Baumkuchen mit Fondant – Traditionelles Rezept und ausführliche Zubereitung
Der Baumkuchen ist ein echtes Kunstwerk der Backkunst und gilt als einer der traditionsreichsten Festtagskuchen. Für viele ist er nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Symbol für handwerkliche Perfektion, denn er wird einzeln geschichtet und ähnelt mit seinen feinen Jahresringen dem Inneren eines Baumes. In dieser Anleitung zeigen wir, wie ein klassischer Baumkuchen mit Fondant und dekorativen Elementen wie Moos und Pilzen entsteht - ausführlich, detailreich und mit sämtlichen Schritten, sodass auch Anfänger das Projekt meistern können.
Die Geschichte des Baumkuchens
Baumkuchen gibt es schon seit dem 15. Jahrhundert. Über die Jahr(hundert)e hat sich die Rezeptur und Herstellungsweise natürlich immer weiter verändert. Aber auch heute wird der „echte“ Baumkuchen immer noch an einem sich drehenden Spieß gebacken, der dafür sorgt, dass der fertige Kuchen in der Mitte ein Loch hat. Wurde er früher auch über offenem Feuer gebacken, gibt es heute elektrische Apparate, die das ganze etwas erleichtern. Nun haben Sie wahrscheinlich weder einen großen Baumkuchenspieß noch den passenden Backapparat dazu, um den originalen Baumkuchen zu backen. Das macht aber nichts. Dank des Rezeptes unserer Kollegin können Sie das leckere Gebäck trotzdem nachmachen. Schicht für Schicht im sehr heißen Ofen. Durch das Kämmen mit einem gezackten Blech entsteht die typische Ringstruktur, die den Baumkuchen zu einem visuellen und geschmacklichen Erlebnis macht.
Salzwedeler Baumkuchen - Eine Spezialität
Das Baumkuchenrezept der Salzwedeler Familie Hennig brachte 1807 Bäcker Andreas Fritz Schernikow von seiner Wanderschaft mit nach Salzwedel. Die Originalrezeptur war die ganze Zeit über in dem Kruse-Haus. Das genaue Rezept sei natürlich geheim, schmunzelt Heike Hennig. Die Gewürzmischung mache den Unterschied. "Unser Baumkuchen wird um die Backform herum gebacken. Das ist eine gedrechselte Kuchenholzwalze, die haben wir mit Papier umwickelt. Dieses Papier dient uns nachher als Trennschicht, damit wir den Kuchen auch heil wieder von der Walze herunter bekommen. Baumkuchen wird sehr elegant in Schollen immer im Kreis herum, von oben nach unten, abgetragen.
Zutaten für den Baumkuchen mit Fondant (ca. 10 Portionen)
- Sandmasse für Baumkuchen:
- 100 g Dr. Oetker Lübecker Marzipan-Rohmasse
- 170 g weiche Butter
- 60 g gesiebter Staubzucker
- 8 Dotter (Größe M)
- 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon Vanille Zucker
- 1 Messerspitze Kardamom
- 8 Eiklar (Größe M)
- 120 g Zucker
- 90 g glattes Mehl
- 90 g Speisestärke
- Biskuit-Teig:
- Eier
- Zucker
- Salz
- Mehl
- Backpulver
- Kakao (optional)
- Ganache:
- 500 g Kuvertüre (zartbitter)
- Sahne
- Dekoration:
- Fondant
- Lebensmittelfarbe (rosa, grün, braun)
- Beeren
- Minze
| Zutat | Menge | Verwendung |
|---|---|---|
| Marzipan-Rohmasse | 100 g | Baumkuchenteig |
| Butter | 170 g | Baumkuchenteig |
| Staubzucker | 60 g | Baumkuchenteig |
| Dotter | 8 Stück | Baumkuchenteig |
| Eiklar | 8 Stück | Baumkuchenteig |
| Kuvertüre | 500 g | Ganache, Rinde |
| Sahne | nach Bedarf | Ganache |
| Fondant | nach Bedarf | Deko |
Zubereitung Schritt für Schritt
Baumkuchenmasse vorbereiten
Eier trennen. Eigelb mit Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Marzipan in kleine Stücke schneiden und mit Amaretto in einem Topf auf mittlerer Hitze zu einer homogenen Masse unter Rühren schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann die Masse zur Butter-Eier-Mischung geben und gut zusammenrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver vermischen, in den Teig sieben und untermischen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Für die Masse klein geschnittenen Marzipan mit etwas von der Butter mit dem Handmixer (Rührstäbe) glattrühren. Die übrige Butter dazugeben und mit Zucker, Vanille Zucker und Kardamom mit dem Handmixer (Rührstäbe) cremig aufschlagen. Die Dotter einzeln einrühren. Eiklar mit Zucker cremig steif schlagen und zur Buttermasse geben. Mehl mit Stärke vermischen, darübersieben und mit dem Kochlöffel unterheben.
