Blumenkohl mit weißer Schokolade: Ein unerwartetes Geschmackserlebnis

Blumenkohl und weiße Schokolade - eine Kombination, die zunächst skurril anmutet. DochFoodpairing macht es möglich. Die Idee, Kaviar mit weißer Schokolade zu kombinieren, stammt von keinem geringeren als Heston Blumenthal himself. Warum das schmeckt? Weil Kaviar und weiße Schokolade eine ganze Reihe an Aromen teilen, unter anderem Trimethylamin. Diese Überlappung an Aromen ist der Grund dafür, warum manche Lebensmittel so gut miteinander harmonieren, selbst wenn die Kombination auf den ersten Blick skurril anmutet. Dieser Artikel beleuchtet dieses ungewöhnliche Paar und präsentiert ein Rezept für eine raffinierte Vorspeise: Blumenkohl Schoko Mousse mit Kaviar.

Foodpairing: Die Wissenschaft der Aromen

Die Theorie des Foodpairings besagt, dass Lebensmittel besonders gut harmonieren, wenn sie ähnliche Aromen aufweisen. Unsere Zunge ist mit den fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami relativ anspruchslos, sie bestimmt nur zu 20 Prozent, ob es uns schmeckt oder nicht. Den Rest erschnuppert unsere Nase, erklärt mir Professor Thomas A. Vilgis. „Es gibt mehr als 10.000 verschiedene Aromen, beim Kochen sind jedoch nur etwa 300 davon für uns relevant. Sie lassen sich in sieben Gruppen einteilen: fruchtig-säuerlich, holzig-herb, würzig, blumig-frisch, röstartig-erdig, vanilleartig-rauchig und zitrus-kräuterig“, sagt Vilgis. Und ermutigt im gleichen Atemzug, sich nicht von all der Theorie überfordern zu lassen. Bekannte Foodpairings sind etwa Tomate und Basilikum, Datteln im Speckmantel, Melone mit Feta, Lachs mit Gurke, Trauben mit Käse.

Kaviar und weiße Schokolade: Eine überraschende Verbindung

Die Kombination von Kaviar und weißer Schokolade mag zunächst ungewöhnlich erscheinen, doch sie basiert auf der Foodpairing-Theorie. Beide Lebensmittel teilen bestimmte Aromen, die sie überraschend gut miteinander harmonieren lassen. Heston Blumenthal hat mit dieser Kombination experimentiert und festgestellt, dass sie ein einzigartiges Geschmackserlebnis bietet.

Das Rezept: Blumenkohl Schoko Mousse mit Kaviar

Inspiriert von Heston Blumenthals Schokoladen-Kaviar-Discs, präsentiere ich hier ein Rezept für eine sahnige Mousse aus Blumenkohl und weißer Schokolade, die eine perfekte Unterlage für ein Löffelchen Kaviar bildet.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Mousse:

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- 200g Blumenkohl
- 225g Sahne
- 3 Blatt Gelatine
- 1 Eiweiß
- 25g weiße Schokolade (z.B. Valrhona Opalys)
- 1 Schuss Noilly Prat
- Fleur de Sel
- 1 Prise Melange Blanc
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zum Anrichten:
- 50g Kaviar (z.B. vom sibirischen Stör)
- 25g geschmolzene weiße Schokolade
- Etwas Kerbel

Zubereitung:

Mousse vorbereiten: Blumenkohl hacken, zusammen mit der Sahne, der Schokolade und dem Noilly Prat in einen Topf geben und sehr weich kochen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und das Eiweiß steif schlagen.
Pürieren und Abschmecken: Blumenkohl-Sahne pürieren, mit Fleur de Sel, Melange Blanc und Muskatnuss kräftig abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann den Eischnee unterziehen.
Kühlen: In kuppelförmige Silikonförmchen füllen und mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht fest werden lassen.
Anrichten: Mit einem Silikonpinsel ein "S" aus Schokolade auf den Teller malen. Die Mousse vorsichtig aus den Silikonförmchen lösen (dazu evtl. mit einem scharfen Messer vorsichtig den Rand lösen), mittig auf den Teller setzen und je einen Löffel Kaviar darauf setzen. Mit ein paar Kerbelblättern dekorieren.

Variationen:

Wer Kaviar vom Stör zu teuer findet, kann für diese Vorspeise auch günstigeren Forellen Kaviar, Lachs Kaviar oder sogar vegetarischen Kaviar verwenden.
Für eine vegane Variante kann die Sahne durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden und anstelle von Gelatine ein veganes Geliermittel verwendet werden.
Anstelle von Kerbel können auch andere frische Kräuter wie Dill oder Schnittlauch zur Dekoration verwendet werden.

