Lebkuchen mit Loch: Rezept, Herkunft und Tradition
Wir alle kennen ihn, egal ob klassisch auf der Oblate, als Herz für die Liebsten oder zusammengebaut als bunt verziertes Haus - den Lebkuchen. Wenn in der Adventszeit der Duft von Zimt, Nelken und Honig durch die Straßen zieht, dann weiß jeder: Weihnachten steht vor der Tür. Lebkuchen gehören zu dieser besonderen Zeit wie Christbaum, Kerzenschein und Glühwein. Doch woher kommt dieses festliche Gebäck eigentlich - und warum ist es bis heute so beliebt?
Kurzer historischer Überblick
Die Geschichte des Lebkuchens reicht weit zurück bis in das alte Ägypten. Wandmalereien und Steinreliefs geben dabei erste Hinweise auf Honigkuchen, die damals zum Beispiel mit Datteln oder Feigen gesüßt wurden. Das älteste Lebkuchen-Fund wird auf das Jahr 2200 v. Chr. datiert und stammt aus einem ägyptischen Felsengrab. Damit gibt es den Lebkuchen beinahe schon so lange wie die Pyramiden selbst!
Auch aus dem antiken Griechenland gibt es vielerlei Nachweise für süße Küchlein aus Mehl und Honig, die als Festmahl galten und als Opfergaben dienten. Über die Römer gelangte der Honigkuchen schließlich als Handelsware in Umlauf und fand so seinen Weg auch in Provinzen nördlich der Alpen. Im Mittelalter wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen.
Ab dem frühen Mittelalter bis hin zum 12. Jahrhundert fand man Lebkuchen (auch Honigzelten genannt) hauptsächlich in Klöstern und Klosterapotheken. Mönche und Nonnen wussten um die “Superkräfte” der Lebkuchen-Zutaten, wodurch aus dem Süßgebäck eher ein Arzneimittel wurde, das zum Beispiel bei der Behandlung von Magenbeschwerden zum Einsatz kam. In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren.
Im Zuge der fortschreitenden Spezialisierung in Handwerk und Gewerbe im 13. Jahrhundert bildete sich im süddeutschen Raum, in Österreich sowie Ungarn die neue Berufsgruppe der Lebzelter bzw. Lebküchner. Die frühesten urkundlichen Hinweise auf Lebzelter aus Nürnberg stammen erst aus dem Jahr 1395, obwohl die Stadt heute als Lebkuchen-Metropole gilt. Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten.
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Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Noch heute bildet die Oblate den "Unterbau" für die feine Leckerei. Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei.
Begriffe, Dinge, regionale Vielfalt
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Lebkuchen ist auch als „Pfefferkuchen“ oder „Gewürzkuchen“ bekannt. Das rührt daher, dass im Mittelalter Pfeffer als Sammelbegriff für die unterschiedlichen Gewürze verwendet wurde. Eine andere Bezeichnung - „Honigkuchen“ - leitet sich davon her, dass Lebkuchen traditionell mit Honig gesüßt wurde.
Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen.
Arten von Lebkuchen
Grundsätzlich unterscheidet man zwei verschiedene Arten: braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen entstehen aus knetbarem Teig mit hohem Mehlanteil, mit oder ohne Ölsamen. Es gibt sie pur oder mit weiteren Zutaten wie Früchten oder Nüssen verfeinert. In frischem Zustand sind braune Lebkuchen hart. Sie werden erst nach einiger Zeit weich, aromatisch und saftig.
Für die Herstellung von Oblatenlebkuchen wird die Lebkuchenmasse auf Oblaten gespritzt. Anschließend kann das Gebäck mit einer Glasur verfeinert werden. Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt. Neben den typischen Gewürzen enthält die Teigmasse oft gemahlene Mandeln, Hasel- oder Walnüsse, die für eine saftige Konsistenz sorgen. Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen und müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten.
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Typische Zutaten und Gewürze
Lebkuchen wird vor allem mit Honig gesüßt und mit besonderen Gewürzen verfeinert. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich Honig und Gewürze wie Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Muskat, Nelken, Piment oder Zimt. Oft werden dem Teig auch Nüsse, Rosinen, Fruchtfüllungen oder Aromen zugefügt. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.
Herstellungsverfahren (traditionell und industriell)
Historisch wurden Teige oft lange gelagert: Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure).
Der heute im Supermarkt erhältliche Lebkuchen wird meistens nach folgenden Verfahren produziert. 1. Zu Beginn werden die groben Zutaten in einem sogenannten Kutter zerkleinert und gemischt. Nach dem Zusammenrühren werden die Zutaten für den Lebkuchen in einer Knetmaschine geknetet. 2. Bei der Herstellung mancher Lebkuchenarten wird ein „Lebkuchen-Vorteig“ (auch Lagerteig) produziert. Er rastet mehrere Tage, Wochen oder Monate kühl und in geschlossenen Behältern, ehe er weiterverarbeitet wird. 3. Als Backtriebmittel und zur Lockerung des Teigs kommt bei braunem Lebkuchen in der Regel Backpulver oder Natron zum Einsatz. Klassische Lebkuchen enthalten zu diesem Zweck noch Pottasche oder Hirschhornsalz.
4. Der fertige Teig wird danach - je nach Rezept - zum Beispiel auf Backoblaten aufgelegt, getrocknet und dann gebacken. Dabei steht die Backofentür etwas offen, damit der Dampf entweichen kann. Denn feuchte Schwaden könnten zu Rissen in den Lebkuchen führen. 5. Nach dem Auskühlen wird der Lebkuchen je nach Art glasiert, mit Schokolade überzogen oder mit Marmelade oder Marzipan gefüllt.
