Biskuit mit Xucker backen: Rezept für eine zuckerfreie Zitronen-Biskuitrolle

Saftig, süß und locker: Die Erinnerung an eine Zitronen Biskuitrolle aus Kindertagen kann Anlass sein, eine moderne, zuckerfreie Variante mit Xucker (Erythrit und/oder Xylit) zu backen. In meiner Kindheit in Euskirchen gab es bei uns eine Bäckerei Reiz, die unglaublich leckeren Kuchen machten. Samstags kamen sie mit einem Kuchenbus in unsere Straße gefahren. Da ich ja meistens unseren Wochenendkuchen backte, war es immer etwas ganz Besonderes für mich, wenn ich mir beim Bäcker Reiz mal ein Stück vom Kuchenglück aussuchen durfte. Meine Wahl fiel dabei stets auf Kirschstrudel, Milchreistörtchen und natürlich Zitronen Biskuitrolle. Die Zitronen Biskuitrolle: unglaublich fluffig locker war der Teig, süß und cremig die Füllung. Sie ist mir so gut in Erinnerung geblieben, dass ich Biskuitrollen heute noch gerne backe.

Warum Xucker (Erythrit / Xylit) verwenden?

In Zeiten vor Stevia und Erythritol war es schwierig, zuckerfreien Biskuitteig selbst zu machen. Aber das gehört ja Gott sei Dank der Vergangenheit an. Erythrit ist leicht löslich und von allen Zuckeralkoholen am besten verträglich, da es fast vollständig unverändert ausgeschieden wird. In Japan wird Erythrit schon seit 1990 in vielen Lebensmitteln und Medikamenten eingesetzt. Vor allem Diabetiker schätzen seine absolut blutzuckerneutralen Eigenschaften. Xylit besitzt die gleiche Süßkraft wie Zucker und sieht auch genauso aus, hat aber 40 % weniger Kalorien und ist außerdem zahnfreundlich. Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden. Erythrit hat sehr ähnliche Eigenschaften wie Zucker und kann Zucker fast überall 1:1 ersetzen. Ein paar Einschränkungen hat Erythrit allerdings: Für die Herstellung von Konfitüre ist es weniger geeignet, weil es dort auskristallisiert. Auch beim Backen ist dies möglich. Hinweis: Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Schon kleine Mengen Xylit können für Hunde gefährlich sein.

Zutaten (für ein Backblech oder eine 26er Springform)

3 Eier (kalte Eier)
150 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl Type 550 (je nach Rezeptvariante)
Speisestärke
Backpulver
kohlensäurehaltiges Mineralwasser
Prise Salz
Xucker Light (Erythrit) oder Xucker Premium (Xylit) nach Geschmack
Für die Füllung: kalte fettreduzierte Schlagsahne, Joghurt, Zitronensaft, Zitronenzesten, ggf. Blattgelatine

Vorbereitung der Zitronen-Joghurt-Füllung

Als erstes die Füllung für die Zitronen Biskuitrolle zubereiten, denn sie muss kalt gestellt werden, damit sie schon einmal etwas fester wird. So lässt sie sich besser auf dem fertigen, zuckerfreien Biskuitteig verteilen. Die Zuckeralternative Erythrit mit dem Joghurt und Zitronensaft in einer Schüssel glattrühren und die Zitronenzesten untermischen. Jetzt die beiden Bio-Zitronen mit heißem Wasser abwaschen und mit einem Zestenreißer etwas von der Zitronenschale abschneiden. Wenn die Blattgelatine sich so weich wie ein nasses Fensterleder anfühlt, ausdrücken und in eine feuerfeste Schale geben. Über dem Wasserbad auflösen. Drei bis vier Esslöffel der Zitronen-Joghurtmischung mit einem Schneebesen in die aufgelöste Gelatine rühren, dann alles zurück in die Joghurtmischung rühren. Zum Schluss die kalte, fettreduzierte Schlagsahne mit der Zitronen-Joghurtmasse mischen und noch einmal abschmecken. Die Füllung am besten über Nacht oder zumindest vier Stunden festwerden lassen.

Zubereitung des zuckerfreien Biskuitteigs

Für den zuckerfreien Biskuitteig den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Die kalten Eier trennen und das kalte Eiklar zu steifem Schnee schlagen, kurz kalt stellen. Eier trennen und Eiweiß mit Zitronensaft steif schlagen.
Das Weizenmehl Type 550 mit Speisestärke und Backpulver mischen und in den Teig sieben. Mehl und Speisestärke vermengen.
Das kohlensäurehaltige Mineralwasser dazugeben. Zügig auf das vorbereitete Backblech gießen und 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Teig gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen und glatt streichen.
Aus dem Ofen nehmen, kurz etwas abkühlen lassen. Ein feuchtes Küchenhandtuch bereit legen und den zuckerfreien Biskuitteig mit der Oberseite auf das feuchte Küchenhandtuch stürzen, damit er beim Aufrollen nicht bricht. Direkt nach dem Backen ein großes Küchentuch mit etwas Vollrohrzucker bestreuen und den Biskuit vorsichtig darauf stürzen. Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und abziehen.
Den noch warmen Biskuit in einem Geschirrtuch vorsichtig einrollen, fixieren und so vollständig abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig ausrollen.

