Einfache Dessertrezepte von Alfons Schuhbeck

Weihnachten ist eine Zeit des Zusammenseins mit der Familie, und dazu gehören natürlich auch kulinarische Köstlichkeiten. Alfons Schuhbeck, ein bekannter Starkoch, bietet eine Vielzahl von einfachen und dennoch raffinierten Dessertrezepten, die jedes Festmahl bereichern. Dieser Artikel stellt eine Auswahl seiner Kreationen vor, die von traditionellen bayerischen Desserts bis hin zu modernen Interpretationen reichen.

Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen

Ein besonderes Highlight für die Weihnachtszeit ist Schuhbecks Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen. Dieses Dessert kombiniert auf einzigartige Weise traditionelle Weihnachtsaromen und ist ein echter Hingucker auf jeder Festtagstafel.

Zutaten und Zubereitung

Für den Krokant werden Mandelblättchen und Pistazienkerne mit Zucker karamellisiert und anschließend zerbröselt. Weiße Kuvertüre wird in heißer Milch aufgelöst, und eingeweichte Gelatine wird hinzugefügt. Für das Parfait werden Eigelbe und Eier mit Zucker, Stollengewürz und Vanillemark schaumig geschlagen. Ein Zuckersirup wird unter die Eigelbmasse gerührt, und die Gelatine-Schoko-Milch wird hinzugefügt. Geschlagene Sahne, zerbröselter Krokant und Orangenlikör runden die Creme ab. Die Stollenform wird mit Frischhaltefolie ausgelegt, und das Parfait wird eingefüllt. Für die Glasur wird Kuvertüre mit Öl geschmolzen und über den Eisstollen gegossen, der zuvor mit Krokant bestreut wurde. Die Glühweinkirschen werden aus Rotwein, Portwein, Zucker und Gewürzen zubereitet und mit Stärke gebunden.

Serviertipp

Der fertige Eisstollen wird mit den Glühweinkirschen serviert und kann nach Belieben dekoriert werden.

Mango-Kuchen mit Chili-Sorbet und Himbeerpüree

Dieses Dessert ist eine fruchtige und leicht scharfe Köstlichkeit, die besonders im Sommer erfrischt.

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Zutaten

  • 50 g + 1-2 TL Butter oder Margarine
  • 1/4 - ½ Bio-Orange
  • 1 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Zucker
  • 2 Eier (Gr. M)
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • ¼ TL Zimt
  • ¼ TL gemahlene Fenchelsamen
  • 75 ml Olivenöl
  • 3 EL Milch
  • 75 ml Wasser
  • 110 g Mehl
  • 1-2 EL Kakaopulver
  • 1 Msp. Backpulver
  • 2 reife Mangos (ca. 1 kg)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Puderzucker
  • ½ TL Chiliflocken
  • 250 g Himbeeren
  • 1 - 2 TL Chaitee-Pulver
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 Feigen
  • 4 Stiel(e) Pfefferminze

Zubereitung

  1. Kuchen: 50 g Fett schmelzen. Orange waschen, trocken reiben und von ca. 1/2 Orange die Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. 60 g Zucker, Eier, Orangenschale, Vanillemark, Zimt und Fenchel mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen. Fett langsam einrühren. Öl, 3 EL Milch und 1 EL Zitronensaft verrühren und unter die Zuckermasse rühren. Mehl, Kakao und Backpulver vermengen, daraufsieben und vorsichtig unterheben. Masse in eine eckige, gefettete, mit Mehl ausgestäubte Form (ca. 20 x 20 cm) geben. Kuchen im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 25-35 Minuten backen (Stäbchenprobe).
  2. Sorbet: 75 ml Wasser und 40 g Zucker in einem Topf aufkochen, abkühlen lassen. Mango vom Stein schneiden, Fruchtfleisch schälen und klein schneiden. Mango und Zuckersirup pürieren. Zitronensaft und 1 TL Puderzucker einrühren und mit Chili abschmecken. Mangopüree in der Eismaschine cremig gefrieren lassen. Sorbet in einen gefrierfesten, eisgekühlten Behälter füllen und mit Folie abdecken. Sorbet 1-2 Stunden durchfrieren.
  3. 100 g Himbeeren und 1 EL Puderzucker pürieren. Himbeerpüree durch ein Sieb streichen. 250 ml Wasser aufkochen. Teepulver einrühren, vom Herd ziehen und 5-6 Minuten ziehen lassen. 75 ml Milch zufügen. Kuchen mit Chai-Milch beträufeln und in 12-18 Würfel schneiden. 2 EL weißen und braunen Zucker mischen. Kuchenwürfel darin wälzen. 1-2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Kuchenstücke darin kurz rundherum anbraten. Feigen waschen und vierteln.
  4. Kuchen und Sorbet anrichten. Mit Himbeerpüree, übrigen Beeren, Feigen und Minze garnieren.

