Französische Apfelkuchen: Rezepte und Variationen

Äpfel sind in Deutschland das beliebteste Obst, mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 22,5 Kilogramm. Kein Wunder, denn Äpfel sind vielseitig einsetzbar: ob geraspelt im Müsli, als Snack mit Nussmus, im Salat oder als Kuchen. Es gibt unzählige Apfelsorten, Schätzungen zufolge weltweit zwischen 20.000 und 30.000. Die größten Anbaugebiete in Deutschland liegen rund um den Bodensee und im Alten Land.

Dieser Artikel stellt Ihnen verschiedene französische Apfelkuchen vor, von der klassischen Tarte Tatin bis hin zum modernen "unsichtbaren" Apfelkuchen, und bietet Ihnen Inspiration für Ihre nächste Backkreation.

Tarte Tatin: Der umgedrehte Klassiker

Die Tarte Tatin ist ein französischer Apfelkuchen, der sich von anderen dadurch unterscheidet, dass er verkehrt herum gebacken wird. Die Apfelspalten werden in der Pfanne in Karamell gebacken, bedeckt mit einem Mürbeteig, und erst dann kommt der Kuchen in den Ofen. Nach dem Backen wird die Tarte Tatin gestürzt, sodass die karamellisierten Äpfel obenauf liegen.

Zutaten:

750 g Äpfel (z.B. Elstar)
1 Msp. Salz
60 g Puderzucker
100 g Butter
1 Ei
Zitrone
4 EL Wasser

Zubereitung:

Für den Mürbeteig Mehl und Salz in eine Schüssel geben und Puderzucker darüber sieben. Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl zu einem krümeligen Teig verkneten. Ei hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt für ca. 30 Minuten kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft und -abrieb vermengen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen.
Wasser und Puderzucker in einer ofenfesten Pfanne (ca. 26 cm Durchmesser) erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Butter hinzufügen und schmelzen lassen.
Die Apfelspalten fächerförmig und dicht an dicht in die Pfanne legen. Zitronensaft darüber gießen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und die Apfelspalten damit bedecken. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Die Tarte für ca. 30-40 Minuten backen.
Vor dem Stürzen ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Französischer Apfelkuchen mit Rührteig und Pinienkernen

Dieser Apfelkuchen zeichnet sich durch einen saftigen Rührteig, knackige Äpfel und geröstete Pinienkerne aus. Gesalzene Butter im Teig sorgt für eine besondere Note.

Zutaten:

Für den Rührteig:
- 125 g gesalzene Butter (Zimmertemperatur)
- 125 g Rohrzucker
- ½ Vanilleschote
- 3 Bio-Eier
- 200 g Dinkelmehl Typ 630
- 2 TL Backpulver
- 50 ml Schlagsahne
Für die Äpfel:
- 750 g Äpfel (z.B. Elstar)
- Saft einer Zitrone
- 30 g Pinienkerne
Für den Rahmguss:
- 200 g Crème fraîche
- 50 g Rohrzucker
- ½ Päckchen Vanille-Puddingpulver
- 1 Ei

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auskleiden, den Rand einfetten und mit Mehl bestäuben.
Für den Rührteig die Butter in Stücke schneiden und mit dem Rohrzucker hell-cremig aufschlagen. Eier nacheinander unterrühren. Das Mark einer halben Vanilleschote vorsichtig auskratzen und ebenfalls kurz unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Schlagsahne nur kurz unter den Teig rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen.
Für die Äpfel diese vierteln, schälen und entkernen. Jedes Viertel auf der runden Seite mehrfach der Länge nach vorsichtig einritzen, dabei aufpassen, dass der Apfel nicht durchgeschnitten wird. Äpfel in eine große Schüssel geben und mit dem Saft einer halben Zitrone vermengen.
Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Gelegentlich umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen.
Die Äpfel mit der runden und eingeschnittenen Seite nach oben kreisförmig und dicht an dicht auf dem Teig verteilen, dabei etwas in den Teig eindrücken. Für 15 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.
In der Zwischenzeit den Guss vorbereiten: Die Crème fraîche mit Rohrzucker, Vanille-Puddingpulver und Ei verrühren.
Nach 15 Min. Backzeit die Hälfte der Pinienkerne über den Äpfeln verteilen, anschließend den Rahmguss darüber geben. Kuchen zurück in den Ofen schieben und für weitere 40-45 Min. backen, bis der Kuchen goldgelb und in der Mitte gar ist (Stäbchenprobe!).
Restliche Pinienkerne über dem fertig gebackenen Kuchen verteilen und abkühlen lassen. Kuchen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Gateau Invisible aux Pommes: Der "unsichtbare" Apfelkuchen

Der Gateau Invisible aux Pommes, auch bekannt als "unsichtbarer" Apfelkuchen, zeichnet sich durch einen hohen Apfelanteil und einen sehr dünnen Teig aus. Die dünnen Apfelscheiben verschmelzen fast unsichtbar miteinander, wodurch ein besonders saftiger und aromatischer Kuchen entsteht.

