Biskuitrolle Rezept nach Angelika Schwalber — Schritt für Schritt zur perfekten Roulade
Angelika Schwalber fasziniert mich immer wieder mit ihren Kreationen, die leider immer etwas einfacher aussehen als sie sich hinterher verwirklichen lassen. Nachdem mir dank Angelika Schwalbers Hinweisen und Tricks in der BR-Sendung herzhaft & süß endlich keine Roulade mehr bricht, gab es nach unserer Waldfrucht-Roulade (mit Videos) dieses Mal wie bei ihr in der Sendung eine Himbeeroulade, allerdings ohne Tannennadeln. Sieht sie nicht zum Reinbeißen aus?
Grundrezept Biskuit - Basis für viele Variationen
Eier trennen. Eiweiß zusammen mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterziehen. Das Mehl-Stärke-Gemisch sieben und untermischen. Zum Schluss die flüssige und heiße Butter unterziehen. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 220 Grad Ober-/Unterhitze ca. 8-10 Minuten hell backen.
Ein Küchentuch oder einen Bogen Backpapier durch ein Sieb mit Puderzucker bestäuben. Den gebackenen Biskuit vorsichtig drauf stürzen. Backpapier abziehen und auskühlen lassen. Wer möchte, kann das Backpapier, das man zum Backen verwendet hat, mit kaltem Wasser einpinseln. Dann lässt es sich besser vom Teig abziehen.
Alternative Biskuit-Varianten (Größen, Temperaturen, Techniken)
Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 210°C vorheizen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben und die gemahlenen Mandeln untermischen. Die Eigelbe, den Zitronensaft, die Zitronenschale und das Vanillemark unter den Eischnee rühren. Den Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40×35 cm) geben und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, sofort mit Zucker bestreuen, auf ein Backpapier stürzen und abkühlen lassen.
1. Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver sieben. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanillemark und die Zitronenschale unterrühren. 2. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel der Biskuitmasse hineingeben und glatt streichen. 3. Die restliche Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Den Biskuit in der Form herausnehmen und abkühlen lassen. Den restlichen Biskuit auf dem Backblech bei 210°C auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten backen. Herausnehmen, den Biskuit mit Zucker bestreuen, auf ein Backpapier stürzen und abkühlen lassen.
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Tipps von Angelika Schwalber: Biskuit elastisch halten
Den Biskuit habe ich nach dem Backen gleich auf ein Backpapier gestürzt und das beim Backen verwendete Backpapier abgezogen, dann aber gleich wieder über den Biskuit gelegt und auskühlen lassen, so ist er wunderbar elastisch geblieben. Nachdem mir dank Angelika Schwalbers Hinweisen und Tricks in der BR-Sendung herzhaft & süß endlich keine Roulade mehr bricht, ... Und siehe da, das waren in der Tat die entscheidenden Tricks.
Himbeerfüllung und andere Fruchtfüllungen
Für das Himbeerpüree ca. 250-300g TK-Himbeeren mit etwas Zucker bestreuen, auftauen lassen, gut zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Zucker und Zitronensaft hinzugeben, verrühren und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit etwas heißem Fruchtpüree auflösen, dann zum Himbeerpüree zugeben und gut verrühren.
Die Himbeeren antauen lassen. Zucker, Eigelbe, Zitronen- und Orangensaft auf dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine für etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Die Eigelbcreme aus dem Wasserbad nehmen, die Gelatine darin unter Rühren auflösen. Die Masse kalt schlagen. Die angetauten Himbeeren mit dem Himbeergeist zusammen unter die geschlagene Sahne heben. Die Himbeer-Sahne-Creme auf den Biskuitboden geben und gleichmäßig verstreichen.
Limetten- und Maracuja-Variante mit Schokoladenüberzug
Für die Limettencreme 100 g Zucker mit 100 g Butter, dem Limettensaft und dem Ei in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt abkühlen lassen. Aus dem Maracujasaft, dem restlichen Zucker und dem Vanillepuddingpulver nach Packungsanweisung einen Pudding kochen und abkühlen lassen. Die Biskuitplatte mit der Limettencreme bestreichen. Die Platte vorsichtig längs halbieren und jeweils fest aufrollen. Am nächsten Tag die Kuvertüre hacken, in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen. Die Rollen mit der Kuvertüre bestreichen und in den Schokoblättchen wälzen. Die Rollen schräg in je 5 Stücke schneiden.
Verzichten Sie hier darauf, die Kuvertüre zum Bestreichen der Biskuitrollen zu temperieren, wie dies meist bei Kuvertüre empfohlen wird. Die fertiggestellten Rollen lassen sich gut verpackt im Tiefkühler aufbewahren und sollten 2 Stunden vor Verzehr schräg aufgeschnitten, ausgarniert und aufgetaut werden. Limetten und Orange waschen, in dünne Scheiben schneiden.
