Kadayif und Künefe: Zubereitung, Varianten und Geschichte des türkischen Engelshaars

Ähnlich wie Baklava ist Kadayif ein bekanntes und sehr beliebtes Dessert aus der Türkei. Das türkische Dessert Engelshaar, bekannt als Kadayif oder Künefe, ist eine köstliche Süßspeise, die in der türkischen und orientalischen Küche einen festen Platz hat. Es besteht hauptsächlich aus feinen Teigfäden, die mit Käse, Nüssen und süßem Sirup kombiniert werden, um ein unvergessliches Geschmackserlebnis zu schaffen.

Was ist Kadayif?

Kadayif, auch Engelshaar genannt, sind dünne Teigfäden, die in der türkischen und griechischen Küche für verschiedene Desserts verwendet werden. In der Türkei ist es als Kadayif und in Griechenland als Kataifi bekannt. Im balkanisch-levantinischen Raum kennt man es auch als Kadaif. Die Teigfäden sind die Basis für viele süße Köstlichkeiten, darunter Künefe, ein warmes Käsedessert, und verschiedene gefüllte und gerollte Varianten. Kadayif-Teig kann man in türkischen oder griechischen Lebensmittelläden finden.

Grundprinzip der Zubereitung

Die Zubereitung ist sehr einfach und geht ratzfatz. Kadayif sind fertig zubereitete Teigfäden, die in türkischen Supermärkten im Kühlregal oder in der Tiefkühltheke zu finden sind. Im Original verwendet man keinen Mozzarella für bestimmte Rezepte, sondern Dil Peyniri, einen ungesalzenen Käse. Er ist in Deutschland nicht häufig zu finden, deshalb kannst du gut auf Mozzarella zurückgreifen.

Allgemeine Arbeitsschritte

Zuerst den Sirup aus dem Wasser und Zucker herstellen. Dazu einen kleinen Topf aufstellen und beides darin aufkochen lassen.
Für den Sirup Wasser mit Zucker, Honig und den 3 Zitronenscheiben aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Fadennudeln in ein Backblech oder große Aufflaufform geben und mit den Händen auseinanderzupfen. Die Butter darüber geben und gut vermischen.
Nun die Hälfte des Kadayifs in die Form geben, die gehackten Nüsse darauf verteilen und die restlichen Fadennudeln darüber geben. Fest andrücken.
Anschließend im Backofen bei 200 Grad für ca. 25-30 Minuten goldbraun backen lassen.
Nach dem Backen sofort mit dem erkalteten Sirup begießen und einziehen lassen. Kalt oder warm servieren, je nach Rezept.

Kadayif-Dessert im Glas (schnell und elegant)

Dieses Rezept ist ideal für alle, die ein schnelles und einfaches Kadayif-Dessert zubereiten möchten. Es kombiniert knusprige Teigfäden mit einem cremigen Pudding und gerösteten Nüssen.

Zutaten

Für den Pudding: 1 Pck. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack (35 g), 35 g Zucker, 500 ml Milch, 200 g kalte Schlagsahne, 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif
Kadayif (Engelshaar): 80 g Kadayif Teigfäden Engelshaar, 40 g Butter, 40 g Zucker, 50 g geröstete, gehackte Haselnüsse, 1 Pck. gehackte Pistazien

Zubereitung

Pudding zubereiten: Das Puddingpulver mit Zucker mischen und mit 6 EL kalter Milch glatt rühren. Die restliche Milch aufkochen, vom Herd nehmen und das angerührte Pulver einrühren. Den Pudding unter Rühren mindestens 1 Minute kochen lassen. In eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, um Hautbildung zu vermeiden. Abkühlen lassen.
Kadayif rösten: Das Engelshaar etwas auseinanderziehen und mit einer Schere in 1 cm lange Fäden schneiden. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die zerkleinerten Teigfäden und den Zucker hinzufügen und etwa 5 Minuten rösten. Haselnüsse und die Hälfte der Pistazien dazugeben und weiterrösten, bis die Teigfäden goldbraun und knusprig sind. In eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen.
Füllen: Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter den abgekühlten Pudding rühren. Pudding in Dessertgläser verteilen, geröstete Kadayif-Mischung einschichten und mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Kataifi-Rollen: gerollte Variante mit Walnüssen und Pistazien

