Tipps und Tricks für die Arbeit mit Schokolade

Die Arbeit mit Schokolade kann eine Herausforderung sein, aber mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt es Ihnen, köstliche und beeindruckende Ergebnisse zu erzielen. Dieser Artikel bietet Ihnen einen umfassenden Leitfaden für den Umgang mit Schokolade, von der Auswahl der richtigen Sorte bis hin zur Fehlerbehebung bei häufigen Problemen.

Die richtige Schokolade auswählen

Nicht alle Schokoladen sind gleich. Für bestimmte Anwendungen, wie z. B. das Überziehen von Kuchen oder die Herstellung von Pralinen, ist Kuvertüre die beste Wahl. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil als normale Schokolade, wodurch sie beim Schmelzen dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt. Kuvertüre ist somit das Mittel der Wahl beim Herstellen feiner Köstlichkeiten mit Schokolade.

Es gibt verschiedene Arten von Kuvertüre, darunter Zartbitter, Vollmilch und weiße Schokolade. Die Wahl der richtigen Sorte hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und dem jeweiligen Rezept ab.

Das richtige Temperieren

Das Temperieren ist ein entscheidender Schritt bei der Verarbeitung von Schokolade. Dabei wird die Schokolade geschmolzen, abgekühlt und wieder erwärmt, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Wenn Schokolade nicht korrekt temperiert wird, kann sie einen grauen Schleier oder unschöne Flecken entwickeln und ihre glänzende Textur verlieren.

Warum ist Temperieren wichtig?

Beim Erwärmen der Schokolade lösen sich die verschiedenen Kristalle voneinander und sind wie ein wildes Durcheinander. Beim anschließenden Abkühlen und wieder leichten Erwärmen bringst du die bevorzugten Kristalle dazu, sich wieder zu ordnen. Durch die richtige Temperierung wird sichergestellt, dass die Schokolade einen glatten Glanz und eine schöne Textur hat und nicht weißlich oder körnig wird.

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Methoden zum Temperieren

Es gibt verschiedene Methoden zum Temperieren von Schokolade, darunter die Impf-Methode, die Tablier-Methode und die Verwendung einer Temperiermaschine.

Die Impf-Methode: Bei dieser Methode werden zwei Drittel der Schokolade geschmolzen und dann mit dem restlichen Drittel der Schokolade "geimpft", um die Kristallisation der Kakaobutter zu fördern.
Die Tablier-Methode: Diese Methode wird hauptsächlich im Profi-Bereich eingesetzt und erfordert eine Marmorplatte, eine Metallpalette und einen Spachtel. Die geschmolzene Schokolade wird auf die Marmorplatte gegeben und mit der Palette verstreichen, bis sie anzuziehen beginnt.
Die Verwendung einer Temperiermaschine: Temperiermaschinen kontrollieren die Temperatur der Schokolade automatisch und halten sie in einem konstanten Bereich, der für das richtige Temperieren erforderlich ist.

Temperaturen für verschiedene Schokoladensorten

Die idealen Temperaturen für das Temperieren variieren je nach Schokoladensorte:

Zartbitterkuvertüre: Auf ca. 28-29°C abkühlen und dann auf ca. 30-31°C erwärmen.
Vollmilchkuvertüre: Auf ca. 26-27°C abkühlen und dann auf ca. 28-29°C erwärmen.
Weiße Kuvertüre: Auf ca. 25-26°C abkühlen und dann auf ca. 27-28°C erwärmen.

Probe der Kuvertüre

Es empfiehlt sich vor Verarbeitung etwas Kuvertüre auf ein Stück Papier oder Teller zu geben. Diese muss nun innerhalb von zwei bis drei Minuten zu erstarren beginnen - die Kuvertüre zieht an. Ist die Kuvertüre früher fest, erwärmen Sie diese noch ganz leicht. Ist die Kuvertüre nach fünf Minuten immer noch flüssig, muss die Kuvertüre erneut temperiert werden.

Das Schmelzen von Schokolade

Das Schmelzen von Schokolade ist ein wichtiger Schritt bei vielen Rezepten. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade zu schmelzen, darunter im Wasserbad, in der Mikrowelle oder direkt auf dem Herd.

Schmelzen im Wasserbad

Das Schmelzen im Wasserbad ist eine schonende Methode, die verhindert, dass die Schokolade anbrennt. Dabei wird eine Schüssel mit Schokolade über einen Topf mit heißem Wasser gehängt, wobei die Schüssel das Wasser nicht berühren sollte. Die Schokolade schmilzt langsam durch den aufsteigenden Dampf.

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Schmelzen in der Mikrowelle

Das Schmelzen in der Mikrowelle ist eine schnelle und einfache Methode. Die Schokolade wird in einem mikrowellengeeigneten Behälter in kurzen Intervallen erhitzt, wobei sie zwischen den Intervallen umgerührt wird, um ein Anbrennen zu verhindern.