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Backen der Baumkuchenschichten
Der Baumkuchen wird lagenweise an einem sich drehenden Spieß über Feuer gebacken. Die Teig-Masse wird in etwa 10 bis 20 einzelnen Teigschichten aufgetragen und schichtweise gebacken. Dadurch ähneln die Teigschichten im fertigen Kuchen den Jahresringen von Bäumen. Man kann den Baumkuchen auch einfach in einer Springform im Backofen zubereiten. Auf das typische Loch in der Mitte des Kuchens muss dann allerdings verzichtet werden.
Den Ofen auf die Grillstufe stellen (Oberhitze) und 5 Minuten vorheizen. Für die Baumkuchen-Grundfläche einen Tortenring auf mindestens 32 cm Durchmesser einstellen, auf ein Backpapier setzen und dieses fest herumfalten, sodass nichts herauslaufen kann. Den Tortenring auf ein Backblech stellen. Ca. 4-5 EL des Teiges in den Ring geben und glattstreichen. Das Blech für 3-5 Minuten in den Ofen stellen. Den Vorgang 5-6 mal wiederholen, bis sich eine ca. 1,5 cm hohe Baumkuchenschicht gebildet hat. Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen.
Der gleiche Vorgang wird nun mit zwei Springformen mit je 18 cm Durchmesser wiederholt, bis der Teig aufgebraucht ist. Entsprechend der kleineren Form reichen auch jeweils 3 EL des Teiges pro Schicht. Beide Springformen passen nebeneinander auf ein Backblech - so spart man viel Zeit. Auch diese beiden Böden am Ende vollständig auskühlen lassen.
Nach dem Backen ruht der Baumkuchen auf der Walze und kühlt ab, bevor er mit feinster Schokolade oder Fondant veredelt wird.
Biskuit-Schicht
Für die Bisquitschicht die Eier mit Zucker 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Salz und Backpulver vermischen, zur Eiermasse sieben und unterheben. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Den Teig in eine 18 cm Springform füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.
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Biskuitboden nach dem Backen gut auskühlen lassen. Schneller geht es auf dem Kuchengitter.
Ganache und Baumrinde
Für die Ganache die Kuvertüre klein hacken und die Sahne erwärmen (nicht kochen). Sahne über die Kuvertüre geben, kurz abwarten und dann mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse vermischen. Die Ganache für mehrere Stunden oder über Nacht kaltstellen. Ist die Ganache kalt, kann sie mit den Rührstäben des Handmixers kräftig aufgeschlagen werden.
Für die Baumrinde die Kuvertüre klein hacken, über dem Wasserbad schmelzen und auf ein Backpapier verteilen. Das ganze vorsichtig aufrollen und abkühlen lassen. Ist die Kuvertüre wieder ausgehärtet, bricht sie beim Ausrollen automatisch in rindenartige Stücke und kann nun um den Stamm herum angebracht werden.
Kuchen zusammensetzen
- Den ersten kleinen Baumkuchen-Boden auf die Baumkuchen-Grundfläche auflegen und mit der Ganache bestreichen.
- Darauf den Biskuitboden setzen.
- Den zweiten Baumkuchen-Boden mit Ganache bestreichen und mit der bestrichenen Fläche nach unten auf den Bisquitboden aufsetzen.
- Nun den Kuchen von außen bis auf die Oberseite vollständig mit der restlichen Ganache überziehen.
