Biskuit mit Wasser: Rezept, Varianten und gelingsichere Zubereitung
Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen.
Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester.
Zutaten und Grundmenge für Springform 26 cm
Zutaten für Springform (26 cm): 5 Eier Größe L, 5 EL kaltes Wasser, 200 g Zucker, 1 Päck. Vanillezucker, 200 g Mehl, 2 flache TL Backpulver. Tipp: Das Rezept kann man beliebig erweitern oder reduzieren, indem man auf 1 Ei, 1 EL Wasser, 40 g Zucker und 40 g Mehl rechnet. Für einen einfachen Obstkuchenboden reichen 3 Eier, 3 EL kaltes Wasser, 120 g Zucker, 120 g Mehl, 1 flacher TL Backpulver und 1 Vanillezucker. Die Backzeit verkürzt sich auf 35 Minuten.
Vorbereitung der Form und des Ofens
Den Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, den Boden einer Springform (26 Zentimeter Durchmesser) mit Backpapier belegen und den Rand der Form leicht einfetten. Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.
Wasserbiskuit: drei Zubereitungswege
Zubereitung 1: getrennte Eier, kaltes Wasser (klassischer Wasserbiskuit)
Eier trennen, Eiweiß mit dem Wasser 3 bis 4 Minuten zu sehr steifem Schnee schlagen. Zucker mit Vanillezucker in den Eischnee einrieseln lassen und noch einmal 1 Minute lang schaumig schlagen. Eigelb hinzufügen und weiterrühren. Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form füllen (eine Springform nur am Boden fetten und mehlen oder mit Backpapier auslegen) und sofort backen.
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Zubereitung 2: getrennte Eier, für größere Teigmengen
Zubereitung 2 (getrennte Eier, für größere Teigmengen) Die Eigelbe mit dem warmen Wasser und zwei Dritteln des Zuckers schaumig rühren. Die Geschmackszutaten unterrühren. Die Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker löffelweise einrieseln lassen. Dann auf die Schaummasse gleiten lassen.
Zubereitung 3: ganze Eier, warmes/heißes Wasser
Zubereitung 3 (ganze Eier) Die Eier mit dem warmen Wasser und Zucker zu einer sehr guten Schaummasse rühren. Die Geschmackszutaten zugeben. Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel mischen, auf die Eicreme sieben und vorsichtig unterheben. Eier und heißes Wasser auf der höchsten Stufe des Rührgeräts rund acht Minuten schaumig schlagen. Dabei Zucker und Salz einrieseln lassen.
Backtemperaturen, Position im Ofen und Zeiten
Wichtig: Teig bei niedriger Temperatur 150 Grad Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene 60 Minuten backen. Wenn Ihr einen höheren Biskuit für mehrere Böden braucht, die Menge der Zutaten verdoppeln und den Teig rund 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist.
Die Backzeit verkürzt sich auf 35 Minuten. Öffnet den Ofen aber nicht zu früh! Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist.
Alternative: Biskuitrolle vom Blech
Backblech mit Backpapier auslegen (wenn nötig, Blech feucht abwischen und das Papier dann drauf legen), Ofen auf 200 - 220 Grad vorheizen. Den Teig auf das vorbereitete Blech geben und für 8 bis 10 min in den Ofen, bis der Teig schön goldgelb aussieht. Geeignet für Biskuitrollen.
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Nach dem Backen: Schneiden, Füllen und Formen
Nach dem Auskühlen kann man den Biskuit 1- bis 2-mal durchschneiden, je nach Verwendung. Um daraus gleichmäßig dicke Böden zu schneiden, hilft ein Meter Küchenzwirn. Den Boden in der gewünschten Höhe mit einem Messer anritzen, dort die Schnur anlegen, um den Boden herumführen und die Enden überkreuzen.
Farbspiele und Füllideen
Ich gehe nochmal vorsichtig mit dem Spatel durch und fülle den Teig in eine Herz-Springform. Wie angegeben backen. Nun den Wasserbiskuit vom Vortag durchschneiden und mit der Marmelade bestreichen. Ich habe 200g Himbeer-Marmelade verwendet. Kuchenhälften wieder zusammensetzen und mit der Heidelbeer-Sahne bestreichen. Die Johannisbeer-Sahne und weiße Sahne gebe ich in einen Spritzbeutel und verziere damit die Torte nach Lust und Laune!