Der gerollte und gefüllte Teig in unserem Kataifi-Rezept wird im Backofen goldbraun und knusprig gebacken und dann mit Sirup übergossen. In Griechenland findet man meistens die gerollte Variante. In der Türkei dagegen gibt es unzählige Varianten dieses leckeren Desserts.

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Zutaten (Beispiel)

500 g Kataifi-Teig, 250 g Walnüsse, grob gehackt, 60 g Pistazien gehackt, 1 TL Zimt, 1 Prise Nelke, 250 g Butter
Für den Sirup: 450 g Zucker, 330 g Wasser, 1 Zitrone, 1 Zimtstange

Zubereitung (Kurzfassung)

Sirup vorbereiten: Zitronenschale und Zimtstange mit Wasser und Zucker aufkochen, Zucker auflösen, abkühlen lassen.
Füllung: Walnüsse mit Pistazien, Zimt und Nelke mischen.
Teig ausrollen, auseinanderziehen, mit Butter bepinseln, Füllung aufsetzen und fest aufrollen. Rollen in Auflaufform setzen und mit Butter bestreichen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Mit abgekühltem Sirup übergießen und restliche Pistazien bestreuen.

Künefe: das klassische warme Kadayif-Käse-Dessert

Künefe ist eines der bekanntesten türkischen Engelshaar-Desserts. Künefe ist die türkische Bezeichnung für diese Süßspeise. In der Türkei sind es zwei Schichten Engelshaar mit einer Schicht Käse dazwischen.

Typische Zutaten

Taze Kadayif (Teigfäden), Mozzarella (oder türkischer Dil Peyniri), Butter, Zucker, Wasser, Zitrone, Pistazien

Zubereitungsschritte (klassisch für Backofen)

Zuckersirup: Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen, Zitronensaft dazugeben und 10-20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Kadayif vorbereiten: Die Teigfäden in ca. 1-2 cm lange Stücke schneiden, mit geschmolzener Butter vermengen, sodass die Fäden vollständig benetzt sind.
Käse vorbereiten: Mozzarella hacken oder in dünne Scheiben schneiden; alternativ Dil Peyniri verwenden.
Schichten: Die Hälfte des Kadayif gleichmäßig in einer gebutterten Form andrücken, Mozzarella darauf verteilen, mit der anderen Hälfte bedecken und erneut gut andrücken.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen, bis es goldbraun ist und der Käse schmilzt. Form abdecken und vorsichtig wenden, erneut backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Fertigstellen: Mit kaltem Zuckersirup übergießen, mit Pistazien bestreuen und warm servieren.

Künefe frisch aus dem Ofen mit Pistazien

Praktische Tipps für Künefe

Der Sirup sollte kalt oder zimmerwarm sein, wenn er über das heiße Dessert gegossen wird. Dies sorgt für eine bessere Textur und verhindert, dass das Dessert zu matschig wird.
Frischer Kadayif-Teig ist entscheidend für ein gutes Ergebnis. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu trocken ist.
Butter: Verwenden Sie ausreichend Butter, um die Teigfäden knusprig zu machen. Ghee (geklärte Butter) ist eine gute Alternative.
Käse: Für Künefe wird traditionell Dil Peyniri verwendet, aber Mozzarella ist ein guter Ersatz. Achten Sie darauf, dass der Käse nicht zu salzig ist.
Nüsse: Pistazien und Walnüsse sind beliebte Optionen, aber auch Haselnüsse oder Mandeln können verwendet werden.
Zubereitung auf dem Herd: Sie können das Rezept auch in einer Pfanne oder in speziellen Künefe-Tellern auf dem Herd zubereiten.
Aufwärmen: Künefe schmeckt am besten frisch und warm. Wenn Sie es aufwärmen müssen, können Sie es bei 180 Grad für 5-10 Minuten in den Ofen geben, bis der Käse wieder geschmolzen ist.

