Belgische Schokolade zum Schmelzen: Eigenschaften und Verwendung
Belgische Schokolade ist schon von alters her das Superfood der Champions, eine Versuchung für Liebespaare, ein Trost für die Unglücklichen und ein Luxus für Reiche und Arme in der ganzen Welt. Belgische Schokolade bedeutet, dass die Schokolade in Belgien hergestellt wird, mit all dem in Belgien verfügbaren Know-how. Belgische Schokolade ist KÖSTLICH, mit den allerbesten Kakaobohnen, einem hohen Kakaoanteil und 100% Kakaobutter. Belgische Schokolade wird in Belgien hergestellt.
Warum belgische Schokolade so berühmt und geschätzt ist
Was macht belgische Schokolade so besonders? Wie ist belgische Schokolade so berühmt geworden? Was sind die Gründe dafür, dass belgische Schokolade so gut ist? 1- Belgien hat eine bewegte koloniale Vergangenheit mit dem Kongo, der zum Tor zu den Kakaoplantagen Afrikas wurde und dazu führte, dass Belgien ab etwa 1880 Kakaobohnen aus Afrika nach Europa brachte. Dieser frühe Zugang zu Kakao vor vielen anderen Nationen und die Fähigkeit, die beste Verarbeitungsmethode für die Bohnen zu verstehen, ermöglichten es den Belgiern, vor allen anderen in Europa und vor den meisten Ländern der Welt hochwertige Schokolade herzustellen. Eine weitere historische Entwicklung, die dazu geführt hat, dass Belgien als eines der besten Schokoladenländer der Welt anerkannt ist, ist seine Lage im Herzen Europas.
Belgier machen Schokolade zu einem Gesamterlebnis mit Schokoladenmuseen, Schokoladenrouten, Verkostungen, Workshops... Die belgische Schokoladenbranche ist sehr vielfältig, mit sowohl großen Schokoladenunternehmen als auch kleinen Chocolatiers und Pralinenherstellern. So wie jedes italienische Dorf einen Spezialisten für Olivenöl hat und jedes französische Dorf einen lokalen Weinberg, so hat auch jedes belgische Dorf seine eigene kleine Schokoladenmanufaktur. Die Rezepte werden seit Generationen innerhalb der Familien weitergegeben. Diese Handwerkskultur erstreckt sich sowohl auf die Qualität der verwendeten Zutaten als auch auf die Sorgfalt, mit der die Schokolade hergestellt wird.
Belgische Schokoladenhersteller sind kreativ und innovativ mit einer großen Vielfalt an neuartigen Geschmacksrichtungen und Kombinationen. Belgier sind gut im Ingenieurwesen. Wir sind gut darin, Prozesse zu entwickeln. Wir sind gut darin, Systeme zu schaffen. Die Geschichte der Schokolade begann vor fast 4.000 Jahren in Mexiko. Archäologen haben dort in der Region von Veracruz Funde gemacht die belegen, dass die Olmeken um 2.000 vor Christus schon ein Getränk aus Kakao zubereitet haben. Erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts ergänzten spanische Nonnen das Getränk mit Zucker, Nelken und Zimt, um es süßer zu machen und erst seit Beginn des 18. Jahrhunderts gibt es Schokolade in fester Form, die man essen kann.
Charakteristische Eigenschaften der belgischen Schokolade zum Schmelzen
Hoher Kakaogehalt. Unsere Schokolade hat einen höheren Kakaogehalt als die meisten internationalen Produkte. 100% Kakaobutter. Belgische Schokolade enthält 100% Kakaobutter, ohne Zusatz von anderen pflanzlichen Fetten. Die Auswahl von qualitativ hochwertigen Kakaobohnen. Belgische Schokolade wird aus extra fein gemahlenen Kakaobohnen hergestellt.
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Die feine Struktur von 15 bis 18 Mikrometern. Belgische Schokolade hat eine feine Struktur, die für ein samtiges Mundgefühl sorgt. Wenn Sie die Schokolade (bei zwischen 40 und 45 C) einfach schmelzen und dann bis auf eine geeignete Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen, wird das Endprodukt nicht glänzend. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert.
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, die darin enthaltene Kakaobutter vorzukristallisieren. Während des Temperierens bildet die Kakaobutter in der Schokolade stabile Kristalle. Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann.
Verarbeitungseigenschaften: Schmelzen, Temperieren und Konsistenz
Die Vorkristallisierung ist sehr einfach, wenn Sie bereits temperierte Schokolade zu Ihrer geschmolzenen Schokolade hinzufügen. Wenn sie zu geschmolzener Schokolade hinzugefügt werden, setzt eine Kettenreaktion ein, deren Endergebnis eine richtig temperierte Schokolade ist. Und das meinen wir mit Temperieren: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen.
