Bonnat Schokolade: Eine Analyse der Inhaltsstoffe und Qualität
Bonnat Schokolade, ein Name, der seit 1884 für höchste Qualität und Tradition steht, wird in der vierten Generation als Familienunternehmen in Voiron, Frankreich, geführt. Die Manufaktur hat sich auf die Herstellung von Plantagenschokoladen spezialisiert und legt Wert auf die Bewahrung des ursprünglichen Geschmacks jeder einzelnen Ernte.
Tradition und Philosophie
Die Firma Bonnat wurde 1884 von Félix Bonnat gegründet. Stéphane Bonnat führt die Tradition heute in der 4. Generation mit Leidenschaft weiter. Bonnat war der erste Chocolatier, der Plantagen-Schokoladen nach Herkunft getrennt produzierte. Die Philosophie von Bonnat ähnelt dem qualitätsorientierten Weinbau. Wie beim Wein gibt es auch beim Kakao große Unterschiede zwischen Anbaugebieten, Bohnensorten und Aromen.
Bonnat arbeitet „from bean to bar“ und kontrolliert alle Arbeitsschritte von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel. Das Unternehmen pflegt Kontakte zu kleinen Plantagen, die Kakao ohne Pflanzenschutzmittel, Dünger oder chemische Hilfsmittel anbauen. Bonnat importiert die Bohnen selbst und röstet sie.
Inhaltsstoffe und Verarbeitung
Bonnat Schokolade zeichnet sich durch eine klare Philosophie bei den Inhaltsstoffen aus. Die dunklen Schokoladen bestehen nur aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Bonnat verzichtet auf Lecithine oder Zusatzstoffe. Für die Milchschokoladen wird zusätzlich Milchpulver verwendet. Bonnat war einer der ersten Chocolatiers, die auf Sojalecithin verzichtet haben.
Die Rohmasse wird 48 Stunden belüftet, um den Kakao zu entbittern und die einzelnen Bestandteile zu binden. Von der Röstung der Kakaobohne bis zur Fertigstellung der Schokolade vergehen 72 Stunden. Bonnat röstet die Bohnen in Voiron eher kräftig, doch durch das lange Conchieren der Kakaomasse wird die Schokolade besonders cremig und hat einen unglaublich sanften Schmelz.
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Sortenvielfalt und Auszeichnungen
Bonnat bietet eine breite Palette an Schokoladensorten an, darunter Zartbitterschokoladen mit unterschiedlichen Kakaoanteilen und Milchschokoladen. Jede Sorte zeichnet sich durch ein einzigartiges Geschmacksprofil aus, das von den jeweiligen Kakaobohnen und Anbaugebieten geprägt ist.
Einige Beispiele für Bonnat Schokoladen sind:
- Selva Maya 75%: Diese Schokolade wurde 2016 in London als beste Schokolade der Welt ausgezeichnet. Der Kakao stammt aus Mexiko. Die Schokolade hat einen ausgewogenen Geschmack, ist fruchtig, schokoladig und zart schmelzend.
- Morenita Mexiko 65%: Diese Schokolade wurde 2017 mit dem World Chocolate Award in Silber ausgezeichnet.
- Noir 100% Kakao: Diese Schokolade kommt ohne Zuckerzusatz und ohne Sojalecithin aus.
- Equateur 75%: Diese Schokolade hat blumige Noten und Anklänge von Honig.
- Madagascar 75%: Diese Schokolade ist vollmundig, ausgewogen und hat Noten von Sauerkirsche und Zitrone.
- Puerto Cabello 75%: Diese Schokolade hat einen kräftigen Kakaogeschmack.
- Cuba 75%: Diese Schokolade hat Anklänge von gerösteten Nüssen und Kokosnuss.
- Ceylan 75%: Diese Schokolade hat einen runden Geschmack.
- Java Lait 65%: Diese Milchschokolade ist karamellig, süß und rund.
- Alto Piura 75%: Diese Schokolade ist eine intensive Zartbitterschokolade aus Peru.
Bonnat verzichtet darauf, Kakao aus verschiedenen Ernteregionen zu mischen und bewahrt so das Typische jeder Region und jeder Kakao Sorte. So transportieren alle Bonnat Schokoladen ihr Terroir und können von Ernte zu Ernte durchaus unterschiedlich schmecken.
Bonnat Milchschokolade
Die Vollmilchschokolade von Bonnat besitzt eine besonders cremig-zarte Konsistenz und einen honigartigen, buttrigen, ausbalancierten Geschmack. Dies liegt zuvörderst an den indonesischen Kakaobohnen sowie am schonend getrockneten Milchpulver, in dem die feinen Aromen der Milch erhalten bleiben. Auf der Zunge zeigt sich die Schokolade erfrischend, fast schon kühl.
Ein weiteres Beispiel ist die Bonnat Schokolade Lait au Praline Amandes, eine Milchschokolade mit einem hohen Anteil Mandelnougat (30%) und einem Kakaoanteil von 55%.
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Besonderheiten und Empfehlungen
Claudio Corallo empfiehlt, seine Schokolade zwischen 27°C und 29°C zu genießen, um ihre Aromen vollständig zu entfalten. Bei dieser Temperatur ist auch die Textur optimal. Wenn man sie schneidet ist sie geschmeidig und nicht brüchig.
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