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Cremefüllung mit Mascarpone und Amaretto (Torte/Roulade-Variante)
Zum Tränken den heißen Kaffee mit dem Puderzucker verrühren. Eine halbrunde Schüssel oder einen Ring (etwa 26 cm Durchmesser) leicht einölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Für die Füllung die Eigelbe mit 1 Prise Salz, Zitronenschale, Vanillemark und Puderzucker schaumig rühren. Den Mascarpone und den Amaretto unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 EL Mascarponemasse unterrühren und dann unter die restliche Mascarponemasse rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben.
Den Biskuitboden im Verhältnis 2:1 einmal quer durchschneiden. Den dünneren Boden auf Größe der Schüssel zurechtschneiden, in die Form auf die Sahnefüllung legen, leicht andrücken und mit dem Amarettokaffee tränken. Restliche Füllung einfüllen und mit dem dickeren Boden abschließen.
Roulade rollen, kühlen und fertigstellen
Füllung gleichmäßig auf den Biskuit streichen. Erdbeerstückchen drauf verteilen. Von der Längsseite zu einer Roulade aufrollen und mindestens eine Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Biskuitrolle kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. In Scheiben schneiden.
Vom erkalteten Biskuit das obere Backpapier abziehen. Die Himbeersahne auf den Biskuit streichen und mit Hilfe des unteren Backpapiers sorgfältig einrollen. Danach das Backpapier vorsichtig abrollen, die Rouladenenden mit einem geeigneten Messer begradigen (die dabei entstehenden, auf einer Seite ungleichmäßigen und daher unverkäuflichen Abschnitte, dürfen zum Geschmackstest verwendet werden). Zur Fertigstellung oben mit etwas Puderzucker bestäuben. Dabei die Mitte mit einem nachgeführten schmalen Messer (z.B. Filetiermesser) abdecken, damit die Sahnetupfer direkt auf den Teig gesetzt werden können.
Sahne‑Dekor und letzte Tricks
Sahne mit Sahnesteif schlagen und mithilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle Sahnetupfer aufspritzen. Am anderen Tag haben sich die Sahnetupfer durch die Deko-Himbeeren zwar etwas verfärbt, beim nächsten Mal werden die Deko-Himbeeren erst kurz vor dem Verzehr auf die Sahnetupfer gesetzt. Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch. Rundum empfehlenswert!!!
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Variationsideen (Früchte, Kräuter, Aromen)
Die Füllung kann natürlich beliebig variiert werden. Im Originalrezept wurde eine Himbeercreme mit echten Tannennadelspitzen angefertigt. Limetten und Orange waschen, in dünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker leicht aufkochen, die Zitronenscheiben einlegen, bei kleiner Hitze ca. ... Zitronenmelisse, Zitronenverbene und Basilikum waschen und trocken tupfen. Blätter zusammen mit Quark und Zitronenfond pürieren und eine halbe Stunde kühl stellen. Quarkmasse aus dem Kühlschrank holen. Wenn man eines dieser Kräuter nicht verwenden möchte oder es nicht bekommt, einfach durch eines der anderen ersetzen.
Praktische Hinweise zur Vorbereitung und Aufbewahrung
Die fertiggestellten Rollen lassen sich gut verpackt im Tiefkühler aufbewahren und sollten 2 Stunden vor Verzehr schräg aufgeschnitten, ausgarniert und aufgetaut werden. Wer möchte, kann das Backpapier, das man zum Backen verwendet hat, mit kaltem Wasser einpinseln. Dann lässt es sich besser vom Teig abziehen.
Kurz zusammengefasst: Schrittfolge
- Eier trennen; Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
- Eigelbe unterheben, Mehl/ Stärke sieben und untermischen, heiße Butter unterziehen.
- Masse dünn auf Backblech streichen, bei passender Temperatur kurz hell backen.
- Biskuit stürzen, Backpapier abziehen, auskühlen lassen (evtl. wieder auflegen für Elastizität).
- Füllung aufstreichen, Früchte verteilen und von der Längsseite aufrollen.
- Kühlen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden.
| Schritt | Wichtig |
|---|---|
| Teig | Eiweiß sehr steif, Mehl/Stärke sieben, heiße Butter zuletzt |
| Backen | kurz bei hoher Temperatur, Biskuit soll hell bleiben |
| Stürzen | Backpapier bestäuben; ggf. anfeuchten zum leichteren Entfernen |
| Rollen | Mit Hilfe des Backpapiers eng aufrollen, dann kühlen |
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