Bittersüße Schokolade: Eine Reise von der Kakaobohne zum Genuss
Schokolade, besonders die bittersüße Variante, ist mehr als nur eine Süßigkeit. Sie ist ein Stück Kulturgeschichte, ein Genussmittel mit komplexen Inhaltsstoffen und vielfältigen Wirkungen. Dieser Artikel beleuchtet die Welt der bittersüßen Schokolade, von ihren Ursprüngen und Inhaltsstoffen bis hin zu ihrer Herstellung und den subtilen Nuancen, die sie so besonders machen.
Die Geschichte der Schokolade: Von Mexiko nach Europa
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Mexiko. Dort, im Jahr 1895, erleben wir im Kontext der Geschichte von Tita, wie tief verwurzelt die Traditionen und Emotionen mit der Zubereitung von Speisen verbunden sind. Die Köchin Nacha lehrt Tita die Kunst des Kochens und deren mythischen Ursprünge. Die Geschichte der Schokolade reicht jedoch noch weiter zurück. Bereits im 17. Jahrhundert gelangte die Schokolade aus indianischen Kulturen und Mexiko nach Europa. Anfangs wurde sie ausschließlich in flüssiger Form als Trinkschokolade genossen. In Spanien wurde sie an den europäischen Höfen verbreitet und war ein dickflüssiges Getränk, dem viel Zucker und Gewürze beigemischt wurden.
Die Verwandlung der Schokolade im 19. Jahrhundert
Um den Siegeszug der Schokolade in Europa nachvollziehen zu können, muss man die rosarote Brille abnehmen, die uns die Werbeindustrie seit über einem Jahrhundert aufsetzt. Im beginnenden 19. Jahrhundert war die Gesundheitsversorgung schlecht, und Apotheker priesen ihre Geheimmittel an. In Städten wie Köln kämpften die Menschen mit Krankheiten. Der Zuckerbäcker Franz Stollwerck erkannte diese Nachfrage und bot Heilbonbons gegen Husten und Heiserkeit an. Er hatte Gesundheitskakao und -schokolade im Sortiment. Noch viele Jahrzehnte lang bot die Firma gegen Blutarmut »Haemalbumin-Chokolade«, für Diabetiker eine »Laevulose« und für Sportler eine »Mutase-Schokolade« an.
Wenn wir von Schokolade Mitte des 19. Jahrhunderts sprechen, dürfen wir uns nicht die zart schmelzende Versuchung von heute vorstellen. Es gab noch kein Milchpulver. Lindt hatte das Conchieren noch nicht erfunden, das die Schokolade so cremig macht. Stattdessen hatte sie etwas Krümeliges an sich und wurde meist von seltsamem Nachgeschmack begleitet. Sie wurde aus Kakao und Zucker gefertigt - zumindest im besten Fall. Denn um wettbewerbsfähig zu bleiben, mischten viele Fabriken geröstetes Mehl, Rindstalg oder sogar Ton bei. Die ein oder andere Tafel enthielt überhaupt keinen Kakao. Schokolade, wie wir sie heute kennen, gab es noch nicht.
Die Inhaltsstoffe der Bittersüßen Schokolade
Bittersüße Schokolade zeichnet sich durch ihren hohen Kakaoanteil aus, der in der Regel zwischen 50% und 90% liegt. Dieser hohe Kakaoanteil verleiht ihr ihren intensiven, leicht herben Geschmack. Neben Kakao enthält sie in der Regel Zucker, Kakaobutter und manchmal auch Vanille oder andere Aromen.
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- Kakao: Der Hauptbestandteil der Schokolade, der für den charakteristischen Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist.
- Zucker: Wird hinzugefügt, um die Bitterkeit des Kakaos auszugleichen.
- Kakaobutter: Ein natürliches Fett, das aus der Kakaobohne gewonnen wird und der Schokolade ihre cremige Textur verleiht.
- Aromen: Vanille und andere Aromen können hinzugefügt werden, um den Geschmack der Schokolade zu verfeinern.
Die Herstellung: Von der Bohne zur Tafel
Die Herstellung von Schokolade ist ein komplexer Prozess, der mit der Ernte der Kakaobohnen beginnt. Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet und geröstet, um ihre Aromen zu entwickeln. Anschließend werden sie gemahlen, um Kakaomasse zu gewinnen. Kakaomasse wird gepresst, um Kakaobutter und Kakaopulver zu gewinnen. Für die Herstellung von bittersüßer Schokolade werden Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen vermischt. Die Mischung wird dann conchiert, ein Prozess, bei dem die Schokolade stunden- oder sogar tagelang gerührt wird, um ihre Textur zu verfeinern und unerwünschte Aromen zu entfernen. Abschließend wird die Schokolade temperiert, um ihr einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch zu verleihen.
Die gesundheitlichen Aspekte der Bittersüßen Schokolade
Bittersüße Schokolade enthält viele potenziell wirksame Substanzen, allerdings sind diese in den meisten Fällen zu niedrig dosiert, um einen positiven Einfluss auf den menschlichen Körper zu haben. Schokolade wirkt demnach höchstens psychologisch. Kakao enthält das sogenannte Phenylethylamin. Phenylethylamin gilt als Muntermacher, der Puls, Blutdruck und Blutzuckerspiegel erhöht - allerdings nur in hoher Dosis. In Schokolade liegt Phenylethylamin in zu geringer Konzentration vor, als dass es wirksam sein könnte. Neben Tryptophan, Theobromin und Phenylethylamin enthalten Kakao und damit auch Schokolade so genannte Polyphenole. Polyphenole sind Bitterstoffe, die in der Natur die Kakaopflanze vor Fressfeinden schützen sollen. Im menschlichen Körper weiten sie die Blutgefäße im Gehirn und verbessern dadurch die Wahrnehmung.
Wissenschaftler der Universität Nottingham glauben, dass das auch für die ebenfalls in Schokolade enthaltenden Flavonole gilt. Sie verabreichten Probanden einen sehr hoch dosierten Flavonol-Kakaotrunk und beobachteten anschließend mit einem Magnetresonanztomographen, was sich im Gehirn der Testpersonen tat. Dabei stellten sie fest, dass mit dem Kakaotrunk Teile des Gehirns besser mit Blut versorgt wurden als ohne. Die Forscher wollen nun herausfinden, ob mit Flavonolen auch Demenz oder Schlaganfälle behandelt oder sogar verhindert werden könnten. Schokolade, beziehungsweise Kakao, soll angeblich 66 verschiedene Wirkstoffe enthalten, die potenziell Herz und Kreislauf schützen können. Tatsächlich gibt es einige Studien, die gewisse Inhaltsstoffe der Schokolade mit positiven Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System in Verbindung bringen. Dennoch warnen Experten davor, vermehrt Schokolade zur Stärkung des Herzens zu essen.
Bittersüße Schokolade als Genussmittel
Zwar gibt es Schokolade überall, und doch ist sie etwas Besonderes. Fast magisch. Sie weckt Kindheitserinnerungen, schafft sinnliche Momente. Sie ist eine Versuchung. Eine Wohltat. Eine Seelentrösterin. Genuss pur. Und dabei so natürlich wie Kaffee oder Tee.
Die Chocolaterie in Düsseldorf ist ein Beispiel dafür, wie Schokolade zu einem besonderen Erlebnis wird. Seit 2015 stellen sie in liebevoller Handarbeit und aus den besten Zutaten die allerfeinsten Pralinen, Schokoladen, Brotaufstriche und vieles mehr her. In der offen einsehbaren Produktion kann man bei der Handwerkskunst "über die Schulter“ schauen.
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