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Rezepte: Lebkuchen mit Loch (klassisch, einfach)
Unten finden Sie ein zusammengeführtes, aus dem Material entnommenes Rezept für Lebkuchen mit Loch, das sich an den traditionellen Heimmethoden orientiert. Das Rezept ist skizziert für eine kleinere Menge, gut geeignet zum Ausstechen und Aufhängen als Deko.
| Zutat | Menge / Hinweis |
|---|---|
| Honig, Butter, Zucker | Honig und Butter erwärmen und mit Zucker mischen |
| Eigelb, heißes Wasser | Eigelb mit Zucker und einem Esslöffel heißem Wasser zu einer dicken Masse schlagen |
| Natron oder Pottasche | In warmer Milch oder Wasser auflösen |
| Mehl | kleberschwaches Mehl, da der Teig sonst zu klebrig wird |
| Lebkuchengewürz | Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Zimt |
| Optional | Mandeln, Haselnüsse, Orangeat, Zitronat, Marmelade, Marzipan |
Arbeitsweise (verkürzt): Das Eigelb, mit dem Zucker und dem Esslöffel heißem Wasser in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer zu einer dicken hellen Masse schlagen. Die Butter mit dem Zucker und dem Honig in einem Pfännchen erwärmen und warm zu der aufgeschlagenen Ei-Zucker-Masse geben. Das Natron in der warmen Milch auflösen und zusammen mit dem Lebkuchengewürz zu der Ei-Honig-Masse geben. Das Mehl dazusieben und rasch zu einem Teig kneten.
Anschließend den Teig auf ca. 4 mm Dicke auswallen, und mit den gewünschten Formen ausstechen. Mit dem Trinkhalm das Loch ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 10-12 Minuten backen. Nicht bedampfen. Insgesamt 5-6 Minuten ausbacken (je nach Dicke) wird in einigen Rezepten für dünnere Varianten empfohlen.
Ein praktischer Tipp aus erprobten Backversuchen: Da habe ich mich doch vor einiger Zeit gefragt, wie kommt das Loch am einfachsten in den Lebkuchen. Und weil es so wunderbar funktioniert hat, empfehle ich es hier und jetzt weiter. Oft schon wurde das Loch beim Backen nämlich so klein, dass ich das gewünschte Schnürchen nicht mehr durchziehen konnte. Überdies habe ich dabei herausgefunden, dass sich Lebkuchenteig gewichtstechnisch nach dem Backen nicht verändert.
Lagerung, Haltbarkeit und Dosen-Tradition
Lebkuchen gehört zu den Dauerbackwaren und zählt demnach zu den „feinen Backwaren“, die über einen längeren Zeitraum haltbar sind. Ideal dafür ist eine kühle, trockene Umgebung. Zur Aufbewahrung von Lebkuchen eignen sich etwa gut verschließbare Dosen aus Metall. Reichlich verzierte, mit Lebkuchen gefüllte Blechdosen gibt es bereits seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und ermöglichten es, Lebkuchen haltbar zu verschicken. Noch heute ist die Lebkuchendose ein beliebtes Geschenk zur Advents- und Weihnachtszeit.
Gesundheitliche Aspekte
Lebkuchen sind beliebt und enthalten als Hauptbestandteil gesunde Haselnüsse. Bei den "Nürnberger Elisenlebkuchen" beträgt der Nussanteil bis zu 40 Prozent. Dafür kommen sie ohne Mehl aus. Gebacken werden die Lebkuchen nur kurz, dafür bei hohen Temperaturen um 220 °C. Dadurch bleiben sie innen feucht und halten sich lange.
Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen.
Regionale Spezialitäten und internationale Varianten
Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Ein Blick in die Geschichte und Herkunft zeigt: Die Tradition des Lebkuchens reicht weit zurück. Seine Vorgänger sind bereits im alten Ägypten und im antiken Rom bezeugt. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel.
Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken; auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In Österreich erfolgt die Lebkuchenherstellung hauptsächlich mit Roggenmehl - so sieht es das Österreichische Lebensmittelbuch vor. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. Traditionell werden in Gmunden am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen verschenkt.
Industrie, Produktion und Moderne
Mit der Erfindung der Dampfmaschine wurde auch die Lebkuchenherstellung revolutioniert: Im 19. Jahrhundert startete die Produktion mit dampfgetriebenen Rühr- und Knetmaschinen im großen Stil. Zuvor musste der zähe Teig noch mühsam von Hand geknetet werden. Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben.
Der sogenannte Nürnberger Lebkuchenkrieg zwischen Zuckerbäckern und Lebzeltern entstand, als Nürnberg 1806 Teil des Königreichs Bayern wurde. Geschlichtet werden musste er vom damaligen König, der verfügte, dass ab sofort beide Berufsgruppen Lebkuchen herstellen und verkaufen dürfen. Mitte der 1950er Jahre wurde nicht nur die Bezeichnung Lebzelter aus der Handwerksordnung gestrichen und durch den Beruf des Konditors ersetzt, auch die Honigkuchen verschwanden nahezu vollständig aus den Regalen.
Lebkuchen als kulturelles Symbol
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden.
Ob selbst gebacken oder aus der Confiserie - Lebkuchen sind eine beliebte Weihnachts-Geschenkidee. Die Lebkuchenproduktion in Deutschland liegt weiterhin auf hohem Niveau, und Nürnberger Lebkuchen tragen seit 1996 die geschützte geographische Angabe der EU.
Wenn du selbst einmal Lebkuchen mit Loch backen willst: Probiere das Ausstechen des Lochs mit einem Trinkhalm vor dem Backen, achte auf die Backtemperatur und -zeit und lass dir bei der Gewürzmischung Zeit - das ist das Geheimnis des guten Geschmacks.
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