Dekoration: Moos, Fondant-Pilze und mehr
Für das Moos die Eier trennen, Eigelbe mit Honig mit dem Handmixer cremig aufschlagen. Eiweiße mit Salz und Puderzucker steif schlagen und die Eigelb-Honig-Masse unterheben. Mehl und Backpulver vermischen, darübersieben und ebenfalls unterheben. Den Teig mit Lebensmittelfarbe grün einfärben. Die braune Lebensmittelfarbe stückweise unterheben sodass eine Marmorierung entsteht. Den Teig in zwei mikrowellengeeignete Schüsseln geben und je 1,5 Minuten erhitzen. Das Moos auskühlen lassen und in unterschiedlich große Stücke zupfen.
Moos um den Stamm herum verteilen. Aus dem Fondant Pilze formen (je nach Pilzart Lebensmittelfarbe einarbeiten) und auf das Moos setzen. Bei Bedarf mit einem Holzstäbchen befestigen. Beeren und Minze zur Dekoration positionieren.
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In der Zwischenzeit das Häschen modellieren. Hierfür ein kleines Stück für das Gras grün einfärben. Aus ca. 80 g weißen Fondant eine Kugel formen, 1/3 der Kugel abschneiden, die Kanten mit dem Finger etwas glätten. Eine kleine Kugel rollen für das Hasen-Schwänzchen und mittig mit etwas Wasser auf die Halbkugel kleben. Ein walnussgroßes Stück halbieren und je eine Birne formen. Etwas platt drücken. Den breiten Teil mit einem Messer zweimal für die Tatzen leicht einschneiden. Aus dem rosa Fondant 6 Mini-Kugeln formen und mittig auf die Tatzen kleben. Die Pfoten auf die Halbkugel kleben. Etwas trocknen lassen.
Nun den Kuchen mit dem restlichen Ganache einstreichen. Mit einer Gabel oder einem Schaschlik-Spieß eine Baumstammoptik in die Creme kratzen. Vollmilch- und weiße Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
Aufbewahrung und Servieren
Bei kühler und trockener Lagerung beträgt das Mindesthaltbarkeitsdatum für dieses Produkt ab dem Versand insgesamt 2 Wochen. Starke Temperaturschwankungen, direkte Sonneneinstrahlung, Kühlschränke und Heizungen schaden unseren Produkten. Produktionsbedingt sind einige unserer Baumkuchen von innen mit einer Aluminiumfolie bedeckt, da diese zuvor auf der Baumkuchenwalze aufgebracht war. Unsere Baumkuchen sind frei von Alkohol. Der von uns in der Zutatenliste verwendete Alkohol wird während des Backprozesses und den hohen Temperaturen komplett verdunstet.
Als Geschenk oder für besondere Anlässe
Egal ob kleines, mittleres oder großes Unternehmen - unsere Baumkuchen sind das perfekte Geschenk! Wir bieten verschiedene Optionen an, die auf unserer Firmengeschenke-Seite in Kurzform aufgelistet sind. In der Regel versenden wir innerhalb weniger Tage nach dem Eingang der Bestellung. Verzieren kann man den Baumkuchen hinterher ganz nach dem eigenen Geschmack. Schokolade, Zuckerguss oder sogar eine Decke aus Fondant oder Marzipan? Alles erlaubt, alles lecker. Toben Sie sich aus.
Tipps zur Zubereitung und Varianten
- Man sollte auf jeden Fall genug Zeit für das Backen und Dekorieren dieses recht aufwändigen Kuchens einplanen.
- Für das Moos benötigt man eine Mikrowelle und vielleicht ein paar Versuche, bis es wirklich echt aussieht.
- Die Zwischenschichten können natürlich frei variiert werden. Ich habe mich für eine Zartbitter-Ganache und eine einfache Bisquitschicht entschieden.
- Da für die unterschiedlichen Teile des Kuchens Kühlzeiten eingeplant werden müssen, ist es praktisch, den „heißen“ Part am ersten und den „kalten“ Part am zweiten Tag umzusetzen.
- Baumkuchen zu backen ist mehr als ein Handwerk - es ist eine Kunst, die sich Schicht für Schicht entfaltet.
Servier-Tipp
Baumkuchen wird sehr elegant in Schollen immer im Kreis herum, von oben nach unten, abgetragen. Servieren Sie ihn passend mit einer Tasse Kaffee, Mokka oder Kakao für ein festliches Genusserlebnis.
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