Variationen und kreative Ideen

Dubai-Schokolade: Geröstete Kadayif-Fäden mit Pistazien oder Tahini vermischen und mit dunkler Schokolade überziehen.
Künefe in Muffinförmchen: Für eine ansprechende Präsentation kann Künefe auch in Muffinförmchen zubereitet werden.
Engelshaar-Hörnchen: Kadayif-Teig um Hörnchenformen wickeln, backen und mit Zitronencreme füllen.
Kadayif mit Milchcreme: Geröstete Kadayif-Fäden in eine Auflaufform geben, mit Milchcreme bedecken und mit einer zweiten Schicht Teigfäden abschließen.
Kadayif-Röllchen: Gebutterte Teigfäden zu kleinen Nestern oder Röllchen formen und mit einer Nussmischung füllen. Nach dem Backen mit warmem Zuckersirup tränken.

Verschiedene Kadayif-Varianten: Röllchen, Muffins, Künefe

Geschichte und Herkunft

Die Ursprünge von Künefe sind nicht abschließend geklärt, er könnte in der palästinensischen Stadt Nablus liegen. Dort heißt es Kunafa und die dortige Zubereitung des Desserts ist sehr bekannt. Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, ist nicht abschließend geklärt.

In der Türkei wird für Künefe ein Käse aus Schafs- und Kuhmilch verwendet, Dil Peyniri. Er schmilzt gut und schmeckt nicht sehr salzig. Da dieser nicht überall erhältlich ist, können Sie auf Mozzarella zurückgreifen. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er dem Original sehr nahe.

Helfer, Zutaten und kleine Besonderheiten

Die Hauptzutat, Kadayif, muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft.
In der Türkei wird oft Traubensirup unter die geschmolzene Butter gemischt, um die schöne goldene Farbe des Engelshaars zu verstärken. Wenn Sie keinen Traubensirup haben, können Sie den Zuckersirup auch mit wenigen Fäden Safran gelb färben.
Die Pistazien aus Gaziantep (Antep Fistiği) sind besonders begehrt; im Türkischen werden sie scherzhaft Kuş boku (Vogelscheiße) genannt, weil ihre Schale unscheinbar aussieht.
Es gibt spezielle Künefe-Teller aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung.

Künefe in der traditionellen Zubereitung

Praktische Rezepte (Kurztabellen)

Rezept	Hauptzutaten	Backzeit
Künefe	Kadayif, Mozzarella/Dil Peyniri, Butter, Sirup, Pistazien	20-35 Min. (plus Wenden)
Kataifi-Rollen	Kataifi-Teig, Walnüsse, Pistazien, Butter, Sirup	Goldbraun backen (ca. 20-30 Min.)
Kadayif im Glas	Kadayif, Pudding, Schlagsahne, Haselnüsse, Pistazien	Kühlzeit 2 Std.

Serviervorschläge und Lagerung

Die Konsistenz von Künefe ist ein faszinierender Mix aus Texturen. Die oberste Schicht präsentiert sich knusprig und leicht gebräunt, fast wie ein zarter Blätterteig. Diese Knusprigkeit bildet einen aufregenden Kontrast zur darunter liegenden weichen Füllung, die förmlich auf der Zunge zergeht. Die Künefe sollte am besten direkt nach dem Backen warm gegessen werden, denn nur dann ziehen sich die typischen Mozzarellafäden und das schmeckt einfach fantastisch. Wenn du es gut abdeckst, hält sich Künefe zwei Tage im Kühlschrank. Auch der Zuckersirup hält sich im Kühlschrank so lange.