Weder im Biskuit, noch in der Sahne konnte ich das Heidelbeer- bzw. Johannisbeer-Pulver herausschmecken. Das war hauptsächlich für den Farbeffekt - ganz ohne künstliche Farbstoffe! Dafür bin ich mit dem Ergebnis wirklich zufrieden. Die Sahne hat eine tolle Farbe bekommen. Auf jeden Fall macht es viel Spaß, mit den Fruchtpulvern „Farbe in die Torte“ zu bringen.
Skalierung und Varianten
Tipp: Das Rezept kann man beliebig erweitern oder reduzieren, indem man auf 1 Ei, 1 EL Wasser, 40 g Zucker und 40 g Mehl rechnet. Für einen einfachen Obstkuchenboden reichen 3 Eier, 3 EL kaltes Wasser, 120 g Zucker, 120 g Mehl, 1 flacher TL Backpulver und 1 Vanillezucker. Die Backzeit verkürzt sich auf 35 Minuten. Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen.
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Vergleich: ganze Eier vs. getrennte Eier
- Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist.
- Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.
- Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester.
Fehlerquellen und Rettungstipps
Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden!
Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war. Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen. Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen.
Der Biskuitboden wölbt sich beim Backen Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet: Dann kann der Teig an den Seiten nicht gut aufgehen. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt. Der Biskuit ist zu trocken Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht: Der Biskuit war zu lange im Ofen: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden.
Schritt-für-Schritt: Zwei erprobte Basisrezepte
Basisrezept A: Wasserbiskuit mit getrennten Eiern
- Eier trennen, Eiweiß mit dem Wasser 3 bis 4 Minuten zu sehr steifem Schnee schlagen.
- Zucker mit Vanillezucker in den Eischnee einrieseln lassen und noch einmal 1 Minute lang schaumig schlagen.
- Eigelb hinzufügen und weiterrühren.
- Zuletzt das gesiebte Mehl mit dem Backpulver unterheben.
- Wichtig: Teig bei niedriger Temperatur 150 Grad Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene 60 Minuten backen.
Basisrezept B: Wasserbiskuit mit ganzen Eiern
- Die Eier mit dem warmen Wasser und Zucker zu einer sehr guten Schaummasse rühren.
- Die Geschmackszutaten zugeben.
- Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und mit dem Schneebesen unterziehen.
- Die Masse in die vorbereitete Form füllen und sofort backen.
- Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist.
Praktische Tabelle: Mengen und Zeiten
| Variante | Zutaten (Beispiel) | Form/Größe | Ofen/Schiene | Backzeit |
|---|---|---|---|---|
| Standard 26 cm | 5 Eier, 5 EL Wasser, 200 g Zucker, 200 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 Pck. Vanillezucker | Springform 26 cm | 150 °C, untere Schiene | 60 Min |
| Obstboden | 3 Eier, 3 EL Wasser, 120 g Zucker, 120 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Vanillezucker | Springform 26 cm | Ober-/Unterhitze | 35 Min |
| Hoher Boden | doppelte Menge | Springform 26 cm | mittlere Schiene | ca. 40 Min |
| Biskuitrolle | 4 Eier, 4 EL Wasser, 150 g Zucker, 150 g Mehl, 0,5 TL Backpulver | Backblech | 200-220 °C | 8-10 Min |
Zusätzliche Profi-Hinweise
Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte. Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach!
Zusatzbeispiel: Kleiner Biskuit Tortenboden
Kleiner Biskuit Tortenboden mit Butter Zutaten für 6 Personen Eier 4 Stück Zucker extrafein 200 g Mehl 200 g Backpulver 1 ½ TL Wasser 4 EL. Wasserbiskuit enthält mehr Mehl und Zucker als normaler Biskuitteig. Damit der Teig dennoch nicht zu trocken wird, kommt ein wenig Wasser dazu, was diesem speziellen Biskuitteig seinen Namen verleiht. Auch Wasserbiskuit kann mit ganzen oder getrennten Eiern zubereitet werden.
Servieren und Aufbewahrung
Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Den Boden in der gewünschten Höhe mit einem Messer anritzen, dort die Schnur anlegen, um den Boden herumführen und die Enden überkreuzen. Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist.
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