Warum schmecken manche Mandeln bitter und erinnern an Marzipan?
Viele Menschen greifen beim Backen, Kochen oder als Snack auf Mandeln zurück - meistens handelt es sich dabei um süße Mandeln, wie etwa die spanischen Mandeln. Doch hin und wieder erlebt man beim Verzehr eine Überraschung: Eine einzelne Mandel schmeckt plötzlich bitter und erinnert im Aroma stark an Marzipan. Was steckt hinter diesem besonderen Geschmackserlebnis?
Unterschied zwischen Süßmandeln und Bittermandeln
Wussten Sie schon, was genau bittere Mandeln von süßen Mandeln unterscheidet? In der Regel handelt es sich bei den Mandeln, welche Sie zum Backen, Kochen und Roh-Genießen kaufen können, um süße Mandeln. Ein und derselbe Mandelbaum kann neben den süßen Kernen jedoch auch vereinzelte Bittermandeln tragen, welche sich äußerlich kaum unterscheiden und daher bei der Ernte schwer auszusortieren sind. Optisch lassen sich die beiden Unterarten häufig kaum unterscheiden, wobei die Bittermandel im Vergleich zur Süßmandel etwas kleiner ist. Auch unter Süßmandeln können vereinzelt bittere Exemplare vorkommen, die genauso Blausäure enthalten und roh nicht verzehrt werden sollten.
Bittermandeln sind eng mit den süßen Mandeln verwandt und wie diese Früchte des Mandelbaums.
Der bittere Geschmack und das typische Marzipanaroma
Doch was macht Bittermandeln eigentlich aus? Wie ihr Name schon sagt, ist ihr Geschmack äußerst bitter und eher unangenehm und unterscheidet sich damit stark vom feinen Aroma süßer Mandeln. Neben der Blausäure (oder Cyanwasserstoff) wird außerdem Benzaldehyd abgespalten. Beide Substanzen weisen den typischen Bittermandelgeschmack auf, der an Marzipan erinnert und in vielen Backrezepten beliebt ist.
Der Inhaltsstoff Amygdalin und seine Auswirkungen
Bittere Mandeln enthalten den Inhaltsstoff Amygdalin, welcher im menschlichen Verdauungstrakt giftige Blausäure freisetzt. In naturbelassenen Bittermandeln ist Amygdalin enthalten. Bittermandeln enthalten rund drei bis fünf Prozent Amygdalin, also an Zuckerreste gebundene Blausäure, das im rohen Zustand giftig ist. Bei der Verdauung wird davon die hochgiftige Blausäure abgespalten, die schon in kleinen Mengen schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Diese Blausäure kann zu ernsten bis hin zu tödlichen Vergiftungen führen, wenn rohe Bittermandeln in größeren Mengen konsumiert werden.
Lesen Sie auch: Richtige Ernährung nach der Mandel-OP
- Nach Angaben des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) beträgt der Blausäuregehalt von Bittermandeln im rohen Zustand bis zu drei Gramm pro Kilogramm.
- Abhängig vom Körpergewicht können bei Kindern so bereits 5 bis 10 Bittermandeln tödlich sein.
- Bei Erwachsenen liegt diese Zahl zwar höher, rohe Bittermandeln solltest du aber dennoch unbedingt meiden.
Im Handel werden die bitteren Kerne daher meist nur in kleinen Packungen von 50 Gramm angeboten.
Auch viele andere Lebensmittel haben einen natürlichen Blausäuregehalt, welcher sie vor Schädlingen schützen soll. Neben bitteren Mandeln ist dieser beispielsweise besonders hoch in Kernen anderer Steinfrüchte wie Aprikosen, Pfirsichen oder Kirschen. Übrigens: Auch bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin. Wie Untersuchungen des LAVES ergaben, ist ihr Blausäuregehalt vergleichbar mit dem der Bittermandeln.
| Lebensmittel | Amygdalin-Gehalt | Blausäuregefahr bei Verzehr roh |
|---|---|---|
| Bittermandeln | 3-5 % | Sehr hoch |
| Aprikosenkerne (bitter) | vergleichbar mit Bittermandeln | Sehr hoch |
| Pfirsichkerne | hoch | Hoch |
| Kirschenkerne | hoch | Hoch |
Verwendung von Bittermandeln und Entbitterung
Doch wie können Produkte wie Marzipan oder Amaretto ihr typisches Aroma enthalten, ohne gesundheitsschädlich zu sein? Trotz ihrer Blausäurebildung werden die bitteren Kerne dennoch in vielfältiger Art in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Blausäure ist hitzeempfindlich und verflüchtigt sich weitestgehend im Zuge von Erhitzung während des Herstellungsprozesses und macht damit die Verwendung der bitteren Kerne in Lebensmitteln möglich. Auf speziellen Plantagen werden dafür gezielt Bittermandeln angebaut, welche von ihren Blausäureverbindungen befreit - sprich „entbittert“ - werden und dann zu Bittermandelöl weiterverarbeitet werden. Dieses Öl wird aus geschmacklichen Gründen traditionell in der Produktion von Marzipan, Süßwaren oder auch zum Aromatisieren von Amaretto und Likören eingesetzt und zaubert das typische, feine Marzipanaroma.
