Rezepte und Geschichten: Kuchen der Welt aus der Arte-Sendung
Die Arte-Sendung nimmt uns mit auf eine kulinarische Reise zu traditionellen Kuchen aus verschiedenen Regionen Europas und darüber hinaus. Jede Folge verbindet die Zubereitung eines charakteristischen Gebäcks mit lokalen Geschichten, Biografien von Menschen, die die Rezepte leben, und wissenschaftlichen Erläuterungen zur regionalen Küche.
Gâteau basque - die süße Delikatesse aus dem Baskenland
Im Baskenland gibt es einen Kuchen, der alle anderen in den Schatten stellt: der Baskische Kuchen. Für eine standesgemäße Zubereitung und Verkostung hat unsere Journalistin Alara Bordier mit Küchenchefin Isabelle Garbay auf einer abenteuerlichen Querfeldein-Tour all die Menschen getroffen, die die Zutaten für diesen Kuchen herstellen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die ländliche Geschichte der Region und verrät uns dabei die Geheimnisse der baskischen Küche.
Kulinarische Mitbringsel aus dem Baskenland
Um ihrer bretonischen Familie die baskische Esskultur schmackhaft zu machen, ging unsere Journalistin Alara Bordier auf Einkaufstour. In den Regalen fand sie Schafskäse, Schwarzkirsch-Marmelade, Piperade und eine Baskenmütze - schwarz oder rot.
Rezept für Gâteau basque
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Baskischen Kuchen, das sich leicht nachbacken lässt. Also: Ab in die Küche!
| Zutaten für den Teig | Zutaten für die Konditorcreme und Füllung |
|---|---|
| 200 g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 150 g Puderzucker, 150 g Butter, 2 ganze Eier und 1 Eigelb, 1 TL feines Salz | ¼ Liter Milch, 2 Eigelb und 1 Ei zum Bestreichen, 50 g Puderzucker, 30 g Mehl, ½ Vanilleschote, 200 g tiefgekühlte, entsteinte Schwarzkirschen |
- Der Teig: Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Die zimmerwarme Butter unterrühren, dann den Zucker, zwei ganze Eier und ein Eigelb. Wenn die Mischung glatt ist, eine Kugel formen und den Teig eine Stunde lang an einem kühlen Ort gehen lassen.
- Die Konditorcreme: Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote in einem großen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren. Zwei Eier, 50 Gramm Zucker und das Mehl verrühren und die Mischung unter ständigem Rühren nach und nach mit einem Schneebesen so lange in die Milch einrühren, bis sie aufkocht.
- Der Kuchen: Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Den Teig so ausrollen, dass Sie mit einem Messer zwei Kreise in der Größe Ihrer Backform ausschneiden können. Den Boden der gefetteten Form mit einer Teigscheibe auslegen und die Konditorcreme darauf verteilen. Alle Kirschen bis auf eine darauflegen. Mit dem zweiten Teigstück bedecken und den Rand einschlagen. Die Oberseite mit dem Eigelb bestreichen. Mit einer Gabel ein Muster in die Oberseite ziehen - Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Und als krönender Abschluss - die letzte Kirsche! Den Kuchen 30 Minuten in den Ofen schieben und vor dem Verzehr vollständig abkühlen lassen.
Kouign-amann - der legendäre Butterkuchen der Bretonen
In der Bretagne findet sich die Liebe zur Butter auch in den Desserts wieder. Laure Granjon trifft sich mit Küchenchef Jérémie Le Calvez, um jenen Kuchen zu probieren, der die Bretonen begeistert: den Kouign-amann. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Kuchens, die Bedeutung von Butter in der bretonischen Küche und die internationale Verbreitung der bretonischen Kultur durch ihre Gastronomie.
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Ein Biss'chen Heimat: Bretonen in der Fremde
Jean-Charles ist in der Bretagne geboren und lebt seit drei Jahren in Lidingö. Gemeinsam mit seiner Familie bereitet er bretonische Galettes zu. Dabei erzählt er von frischem Fisch aus der Bretagne, schwedischen Konfitüren und typisch bretonischen Kochutensilien, die er mit nach Schweden genommen hat.
Rezept für Kouign-amann
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kouign-amann, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
| Zutaten (für 6 Personen) |
|---|
| 220 g gesalzene Butter, 215 g Zucker, 250 g Mehl, Salz, 10 g frische Hefe, 150 ml Milch |
- Die Butter mit einem Nudelholz zu einem großen Quadrat ausrollen und kaltstellen.
- Für den Teig Mehl mit zwei Prisen Salz, Hefe, Milch, 15 Gramm Zucker und 20 Gramm Butter vermischen. Zu einer glatten Kugel formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, die Butterplatte darauflegen und den Teig in der Hälfte zusammenfalten. Die Seiten einschneiden, damit sich die Butter besser verteilen kann. Erneut ausrollen und falten.