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Zutaten:

Für die Streusel:
- 60g Dinkelmehl (Type 630)
- 2 EL Birkenzucker (oder normaler Zucker)
- 2 EL kalte Butter
- 2 EL Mandeln, gehobelt
Für den Kuchen:
- 4 Eier (M)
- 65g Birkenzucker (oder normaler Zucker)
- 130g Dinkelmehl
- 1/4 TL Zimt
- 80ml Milch (oder Pflanzendrink)
- 80g Butter, geschmolzen
- 5-6 mittelgroße Äpfel (z.B. Elstar oder Pink Lady)

Zubereitung:

Mit den Streuseln anfangen und dafür das Mehl und den Birkenzucker in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter dazugeben und mit den Fingern Mehl und Butter verreiben, bis sich schöne Streusel bilden. Die gehobelte Mandeln dazugeben und vermischen - bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 180°C (350°F) Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (etwa 23x12cm) leicht einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Papier sollte auf allen Seiten überlappen, damit man den Kuchen später leicht aus der Form heben kann. Zur Seite stellen. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen.
Die Eier mit dem Birkenzucker (oder normalen Zucker) in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Mehl und Zimt dazugeben und unterrühren. Milch und geschmolzene Butter dazugeben und unterrühren. Zur Seite stellen.
Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Die Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden und in die Schüssel mit dem Teig legen - die Scheiben sollte möglichst dünn sein, aber sollten nicht zerbrechen, also vorsichtig arbeiten. Die Apfelscheiben sollten komplett mit dem Teig bedeckt sein. Die einzelnen Scheiben in Lagen in die vorbereitete Form schichten. Je gleichmäßiger die Schichten sind, umso besser. Wenn alle Äpfel in der Form sind, die Streusel darauf verteilen und dann für 40-45 Minuten backen. Sollten die Streusel zu dunkel werden, mit einem Stück Alufolie abdecken. Den fertigen Kuchen aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen. Damit sich der Kuchen gut schneiden lässt, vor dem Servieren für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tarte aux Pommes: Normannische Apfeltarte

Die Tarte aux Pommes ist ein Symbol der normannischen Küche. Der Apfelbranntwein Calvados verleiht dieser Tarte ihr einzigartiges Aroma.

Zutaten:

1 kg Äpfel (z.B. Boskoop)
Für den Teig:
- Ei
- Salz
- Zucker
- Mehl
- Butter
Für die Füllung:
- Eier
- Zucker
- Gemahlene Mandeln
- Crème fraîche oder Crème fleurette
- Calvados

Zubereitung:

Für den Teig das Ei verquirlen, Salz und Zucker hinzufügen und verrühren, bis eine schaumige Masse entsteht. Das Mehl dazugeben und grob vermengen. Den Teig so lange zwischen den Fingern zerkrümeln, bis er eine sandähnliche Konsistenz hat. Dann die Butter nach und nach zugeben und einarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Form legen.
Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in schmale Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Eier aufschlagen. Den Zucker hinzugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann die gemahlenen Mandeln, die Crème fraîche oder Crème fleurette und den Calvados untermischen.
Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Apfelrosen-Tarte: Ein Bouquet aus Äpfeln

Diese Tarte ist ein echter Hingucker. Dünne Apfelscheiben werden zu Rosen geformt und auf einer Crème d'amande platziert.

Zutaten:

Pâte sablée (Mürbeteig)
Crème d’amande:
- 50 g Butter
- 50 g Zucker
- 50 g blanchierte, gemahlene Mandeln
- 50 g Ei, 1 Ei (M)
- Nach Wunsch 1 Teel. Apfelkompott
Apfelrosen:
- ca. 900 g rote Äpfel, ca. 5 Stück
- 2 Zitronen

Zubereitung:

Den gekühlten Pâte sablée rund und ca. 3 mm dick ausrollen. Einen Tartering von 22 cm Durchmesser mit dem Teig auslegen und überstehende Ränder abschneiden.
Währenddessen die Crème d’amande zubereiten und bereithalten. Für den Zitronensirup, die Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einen Topf geben.
Den Ofen auf 170 °C vorheizen und den Pâte sablée für ca. 12 Minuten blindbacken. Danach das Blindbackmaterial entfernen und die Crème d’amande gleichmäßig auf dem Teig verteilen und die Tarte für weitere ca. 15 Minuten backen.
Währenddessen den Sirup aufkochen, die Äpfel entkernen, halbieren und auf einem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben hobeln. Die Apfelscheiben in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit dem heißen Zitronensirup übergießen. Nach ca. 5 Minuten, wenn die Apfelscheiben leicht biegsam sind, den Sirup durch ein Sieb abseihen und beginnen die Apfelrosen zu formen.
Das abgewogene Apfelkompott mit einer kleinen Winkelpalette auf der Tarte/Crème d’amande dünn verteilen und die Apfelrosen darauf platzieren. Dabei die Apfelrosen leicht in die Füllung drücken und die „Rosenblätter“ etwas auffächern/auseinander biegen. Die Tarte für weitere ca. 15 Minuten backen.
Die Apfelrosen-Tarte kann warm oder kalt serviert werden.

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