Oder sie werden gemahlen und mit Zucker und einem geringen Anteil bitterer Mandeln - für den typischen Geschmack - zu Marzipan verarbeitet.
Auch das feine Naturata Aprikosenkernöl enthält keine Blausäure: Mögliche in den Kernen enthaltene Blausäure verdampft beim Pressvorgang aufgrund der Wärmeentwicklung.
Lesen Sie auch: Mandel-Schoko-Kekse backen
Vorkommen, Herkunft und Bedeutung der Mandel
Die Mandel wird oft zu den Nüssen gezählt, jedoch gehört sie zur Gattung der Steinobstgewächse. Angebaut wird der Mandelbaum hauptsächlich im Mittelmeerraum, in Vorder- und Zentralasien sowie in Kalifornien, wo der Schwerpunkt des Mandelanbaus liegt. Die US-Mandeln sind besonders beliebt, weil sie durch spezielle Züchtungen keinen Bittermandelanteil enthalten. Daher werden sie gerne zum Snacken und für Müslis verwendet. Die europäischen Mandelsorten sind insgesamt etwas geschmacksintensiver. Laut Waren-Verein stammen auch Bio-Mandeln größtenteils aus Europa. In Deutschland findet sich die Mandel nur in sehr geringen Mengen in Weinbergnähe am Oberrhein und in der Pfalz.
Ein und derselbe Mandelbaum kann neben den süßen Kernen jedoch auch vereinzelte Bittermandeln tragen, welche sich äußerlich kaum unterscheiden und daher bei der Ernte schwer auszusortieren sind. Das bedeutet, dass die meisten Mandeln in Deutschland verwendeten Mandeln einen eher längeren Anreiseweg haben und daher nicht mit Regionalität punkten können.
Mandelverarbeitung und Verwendung
Unterschieden werden Süßmandeln, die gekauft und gegessen bzw. zu vielfältigen Produkten weiterverarbeitet werden und Bittermandeln, die nicht zum direkten Verzehr, sondern für die industrielle Herstellung von Bittermandelaroma und -öl und als Zutat im Christstollen und in geringen Mengen im Marzipan verwendet werden.
Die süße Mandel wird gerne roh gegessen und ist ein beliebter Snack, z. B. in Nuss- oder Müslimischungen. In der Adventszeit sind die gebrannten Mandeln ein Klassiker auf dem Weihnachtsmarkt. Zum Backen wird meistens die Haut entfernt und die Mandeln gesplittert, gehackt oder gemahlen. Des Weiteren hat sich die Mandel als Ersatz in der veganen Küche einen Namen gemacht: Mandeldrink anstatt Milch, Mandelmus als Basis für Desserts, Saucen oder Dips und Mandeln als Grundlage für veganen Käse.
Gesundheitliche Aspekte und Richtwerte
Wertvolle Fettsäuren und wichtige Proteine: Mandeln enthalten Vitamin B und E, wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kupfer, Mangan und Zink. Durch die vielen wertvollen ungesättigten Fettsäuren (53 g Fett insgesamt, davon 48 g ungesättigt und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) hat die Mandel einen sättigenden Effekt und liefert gleichzeitig auch noch viele Proteine (24 g).
Lesen Sie auch: Familienfreundlicher, veganer Kuchen
Was gilt es zu beachten? Hierzulande sind als Allergieauslöser speziell Haselnüsse und Walnüsse relevant, aber auch Mandeln können allergische Reaktionen hervorrufen. Darüber hinaus können Mandeln ebenso wie Nüsse Aflatoxine, also Schimmelpilzgifte enthalten.
Naturata bietet Ihnen mit den hochwertigen Spanischen Mandeln in Demeter-Qualität jedoch ein sicheres Produkt an, welches den natürlichen, unbedenklichen Gehalt von maximal 2 Gewichtsprozent Bittermandeln enthält. Damit liegen wir deutlich unter gesetzlichen Richtwerten, welche in den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ eine Grenze von 4 Gewichtsprozent zulassen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor, mehr als zwei Aprikosenkerne pro Tag zu essen, bei Kindern liegt die Toleranz deutlich niedriger.
Mandelverbrauch und -bedeutung
Wie das Statistische Bundesamt im Dezember 2020 mitteilte, wurden in den ersten drei Quartalen 2020 rund 83.300 Tonnen Mandeln nach Deutschland importiert. Das waren 7 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Die Nachfrage nach Mandeln ist generell in den vergangenen Jahren deutlich gestiegen. Im Jahr 2019 wurden insgesamt 102.500 Tonnen nach Deutschland importiert, 37 Prozent mehr als noch 2009.
Fazit: Warum schmecken manche Mandeln bitter und wie entsteht das Marzipanaroma?
Der bittere Geschmack einzelner Mandeln und das typische Marzipanaroma resultieren aus dem natürlichen Gehalt an Amygdalin, das beim Verzehr zur Abspaltung von Blausäure und Benzaldehyd führt. Diese Verbindung von Blausäure und Benzaldehyd sorgt für das klassische Marzipan-Aroma. Während Bittermandeln für den direkten Verzehr ungeeignet und sogar gefährlich sein können, werden sie durch industrielle Verarbeitung und Entbitterung für die Herstellung von Marzipan oder aromatisierten Likören zu einer beliebten Zutat.
tags: #warum #schmecken #manche #mandeln #bitter #und
