichst sparsam verwendet werden, denn ein Zuviel an Zucker schadet der Gesundheit. Zucker fördert Karies. Weißer ebenso wie brauner Zucker liefert leere Kalorien, die die Nährstoffdichte in der Nahrung verringern und somit Übergewicht begünstigen. Wer ihn zu viel verzehrt, läuft Gefahr Karies zu bekommen, übergewichtig zu werden oder an Diabetes Typ 2 zu erkranken.
Praktische Tipps und Nachhaltigkeitsaspekte
Wenn schon Zucker, dann bitte nur brauner. Denn der ist natürlicher und gesünder als weißer Industriezucker. Wer das denkt, liegt jedoch falsch: Brauner Zucker ist nicht viel gesünder als weißer Zucker. Als reiner getrockneter Pflanzensaft enthält zumindest Vollzucker noch dessen gesamte Mineralstoffe und Vitamine. Doch damit diese zu deiner Nährstoffversorgung beitragen könnten, müsstest du viel mehr Zucker essen, als gesund wäre.
Beim Einkauf kann die Wahl von regionalem Zucker (in Deutschland typischerweise Rübenzucker) aufgrund kürzerer Transportwege klimafreundlicher sein. Achte außerdem darauf, Zucker in Bio-Qualität zu kaufen; besonders aussagekräftig sind die Siegel der großen Bio-Verbände.
Worin lohnt sich die Verwendung welcher Sorte beim Backen?
Wenn du eine neutrale Süße und schnelle Auflösung willst - zum Beispiel für feinen Kuchen, Desserts oder Getränke - ist weißer Zucker meist ideal. Möchtest du hingegen, dass dein Gebäck durch Geschmack und Farbe etwas kräftiger und feuchter wird - z. B. bei Lebkuchen, Karamell-Desserts oder Cookies mit intensiver Note - kann brauner Zucker vorteilhaft sein.
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Beide Zuckerarten haben ihre Vorteile, auch beim Backen. Zudem kann die Note von Karamell einigen Rezepten einen ganz besonderen Hauch verleihen. Ob man sich braunen oder weißen Zucker in den Kaffee schüttet, hängt nur vom persönlichen Geschmack ab.
Wichtige Schlussfolgerungen
- Der Hauptunterschied liegt in Geschmack, Farbe, Verarbeitung und minimalen Mineralstoffresten durch Melasse.
- Kalorien- und Saccharosegehalt sind bei braunem und weißem Zucker praktisch identisch.
- Aus ernährungsphysiologischer Sicht bringt der Griff zu braunem Zucker keinen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil.
- Wahl zwischen braunem und weißem Zucker bleibt primär eine des Geschmacks, der Optik und gegebenenfalls der Ökobilanz.
Die Wahl darf somit ausschließlich eine des Geschmacks und der Optik bleiben.
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