Die beste Schokolade für die Herstellung von Pralinen

Die Herstellung von Pralinen ist eine Kunst, die hochwertige Schokolade erfordert. Doch welche Schokolade eignet sich am besten für diesen Zweck? Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte von Schokolade, von der Kakaobohne bis zur fertigen Praline, und gibt Empfehlungen für die Auswahl der besten Schokolade für die Pralinenherstellung.

Von der Kakaobohne zur Schokolade

Der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade ist lang und komplex. Kakao, der wichtigste Bestandteil der Schokolade, wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen entnommen und fermentiert. Durch die Fermentation färben sich die Bohnen braun und entwickeln erste Vorstufen der späteren Aromastoffe. Anschließend werden sie ein bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet.

Die weitere Verarbeitung erfolgt meist in Europa oder Nordamerika. Dort werden die Kakaobohnen gereinigt, geröstet, geschält, in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil, die Kakaomasse.

Um Schokolade herzustellen, vermengen und verkneten die Hersteller die Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter sowie mit Zucker und - je nach Sorte - mit Milch. Danach wird die Schokoladenmasse sehr dünn ausgewalzt, erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dieses sogenannte Conchieren verleiht der Schokolade ihren feinen Geschmack und lässt die Bitterstoffe entweichen.

Zur Produktion von Kakaopulver wird die zähe Kakaomasse unter hohem Druck gepresst, wodurch sie in flüssige Kakaobutter und festen Kakaopresskuchen getrennt wird.

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Bereits vor rund 3.500 Jahren stellten Völker Mittelamerikas aus gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen das Getränk "Xocoatl" her. Kakao war für sie ein Geschenk des gefiederten Himmels-, Erd- und Windgottes "Quetzalcoatl".

Schokoladensorten im Überblick

Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Hier ein Überblick über die gängigsten Schokoladensorten:

Bitterschokolade: Hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz.
Zartbitterschokolade: Enthält etwa 55 Prozent Kakao.
Vollmilchschokolade: Enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger.
Weiße Schokolade: Ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille.
Kuvertüre: Unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Verzieren von Gebäck oder Pralinen.

Was ist Kuvertüre?

Kuvertüre, auch Couverture oder Schokoladenkuvertüre genannt, ist eine der wichtigsten Zutaten in Patisserie, Konditorei und Bäckerei. Sie wird vor allem als Überzug für Pralinen und andere Schokoladenartikel verwendet. Im Vergleich zu normaler Schokolade enthält Kuvertüre einen höheren Anteil an Kakaobutter.

Verarbeitung von Kuvertüre

Kuvertüre wird in der Regel flüssig verarbeitet. Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, muss die Kuvertüre temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Das Temperieren sorgt dafür, dass die Kakaobutter in der Kuvertüre in einer stabilen Kristallstruktur erstarrt, was der Kuvertüre einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch verleiht.

Die Kuvertüre wird am besten im Wasserbad geschmolzen. Dabei sollte das Wasser nicht kochen, da Dampf die Kuvertüre verklumpen lässt.

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Welche Kuvertüre für Anfänger und Profis?

Grundsätzlich können auch Anfänger bedenkenlos aus dem vollen Sortiment der Kuvertüren wählen. Die Unterschiede bei der Verarbeitung der unterschiedlichen Kuvertüren sind nur gering, sodass auch bei Einsteigern der Geschmack im Vordergrund stehen kann oder die Entscheidung je nach Vorliebe für eine Bio-, Roh- oder vegane Kuvertüre getroffen werden kann. Wer zum Üben trotzdem erst einmal günstiger einsteigen möchte, kann das mit Callebaut Kuvertüren machen.

Die persönlich beste Kuvertüre hängt natürlich auch von den eigenen Geschmacksvorlieben ab. Es gibt eine große Auswahl an verschiedenen Herstellern und Sorten, die sich deutlich im Geschmack unterscheiden.

Empfehlenswerte Kuvertüre-Marken

Callebaut: Der belgische Schokoladenhersteller ist die Nummer Eins im weltweiten Schokoladengeschäft und stellt typisch belgische Kuvertüren her. Auch bei Konditoren und Bäckern in Deutschland ist Callebaut die Nummer 1.
Valrhona: Der französische Hersteller bietet eine unglaubliche Vielfalt an unterschiedlichen Sorten. Hier findet man abgerundeten und vollmundigen Schokoladengeschmack.
Chocolat Bonnat und Michel Cluizel sowie Chocolat Madagascar: Diese exklusiven Hersteller bieten häufig kräftigere und vielfältigere Aromen und sind manchmal auch etwas "kantiger" als die Kuvertüren von Valrhona. Sie räumen regelmäßig international renommierte Auszeichnungen ab.

Worauf man beim Kauf von Schokolade achten sollte

Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt.

Schokolade sollte am besten bei Temperaturen um 18 bis 20 Grad aufbewahrt werden. Bei höheren Temperaturen kann sie "schwitzen": Dann tritt Kakaobutter aus und bildet einen dünnen weißen Film auf der Tafel. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach. Wegen ihres höheren Kakaoanteils beginnt dunkle Schokolade später zu "schwitzen" als helle Schokolade.

Schokolade und Gesundheit

Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre guten Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Dunkle Schokolade ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besser als Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält.

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Ernährungswissenschaftler raten zu einem bewussten Umgang mit Schokolade. Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen.

Oft heißt es, dass Schokolade Glückshormone enthält oder deren Produktion im Körper anregt. Zwar enthält die Kakaobohne Serotonin, aber das Glückshormon kann nicht durch die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangen. Schokolade enthält jedoch die Serotonin-Vorstufe Tryptophan. Diese Substanz kann theoretisch ins Gehirn gelangen. Ob sie tatsächlich für Glücksgefühle sorgt, ist nicht bekannt.

Ethische Aspekte beim Schokoladenkauf

Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt heute aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise gar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Schokoladen- oder Kakaokauf genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie beispielsweise Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Doch auch solche Siegel bieten keine Garantie.

Trends und Innovationen in der Schokoladenwelt

Die Schokoladenwelt ist ständig in Bewegung. Es gibt immer neue Trends und Innovationen, die den Markt bereichern. Hier einige Beispiele:

Bean to Bar Schokolade: Bei dieser Art von Schokolade erfolgt der gesamte Produktionsprozess, von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel, bei einem Hersteller. Jeder einzelne Schritt der Herstellung erfolgt in eigener Regie.
Tree to Bar Schokolade: Bei dieser Art von Schokolade wird die Schokolade dort produziert, wo der Kakao wächst - von der Ernte vom eigenen Kakaobaum bis hin zur Verarbeitung zur fertigen Schokoladentafel.
Single Origin Schokolade: Bei dieser Art von Schokolade stammt der Kakao aus einem bestimmten geografischen Gebiet. Das kann eine Region oder ein Anbaugebiet sein.
Single Estate Schokolade: Bei dieser Art von Schokolade stammt der Kakao von einer bestimmten Farm oder Plantage.

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