Biskuit selbstgemacht: Kalorien pro Stück und bewährte Tricks für lockere Sanftheit
In letzter Zeit habe ich mich damit beschäftigt, einige Geburtstagskuchen zu backen, und so habe ich beschlossen, das Rezept für meinen Biskuit ohne Backpulver zu teilen. Es ist eines der Grundrezepte der Konditorei, unverzichtbar für klassische Geburtstagstorten mit Creme und Sahne, aber auch perfekt für Zubereitungen wie Zuppa Inglese oder Zuccotto. Viele Rezepte erfordern Backpulver, oft weil der Biskuit nicht hoch genug wird oder nach dem Backen an Volumen verliert. Tatsächlich benötigt der originale Biskuit überhaupt kein Backpulver, und es gibt zwei grundlegende Geheimnisse, um ihn hoch, locker und ohne unerwartete Überraschungen hinzubekommen. Möchtest du wissen, welche das sind?
Der Ofen wird auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Eier werden getrennt. In einer Schüssel Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Schneebesen steif schlagen. 75 g Zucker unter Rühren einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee cremig-glänzend ist. In einer weiteren Schüssel Eigelb mit übrigem Zucker und Salz mit dem Handrührer cremig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und darübersieben und mit der Hälfte vom Eischnee vorsichtig unterheben. Übrigen Eischnee kurz unterziehen. Biskuit je nach Rezept weiterverarbeiten.
Für den Biskuitboden zunächst eine Form vorbereiten: einen Zuschnitt Backpapier auf den Boden der Springform geben, den Ring auf den Boden setzen und verschließen, sodass das Backpapier den Boden der Form bedeckt und nicht verrutschen kann. Die Biskuitmasse gleichmäßig in die vorbereitete Form geben, etwas glatt streichen und für ca. 25 Min. backen. Einen Tropfen Öl auf die Mitte des Backbleches geben und damit einen zweiten Zuschitt Backpapier auf dem Boden eines Backbleches fixieren. Die Biskuitmasse auf das Backpapier geben und gleichmäßig glatt verstreichen. Biskuitboden im vorgeheizten Ofen ca. 13-15 Min. goldbraun backen. Fertigen Boden aus dem Ofen nehmen, mit der Oberseite nach unten auf ein neues Backpapier wenden und das Papier auf dem Boden vorsichtig entfernen. (Papier ggf. mit wenig Wasser leicht anfeuchten, so lässt es sich einfacher vom Biskuitboden lösen.)
Biskuit ist ein lockerer Teig, der seine besondere Konsistenz dem gründlichen Unterschlagen von Luft verdankt. Damit er so schön luftig wird, sind einige Tipps zu beachten: Biskuitteig muss zügig zubereitet werden und sollte gleich in den heißen Ofen kommen, also nach dem Anrühren nicht lange stehen lassen. Damit die beim Schlagen von Eischnee und der Eigelbcreme eingearbeitete Luft möglichst im Teig bleibt, schlage nicht gegen die Schüssel, um Teigreste von den Mixerquirlen zu lösen, oder beim Sieben von Mehl, Stärke und Backpulver - dadurch würde die Luft sich wieder aus der Masse verabschieden. Aus diesem Grund wird das Mehlgemisch und anschließend der Eischnee auch vorsichtig und zügig mit einem Teigspatel untergehoben und nicht untergemixt. Rühre dabei nicht zu stark und höre sofort auf, wenn alle Zutaten gut verbunden sind. Streiche den Teig vorsichtig aufs Blech oder in die Form und gib ihn sofort in den heißen Ofen.
Öffne in den ersten ca. 15 Minuten den Ofen nicht, damit der Biskuit ausreichend an den Wänden hochklettern kann - er sollte nicht gefettet sein. Lege die Form oder das Blech nur mit Backpapier aus. Biskuit für Tortenböden lässt sich besonders einfach in mehrere Böden schneiden, wenn man ihn einen Tag im Voraus backt. Biskuitteig mit Dinkelmehl ist besonders geeignet für eine fluffige Gebäckrolle, Cremeschnitten und als Tortenboden; hierbei handelt es sich um eine eierreiche Masse ohne Fettzugabe in der Rezeptur. Gebäcke aus Biskuitmasse sind deshalb besonders locker und gut bekömmlich. Für eine gefüllte Torte den in der Springform gebackenen Biskuit ein- bis zweimal mit einem scharfen Messer quer halbieren bzw. dritteln; das geht auch mit einem Zwirnsfaden: Den Faden einfach in der gewünschten Höhe rund um den Boden legen und beide Enden zusammenziehen.
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Für einen Schokoladen-Biskuit oder Nuss-Biskuit einfach 25 g Dinkelmehl durch Kakao oder gemahlene Nüsse ersetzen. Besonders lecker sind Torten mit Biskuitboden oder Biskuitrollen, gefüllt mit Quarkcreme und frischem Obst. Bei kühler Aufbewahrung halten diese ca. drei Tage frisch. Bitte beachten Sie die unterschiedlichen Backzeiten: Auf dem Blech braucht der Biskuit ca. 12-15 Minuten, je nach Ofen. Beim Backen auf dem Blech: Ein zweites Backblech mit restlichem Zucker bestreuen. Den Biskuit vom Blech mit dem Papier nach oben daraufstürzen. Beim Backen in der Springform den Boden mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und den Metallrand abnehmen. Biskuit kurz abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen.
Kalorien pro Stück hängt stark von Größe, Dichte und Füllung ab. Als grobe Orientierung enthalten einfache Biskuitteige pro Stück wenige Kalorien, aber durch Sahne, Creme und Früchte erhöhen sich die Werte deutlich. Für eine grobe Schätzung kann man rechnen: 1 Stück Biskuitboden (Basis, unbefüllt) hat ca. 20-40 kcal, eine übliche Cremeschicht plus Obst kann pro Stück leicht 60-120 kcal zusätzlich liefern. Wenn mehrere Schichten mit Sahne gefüllt werden, steigt der Kalorienwert entsprechend.
Zusätzliche Hinweise zur Zubereitung: Für eine gefüllte Torte den Biskuit ein- bis zweimal quer teilen; besonders wenn der Boden vorher ruhig vorgelagert wird. Beim Verwenden von Dinkelmehl bleibt der Teig locker, doch Fettzugaben fehlen, was ihn leichter macht. Um das Volumen zu erhalten, sollten Luftblasen beim Zusammenführen von Eischnee und Mehl vorsichtig untergehoben werden.
Bestell- und Küchenausstattung: Auf dem Blech braucht man Küchenwaage, Schüssel, Rührgerät, Sieb, Backbleche, Backpapier, Teigschaber, Spachtel, Messer, ggf. Spültuch zum Anfeuchten des Papiers. Mit den genannten Utensilien gelingt der Biskuit in Standardgröße (ca. 24 cm Ø) zuverlässig.
Kalorien pro Stück: kurze Orientierung
- Ungefüllter Biskuitboden: ca. 20-40 kcal pro Stück
- Füllung mit leichter Creme und Obst: ca. 60-120 kcal pro Stück
- Sahne- oder Buttercreme-Schichten erhöhen die Kalorien deutlich
Tipps zur perfekten Biskuitqualität
- Bewege den Teig zügig in den heißen Ofen, damit sich Luft nicht wieder aus der Masse verabschiedet.
- Verwende Backpapier und verzichte auf Fettung der Form, damit der Teig an den Rändern schön hochklettern kann.
- Backe den Boden idealerweise in mehreren Körnchen oder Böden, um feine Struktur zu erhalten.
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