Tipps: Für eine Biskuitrolle den noch warmen Biskuit in einem Geschirrtuch vorsichtig einrollen, fixieren und so vollständig abkühlen lassen. Danach vorsichtig ausrollen, mit der Füllung bestreichen, einrollen, fixieren und etwas Ruhe lassen. Man kann den Teig vor dem Backen auch gut mit Früchten belegen. Dafür aber am besten eine Backform wählen, die kleiner als ein Backblech ist, damit der Teig dicker wird. Achtung! beim Abkühlen schrumpft der Biskuit. Bitte bei Tortenböden berücksichtigen.

Füllen, Rollen und Kühlen

Jetzt die zuckerfreie Zitronen-Joghurtmasse gleichmäßig auf den Teig streichen. Den ausgekühlten Biskuitteig wieder ausbreiten und mit der Füllung bestreichen. Am besten über Nacht oder zumindest vier Stunden festwerden lassen. Zum Schluss die Rolle wieder aufrollen und vor dem Servieren etwas durchkühlen lassen.

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Anleitung: Biskuitrolle mit zuckerfreier Füllung rollen

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Wer Xylit (Xucker Premium) bevorzugt: Xylit ist zum Backen gut geeignet und kann im Verhältnis 1:1 Zucker ersetzen. Xylit besitzt die gleiche Süßkraft wie Zucker und ist zahnfreundlich.
Erythrit (Xucker Light) eignet sich sehr gut in Kombination mit Xylit (z. B. 1:1 Mischung) für Obstkuchen und Biskuitböden, da so die Vorteile beider Süßstoffe genutzt werden. Für die Herstellung von Konfitüre ist Erythrit weniger geeignet, weil es auskristallisiert; beim Backen können Kristalle entstehen.
Low-Carb-Variante ohne Mehl: Für einen zuckerfreien Low-Carb-Biskuitboden kann gemahlene Mandeln statt Mehl verwendet werden. Nur gemahlene Mandeln verwenden, kein entöltes Mandelmehl.
Für mehr Stabilität in manchen Erythrit-Teigen kann etwas Agar Agar oder gemahlene Gelatine hinzugefügt werden.

Kurze Nährwerthinweise und Lagerung

Erythrit hat 0 kcal pro 100 g und beeinflusst den Blutzucker kaum; Xylit hat etwa 40 % weniger Kalorien als Zucker. Beide Süßstoffe sind zahnfreundlich. Hinweis: Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken. Schon kleine Mengen Xylit können für Hunde gefährlich sein. Aufbewahrung: Dosen/Beutel nach Gebrauch stets verschließen und trocken lagern. Erythrit neigt zum Verklumpen, die Klumpen lassen sich aber leicht zerkleinern.

Tabelle: Vergleich Erythrit vs. Xylit

Eigenschaft	Erythrit (Xucker Light)	Xylit (Xucker Premium)
Süßkraft	ca. 70 % von Zucker	wie Zucker (100 %)
Kalorien	0 kcal/100 g	≈ 60 % der Kalorien von Zucker
Blutzucker	blutzuckerneutral	beeinflusst kaum den Blutzucker
Backen	gut geeignet, kann Kristalle bilden	gut 1:1 als Zuckerersatz
Besonderheit	bei Übermaß abführend, sehr gut verträglich	zahnfreundlich, für Hunde giftig

Weitere Tipps und Inspiration

Für den perfekten Erdbeerkuchen ohne Zuckerzusatz verwenden viele Bäcker eine 1:1 Mischung aus Xylit und Erythrit - Xucker Light und Xucker Premium. Du kannst den zuckerfreien Biskuitboden mit einem Frischkäse Frosting ohne Zucker bestreichen und mit Früchten dekorieren. So hast du im Nu einen schnellen Obstkuchen ohne Zucker gezaubert. Oder verarbeite ihn zu einem klassischen Erdbeerkuchen ohne Zucker. Auch ein Pflaumen- oder Stachelbeerkuchen ohne Zucker ist möglich. Das schaumige Aufschlagen der Eier ist der wichtigste Schritt in der Zubereitung eines lockeren, fluffigen Biskuitbodens ohne Zucker. Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, plane für das Aufschlagen der Eier ca. 5 Minuten ein.

Serviervorschlag: Zitronen-Biskuitrolle in Scheiben

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