Beim Temperieren wird die Temperatur der geschmolzenen Schokolade unter ständigem Rühren langsam erhöht und wieder gesenkt. Durch diesen Vorgang werden die großen Kakaobutterkristalle in der Schokolade wiederholt aufgebrochen und dann neu gebildet. Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Wenn Schokolade nicht temperiert, sondern im Wesentlichen nur geschmolzen und dann zum Eintauchen verwendet wird, härtet sie nicht zu einer schönen glänzenden Oberfläche mit einem knackigen Biss aus.
Die Temperatur Ihrer Schokolade ist sehr wichtig. Wenn die Schokolade zu heiß wird, wird sie dickflüssig und läuft nicht mehr vom Löffel. Die richtige Konsistenz ist wichtig, damit Sie gut damit arbeiten können. Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad zu verwenden, spart außerdem Zeit: Mit dickflüssigerer Schokolade können Sie große Formen in einem Arbeitsgang gießen. Dünnflüssigere Schokolade eignet sich besser für Formen mit vielen Details.
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Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Temperieren (aus dem vorhandenen Material)
- Etwa 75 % der leicht schmelzbaren Schokoladenstückchen in einem Wasserbad auf etwa 46-48 °C (115-120 °F) erhitzen, gemessen mit einem Schokoladenthermometer. Die restlichen 25 % sollten bis zur Verwendung beiseitegestellt werden.
- Das restliche Viertel der Schokoladenstückchen zur geschmolzenen Schokolade geben und rühren, bis die Schokolade fast klumpenfrei ist. Die Temperatur überprüfen, sie sollte bei dunkler Schokolade bei 32 °C (90 °F) oder etwas darunter liegen, bei Milch- oder weißer Schokolade zwei Grad darunter.
- Wenn die Schokolade viel kälter und sehr dickflüssig ist, stellen Sie sie für einige Sekunden über leicht köchelndes Wasser. Nehmen Sie sie vom Herd und rühren Sie um, überprüfen Sie die Temperatur. Sie muss unter 32 °C (90 °F) für dunkle Schokolade und zwei Grad niedriger für Milch- oder weiße Schokolade liegen.
- Diesen Vorgang des Verteilens und Schabens fortsetzen, bis die Schokolade auf folgende Temperaturen abgekühlt ist: 28 °C (Zartbitter), 26 °C (Milch), 25 °C (Weiß).
- Rühren Sie die Schokolade mit einem sauberen, trockenen Gummispatel vorsichtig um, bis sie glatt ist. Arbeiten Sie schnell, damit die Schokolade keine Klumpen bildet. Dieser Vorgang kann zwischen 2 und 10 Minuten dauern.
- Nachdem Sie Ihre Kreation fertiggestellt haben, stellen Sie sie sofort in den Kühlschrank, bis sie fest geworden ist.
Wenn Sie Ihre Kuvertüre oder Ultra-Kuvertüre nicht manuell temperieren möchten, stehen Ihnen automatische Temperiermaschinen zur Verfügung. Wenn Sie kein Wasserbad besitzen, können Sie sich selbst eines basteln, indem Sie einen Topf, eine Kasserolle oder eine Edelstahl- oder Glasschüssel auf eine Kasserolle oder einen kleinen Topf stellen. Erhitze Wasser in einem Topf auf 130-150 °F „54-65 °C“ (nicht kochen lassen). Geben Sie die Schokolade in einen Topf/eine Pfanne/eine Schüssel/einen Wasserbad-Einsatz und stellen Sie diesen über den Topf mit Wasser. Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, messen Sie die Temperatur mit einem Schokoladenthermometer.
Anwendungsbereiche: Wofür eignet sich geschmolzene belgische Schokolade?
Jede Schokoladenart und -sorte sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen von Pralinen und Hohlkörpern oder zum Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Wann immer echte Schokolade zum Eintauchen von Produkten wie Keksen, Petit Fours, Erdbeeren, Pralinen oder für Dekorationszwecke verwendet wird, muss die Schokolade temperiert sein. Für die Zubereitung von Schokoladendekorationen, Trüffeln zum Eintauchen oder Schokoladenformen muss man temperierte Schokolade verwenden. Es gibt keine andere Möglichkeit.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Schokoladenmousse oder Bayerischer Crème), genügt es, sie zu schmelzen ohne sie zu temperieren. Nicht temperierte Schokolade kann Stunden brauchen, bis sie aushärtet, und wenn sie es schließlich tut, sieht sie matt und gräulich aus und hat eine sehr spröde und unerwünschte Textur.
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Industrie, Handwerk und Nachhaltigkeit
"Unsere Geschichte begann im Jahr 1911. Schon damals waren unsere Schokoladen extrem beliebt, und sie wurden schon bald für Bäcker, Konditoren, Chocolatiers und Pâtissiers weltweit zu unverzichtbaren Helfer. Das liegt an ihrem einzigartigen Geschmack und den perfekten Endergebnissen, die professionelle Verwender jeden Tag mit ihrer Hilfe erzielen." Monatelang hatte Octaaf Callebaut, der Enkel eines Bierbrauers aus dem kleinen belgischen Dorf Wieze, bereits heimlich an seinem ersten Schokoladenrezept gearbeitet und mit dem feinen Duft frisch gerösteter Kakaobohnen alle neugierig gemacht. Als die Brauereimitarbeiter schließlich seine erste Schokolade direkt aus der Conche verkosten durften, erlebten sie die Vorläufer der allerersten Feinsten Belgischen Schokololade von Callebaut.