Sachertorte - Wiens berühmte Schokoladenlegende
In den vom Wiener Ring umschlossenen Gassen des 1. Bezirks befindet sich das Hotel, dem nach einigen Rechtsstreitigkeiten die Urheberschaft der Sachertorte zugesprochen wird. Um der Sache nachzugehen, reiste die Journalistin Lena Besson extra nach Wien. Dort trifft sie Noemi Krondorfer, eine junge Konditorin, zu deren Spezialitäten die Sachertorte gehört. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard erläutert, wie die Wiener Kaffeehauskultur und die Entstehung des Sachertorten-Rezepts zusammenhängen. Außerdem beleuchtet er die Geschichte der Marmelade und geht auf die teils wissenschaftlichen Ansätze der Kochkunst ein.
Ein Biss'chen Heimat: Österreicher in Italien
Es geht in die Ewige Stadt, wo die geborene Österreicherin Nora wohnt. Wien ist zwar die Stadt der Kaffeehäuser, aber zu Noras Freuden kann Rom da sehr gut mithalten. Beide Länder haben zwar eine gemeinsame Grenze, aber kulturell gibt es so manchen Unterschied. In Österreich gibt es zum Beispiel eher früh, in Italien eher spät Abendessen. Für ein Beisammensein unter Freunden eignet sich für sie daher eher das Kaffeekränzchen - so, wie sie es aus Österreich kennt.
Rezeptauszug für Sachertorte (Kernschritte)
- 150 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, dann auf 32 Grad Celsius abkühlen lassen. Eier trennen. Butter und Zucker mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Dann die Eigelbe nacheinander in die Butter-Zucker-Mischung einrühren.
- In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das steife Eiweiß und die Eigelbmischung vorsichtig unterrühren; nach und nach den Puderzucker hinzufügen. Zum Schluss 150 Gramm geschmolzene Schokolade und das Mehl unterheben, bis ein glatter Teig entsteht.
- Die Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Anschließend den Teig hineingeben. Den Teig bei 150 Grad Celsius 50 Minuten backen. Den Kuchen 15 Minuten abkühlen lassen und anschließend aus der Form nehmen. Den Kuchen horizontal halbieren. Die untere Hälfte mit einer dünnen Marmeladenschicht bestreichen. Die zwei Hälften aufeinanderlegen und die Oberseite nochmals mit Marmelade bestreichen. Für drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Glasur 200 Gramm Puderzucker, 30 ml Wasser und den Rest der Schokolade in einem Topf schmelzen.
Bolo de Mel - traditionsreicher Leckerbissen von Madeira
Auch wenn Bolo de Mel übersetzt Honigkuchen bedeutet, enthält er keinen Honig, sondern Zuckerrohrsirup. Auf der Insel Madeira wird der Kuchen mit den Händen in Stücke gerupft und das ganze Jahr über zu besonderen Anlässen miteinander geteilt. Orane Delépine trifft in einem berühmten madeirischen Restaurant den Koch João Rodrigues. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von Zuckerrohrhonig, der Zuckerwirtschaft auf Madeira und dem kulinarischen Austausch zwischen England und Portugal.
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Nostalgiegeschmack: Madeirer in Brasilien
In São Paulo bäckt die auf Madeira geborene Maria Kekse mit Zuckerrohrsirup. Sie erzählt, worin die madeirische und die brasilianische Küche sich ähneln, wie Kultur durch das Essen erlebbar wird sowie von Liedern und Festen, die sie an ihre alte Heimat erinnern.
Rezeptauszug für Bolo de Mel
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Bolo de Mel, das sich leicht nachkochen lässt.
- In einem Topf Schmalz und Butter schmelzen. Abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, in die Schüssel zu der Mehlmischung geben.
- Gemahlenen Zimt, Nelken und Muskatnuss zugeben. Eine Kuchenform einfetten und den Teig hineingeben.
Die Sendungsformel: Menschen, Geschichte, Rezept
Charakteristisch für die Arte-Sendungen ist die Kombination aus Portraits von Köchen, Migranten oder Produzenten, wissenschaftlichen Einordnungen durch Experten wie Pierre Raffard und praxisnahen Rezepten zum Nachbacken. So entstehen Beiträge, die kulturelle Identität, historische Hintergründe und die sinnliche Erfahrung des Backens verbinden.
Praktische Tipps für Zuhause
- Rezepte lassen sich oft regional anpassen: Ersatzprodukte wie tiefgekühlte Früchte oder lokal verfügbares Fett können verwendet werden.
- Die im Beitrag gezeigten Techniken (z. B. das Ausrollen und Falten beim Kouign-amann oder das präzise Temperieren der Schokolade für die Sachertorte) bestimmen das Gelingen - Zeit und Ruhe beim Arbeiten lohnen sich.
- Lokale Produkte, die in den Beiträgen vorkommen (Schafskäse, Zuckerrohrsirup, gesalzene Butter), tragen wesentlich zum Geschmack bei - bei Gelegenheit probieren, ob sich spezielle Zutaten besorgen lassen.
Die Arte-Sendung macht deutlich: Hinter jedem traditionellen Kuchen steckt mehr als nur ein Rezept - es sind Geschichten von Herkunft, Migration, Kulturtransfer und Handwerk, die jedes Gebäck zu einem Stück Weltgeschichte machen.
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