Nährwerte

Pro Person: 490 kcal, 7 g Eiweiß, 24 g Fett, 60 g Kohlenhydrate

Bayerische Creme

Die Bayerische Creme ist ein Klassiker der bayerischen Küche und eine elegante Kombination aus französischer und bayerischer Geschmackswelt. Alfons Schuhbeck verleiht diesem Dessert mit seinem Rezept eine besondere Note.

Zubereitung

Für die Bayerische Creme wird Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Sahne wird halb steif geschlagen. Eigelbe, Puderzucker und Vanillemark werden schaumig geschlagen. Die eingeweichte Gelatine wird in der warmen Sahne aufgelöst und unter die Eigelbmasse gehoben. Die Creme wird kalt gestellt, bis sie fest ist.

Tipps und Variationen

  • Für eine Krokantcreme kann das Kirschwasser durch Mandellikör (z.B. Amaretto) ersetzt werden.
  • Dazu passen verschiedene Saucen, wie z.B. Himbeersauce.
  • Die Creme lässt sich leicht stürzen, wenn die Förmchen vorher in heißes Wasser getaucht werden.
  • Als Getränkebegleitung empfiehlt sich ein Likörchen, ein Vin Santo oder eine Beerenauslese.

Aufbewahrung

Die Bayerische Creme hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter etwa 3-4 Tage.

Agar-Agar als Alternative

Gelatine kann durch Agar-Agar ersetzt werden, wobei die unterschiedliche Reaktion und Dosierung zu beachten ist.

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Zutaten (4 Personen)

  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 300 g Sahne
  • 3 Eigelb
  • 50 g Puderzucker
  • 2 Vanilleschoten (Mark)
  • 1 EL Kirschwasser

Alfons Schuhbecks Rhabarbercrumble mit Himbeeren

Alfons Schuhbecks Rhabarbercrumble ist im Prinzip ein Rhabarber-Streuselkuchen ohne Boden, der in einer ofenfesten Form gebacken wird. Dieses feine Rhabarber-Dessert lässt sich sehr gut vorbereiten.

Zutaten für 4 flache Schälchen à 100 ml

Streusel:

  • 35 g Amaretti
  • 15 g Zucker
  • 60 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Msp. Zimt
  • ½ TL Zitronenabrieb
  • 1 Msp. Vanillemark oder Vanillepulver

Rhabarber:

  • 150 g Rhabarber
  • 30 g Puderzucker
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 EL Zitronensaft
  • 20 Stück Himbeeren
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

  1. Streusel: Weiche Butter mit Zimt, Zitronenabrieb und Vanillemark verrühren. Amaretti grob zerbröseln, mit Zucker und Mehl vermischen und zur Butter geben. Alles gleichmäßig durchmischen und zu Streuseln zerbröseln. Den Bröselteig für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Rhabarber: Rhabarberstangen waschen, putzen und in circa 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Puderzucker in einer tiefen Pfanne hell karamellisieren lassen, Rhabarberwürfel hineingeben und unter Rühren ein paar Minuten andünsten. Mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen und etwas abkühlen lassen.
  3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den lauwarmen Rhabarber samt Flüssigkeit in vier gebutterte Portionsauflaufförmchen geben, die Himbeeren darauf streuen und die gekühlten Streusel gleichmäßig darüber verteilen.
  4. Im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
  5. Zum Servieren den Crumble etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt eine Kugel Eis.

Panna Cotta mit marinierten Orangen

Panna Cotta, was auf Italienisch "gekochte Sahne" bedeutet, wird im Original ausschließlich aus Sahne hergestellt. Alfons Schuhbeck serviert dazu mit Cointreau und Puderzucker marinierte Orangen.

Zubereitung

Milch mit der Hälfte der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote, der Zimtstange, den Zitrusschalen und dem Zucker aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Milch-Sahne-Mischung auflösen. Die übrige Sahne steif schlagen und unter die angesulzte Vanillemilch heben. Die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Panna cotta stürzen.

Semmelknödel

Semmelknödel sind zwar kein Dessert im eigentlichen Sinne, aber eine traditionelle bayerische Beilage, die oft zu festlichen Anlässen serviert wird und somit eine süße Nachspeise ergänzen kann.

Zutaten für vier Personen

  • 0,5 Zwiebel
  • 200 g Bauchspeck
  • 1 - 2 EL Öl
  • 300 g Semmeln, vom Vortag
  • 400 ml Milch
  • 4 Eier
  • 0,25 Bund Petersilie
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Salz

Zubereitung

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl knusprig braun braten. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden.

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