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Der Verkauf startete unter dem Markennamen Salvator - in Anlehnung an den Schutzpatron des Dorfes Wieze. In den Folgejahren nahm sich Octaaf die Zeit, seine Rezepte mit dem intensiven Schokoladengeschmack, die wir heute unter den Bezeichnungen 811, 823 und W2 kennen, weiterzuentwickeln und zu perfektionieren. Nach dem Kriegsende jedoch beschloss die Familie Callebaut, die Herstellung von Schokoladenkuvertüren speziell für belgische Chocolatiers zum Schwerpunkt zu machen. Charles Callebaut, Vertreter der nächsten Generation des Familienunternehmens, fand eine Möglichkeit, seine Schokolade in flüssigem Zustand an die Schokoladenverarbeiter zu liefern. So konnte man die Kunden schneller bedienen und das aufwendige Schmelzen und erneute Temperieren vor Ort entfiel.
Callebaut begrüßt Chocolatiers und Konditoren aus der ganzen Welt im Callebaut College. Die ersten Origin-Schokoladen von Callebaut finden ihren Weg in die Herzen und Kreationen von Bäckern, Konditoren, Chocolatiers und Pâtissiers. Mit ihren überraschenden Geschmacksrichtungen und aromatischen Kopfnoten eröffnen diese Schokoladen den Schokoladenexperten ganz neue Kombinationsmöglichkeiten. Ruby ist die ungewöhnlichste Schokoladenentdeckung der letzten 80 Jahre. Ein Geschenk von Mutter Natur, das mit einem völlig neuen Farb- und Geschmackserlebnis überrascht und verblüfft. Diese Schokolade wird aus der Ruby-Kakaobohne gewonnen - ohne jeglichen Zusatz von Farbstoffen oder Fruchtaromen.
Mit dem Programm Growing Great Chocolate trafen wir eine konsequente Entscheidung für nachhaltig angebauten Kakao und die Unterstützung von Kakaobauern in Westafrika. Wir streben stets nach dem Besten und stellen daher ab sofort unsere Kakaomasse aus rückverfolgbaren und 100 % nachhaltigen Kakaobohnen her. Dafür arbeiten wir direkt mit Kakaobauern-Kooperativen an der Elfenbeinküste, in Ghana und Ecuador zusammen, die am Cocoa Horizons Programm teilnehmen. Deshalb ist es wichtig, ein Auge für kleinere, handwerkliche Hersteller zu haben, die direkter Handel treiben, transparenter sind und ein Herz für das Land und die Menschen haben, die die Rohstoffe für belgische Schokolade liefern.
Beispiel für nachhaltiges Handeln
Vor etwa 10 Jahren ist die Marke Chocolates from Heaven entstanden, mit Schokolade die vollkommen biologisch ist und aus Fair Trade-Schokolade produziert, ohne Kindersklaverei und mit einem fairen Preis für die Rohstoffe. Chocolates from Heaven spendet zudem 2,5% ihres Umsatzes für die Anpflanzung von Bäumen und die Kakaoplantagen in Papua-Neuguinea und Peru. Der junge Koen Klingele studierte in den 1990er Jahren tropische Landwirtschaft um sich danach zu konzentrieren auf Entwicklungszusammenarbeit. Es wurde jedoch schlussendlich die Welt der Schokolade. Die inzwischen voll ausgestattete Schokoladenfabrik steht am Rande der schönen historischen Stadt Gent.
Praktische Tipps für Hobby- und Profi-Anwender
- Stellen Sie sicher, dass Schüsseln, Thermometer, Spatel, Stein usw. sauber und trocken sind.
- Wenn Sie bereits temperierte Schokolade haben, nutzen Sie ein Stück davon, um andere Schokolade zu vorkristallisieren (Impfen).
- Arbeiten Sie schnell, damit die Schokolade keine Klumpen bildet.
- Wenn Sie ein Heizkissen haben, schalten Sie es ein und bedecken Sie es mit einem Handtuch, um die Schokolade auf Temperatur zu halten.
- Wenn Sie Ihre Kuvertüre oder Ultra-Kuvertüre nicht manuell temperieren möchten, stehen Ihnen automatische Temperiermaschinen zur Verfügung.
Wozu führt korrekt temperierte Schokolade?
Das führt zu einem perfekten Endprodukt mit einem seidigen Glanz und hartem Bruch. Die Schokolade zieht sich während des Abkühlens außerdem zusammen, so dass sie leichter aus der Form gelöst werden kann. Wenn Sie hingegen den kleinen Zusatzaufwand in Kauf nehmen, Ihre Schokolade ordnungsgemäß auf die richtige Temperatur zu bringen, ist das gewünschte Endergebnis garantiert.
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