Angelika Schwalber: Köstliche Kuchenrezepte und Backtipps

Angelika Schwalber ist eine renommierte Konditormeisterin, die sich auf Kuchen, Torten, Kekse und Schokolade spezialisiert hat. Sie erlangte 2004 als German Chocolate Master Anerkennung und vertrat Deutschland erfolgreich bei den Weltmeisterschaften der Schoko-Künstler in Paris. Durch ihre Auftritte in der TV-Sendung "Herzhaft & Süß" im Bayerischen Rundfunk, zusammen mit Alfons Schuhbeck, hat sie sich einem breiten Publikum bekannt gemacht. In der Sendung präsentierte sie süße Köstlichkeiten und gab wertvolle Tipps und Tricks rund ums Backen.

Himbeer-Roulade mit Tannennadeln: Ein Rezept von Angelika Schwalber

In einer der Sendungen von "Herzhaft & Süß" stellte Angelika Schwalber eine Himbeer-Roulade mit echten Tannennadeln vor. Dieses Rezept zeichnete sich durch seine methodische Herangehensweise aus.

Zutaten:

Mehl
Speisestärke
Backpulver
Eiweiß
Salz
Zucker
Eigelbe
Vanille
Zitrone
Sahne
Sahnesteif
Himbeercreme (mit Tannennadelspitzen, nach Originalrezept)
Puderzucker (zur Verzierung)

Zubereitung:

Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben.
Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker zu einem schmierigen Eischnee schlagen.
Die Eigelbe, Vanille und Zitrone unterrühren.
Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und bei 210°C ca. 10 Minuten backen.
Das Backblech aus dem Ofen nehmen, das Backpapier nicht entfernen.
Den Teig oben leicht, aber gleichmäßig mit Zucker bestreuen, mit einem zweiten Backpapier bedecken, wenden und zwischen beiden Backpapieren auf dem Backblech erkalten lassen.
Die Roulade in ca. Stücke schneiden.
Das Backpapier vorsichtig entfernen und die Enden mit einem Messer begradigen.
Zur Verzierung die Oberseite mit Puderzucker bestäuben. Dabei die Mitte mit einem schmalen Messer abdecken, damit die Sahnetupfer direkt auf den Teig gesetzt werden können.
Sahne mit Sahnesteif schlagen und mithilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle Sahnetupfer aufspritzen.

Die Füllung kann beliebig variiert werden, aber im Originalrezept wurde eine Himbeercreme mit echten Tannennadelspitzen verwendet.

Angelika Schwalbers Backtipps für häufige Probleme

Angelika Schwalber steht Backbegeisterten mit Rat und Tat zur Seite und gibt wertvolle Tipps zur Lösung häufiger Backprobleme. Hier einige Beispiele aus ihrer Beratungstätigkeit:

Baumkuchenspitzen werden zu schnell dunkel:

Frage: "Hallo Angelika Schwalber, ich meine es war letztes Jahr, als Sie die Baumkuchenspitzen gebacken haben. Heuer wollte ich mich mal daran versuchen. Bei mir wurden die Schichten sehr schnell dunkel. Lag das an der falschen Ofeneinstellung? Temperatur 200 bis 210 Grad wie im Rezept. Aber welche Einstellung, Heißluft, Ober-Unterhitze oder Grill? Wie dünn sollen die einzelnen Schichten sein?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Ich backe die Baumkuchenspitzen immer mit Ober- Unterhitze und auf der zweiten Schiene von unten. Nicht zu weit oben einschieben, da sie ansonsten zu schnell zu dunkel werden. Die Temperatur ist gut so, wenn Sie sie zu kalt backen, werden sie zu trocken. Die Backzeit hängt natürlich auch mit der Dicke der Schichten zusammen."

Eiglasur auf Buttergebäck bröckelt ab:

Frage: "Hallo Frau Schwalber, schöne Sendung! Ich backe jedes Jahr 30 Sorten Mini-Plätzchen! Beim Buttergebäck habe ich festgestellt, dass die Eiglasur aber abgeht nach einigen Tagen! Ich nehme das Eigelb mit etwas Milch. Woran liegt das? Herzlichen Dank für Ihre Antwort."
Antwort von Angelika Schwalber: "Es könnte vielleicht sein, dass die Glasur etwas zu dick ist."

Sachertorte geht in der Mitte hoch:

Frage: "Liebe Frau Schwalber, wenn ich eine Sachertorte backe, geht die Torte immer in der Mitte in die Höhe. Ich muss dann immer die Torte "köpfen", damit ich eine ebene Fläche habe. Kann ich dies irgendwie verhindern, so dass eine ebene glatte Oberfläche bleibt?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Dass der Tortenboden in der Mitte aufgeht ist normal. Am besten ist es, wenn Sie den Boden nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen."