Schmelzen direkt auf dem Herd

Das Schmelzen direkt auf dem Herd ist die riskanteste Methode, da die Schokolade leicht anbrennen kann. Diese Methode sollte nur mit großer Vorsicht und unter ständigem Rühren angewendet werden.

Tipps für das Schmelzen von Schokolade

Verwenden Sie immer eine saubere, trockene Schüssel und Utensilien.
Zerkleinern Sie die Schokolade vor dem Schmelzen, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten.
Rühren Sie die Schokolade während des Schmelzens regelmäßig um.
Überhitzen Sie die Schokolade nicht, da sie sonst verbrennen oder klumpen kann.
Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da dies zu Klumpenbildung führen kann. Ein einziger Tropfen Wasser kann einen ganzen Stapel geschmolzener Schokolade ruinieren.
Wenn die Schokolade zu dickflüssig ist, können Sie etwas Kakaobutter oder Pflanzenöl hinzufügen, um sie zu verdünnen.
Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. Schokolade weiter aufgewärmt werden.
Wenn die Schokolade gar nicht fest wird, ist sie zu warm.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Auch bei sorgfältiger Arbeit können Fehler passieren. Hier sind einige häufige Probleme und wie Sie sie beheben können:

Die Schokolade ist zu dickflüssig: Dies kann daran liegen, dass die Schokolade zu kalt ist oder dass Wasser hineingelangt ist. Um die Schokolade zu verdünnen, können Sie etwas Kakaobutter oder Pflanzenöl hinzufügen.
Die Schokolade ist zu körnig: Dies kann daran liegen, dass die Schokolade überhitzt wurde oder dass sie nicht richtig temperiert wurde. In diesem Fall müssen Sie die Schokolade erneut schmelzen und temperieren.
Die Schokolade hat einen grauen Schleier: Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Schokolade nicht richtig temperiert wurde. Die Schokolade ist immer noch genießbar, aber sie sieht nicht so ansprechend aus. Um das Problem zu beheben, müssen Sie die Schokolade erneut schmelzen und temperieren.
Die Schokolade klumpt: Dies kann daran liegen, dass Wasser in die Schokolade gelangt ist. In diesem Fall ist die Schokolade leider unbrauchbar.

Tipps zum Verarbeiten von Kuvertüre

Grundsätzlich ist beim Verarbeiten von Kuvertüre darauf zu achten, dass die Raumtemperatur nicht mehr als 20°C beträgt.
Hohlkörper und Schalen, die verwendet werden, dürfen nicht an einem zu warmen Ort stehen, da sonst die Kuvertüre droht weich zu werden.
Alle Produkte, die mit Kuvertüre bearbeitet werden sollen, müssen ebenfalls diese Raumtemperatur haben.
Die Kuvertüre immer in einem Wasserbad auflösen und auf max. 40-45°C erhitzen, nie direkt auf dem Herd, da diese sonst anbrennt.
Das Wasser ist kurz unter dem Siedepunkt zu halten und besonders die Vollmilch- und die weiße Kuvertüre sollten regelmäßig umgerührt werden, da ansonsten die Gefahr besteht, dass das Milcheiweiß der Kuvertüre gerinnt.
Außerdem ist darauf zu achten, dass kein Tropfen Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt, da die Kuvertüre sonst nicht mehr richtig fest und zu dickflüssig wird.
Bei der Verarbeitung ist darauf zu achten, dass die Kuvertüre nicht zu kalt und damit fest wird.
Ist die Kuvertüre für die Verarbeitung zu dickflüssig, kann flüssige Kakaobutter zugesetzt werden. Dabei muss aber unbedingt darauf geachtet werden, dass die Kakaobutter nicht wärmer ist als die Verarbeitungstemperatur, da sonst die Kuvertüre insgesamt wieder zu warm wird. Außerdem muss die Kakaobutter gut untergerührt werden.

Anwendungsmöglichkeiten von temperierter Schokolade

Nachdem Sie erfolgreich Schokolade temperiert haben, gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, um Ihre Kreativität auszuleben und leckere Schokoladenkreationen zu zaubern.

Gießen von Schokolade: Gießen von Schokolade ist eine einfache Möglichkeit, um Schokolade in verschiedene Formen zu bringen. Hierzu können Sie zum Beispiel Schokolade in Silikonformen gießen und sie dann im Kühlschrank oder der Gefriertruhe aushärten lassen.
Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten: Eine weitere Anwendung von temperierter Schokolade ist das Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten. Hierzu können Sie zum Beispiel Cake Pops, Kekse oder Früchte in die geschmolzene Schokolade tauchen und sie dann aushärten lassen.

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