Getränketipp zum Kaviar

Klar, Wodka passt perfekt zu Kaviar, Champagner selbstredend auch.

Weitere Foodpairing-Inspirationen

Die Welt des Foodpairings ist voller überraschender Kombinationen. Hier einige weitere Beispiele, die zum Ausprobieren einladen:

Fisch mit Lakritz
Kalbfleisch mit Apfelsaft
Dunkle Schokolade mit Blauschimmelkäse
Makrele mit Himbeere
Leberpastete mit Jasminblüten
Tomaten auf Vanille
Heidelbeere mit Meerrettich

Blumenkohl mal anders: Weitere Rezeptideen

Blumenkohl ist ein vielseitiges Gemüse, das weit mehr kann als nur gekocht und mit Soße serviert zu werden. Hier einige weitere Rezeptideen, die zeigen, wie vielfältig Blumenkohl sein kann:

Blumenkohl-Reis: In der Küchenmaschine den Blumenkohl auf die Größe von Reis zerkleinern. Den Blumenkohl in ein Tuch geben und die Flüssigkeit auspressen. Ihn abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Haferflocken im Mixer zerkleinern. Dann zusammen mit dem Ei, Vanillezucker, Zimt und Zucker zum Blumenkohl geben. Alles vermengen und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. In den Ofen geben und für 10 Minuten backenIn der Zwischenzeit weiße Schokolade schmelzen und abkühlen lassen, sodass sie flüssig, aber nicht mehr warm ist. Die Schokolade mit dem Frischkäse verrühren. Den gebackenen Teig aus dem Ofen nehmen und mit der Frischkäse-Masse bestreichen. Darauf die Blaubeeren, Kirschen und Mandelstifte verteilen.
Orecchiette mit Blumenkohl und Gorgonzolasoße: Ein an Schlichtheit kaum zu übertreffender Klassiker. Die Zubereitung gestaltet sich denkbar einfach: Ich schneide zunächst den Blumenkohl (man braucht viel weniger als man denkt, ein kleiner Kopf ist für zwei große Teller Pasta völlig ausreichend) in kleine Stücke. Dabei benutze ich eigentlich nur die Spitzen, die ich ungefähr so groß belasse, wie die Pasta später ist. Es gibt ja größere und kleinere Orecchiette, ich bevorzuge für dieses Gericht die kleineren. Dann den Kohl auf ein Backblech, etwas Salz, Olivenöl darüber und reichlich frischen, gezupften Thymian. Bei ca. 180 Grad für 20 Minuten in den Backofen. Das Gemüse ist fertig, wenn es noch etwas Biss hat, aber schon leicht durchgegart ist und sich die ersten gebräunten Stellen zeigen. Sie geben Geschmack und sollten unbedingt abgewartet werden.In einem kleinen Topf schmelze ich dann Gorgonzola (guten Gorgonzola!) in etwas Sahne und verrühre mit dem Schneebesen die ganze Masse zu einer homogenen Creme. Nicht kochen! Nur möglichst heiß und langsam schmelzen lassen. Wenn die Konsistenz zu flüssig bleibt, kann mit etwas wohldosierter Stärke nachgeholfen werden, die man vorher in etwas warmem Wasser löst. Es sollte eine dicke, aber schon noch flüssige Käsecreme entstehen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.Parallel koche ich die Pasta und vermenge dann Nudeln, Gemüse und Käsesoße in einem großen Topf.
Blumenkohlcreme: Für die Blumenkohlcreme den Blumenkohl in Röschen schneiden und in einen Topf geben. Im wilden Blumenkohlwasser mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten weich kochen. Danach mit 50 ml Sahne fein pürieren und dabei 150 g Nussbutter hinzugeben. Zum Servieren das Püree in Teller verteilen, leicht pfeffern und Buttermilch darauf träufeln. Auf der Creme den gebratenen wilden Blumenkohl anrichten. Um den Geschmack des Pürees zu verstärken, hilft ein kleines Stück (25 g) weiße Schokolade.
Veganer Schoko-Blumenkohl Pudding: Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in ca. 20 - 30 Min. weich kochen. Abtropfen und abkühlen lassen. Anschließend den Blumenkohl pürieren. Die restlichen Zutaten (Proteinpulver mit Schokogeschmack, Kakao, Steviapulver, etwas Vanillearoma, 1 Prise Salz, Johannisbrotmehl oder Guarkernmehl) in einer separaten Schüssel mischen und zum Blumenkohl geben. Noch mal pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. In Schälchen füllen und Im Kühlschrank aufbewahren. Zur Dekoration kann man die Mousse noch mit Schokostückchen oder Früchten belegen.

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