Kuvertüre wird beim Schmelzen zu dickflüssig:

Frage: "Hallo Frau Schwalber, wenn ich Kuvertüre schmelze wird sie immer zu dickflüssig - vor allem auch die weiße Kuvertüre. Wie bekomme ich die richtige Konsistenz?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Sie müssen auf alle Fälle darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre kommt. Wenn dann die Kuvertüre immer noch zu dick ist, geben Sie etwas Kakaobutter (Apotheke) oder Pflanzenfett (z. B. Palmin) dazu."

Biskuit sinkt in der Mitte ein:

Frage: "Liebe Frau Schwalber, ich habe immer ein Problem mit meinem Biskuit. Der Kuchen geht im Backofen immer so schön auf, und wenn ich ihn rausnehme zum Abkühlen, dann sinkt er in der Mitte etwas ein. Außen ist der Biskuit immer höher als in der Mitte. Er ist zwar trotzdem locker, aber wenn ich mehrere Böden für eine Torte brauche, und ich den Biskuitboden (mit 6 Eiern) durchschneiden möchte, habe ich beim obersten Boden immer das Problem, dass er in der Mitte nicht mehr hoch genug ist."
Antwort von Angelika Schwalber: "Das Problem können Sie ganz einfach lösen, wenn Sie den fertig gebackenen Boden gleich nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und ihn so auskühlen lassen."

Mürbeteig klebt und lässt sich nicht bearbeiten:

Frage: "Was mache ich mit einem Mürbeteig falsch, wenn dieser klebt und sich nicht bearbeiten lässt?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Es ist wichtig, dass die Butter bei der Mürbeteig Zubereitung gekühlt ist und dass Sie bei der Verarbeitung nicht zu lange den Teig bearbeiten. Ich lasse mir immer gerne einen Teil im Kühlschrank und mische davon immer wieder einen unter den bearbeiteten Teig."

Brandteig gelingt nicht:

Frage: "Liebe Frau Schwalber, ich hab noch nie einen Brandteig gemacht. Was muss man genau beachten, damit er gelingt?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Beim Brandteig ist zu beachten, wenn Sie alle Zutaten im Topf haben, dass Sie die Masse gut abrösten. Also so lange unter ständigem Rühren auf dem Ofen lassen, bis sie sich vom Topfboden gut löst. Etwas auskühlen lassen und dann erst die Eier unterrühren. Die Brandmasse sollte eine zähe-cremige Konsistenz haben. Beim Backen ist es gut wenn Sie nach ca.

Puderzuckerglasur auf Hefekuchen bröckelt ab:

Frage: "Hallo Angelika, meine Puderzuckerglasur (am liebsten mit Zitronensaft) auf Hefekuchen bröckelt immer ab. Wie bei alter Farbe, schmeckt nur besser. Was kann ich tun?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Am besten ist es, wenn Du das Gebäck gleich nach dem Backen (also wenn es noch warm ist) mit heißer Aprikosenmarmelade bepinselst und wenn diese fest ist dann die Glasur darüber gibst."

Schokoglasur ist stumpf und nicht glänzend:

Frage: "Hallo Frau Schwalber, die Schokoglasur ist nicht glänzend sondern stumpf. Woran liegt das?"
Antwort von Angelika Schwalber: "Das Problem haben viele … Es liegt daran, dass richtige Kuvertüre temperiert werden muss. Das heißt: In Kuvertüre sind verschiedene Kristalle wie z. B. Zucker- und Fettkristalle. Diese müssen durch unterschiedliche Temperaturen zusammengefügt werden. Sie lösen im Wasserbad die Kuvertüre auf bis ca. 40 Grad, geben dann so viel klein gehackte Kuvertüre hinzu, dass Sie auf ca. 30-32 Grad kommen. (Wenn Sie die Kuvertüre an die Lippe halten, sollte sie Ihnen kalt erscheinen). Das ist eine Gefühlssache."

Weitere Rezeptideen und Inspirationen

Neben ihren Auftritten im Fernsehen und ihrer Beratungstätigkeit hat Angelika Schwalber auch an Kochbüchern mitgewirkt. Zusammen mit Alfons Schuhbeck veröffentlichte sie beispielsweise "Herzhaft & süß Italienische Leckerbissen".

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Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl weiterer köstlicher Rezeptideen, die zwar nicht direkt von Angelika Schwalber stammen, aber dennoch eine Bereicherung für jede Backstube darstellen:

Schokotarte ohne Boden: Ein Traum für Schokofans, außen zart, innen cremig.
Saftige Zimtsterne: Das perfekte Rezept für Weihnachten, einfach zuzubereiten und voller weihnachtlichem Duft.
Spitzbuben: Ein Klassiker, der sich durch kleine Veränderungen immer wieder neu erfinden lässt.
Karottenkuchen mit Cream Cheese Frosting: Ein saftiger Kuchenklassiker, der das ganze Jahr über Saison hat.
Brownies mit Karamell und Meersalz: Eine unwiderstehliche Kombination für alle, die es süß und salzig lieben.

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